削り節大手のマルトモ（愛媛県伊予市、中矢雅章社長）は、カツオ節カビが作り出す酵素がカツオ節中の血液色素や筋肉色素を脱色し、カツオ節の色を白くする仕組みを解明した。この仕組みを活用することで、洗剤や廃水処理など脱色を必要とする食品以外の分野への応用が期待できるとしている。

　神戸大学大学院農学研究科の青木健次教授と共同研究した成果で、26日から開かれる日本農芸化学会で発表される。

　カツオ節は加工方法の違いで大きく２つに分けられる。削ったカツオを煮た後にいぶしただけの「荒節」と、これにカツオ節に特有のカビを付けた「枯節」があり、枯節の方が味、香り、色のすべてが上品に仕上がるといわれている。

　カビ付けはカビを荒節に吹き付ける方法と、カビを付けた蔵に荒節を入れ２カ月ほどかけてカビをわかす方法がある。マルトモでは、蔵に入れる方法を採っている。