第169回 石川県ご当地グルメ(その3) スギヨのカニカマ、大好ぎよ

特別編集委員 野瀬泰申


 金沢カレーはなぜフォークなのか? 素朴な疑問を論理的に解明したメールに多くの読者から感嘆の声が上がりました。
 もちろん、個性的なおでん種にも。ただおいしいだけじゃない、石川県のご当地グルメの奥深さはとどまるところを知りません。石川県編もいよいよ後半戦。今週は、いったいどんな「発見」が登場するのでしょうか?
 今週のおかわりは、デスクが、石川県のアンテナショップが今秋に移転を予定している銀座1丁目のアンテナショップ街で開催される、日本酒のイベントについてお知らせします
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デスクは週末、ジャガイモを煮た
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デスクは週末、ジャガイモを煮た

 先週の土日、東京は小雨模様だった。傘を差して最寄りのスーパー銭湯に行ったら、思いの外すいていた。天気が悪いので草野球や少年サッカーを中止したらしく、試合や練習の後に大勢でやってくる彼らの姿がない。

 思い切り湯船で体を伸ばしてリラックスした。

 後は散歩と読書。それから炊事当番。

 イカとサトイモの煮っ転がしとか、油揚を袋にして中にニンニク味噌を塗り刻んだ九条ネギを詰めて焼いた物とか、もっぱら酒の肴をこしらえた。

デスク、引越しの途中で原稿整理
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デスク、引越しの途中で原稿整理

 といっても酒量は若いころの半分に減り、12時を過ぎて飲むことはない。眠くなって起きていられないのである。従って出張先でも自主門限は10時である。それ以上飲むと真っすぐ歩けなくなる。トシである。

 我が社の人事異動は3月1日付け。1日が土曜だったので月曜の3日に人が入れ替わった。デスクも中層階から低層階に仕事場が移り、一芸クンも局間異動で食べBを離れた。ただやり残しの仕事があるので、一芸クンと私とのコンタクトはしばらく続く。

 さて石川県編は3回目。能登に目を向けてみよう。

もずく(いけずな京女さん提供)
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もずく(いけずな京女さん提供)

MNo.14

 もずく、言いますと最近はほとんどが沖縄の養殖ものですが、日本海でも、もずくは採れます。中でも能登半島で採れる天然もずくは、細くてつやがありなめらか。 「絹もずく」などと呼ばれ、知る人ぞ知る特産品です。
 京都の料亭でも、わざわざ「能登もずく」と書いて出すところがあり、珍重されているようでした。
「この機会に、もっと多くの人に知ってほしい」と「のとドン」(能登半島のキャラクター)が言うので、不詳、いけずな京女が代わりにお伝えしておる次第。
 そして能登ではもずくを酢の物だけでなくとろろと合わせたり、味噌汁、雑炊、天ぷらといろいろなお料理に使います。珍味で はなく、日常的な食材なんですね。
 高野豆腐と炊く、なんてレシピもあってちょっとびっくりしましたが、生もずくが手に入ったらやってみようと思います(いけずな京女さん)

能登産天然(いけずな京女さん提供)
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能登産天然(いけずな京女さん提供)

 このメールを待っていた。能登のもずくは繊細で優しい舌触りである。金沢在勤中、宴会や飲み会の最後に出る雑炊に黒い線がたくさん混じっていたので最初は驚いたが、慣れると極上の美味であった。

 和倉温泉の旅館で出た朝の味噌汁にも、もずくが入っていたなあ。

 ちなみにもずくは漢字だと水雲または海雲。ホンダワラ類にからみついていることが多いので「藻ずく」と名がついたそうである。

 身も蓋もない話ながら、一般のもずくはナガマツモ目モズク科モズク属なのに対して、全国に出回っているオキナワモズクはナガマツモ科オキナワモズク属。つまり親戚ながら分類上は別属である(「食材図典」)。

大人のカニカマ(中林20系さん提供)
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大人のカニカマ(中林20系さん提供)

