第168回 石川県ご当地グルメ(その2) 金沢おでんでバイ貝しだ!

特別編集委員 野瀬泰申


 石川県編の第1回では金沢カレーが登場。日本人はやっぱりカレー好きなんですね、多くの方に読んでいただきました。今週も、金沢カレーに負けず劣らずの、石川県ならではのご当地グルメが登場します。
 ご期待ください。
 今週のおかわりは、デスクが、東京で食べられる金沢カレーのお店をチェック、食べに行ってきました
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先日の大雪、しばらくは影響が続きそう
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先日の大雪、しばらくは影響が続きそう

 スーパーの納豆売り場に行ったら、棚の半分しか商品が並んでいなかった。しかもほとんどが賞味期限切れ寸前。

 そばに立て札のようなものがあって「雪害で製造設備が被害を受けうんぬん」と書いてあった。葉物野菜も高いし、イチゴなどの果物も値上がり気味である。

 首都圏は雪に弱い。しばらくは影響が続きそうである。

 先週は個人的に重要なことがいくつか重なった。いずれ皆さんにお知らせし、お力添えを願うことになろう。その節はよろしく。

 さて本編である。

 前回、「金沢カレー」が話題になった。その特徴の一つがフォーク。なぜフォークなのかを解く鍵があった。

チャンピオンカレーのフォーク
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チャンピオンカレーのフォーク

MNo.7

 金沢カレーで、スプーンではなくフォークが使われる由来について解説します。
 券売機が普及する以前は食後に現金決済されるのが普通でした。このとき、客の食べたメニューがいくらであったかを控えるために伝票などが使われたりしますが、この方法がターバンカレー(現チャンピオンカレー)では秀逸でした。
 ターバンカレーで注文されるメニューのほとんどがカツカレーであり、カレーライスのサイズと、トッピングされるトンカツのサイズにそれぞれバリエーションがあり、その組み合わせでメニューの値段が設定されています。
 具体的な組み合わせとその呼称は次のようになっています。

アルバの先割れスプーン
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アルバの先割れスプーン

●普通サイズ→大盛りサイズ→2倍サイズ
●カツなしのカレーの呼称:ターバンカレー(現チャンピオンカレー)→ジャンボカレー→ダブルジャンボカレー
●普通サイズのカツがのったカレーの呼称:カツカレー→ジャンボカツカレー→ダブルジャンボカツカレー
●Lサイズのカツがのったカレーの呼称:Lカツカレー→Lジャンボカツカレー→Lダブルジャンボカツカレー
●さらに大きなサイズのカツがのったカレーの呼称:デラックスカツカレー→デラックスジャンボカツカレー→デラックスダブルジャンボカツカレー
 そしてカレーのサイズによって異なる皿が使用されます。
●普通→平皿 ジャンボ→オーバル皿 ダブルジャンボ→装飾付オーバル皿

ゴーゴーカレーの木製の柄付きフォーク
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ゴーゴーカレーの木製の柄付きフォーク

 また、カツのサイズによってスプーンまたはフォークが変わります。
●カツなし→スプーン 普通サイズ→先割れスプーン Lサイズ→フォーク デラックスサイズ→豪華なフォーク。
 したがって、食後であっても客の食器を見るだけで注文したメニューが確認でき、伝票なしで清算が可能なシステムになっていました。
 フォークが使われるのは、このシステムの名残と言えます(おっくんさん)

おかわりでは東京の金沢カレーをリポート
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おかわりでは東京の金沢カレーをリポート

 なるほど。回転寿司における皿の模様の役割を、皿の種類とスプーンまたはフォークの形状が担っているのである。

 しかしながら、1度読んだだけではイメージがわかない。

 例えばLダブルジャンボカツカレーを注文したら、装飾付きオーバル皿に豪華なスプーン……で合っていますか?

 皆さんからのメールで「金沢カレーはフォーク」「いや先割れスプーン」と意見が分かれたのは注文したものが違っていたからであった。

 面白いねえ。

 富山県編では独特の「おでん」が活躍した。石川のおでんも捨てたものではない。というか私は金沢勤務時代、おでんには随分お世話になった。特に「すじ」と「バイ貝」に。

金沢おでん盛り合わせ(ぎずもさん提供)
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金沢おでん盛り合わせ(ぎずもさん提供)

MNo.8

 金沢名物おでん、おいしいですよねー。観光ガイドには「車麸をぜひ召し上がれ!」と書いてあるのですが、盛り合わせを頼んだくらいでは通常出てきません。スペシャルなので特別扱い=別注文になるんですね。金沢おでんのこだわりの一面を見たような気がします。
 私のアーカイブ写真では、牛すじが入っていたり、ぎんなん串が入っていたり、当地・北関東ではお目にかからない具が入っていて楽しいなと思った次第です(ぎずもさん)

