第91回 山形県ご当地グルメ(その1) 「冷やし中華」「冷たい中華」の違いを述べよ

特別編集委員 野瀬泰申


 山口県、埼玉県と2週にわたる実食編でお待たせいたしましたが、いよいよ山形県編のスタートです。日本海に面し、雪深く、お米をはじめ自然の産物に恵まれた県です。はたしてどんなご当地グルメが登場するのか? すでに多くの情報が届いていますが、さらにたくさんの情報をお待ちしております。

 番外編では、恒例のデスクによる都内山形県産品アンテナショップのご紹介です。あわせてご覧ください。

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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

正しい日本の朝ごはん
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正しい日本の朝ごはん

 日曜日に用事があって某県某市に行った。その町にあるホテルは全て泊まっている。全部いまいちである。

 まともな朝食を出すホテルがなかった。駅に立ち食いそばの店も、早朝からやっている食堂もない。だから朝はコンビニでパンと野菜ジュースを買って済ませることが多かった。

 そのうちの1軒が「朝食無料」を始めた。始めたのはありがたいが、おにぎりと漬物、味噌汁にちょこちょこ程度で、味噌汁はぬるく、具もあまり浮いていない。

 今回その町に泊まるにあたってネットで検索したところ、別のホテルが「朝食無料」を始めていた。「パンとバナナと飲み物」とある。まあいいかと思ってそこを予約した。

朝には納豆ご飯
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朝には納豆ご飯

 ホテルに着いたのが午後2時過ぎ。

「チェックインできますか?」

「いえ3時からです」

 時間になっていなくとも掃除が済んでいることが確認できれば部屋に入れてくれるホテルは少なくない。しかし当ホテルは時間厳守。掃除完了の確認もしてくれない。

 何とかかんとか時間を潰して3時にチェックインした。そのときレジ袋を手渡された。

朝にはTKG(卵かけご飯)
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朝にはTKG(卵かけご飯)

「あしたの朝食です」

 あしたの朝ご飯を何でいまごろ手渡すのか。

 部屋に入って袋を開けてみたらメロンパン1個、バナナ1本、缶コーヒー1本が入っていた。

 これが朝食? 朝からメロンパン食べろ?

 翌朝、バナナと缶コーヒーだけを胃袋に入れて、メロンパンはテーブルの上に置いてきた。

 もう2度と泊まらん。絶対に泊まらん。

旅館の風呂といえば
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旅館の風呂といえば

 シャワーでも惨劇が起きていた。

 髪の毛を洗うとき、シャワーヘッドを壁のフックに差し込んで両手を使うのが普通だと思う。しかし当ホテルではそれができなかったのである。

 というのもどういう具合かお湯を出すとフックに差し込んでいるシャワーヘッドが突然「プイッ」と左に90度動くのである。力任せに差し込んでも、ものの数秒で「プイッ」をする。

 お陰で洗面台の周辺は水浸し。

ホテルにハードブレイク
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ホテルにハードブレイク

 だからあのホテルには絶対泊まらんけんね。

 ベッドの頭のところの目覚ましは、時間を知らせる液晶部分に真っ黒なテープが張ってあって、要するに壊れたまま。

 チェックアウトのときに領収証をくださいと言ってあったのに用意していなかったし…ああ、もういいや。

デスク もしかして、普段の行い「とんでもなく」悪くないですか?

 気分を変えて山形県。

MNo.1

 山形県は「中央部の山形市を中心とした内陸」「南部の米沢市中心の置賜(おきたま)」「北部の新庄市中心の最上」「日本海沿岸部の庄内」の4つの地区に分けられます。気候風土のみならず食や言葉などの生活文化が異なります。僕は「内陸」について報告します。
 「内陸」は「うどん王国(ただし乾麺)」

一寸亭支店
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一寸亭支店

 そばの国と言われますが、そばが流行り出したのは40年ほど前からです。
 僕が子どものころは地区内に「そば屋」と呼ばれる家があり、副業に年に2、3回そばの注文を取りに来ていました。そばを食べるのはそのときだけで子ども心に「うどん」や「冷麦」のほうがずっと美味しいと感じていました。
 山形に多い民家風のそば屋さんは、この「そば屋」と呼ばれた家が専業化した店だと思います。僕の村の昔の「そば屋」は、今はそばとはまったく関わりがありませんがいまだに「そば屋」の屋号で呼ばれています。
「つったい肉そば」が評判の「一寸亭(ちょっとてい)支店」は「ふご(竹で編んだ笊)屋」の屋号で呼ばれていました(ただし今は誰も呼ばない)。
 「うどん王国」の証し