MNo.15

 石川県のスギヨといえば大相撲で有名ですが、カニカマの元祖だということも知るひとぞ知る話。
「香り箱」(=関西では「かにちゃいまっせ」)の“カニ感”は素晴らしいものがありますが、以前金沢に泊まった際にコンビニで見つけたのがこの「大人のカニカマ」。
 ワイルドなお兄さん(仲卸?魚屋さん?)の“子供にゃわかんねーだろうな!”というコピーに惹かれてかごに入れました。
 ホテルに戻り、ビールと共にいただけば……香り箱よりも太くて大きいのでカニ感も盛り上がるのですが、重ねてこれは“カニ酢付き”なんですよ。
 カニ酢でいただけばこれはもう……フェイクの領域ではないですよ。たまらんですね。こりゃ確かに“子供にゃわかんねー”世界なんじゃないか、と。
 その後、近所(東京)のコンビニでワイルドなお兄さんと再会して以来、血中カニ濃度が低下した際に利用してましたが、そのコンビニがリニューアル してから見かけなくなってしまいました。残念。
 そもそもがズワイガニ処な土地柄ながら、このような製品を生み出してしまうメーカーがあるところに石川県の面白さがあるのかも知れません(中林20系さん)

 スギヨは七尾市に本社がある。七尾湾に浮かぶ能登島、和倉温泉も七尾市内。

スギヨのビタミンちくわ
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スギヨのビタミンちくわ

 旧中島町には仲代達矢さんが監修した能登演劇堂があり、無名塾の公演はここから始まって全国を巡回する。

 スギヨのカニカマの発売はいまから40年ほど前の昭和48(1973)年。古いのである。

 若いころアメリカに出張し、休日にサンフランシスコのフィッシャーマンズ・ワーフに行った。シュリンプ・カクテルとクラブ・カクテルを買ってみたところ、シュリンプの方はゆでたエビであったが、クラブはカニカマであった。

 当時、カニとカニカマの違いがわかるのは日本人だけで、日本以外からの観光客や地元の人々は「うまいうまい」と言って食べていた。それだけ完成度が高いのである。

 スギヨで思いだしたのが「糸魚川―静岡構造線を行く」で何度も遭遇した「ビタミンちくわ」。発売は昭和27年という。いまでも信州の食の方言として愛されている。

金時草(ミルフォードさん提供)
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金時草(ミルフォードさん提供)

MNo.16

 アトランダムに送ります。
・金時草
 キンジソウと読む。キク科ギヌラ属、熱帯アジア原産の野菜。和名は「水前寺菜」(18世紀に中国から渡来し、熊本市で古くから栽培されていたため、この名前が付いたらしい)。夏の野菜で、葉と若い茎を食べる。しぼり汁をシャーベットに使ったりするそうです。
・五郎島のサツマイモ
 五郎島村のお百姓さんが、薩摩の国から種芋を持ち帰って栽培を伝授したのが始まりとか。
キリコ
 金沢の夏の風物詩。夏になるとスーパーにこれが溢れるらしい。表に「南無阿弥陀仏」と書いて墓参りに持参し、墓の前に名前を書いて吊るしておくのだそうです。初めて見ました。最近は木の札のような簡易タイプも人気とか(写真では、横で販売中)。

あずき貝(ミルフォードさん提供)
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あずき貝(ミルフォードさん提供)

・アズキ貝=いわゆる「バイ」貝。
 貝殻の模様が小豆に似ていることから名付けられた。なお金沢では「越中バイ」貝のことを「バイ貝」と呼ぶらしい。ややこしい。
・ゲンゲ又は水魚(みずうお)
 正式には「ノロゲンゲ」。ズワイガニなどに混ざって獲れたが捨てられてきたため「下魚(げぎょ)」と呼ばれ、転じてゲンゲになったとか。汁物(ゲンゲ汁)や鍋物に使われます。
 富山で鍋を食べたことがあるが、不思議な食感でした。富山ではもっぱらゲンゲだったような気がしますが、金沢では「水魚」表記の方が目に付きました。スーパーでも普通に売っていました(ミルフォードさん)