牛すじ(手前)入りおでん(ぎずもさん提供)
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牛すじ(手前)入りおでん(ぎずもさん提供)

 金沢には大阪から転勤したのでおでんの牛すじには驚かなかった。しかし大阪の関東煮(かんとだき)に入っている牛すじは串に刺してあるのが普通だったのに対し、金沢では練り物とは別区画で煮て、串に刺していない状態で出てきた。

 ぎずもさんの写真でもそうなっている。

 おでんに入る動物性の具で言うと、豚もつが入るのは静岡から名古屋周辺。関西では牛すじになる。ということは金沢のおでんも一部関西系であろうか。

松江のおでんも牛すじ入り
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松江のおでんも牛すじ入り

 松江も牛すじであった。

 先に書いたように金沢おでんにはかなりの確率でバイ貝が入る。季節によって小さかったり大きかったりするが、あれはいいものである。熱いコップ酒が合う。

 金沢に赴任して初めて食べたものが次のメールに登場する。

ふかし(ミルフォードさん提供)
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ふかし(ミルフォードさん提供)

MNo.9

●えびす(べろべろ)
 最初見たときは「煮凝りかなあ?」と思ったのですが、違いました。ショウガのきいただし汁に砂糖、溶き卵を加えて、寒天で固めたものだそうです。酒のつまみになるほか、正月のおせち料理には欠かせない一品らしい。金沢の食の方言でしょうか。
●ふかし
 かつて食奇行でも紹介されていた練り物。(ふかし蒲鉾との表記もありました)
●どじょうの蒲焼
 金沢の夏の風物詩と聞きますが、冬でも近江町市場でお目にかかれます。なぜ金沢でどじょうの蒲焼を食べるようになったのか?

ビーバー(ミルフォードさん提供)
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ビーバー(ミルフォードさん提供)

 一説によると、昔、金沢の卯辰山に長崎から流刑になったキリスト教徒が収容されていて、そのキリスト教徒たちが川でどじょうをつかまえて焼いて売り歩いたのが始まりなのだそうです。
●ビーバー
 金沢でお気に入りのお菓子「ビーバー」は、根強い人気のロングセラー。並べるとビーバーの歯の形に似ていることからその名がついたらしい。ピーセンのような感じ。止まりません!
●とぼもち
 漢字だと「斗棒餅」。斗棒とは、穀物の計量の際に枡をなぞって平らにするための棒のこと。黒豆が入ったこのような餅、加賀地方のあちこちで見かけますね(ミルフォードさん)

えびす=べろべろ(ミルフォードさん提供)
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えびす=べろべろ(ミルフォードさん提供)

 「えびす」または「べろべろ」は金沢の正月に欠かせない食べ物。ハレの一品である。ところがややこしいことに、富山との共通文化でありながら名前が変わる。

 富山では場所によって「べっこう」あるいは「ゆべし」。覚えられない。

 どじょうの蒲焼きを初めて見たときは驚いた。あの小さなどじょうを丁寧に裂いて串を打ち、うなぎの縮刷版みたいな形に焼いているのである。

 しかしこれがまた美味い。熱いコップ酒に合う。

どじょうの蒲焼き(ミルフォードさん提供)
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どじょうの蒲焼き(ミルフォードさん提供)

 同じく「ごりの佃煮」も熱いコップ酒に合う。

 飲み過ぎていかん。

 ふるさとの味は遠く離れても忘れがたいもの。

棒茶
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棒茶

MNo.10

 名古屋に嫁いで20年余りになりますが、食文化において、加賀・金沢(石川)から抜け出すことができず、今に至っております。
 加賀棒茶は、当家で味わう日常茶です。また、味噌汁はいまもなお「こうじ味噌」を使用しています。主人も息子もこちらの方がうまいと申します(たまの「赤みそ」が好評)。
 塩麹が健康食として世間で取り上げられた時期がありましたが「かぶらずし」とまでいかなくても「麹漬け」は家庭料理です。大根とニシンをメインにした漬物ですが、今から思えば塩麹漬けです。冬場には実家から送られてきます。
 豚汁(めった汁とも言います)。金沢のめった汁には、サツマイモ(五郎島)とゴボウが入り、こうじ味噌味。主人の母も絶賛します。

フグの子糠漬け(石川県観光連盟提供)
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フグの子糠漬け(石川県観光連盟提供)

