第83回 熊本県ご当地グルメ(その3) コバルトを知らんと困ると

特別編集委員 野瀬泰申


日田市豆田町の古い町並み
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日田市豆田町の古い町並み

 先週末に大分県の日田市に行ってきた。日田には福岡勤務時代に社員旅行で行っている。記憶が定かではないが久留米時代にも家族とだか友人とだかで行ったような気がする。

 今回は久留米から車で向かったのだが、思ったより近い。電車だと日田―久留米―博多間が特急で1時間10分なのに対し日田―大分間は1時間40分。大分県の都市ながら時間距離で言うと福岡文化圏なのである。

 しかも日田を流れる三隅(みくま)川は福岡県に入ると筑後川となって久留米―大川を経て有明海に注ぐ。かつて日田近辺で伐採された木材は筏を組んで筑後川を下流へと運んだ。つまり日田と久留米は水運で結ばれ、河口の大川に木材加工業が発達した。

日田のチャンポン(豆津橋渡さん提供)
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日田のチャンポン(豆津橋渡さん提供)

 地元の人に聞くと「買い物は久留米でしていた」とか「予備校は久留米だった」などと話す人が多いし、経済圏が一体であったことを示している。

 その証左がチャンポンであろう。日田にはチャンポンで有名な店がいくつかあり、盛んに食べられているのであるが、これが長崎チャンポンの形を守りながら久留米の食堂系チャンポンをそっくりなのである。

 私が食べたのはとんこつベースではなく鶏ガラ醤油味でスープは澄んでいた。しかしながら五目ラーメンとはっきり違うのは、具と麺を同時にスープで煮るというチャンポン特有の調理法のせいで、様々な具の味が渾然一体となってスープに溶け込んでいることである。

豆田町にあった虹色ラムネ
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豆田町にあった虹色ラムネ

 宴会の最後のシメとして登場したこのチャンポンを、私はほぼ1人前平らげた。美味かったなあ。

 日田には重要伝統的建造物群保存地区に指定されている豆田町があってにぎわっていた。折からひな祭りの最中で、古い家がそれぞれに伝わるひな人形を飾っていた。

 三隈川は豊かな水をたたえ、夏には鵜飼いの屋形船が出る。街中の疎水の両側を彩る桜並木はすべて八重桜といい、各地の花見が終わったころに最盛期を迎える。

 時間がなくて風呂にはいる機会を失したが、無論日田には温泉街がある。

 だがしかし、いまここで大分の話をしてどうする。本題は熊本ではないか。

水俣チャンポン(水俣の三牧さん提供)
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水俣チャンポン(水俣の三牧さん提供)

MNo.15

  戦後間もなくのころ、天草の漁民や木材運搬等の海運業の人々から伝わった、水俣チャンポン 。その時代ゆえ卵が貴重品で使用できず、卵の入ってない白い蒸し麺を使用したのが特徴のチャンポンです。
 スープは各店で素材は異なりますが、淡い(薄い?)スープで、コショウが効いてるのも特徴と言えます。
 食べ方でも一風変わってるのか? 年配の方に多いのですがウスターソースを大量にかける……スープは真っ黒になる。
 焼きエビは水俣芦北地方で、頻繁に使われる素材です。前にも書きましたがお正月のお雑煮も焼きエビで出しをとります。夏はソーメンの出しとしても用います。かなりエビの風味豊かな出しです(水俣の三牧さん)

水俣のチャンポン麺(水俣の三牧さん提供)
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水俣のチャンポン麺(水俣の三牧さん提供)

 水俣もまたチャンポンが盛んな地域である。こちらは天草、その先の長崎・島原半島方面から伝わったという。とんこつ系、鶏ガラ系、野菜系、その組み合わせど店によって色々。これも久留米の食堂系と似ている。日田のチャンポンとも似ている。

 天草に行ったときお土産に買ったのが干したタコ。店で食べたのが次に出てくるこれ。

生きたクルマエビ(小麦粉の違いがわかるおーじさん提供)
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生きたクルマエビ(小麦粉の違いがわかるおーじさん提供)