五郎島金時(ミルフォードさん提供)
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五郎島金時(ミルフォードさん提供)

 五郎島のサツマイモは「五郎島金時」として知られ、金沢市農産物ブランド協会の「加賀野菜」に指定されている。

 金時草を初めて食べたとき、あくが強くてぬめりが苦手だった。いま、東京のスーパーでは式部草という名で売られている。「いなげや」で現認。

 キリコは切子灯籠の略称金沢より能登が本場というかにぎやか。巨大なあんどんみたいなものを大勢で担いで練り歩く。私が珠洲市で見たのは高さ10メートルに及ぶものであった

ゲンゲ(ミルフォードさん提供)
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ゲンゲ(ミルフォードさん提供)

 能登に行くなら夏場のキリコのころがいいかも。

 ゲンゲは富山県実食編で登場した。「下の下(げのげ)」がゲンゲになり、いまでは幻魚(げんぎょ)に昇格した。

 表面ヌルヌルの深海魚だが、身は白くて柔らかい。

金沢の鴨じぶ
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金沢の鴨じぶ

MNo.17

 自分自身は東京の育ちですが、父が金沢、母が山中の出身です。いくつか情報を提供します。
・鴨
 比較的鴨をよく食べる地域だと認識しています。特に加賀市の片野鴨池では網を投げて鴨を取る「刺網猟」が今でも認められており、片山津付近には鴨を食べさせる料亭があるはずです。
・醤油
 一人暮らしをはじめたとき、醤油が塩辛いことに驚きました。母がいつも使っていたのは金沢の大野の醤油。いしるではないですが比較的甘めの醤油で魚によくあいます。母曰く「他の食材だけは何とかなっても醤油だけはいつも送ってもらってる」とのことです。

金時草のおひたし(ミルフォードさん提供)
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金時草のおひたし(ミルフォードさん提供)

・海産物
 父の実家に行くとよく出てきたのはナマコの酢の物と能登もずく。こりこりっとした食感のナマコも、比較的太めの能登もずくも、いずれも他の地域ではなかなかお目にかかれない代物という認識です。ナマコの卵巣である口子、特に扇形に干した干し口子は酒のあてとしては絶品です。
・金時草
 数ある加賀野菜の中でも私がいちばん恋しくなるのが金時草です。少しぬめりのある葉のもので、通常お浸しにして食べます(Keijuさん)

金時草のお浸し(ぎずもさん提供)
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金時草のお浸し(ぎずもさん提供)

 いろいろなことを思い出させてくれるメールである。

 鴨の刺し網猟は傾斜地から飛び上がる鴨の群れに向かって、反対側から網を投げ上げる。実際に見たことはないが、地元のテレビにときどき出ていた。

 大阪から金沢に転勤して最初に驚いたのは醤油の甘さ。うどんのつゆも甘かった。九州出身者としては歓迎すべきことであったけれども、同じ甘い醤油でも九州の甘さとはどこか違うような気がした。

 そうそう金時草はお浸しにして食べる。

ひがし茶屋街の和菓子(カラスダニ@松山さん提供)
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ひがし茶屋街の和菓子(カラスダニ@松山さん提供)

MNo.18

 金沢を堪能できる格安バスツアー(2泊3日で2万円程度)があってここ数年何回か行きました。
 秋と冬に行ったのですが、個人的には冬がいいなぁと感じました。奮発して行った回らないお寿司屋さんで日本海の海の幸を堪能し、近江町市場で珍しいものを見たり買ったりと楽しめました。
 お酒もお菓子もさすがは百万石の城下町だなぁと感じました。また、ぜひ行きたいものです(カラスダニ@松山さん)