 フグの子糠漬けは松任の隣、美川を拠点にする「あら与」に代表されるフグの卵を糠漬けにしたもの。美味です。
 日本で唯一、フグの子を食べられる品。さばやいわしの糠漬け(地元ではこんか漬けと申しますが)も。糠も健康食と話題になったときは驚きました。
 夏場のかんかん鱈も最高です。私は干された鱈を皮から少しずづはぎ取って食べるのが大好きです。結構高級品であることを大人になって知りました。1本1万円前後します。
 しばらく帰省していませんので、早々に訪問しようと思います。名古屋駅には近年、加賀料理のお店が増えました(佐野さん)

麹味噌
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麹味噌

 実は私も麹味噌を愛用している。あの甘みが朝の胃袋に優しい。

 かぶら寿司と大根寿司。通常はブリを挟むが鯖、ニシンなども使われる。乳酸発酵したなれ寿司の一種である。

 ご飯のおかずというより酒の肴。やはり飲み過ぎである。

 猛毒、テトロドトキシンを持つフグの卵巣は全国的にNGであるが、メールに登場したのは卵巣を大量の塩で長期間漬けた後、さらに糠に漬けたもの。美川近辺でしか作られていない。なぜ無毒化されるのかわかっていないという。

「へしこ」でなく「こんか」
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「へしこ」でなく「こんか」

 私は耳かき1杯くらい食べたことがある。たくさん口にしなかったのは毒が怖かったのではない。塩辛かったからである。でも珍味中の珍味。

 鯖やイワシのぬか漬けは福井のものも有名。だが福井で「へしこ」と呼ぶのに対し石川では「小糠(こんか)漬け」。

 次の料理も石川県を代表する。

石川県といえばとり野菜みそ
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石川県といえばとり野菜みそ

MNo.11

 石川県といえば、「とり野菜」がありました。その名の通り鶏と野菜の一人鍋なのですが、金沢を中心にとり野菜の看板を掲げたお店が多数ありました。
 確か「まつや」が有名だったと思って調べてみると、鍋用の味噌と、直営店1店舗しかないようです。
 すると私が見た多数の「まつや」の看板はナンだったんでしょうか? 富山市にはありましたがそれより東では見かけなかったと記憶しています。現在の分布がどうなっているのかも、気にかかります。
 石川県の同人の方から、報告いただければと思います(太ったオオカミさん)

とり野菜みそ鍋作ってみました(デスク)
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とり野菜みそ鍋作ってみました(デスク)

 まつやの本社は、石川県かほく市となっているが、私には旧宇ノ気町とか津幡町方面の印象しかない。合併でかほく市になっていた。

 同社のHPに料理のルーツが書いてある

とり野菜みそオンライン
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とり野菜みそオンライン

 鍋といえば、まつやの「とり野菜みそ」と必ず名前が挙がるほど、石川県で親しまれている味噌鍋。その歴史は古く、ルーツは、江戸時代にまでさかのぼります。
 まつや初代当主の松屋和平は、北前船の廻船問屋を営んでおりました。北前船の航海は長く過酷なものなので、体を壊してしまう船乗りが多かったようです。
──厳しい航海を無事に乗り切るためには、船上で栄養価の高い食事を摂らせることが必要不可欠──
 そこで、当主自ら考案し、調合したのが、現在の「とり野菜みそ」の基となった味噌でした。その味噌を使い、魚や野菜を入れて鍋で煮込んだところ、不足しがちな野菜もたっぷり摂れ、栄養のバランスも良いとり野菜みそは、船乗りたちに大変喜ばれたそうです。
 商品名の「とり野菜みそ」の「とり」は鶏肉からではなく、野菜や栄養を摂るという意味からきている言葉であるということです。

おいしくできました(デスク)
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おいしくできました(デスク)

 現在の典型的なとり野菜鍋は鶏肉、白菜、ニンジンである。金沢時代に1度食べに行っているが、2度目は東京の自宅で食べた。市販の味噌を東京で手に入れたからであった。

 太ったオオカミさんの質問への答えを持っていない。どなたかご存じ?

 甘いもの行ってみよう。

東京でも人気の和菓子・柴舟
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東京でも人気の和菓子・柴舟

MNo.12

 石川県は人口に比して菓子屋が多いです。
 この菓子文化を作り上げたのは加賀藩前田家と茶道を嗜む知識階級ですが、それだけでは表面的かつ一種の権威主義的なブランド信仰と言わざるを得ないです。観光業界はそれで良いでしょうけど。
 もう一つの側面はこの地域が「真宗王国」と呼ばれる性格を持っていること。真宗の行事用の菓子が発達したこと、そして各家庭においては仏壇の「お飾り」や「月命日」の度にやってくる僧侶のために常に菓子を用意する習慣があったことが挙げられます。これらの仏事絡みで菓子を買う習慣は高度成長期以降徐々に衰退しているのも確かですが。