引摺饂飩
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引摺饂飩

 1)この地区には乾麺の製麺工場が44カ所もあり、大手の工場ではうどんのゆで麺は作っていても生麺を作っている工場は少ないと思います。
 2)乾麺(主に冷や麦)は20袋入りの箱単位で販売されスーパーの店頭には常に並んでいて、地元のスーパーおーばんでは毎週目玉商品になっています。
 特に初夏と初冬には地元大手のヤマザワ、中央のイオン、ヨークベニマルでも高層ビルのように積み上げて販売しています。
 3)夏は冷やして水煮の鯖缶と生醤油のつけ汁で、冬はゆで上げた鍋から直接ひっぱり出してネギ、納豆、水煮の鯖缶と生醤油のつけ汁で食べる(野瀬さんがNHKのラジオ放送で「気になる」と言っていたひっぱりうどん)。大人だったら200グラムくらいを一気に食べ終える。
 4)このため冷麦の高層ビルの隣には「鯖水煮缶」のピラミッドが寄り添います(鯖水煮缶の購入量はダントツの日本一と思う)
 5)「ひっぱりうどん」をB級グルメとして売り出そうと、内陸の村山市、置賜の高畠町が取り組み始めたがどうだろうか? とても美味しいのですが手抜き料理の極みと言えるほど簡単に作れるので、わざわざ食べに来る人は多くないと思うし、地元の人はお金を払ってまでも食べないだろう。
 それに僕が子どものころは親に「ひっぱりうどん食べたと」人に話すと「米がない」と思われるので黙っていろと言われたほどの「貧しい食」でした(山形中央部住人のカラハシさん)

 カラハシさんのメールは情報がてんこ盛りなので、皆さんには分割して順次読んでいただくことになる。

 初回は「山形はうどん文化圏」という内容。「食べ物 新日本奇行」で断片的かつ間欠的に登場したテーマをうまくまとめていただいた。

山形名物「ひっぱりうどん」
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山形名物「ひっぱりうどん」

 生麺ではなく乾麺。

 うどんより冷や麦。

 つけ汁には鯖の水煮缶。

 この3点セットを頭に入れよう。

 想像できなくて頭に入りにくくても、何とか頭に入れよう。

 うどんをゆで、器に移さず鍋から直接つけ汁に持っていくのが「ひっぱりうどん」。ネギ、納豆、鯖の水煮缶、生醤油である。

 写真のように「引摺(ひきずり)うどん」とも言うらしい。

 これも無理やり頭に入れよう。

 確かに私はNHKラジオで「これに興味がある。食べてみたい」と話したことがある。というのも、ひっぱりうどんは家庭料理なので、店で食べることができなかったからである。岩手県西和賀町の「ビスケットの天ぷら」と似ている。

いも煮もいろいろ
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いも煮もいろいろ

MNo.2

 「山形県」というくくりで食文化を語るのは、実はかなり無理があることだと思うのです。というのも、山形県全体で楽しまれている食べ物、というのが意外と少ないのです。秋の風物詩である「芋煮会」でさえ「牛肉・醤油味」「豚肉・味噌味」「豚肉・醤油味」が存在するので、材料の買い出しの段階でもめることも日常茶飯事です。
 JRは内陸を仙台支社、庄内を新潟支社が管轄。しばらく前までは日銀も内陸は仙台支店、庄内は秋田支店が管轄しておりました。
 うどんではなく麦切り
 食堂で冷たいところをつるつるっと。ざるうどんに見えますが、これが麦切りです。「そば切り」「葛切り」のようなモノです。
 うどんとの違いは「乾麺と生麺」「冷たいのと温かいの」など諸説あって、カフェオレとカフェラテ並みに区別がつきません。

河北名物 冷たい肉そば
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河北名物 冷たい肉そば

 おうちで食べるのは大概「うどん」ですが、乾麺の「麦切り」も存在したりします。一部地域には「いなにわ」というコシの強い麺もありますが、これはお隣秋田県の「稲庭うどん」が伝わったものでしょう
 そば屋から取る出前の「そば」は「そば」じゃない
 お客様のおもてなしとして出前を取る習慣があります。大概は近所のそば屋に電話して「そば」を注文します。中華そばなんですね。そば屋では中華そばがメニューにあるのは一般的で、そういった店は大概和風の出しを用います。
 これが山形名物「冷たいラーメン」や河北名物「冷たい肉そば」につながるわけですが、ラーメンはラーメンで酒田・新庄・赤湯・米沢あたりに局所的に存在するラーメンもあって、山形県ならこの味、というものはありません(とくめえきぼんぬさん)