赤玉のおでん(カラスダニ@松山さん提供)
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赤玉のおでん(カラスダニ@松山さん提供)

 松山から金沢までバスですか? 最近は高速道路が発達しているからこういうことが可能になる。

 送っていただいた「赤玉のおでん」は懐かしい。「赤玉」は香林坊の交差点角にあるおでんの店で、私は結構通った。

 写真のカマボコは赤いのの字が入った「赤巻き」と呼ばれるもので、石川ではなく富山のもの。産地の高岡や氷見が近いので昔からおなじみである。

 次のメールは地元の人ならではの反応。

アンテナショップの冷凍庫には凍結酒が
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アンテナショップの冷凍庫には凍結酒が

MNo.19

 石川県内のスーパー内のアイス販売スペースが半端でない(そうです。私的には普通ですが)。2列で各10mは当たり前では。7、8年前、転勤で東京にいたとき、いつもの定食屋のお母さんがケンミンSHOWを見て「本当?」と絶叫していましたので、当然「ウン」と答えたら、周りの方からも「金沢の人っておかしいんじゃない!」と言われてしまいました。
 改めて関東のスーパーで確認したら、とんでもなく狭かったと思った記憶があります。スーパーでアイスのスペースが大きいのはこっちだけですかネ?(HamPapaさん)

 金沢時代、スーパーに行くことがなかった。アイスも全然食べなかったから、金沢のアイス事情はわからない。地元関係者の情報を待ちたい。

加賀手焼
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加賀手焼

MNo.20

 石川県のことを何も知らないな、と思いアンテナショップへ。そこには南部せんべい的な何かも並んでいました。砕いた落花生入りと黒ゴマ入りが。
 20年ほど前までは、千葉県でも手焼きで落花生せんべいを焼いていたお店がありましたが、それらと比べると、かなり控えめな落花生とゴマの入り具合でして。
 青森〜岩手の南部せんべいと親戚なのでしょうか。ということはこの辺りはコナモン地帯なのかしら?と気になったのでした(千葉県出身ななさん)

ショウガの刺激がタマラナイ
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ショウガの刺激がタマラナイ

 これもわからない。アンテナショップに行ったデスク、心当たりはある?

デスク 先週写真で紹介した「柴舟」が小麦原料のせんべいで、同社の製品で他に三作せんべいなども同じ小麦原料ですよ。アンテナショップでは「加賀手焼」という南部せんべいタイプの甘い小麦のせんべいをいろいろ集めたものを売っていました。

 ショップの方にたずねたところ、米のせんべいもあるのですが、甘い南部せんべいタイプのものも人気があって、種類もたくさんあるそうです。ショウガのきいたやつがおいしかったです。

MNo.21

金沢の味、じぶ煮について

 ご賞味いただけましたか。
 メリケン粉(小麦粉)を使用して仕上げる手法は洋風の仕立方であり、わさび等を使用する方法は実に見事なものです。
 じぶ煮について感じたことはメリケン粉使用にルーツがあり、加賀の豪商 銭屋五兵衛ではないでしょうか。
 銭屋五兵衛の住まいしていた周辺の産物が多く使用され オランダとの密貿易あり フランス料理に「ジヴイエー」という鳥の料理あり「ジヴイエー」が「ジヴ」になったのではないでしょうか。
 ロマン溢れる料理です。
 店内に詳しく説明してあります。
 一度ご賞味ください。

店主

じぶ煮(ぎずもさん提供)
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じぶ煮(ぎずもさん提供)

 以上は金沢の「ごいし奴2」の店頭にあった説明看板より。原文ママ。
 興味を持って「じぶ煮」を注文したら、金箔で飾られた煮物のお碗が出てきて、店の気迫(?)に圧倒されました。
 帰ってから調べたら、名前の由来はジヴイエー説、じぶじぶと音を立てて煮る説、岡部治部右衛門が考案したから説など諸説あるようです。
 ほかにも金時草のおひたし、加賀野菜の天ぷらなども現地でいただきました。食に対するこだわり、加賀文化への誇りみたいなものを、行く度に発見する金沢です(ぎずもさん)