MNo.16

  熊本市に3年間住んでいました。会社の向かいにあったコンビニで売られていた袋入りかき氷など、関西人には珍しいものが多くて楽しい生活でした。
 ある日アーケード街を歩いていて、ティッシュのように何か配っているものを何気なくもらったら、生きたクルマエビでした。
 天草はクルマエビの養殖が盛んで、そのPRだったようです。
 持って帰ったエビはゆでて食べました。さすがさっきまで生きていたエビは美味しかったです。
 エビ・カニ好きの田舎の母に「生のエビ送るから」と告げてさっそく送りましたが、母からは「届いたでー。さっそく冷凍したわー」との連絡。2度と送ってやるもんかと思いました(小麦粉の違いがわかるおーじさん)

焼きエビ(水俣の三牧さん提供)
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焼きエビ(水俣の三牧さん提供)

 生きたクルマエビをどのようにして道行く人に配っていたのか。その手段と態様に興味が尽きない。小さな袋にクルマエビと木くずを一緒に詰めたものであろうか。写真で見るとそのままみたいだが。

 ともかく最初は普通に受けとる。落ち着いて歩き、すぐ先の路地に入って上着を裏返してメガネを外し、別人を装って反対側から歩いてきながら2袋目をゲット。

 再び路地を曲がったところで上着をリュックにしまい、マスクをして別人になりすまして3袋目をいただく。無理?

 生のクルマエビもそうだが、三牧さんのメールにあったように焼きエビもいい。干しエビも使い勝手がいい。

「出張ちう」(ちりとてちんさん提供)
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「出張ちう」(ちりとてちんさん提供)

MNo.17

 鹿児島空港に「出張ちう」の「くまモン」の写メールが送られてきました。
 けど、これでは、鹿児島空港ってわからへんがな。
 写メールの送り主は、鹿児島へ「出張ちう」のうちのダンナです(ちりとてちんさん)

「かなばあちゃん」(ミルフォードさん提供)
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「かなばあちゃん」(ミルフォードさん提供)

MNo.18

 南阿蘇の地産地消キャラクター、もうすぐ90歳の「かなばあちゃん」が元気にお出迎え。この方の得意料理は「ナスビのひこずり」と書いてある。
 ん……ひこずりって、何だろう?? 聞いてもらったら、甘辛い味噌の油炒めのことをさす肥後弁だそうです(ミルフォードさん)

趣味はフラダンス(ミルフォードさん提供)
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趣味はフラダンス(ミルフォードさん提供)

 くまモンもいいが「かなばあさん」もいいなあ。趣味がフラダンスというのもいい。好きな歌が「365歩のマーチ」というのも熊本を強調していていい。

 歌ったのは水前寺清子。水前寺といえば公園……きれいな水。

熊本の水を使った球磨焼酎
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熊本の水を使った球磨焼酎

MNo.19

 全国の皆さんに、声を大にして言っておきたいことは「熊本は水の国です!」ということです。どうも阿蘇山のイメージが強く「熊本火の国」と言われてしまいますが、名水百選(昭和時代のものですね)では、富山県と並び4カ所が制定されているほか、県内各地で名水が湧き出ています。
 そして熊本市の水道は、阿蘇の伏流水で賄われているんですね。熊本市の水道局の方にお話を伺う機会があったのですが「法律で定められているため、基準値ギリギリの塩素をわざわざ添加している」とおっしゃっていました。
 毎日の食事はもちろん、お風呂も洗濯もすべて地下水。水があまりに当たり前に美味しく豊富なので熊本市民は節水意識に欠けると言われるくらいです。

熊本ラーメン(ミルフォードさん提供)
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熊本ラーメン(ミルフォードさん提供)

 熊本県はまた、米どころとしても有名なところではありますが。米を使ったものといえば、人吉の球磨焼酎でしょうか(材料として使われるのは、残念ながらタイ米が多いようですが)。それから肥後の赤酒も欠かせませんね。料理酒として使うのが一番(甘いのでみりんがわりに用います)ですが、熊本の方はお屠蘇に赤酒を使うことが多いようで、正月前にはいつもより大量にスーパーに並びます。
 熊本のラーメンはこんがり揚がったニンニクチップが欠かせません。筑後生まれの主人はそのせいで口に合わないと言います。とんこつとニンニクチップの香ばしさが熊本ラーメンの命だと思うのですが、熊本県北の玉名市ではニンニクチップが入りません。とんこつラーメン発祥の地の久留米に近い分、基本に忠実なんでしょうね(カルミンさん)