あやめもち
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あやめもち

 行事菓子といえば「実際には食べない可能性が高い菓子」として涅槃(ねはん)団子と金華糖があります。涅槃団子は浄土真宗以外の寺で撒かれたり配られたりする物という印象。全国的には禅宗系で配るそうですが、私が知っているのは真言宗の寺のもの。
 とてもカラフルな小さい団子です。子どものとき学校で「お釈迦様の骨」と説明されて、受け取ったとき「よくあんな昔の人の骨がまだあったな」とトンチンカンな感想を持ちました。お守りにするようです。金華糖は雛祭りで飾り用に登場するものです。
 ほかに挙げられるのは農家が多かったことで、加賀平野の農村地域では餅の種類が豊富。夏季には笹に包まれた塩味のささげ餅。冬季には豆餅、草餅などを常備しておいて、石油ストーブで焼いて食べるのが楽しみという人多いのでは。25年ぐらい前、農家の親類が自家製かき餅をよくくれましたが、今は作る人がいなくなったので幻になりました。
 忘れていけないのは温泉地が非常に多いことで、とりわけ有名温泉地が集中する加賀市は土産用菓子工場が林立しています(YKヒルビリーさん)

あんはサツマイモなど
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あんはサツマイモなど

 立派な民族学的な考察である。いま再読している司馬遼太郎の「播磨灘物語」の主人公は黒田官兵衛だが、その中に当時の日本は「人口の一割ほどが一向宗」という言葉が出てくる。それも北陸に大きな勢力を持っていたと。

 宗派はそうそう変わるものではないから、いまも浄土真宗の門徒は多いに違いない。その仏事と菓子の関係を明らかにしていただいた。

 YKヒルビリーさんのメールには次のくだりもある。

酒好きには大吟醸アイス
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酒好きには大吟醸アイス

 総務省の家計調査では1世帯あたりのお菓子消費量が多いのは石川県で、和菓子だけではなくチョコレートやアイスクリームの消費量も多いようです。ここからは勝手な推測ですが、岐阜や愛知の人は喫茶店に行きますが、石川県の人は家や勤務先、車中などで自分か誰かが買ってきた菓子をつまんで休憩するのではないでしょうか? ちなみに石川県は岐阜同様に繊維産業が盛んです。各々好きな菓子店を2〜3必ず持っている傾向があるように思います。餅ならA屋、生菓子はB、贈答用にはBかC…という具合。

ちょこっとなんばはトウガラシ入りチョコ
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ちょこっとなんばはトウガラシ入りチョコ

 私は転勤者であったので、上のような実感を持つ以前に東京に赴任した。言われてみればなるほどである。

 ちなみに金沢では転勤で来ている人を「出張員さん」と呼ぶ。悪く言えばよそ者、いい意味ではお客さんか。

起上もなか(いけずな京女さん提供)
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起上もなか(いけずな京女さん提供)

MNo.13

 石川県も金沢の和菓子文化を筆頭に、甘いもんの宝庫ですね。私の見るところ、お祝い菓子や縁起菓子がとっても多いなあという印象なのですが、ご当地の実感はどうなのでしょうか?
 たとえば「加賀八幡起上り」という伝統工芸のお人形があります。金沢市の安江八幡宮の御祭神・応神天皇の幼体を赤い綿布でくるんだ姿から発想された張り子人形。七転び八起きの縁起のよい置物として現在でも広く愛玩されています。
 その形を模した「起上もなか」も、赤ちゃんの誕生のお祝いやお見舞いなどに喜ばれる、縁起の良いお菓子です。ひと口ふた口で食べられるように見える小さなもなかですが、上品な甘さの小倉あんがぎっしり詰まっていて、食べごたえあります。
 ちなみに「起上もなか」を転がしても起き上がりませんので、念のため…(いけずな京女さん)

あんこがぎっしり(いけずな京女さん提供)
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あんこがぎっしり(いけずな京女さん提供)

 起上もなかは口の中で転がすと、上品な甘さが立ち上がる。

 と書いたものの、安江八幡宮には何度か参詣に行ったが、甘い物はスルーしていたから本当のことはわからないのよ。

 ということで今週はこれまで。個人的には能登のことがもっと知りたい。珠洲市に「くるみ最中」というのがある。誰かが「くるみさいちゅう」と読んでいた。

ではまた来週。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「東京で金沢カレーを食べる」です。ぜひお読みください。

石川県編(その1)  「金沢カレー」でホームラン

石川県編(その3) スギヨのカニカマ、大好ぎよ

石川県編(その4) ノドグロ知らなきゃ赤っ恥

石川県実食編 山代の総湯でヒマこく独り旅


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年2月28日

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