麦切り
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麦切り

 山形の麺文化が重層的に浮かび上がってきた。

 かつて同僚が鶴岡市に「麦切り」の取材に行った。その記事を読み直してみたのだが、よくわからないところがある。要するに店の人は「少し細い手打ちのうどん」というような説明をしている。

「麦切り」という名前は「そば切り」「くず切り」と同列とも言っている。

 だがそうだろうか。

麦切りとは
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麦切りとは

「飲食事典」を見ると「麦切り」という言葉は出てこず「切り麦」が収録されていて「うどんの古称」とある。私の記憶でもうどん=切り麦であって、麦切りではない。

 ひとつの可能性は切り麦が小麦粉で作るのに対し、麦切りは大麦が原料であったことである。古い料理書にはそのように区別された記述が残るという話を聞いたことがある。しかしその料理書の名前が思い出せない。

 もしそうであるなら、かつて庄内地方では大麦で作る手打ちの麺を「麦切り」という当時の名前で呼んで食べていた。いつしか材料が小麦に変わっても名前だけが残った、ということも考えられる。

おろし肉中華
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おろし肉中華

 そして山形のラーメン。以前、山形市や天童市に取材に行って分かったことのひとつがラーメン専門店はほとんどなく、そば屋の1メニューとして生まれ今日に至っているということであった。

 だいたいは「中華そば」とメニューにあって、そばの出し汁に中華麺が浮いているスタイル。そば屋のメニューなので、そばのトッピングが平行移動して「天ぷらラーメン」「おろしラーメン」といったものが当たり前に存在していた。

「芋煮ラーメン」というものも私は食べた。食べてしまった。

 とくめえきぼんぬさんのメールも内容が多彩。次回も登場していただく。

庄内麩(いけずな京女さん提供)
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庄内麩(いけずな京女さん提供)

MNo.3

 お麩好き京都人にとって見逃せないのが、山形のお麩文化です、ふっふっ麩(麩的な、いや不敵な笑い)。
 さまざまな形、大きさ、食感のお麩があって、いろんなお料理に使われていますね。
「くるま麩(車麩)」は新潟でも見られる大きくて車輪のようなお麩。お味噌汁、野菜の煮物、すき焼きなどに存在感を発揮します。
「うこぎ麩」って何?
 うこぎは米沢地方で古くから食用を兼ねた垣根として利用されている植物で、若葉がおひたし、うこぎごはんとして食されています。それを生麩につきこんだのもの。とても清清しい香りです。
 そして真打は「庄内麩」。よそにはない、大きな板状に焼いたお麩です。通常の焼き麩よりも時間をかけてじっくり焼くのでこんがりきつね色、これも他にはない特徴。
 その始まりは幕末、庄内松山藩主酒井忠良の時、領内産業奨励に製麩業をすすめたとのこと。以来、酒田市(旧松山町)の一大産業として発展してきました。
「庄内麩」は庄内米とともに関西に出荷され、高級食材として珍重されたそうです。そして北前船での交易が盛んだった当時のこと、船に積みやすいように板状になったと言われています。
 使い方はほかのお麩とおんなしですが、「庄内麩」の製造元さんに教わったのは、その形状とサクサククリスピーな食感を生かして、クラッカーみたいに使うこと。若い人のあいだではピザの台にするのが人気なんだそうですよ(いけずな京女さん)

違いを述べよ
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違いを述べよ

 そうなのである。山形県は麩王国という顔ももっている。このメールには庄内麩が登場するが、私は河北町に「冷んたいにぐそば」を取材に行った折、地元の人にとなりの東根市に連れて行ってもらった。

 製麩所が集まる一角があって、中には江戸時代の創業という店もあった。伝統的な麩のほかに麩かりんとうや麩クッキーといったお菓子系のものも売っていた。

 写真あったかなあ。ないな。

 その「冷んたいにぐそば」。


一寸亭の肉そば(ミルフォードさん提供)
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一寸亭の肉そば(ミルフォードさん提供)

MNo.4

 「冷たい肉そば」。河北町の谷地(やち)地区には20軒近くの店が勢ぞろいしています。地元の人は夏はもちろん、冬でも「冷たい肉そば」が定番。
 発祥は大正時代と言われ、そばのコシを生かして伸びにくくするために冷たい汁を使い、当時町に養鶏場が多かったことと、冷たい出し汁の中でも鶏の脂は固まりにくいことから鶏肉を合わせたところ、これが絶妙にマッチし名物になったとか。今では、県外からも多くの人が食べにやってくる人気メニューになっています。
 店によって少しずつ味が違いますが、醤油ベースの甘じょっぱいつゆに、鶏肉とネギのトッピングというのが伝統的なスタイル。あっさりしていて食べやすく、まさに「やみつき」になる味ですね。