加賀野菜の天ぷら(ぎずもさん提供)
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加賀野菜の天ぷら(ぎずもさん提供)

 治部煮、じぶ煮は金沢の代表的郷土料理。鴨や鶏の肉に小麦粉をつけて油で加熱する。この油で加熱の部分に南蛮文化の影響を指摘する向きもあるが、名前の由来同様定説がないようである。

 しかし美味い料理であることは間違いない。

 ごいし奴は「ごいしや」という居酒屋。

石川県は水がいい
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石川県は水がいい

MNo.22

 石川県は水が良い。水道水も美味い。それでも中高年は名水を求めてタンクを車に積んで山に行く。山間部に行けば著名な名水から、知る人ぞ知る湧き水、あちこちにあります。
 著名な湧き水は集落の人によって大事にされていることが多いです。この地域の特徴としては「生水」「清水」と書いて「しょうず」と読ませる湧き水があること。そういう地名や姓の人に遭うこともあります。
 さまざまな伝承が残っている場所もあり、例えば小松市には「弘法大師が杖でつき…」という湧水が何カ所かあり、一方で加賀市には「蓮如上人が杖で…」という井戸があります。

石川県のポリタンクは赤、それとも青?
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石川県のポリタンクは赤、それとも青?

 最近の「タンカー」のトレンド?!は山中温泉の温泉水。なんでも日本一、いや世界一?の水素含有率なのだという。地元メディアに報じられてからというもの、タンクやペットボトルを持って汲みに来る人が増えたとか。
 年末に帰省した際に毎回行く漆器屋でその話になり、店主が「金沢から毎週必ず2時間かけておいでる方もおられるんですー。でもねー、水素はポリタンクでは1日で抜けてしまうんですわー」と言っていました。アルミ容器なら防げるらしい。
 降って沸いたようなブームですが、これをきっかけに飲泉や湯治のような健康増進目的での温泉利用が盛んになることを願っています(YKヒルビリーさん)

水がいいと酒もいい
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水がいいと酒もいい

 石川ゆかりの方とはいえ、YKヒルビリーさんには毎回貴重なメールを送っていただき感謝。

 今回は水である。確かに金沢の水道水は美味かった。白山の雪解け水であろうか。

 手取川、犀川、浅野川。どの川の水も澄んでいてアユやヤマメも釣れる。

 ただ最近、山中温泉が水素水ブームにわいているとは知らなかった。でもその場で飲むならともかく、タンクに入れて持って帰る間に水素は抜けてしまうのではないかね。大丈夫?

 最後はこのメール。

 この方からは膨大な写真とメモをいただいている。デスク、盛大に紹介してね。

たらこの缶詰(大阪の原さん提供)
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たらこの缶詰(大阪の原さん提供)

MNo.23

 たらこの缶詰。能登近辺でしか見かけない甘辛い缶詰ですが、意外と量が多くぎっしり詰まっていて、食べ切るには時間が……。そのまま食べる以外の調理方法があるのかないのか? 求む! 地元の情報!(大阪の原さん)

写真とメモはこちらから(大阪の原さん提供)
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写真とメモはこちらから(大阪の原さん提供)

 確かにこの缶詰はどこかで見た。しかし買わなかった。買っておけばよかった。

 次回は石川県編の最終回。送り漏れなどないように。

 それから広島県実食編を挟んで次のターゲットは山梨県編に突入する。山梨関係者は準備体操をよろしく。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「銀座で各地の地酒を飲み歩き」です。ぜひお読みください。

石川県編(その1)  「金沢カレー」でホームラン

石川県編(その2) 金沢おでんでバイ貝しだ!

石川県編(その4) ノドグロ知らなきゃ赤っ恥

石川県実食編 山代の総湯でヒマこく独り旅


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年3月7日

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