女ing
第6部 最後のチャレンジャー
(3)自分に活 味力を磨く
鉢巻き姿で軽快にすしを握る横井まさ子さん
 花の桃色、太陽の白――。日本海に沈む夕日が美しい筆禍移動羽幌町で、すし店を営む横井まさ子さん(56)のねじり鉢巻きは、季節の移ろいに合わせて色を変える。すし職人の定番とも言える装いだが、単なるファッション以上の意味を持つ。

 3代目として「栄福鮨」を継いだのは14年前。病弱だった夫を助け、結婚後まもなく共にすしを握るようになったが、夫が急逝。「まさか1人で続けることになるとは思わなかった」。

 店の経営をどうするか2カ月悩んだ末、「継ぐのは自分しかいない」と心を決めた。仕事に厳しかった夫と同じ水準の仕事を他人に求めることはできないと判断したからだ。

 だが、いざ営業を再開すると、2人で握っていた時にはなかった雑音が聞こえてくる。「女の握るすしは生あたたかい」「色気で客をとっているんじゃないか」。悔しかった。だが、言い返す勇気はない。仕事姿を見られないよう、客を2階に通すようになった。

 「これではだめだ」。1年が過ぎたころ、自分に活を入れるため、ねじり鉢巻きをしてみた。形から入ったが、意外と腹が据わった。威勢良く客を迎え、中傷も難なくあしらえるようになった。「女としての甘えを断ち切れた時から、本当のすし職人になれた」

 家庭での食事の支度は任されても、プロの世界ではなかなか出番がなかった女性たち。厳しい徒弟制度、「女には無理」という偏見、体力面でのハンディ……。それでも食の世界に魅せられ、困難を打ち破り頂点を極める女性も増えている。

 「コンシェルジュでよければ雇うよ」。東京都文京区の人気イタリア料理店「アンジェラ」のオーナーシェフ、石川恵美子さん(38)は駆け出し時代、修業のため門をたたいた老舗レストランからこう言われた。30歳を目前にOLを辞め、調理師免許を取って3年後のこと。厳しい現実を肌で感じた瞬間だった。

 2カ月間、ホールの仕事を与えられた後、やっとシェフに採用された。トマト缶を開け続け手首がガタガタになったり、巨大なずんどう鍋を持ち上げたりとシェフの仕事は体力勝負。それを持ち前の根性で乗り切った。

 ところが店は約2年後に一時閉店。行く末を悩んでいた時、「女性オーナーの道もある」という知人の助言に一念発起。1人で資金調達、物件探し、工事業者の選定、宣伝などに奔走し、3カ月で自分の城を築いた。

 料理人としては遅いスタート。回り道もした。だが、数々の試練を乗り越え、日本では数少ない女性オーナーシェフとして一目おかれる存在に。「イタリアでは女性のオーナーシェフは珍しくない。そもそもはマンマの味。今までが少なすぎただけ」とほほ笑む。

 重い鍋を扱う中華料理も女性の料理人が少ない分野。草分け的存在が、都内で最も予約が難しい店のひとつ「済南賓館」で、今も腕を振るう佐藤孟江さん(79)だ。戦前、山東省済南市で商売をしていた父の子として中国で生まれ育った。一切れの肉をいく通りにも調理し分け、内臓まであますところなく使い切る中国料理の奥深さに感銘、料理人を志した。

 だが、かの地でも当時、厨房(ちゅうぼう)は女人禁制。17歳で地元の名店での修業を決意した佐藤さんは、髪を切り胸にさらしを巻いて覚悟を見せた。朝は誰よりも早く出勤し、火おこし、肉の下ごしらえなど何でもこなした。

 山東省で14人しかいない魯菜特級大師(名人)の資格を持つ佐藤さんには、教えを請う女性が引きも切らない。帰国後、佐藤さんは繁盛店をきりもりするかたわら、自ら開く講習会で後進の指導に心血を注ぐ。「我々は修業の場を見つけることさえ苦労をした。多くの女性が腕を磨く機会をつくりたい」。蟻(あり)の一穴が堤を突き崩す日も近い。

[2004年5月29日/日本経済新聞 夕刊]

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