いろは本店の肉中華(ミルフォードさん提供)
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いろは本店の肉中華(ミルフォードさん提供)

 祖母が山形・大石田出身のため、このあたりは何度か訪ねており「冷やし肉そば」はお気に入り!
 河北町では「冷たい肉そば」のつゆに中華麺、鶏肉をあわせた「冷たい肉中華」も人気メニュー。これまた、あっさりと食べやすく、それでいてコクがあって後を引く味。
 ご当地に根付く「冷たい」シリーズ、いずれも魅力的!
 役場の方に名物鳥そばとソースカツ丼のセットを薦められました。この組み合わせ、実においしかった。鳥そばの汁との相性も抜群でした!(ミルフォードさん)

 私は先に書いた取材で、この全てを食べた。食べたと言ってもそれぞれの量が多いので、少しずつ食べた。

一寸亭のかつ丼セット(ミルフォードさん提供)
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一寸亭のかつ丼セット(ミルフォードさん提供)

 ソースカツ丼はカレー味だった。カレー味のたれカツ丼の印象。

 ともかくどの店も昼時は満員で行列ができるところもあった。

 夏休みの時期になると帰省した人々が「冷たい肉そば」を求めて店に押し寄せ、ちっとした騒ぎになるという話を聞いた。

 河北町の中でも谷地地区という限定された地域の食。実にレアである。

 そのときに知ったのだが「山形県民はお風呂セットを常に車に積んでいて、日帰り温泉があるとすぐに立ち寄る」そうである。確かに安いし混んでいないし、いつもお風呂セットを持ち歩いている私には羨ましい土地柄である。

牛乳を母として(中林20系さん提供)
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牛乳を母として(中林20系さん提供)

MNo.5

 山形県と言えば思い出されるのが「おしどりミルクケーキ」です。
 加糖練乳を薄平べったく固めたお菓子ですが、旅のお供として山形に寄ると買い求めています。
 で、裏には“牛乳を母として”作り上げたやさしいミルク菓子とのコピーが。この表現が好きです。
 薄くてカリカリした食感ですが、その味はしっかりと練乳のそれです。練乳好きの方にお薦めですが、特に子どものころ、大人になったら自分のお金で練乳を買って、ひと缶まるまる舐めてみたい…大人になってみればそれは無謀な願いだったと気付きながらも、そんな見果てぬ夢を忘れられない方(=わたしだけじゃないと思うんですが…)には特にお薦めです。
 今では県外でも手に入ります。渋谷区のスーパーでも売られてますよ(中林20系さん)

 JR米沢駅のホームでも山積みになって売られていた。お土産好適品ではないだろうか。安いしまだ珍しいし子どもが喜びそうだし。

ラ・フランスのミルクケーキ
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ラ・フランスのミルクケーキ

MNo.6

 ラ・フランスに佐藤錦がドーンと頭に浮かびます。
 それと芋煮。我が愛媛にも芋炊きという風習があります。基本は秋の夜の宴なんですけど、山形は昼間にされると知ってびっくりです。
 遠すぎる+行きにくいのでなかなか現地に行けないけど気になる山形県。行ってみたいです(カラスダニ@松山さん)

山形というとミルクケーキ?
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山形というとミルクケーキ?

 カラスダニさんのメールにもミルクケーキの写真が添えられている。全国的に山形というとミルクケーキの図式ができつつあるのか。

 確かに松山から山形は遠い。遠いからこそ行ってみたくなる。

 山形の芋煮は牛と豚、醤油と味噌が混在しているというメールがあった。

 愛媛の芋炊きは鶏肉で醤油味。甘かったなあ。

 山形県編はこのように順調な滑り出しである。

愛媛の芋炊きは甘かった…
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愛媛の芋炊きは甘かった…

 次回用に取っているメールも多い。

「実はうどん県」ということが浮かび上がったのが今回の収穫である。冷や麦の高層ビルに鯖水煮缶のピラミッドという表現が圧倒的な重量で迫ってくる。

デスク 山形といえばそばだとばかり思っていました。

 面白い展開になりそうである。

 ではまた来週。

★番外編は東京・銀座で手軽に山形の味(デスク)です。ぜひお読みください。

実食編(上) 「すだまり氷」に青くなる

実食編(下) 何はなくとも皿にはサラミ

山形県編(その2) 麦茶に砂糖、トマトに砂糖

山形県編(その3) じんだん? 仁丹とちゃうの?

山形県編(その4) 酒田のワンタンに「くりびってんぎょう」


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年6月1日

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