決め手はニンニクチップ(ミルフォードさん提供)
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決め手はニンニクチップ(ミルフォードさん提供)

 熊本市内は水が美しく豊かである。阿蘇山の伏流水がわき出ている。

 有名な水前寺公園の池も湧き水だが、かつてここに取材に来たことがある。天然記念物の「水前寺のり」が自生していて、それを地元の有志が保存している様子を記事にした。

 自生種は絶滅寸前と聞いていたが、いまはどうなっているのであろうか。

 メールの末尾に登場した玉名ラーメン。ルーツは久留米と言われている。再びこの方のメール。

玉名ラーメン(ミルフォードさん提供)
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玉名ラーメン(ミルフォードさん提供)

MNo.20

 玉名ラーメン、タマンナくおいしいですよね! 豚骨スープに中細のストレート麺、焦がしニンニクが特長。
 とんこつラーメン発祥の地といわれる久留米にあった店が、玉名(熊本県北部)に進出し、その後熊本にとんこつラーメンが広がったということから、“熊本ラーメンの草分け”とする説もあります。
 スープは熊本より久留米に近く、一方で焦がしニンニクは熊本流。
 久留米、大牟田、荒尾、玉名、熊本と徐々に南下しながら、ラーメンが変わっていく様を体感するのも夢なんです(ミルフォードさん)

ニンニクチップのかけすぎに要注意(ミルフォードさん提供)
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ニンニクチップのかけすぎに要注意(ミルフォードさん提供)

 玉名のラーメンにはニンニクチップ(焦がしニンニク)が入るか否か。多分、どちらも正解。店によって違うからである。入れても入れなくてもいい店もある。

 でも県境を越えて熊本に入ったらニンニクは入れてみたい気もする。

 このメールの末尾に「酢豚」と「酢排骨(スーパイコー)」の境界線調査もぜひ、とあった。

 酢豚と酢排骨は同じもの? 別物? 呼び名が違うだけ?

 次回の宿題としたい。

八代青のり(中林20系さん提供)

八代青のり(中林20系さん提供)

MNo.21

 八代駅での乗り継ぎ時に、みやげ店を兼ねた駅前の酒屋さんに立ち寄りましたが、フランクな女将さんからはいきなり「ラーメンならそこにあるわよー」(標準語訳)と。
 もっとディープなものを探してる旨を告げれば「八代青のり」というものを推され、美味しそうだったので買いました。
 球磨川の下流域・八代で、ノリ網により採取されるものだとのことでしたが、なぜか知ってるような気がしたんです。
 帰宅後、パッケージ裏に書かれていた食べ方の例を見れば“そのまま手で揉まれ粉末になりました物を、醤油をかけ召し上がるか、お味噌汁、お漬け物、ラーメン等に振り掛けてお召し上がり下さい”と。
 ああ、これは知ってますよ。青のりを粉末にしての醤油和え、子どものころの記憶にありますよ。病弱だった幼少期、これはご飯が進んで好きだったんですよ。
 同じものかと確認のために田舎の母に電話で尋ねれば、確かにそうだと。当時、熊本の親戚からミカンやこっぱ餅などと共によく届いたもので、まさしく八代の青のりだったと。

色鮮やか(中林20系さん提供)

色鮮やか(中林20系さん提供)

 何十年振りかの再会ですし、何だかもう自宅でそれを味わいながら懐かしさに泣けてきました。傍らに小金治さんがいれば、きっと一緒に泣いてくれたことでしょう。
 色鮮やかです。あまりにも鮮やかだからか“合成着色料、保存料は一切使用しておりません”とも書かれてます。そして封を切れば、部屋中に広がる爽やかな香り。そして豊かな味わい。
 醤油和え以外に汁物やトッピングに応用ききまくりなんですが、唯一の欠点は…あまりの素晴らしさで主役の座を奪ってしまうことでしょうか。
 球磨川の恵みといえば球磨地方に目が向きがちですが、八代も当然球磨川の街なんですよね。豊かなリ球磨川(中林20系さん)

高菜めしとだご汁の定食(豊下さん提供)
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高菜めしとだご汁の定食(豊下さん提供)

 青のりを揉んで醤油和えという食べ方は知らなかった。青のりは家でお好み焼きをするときに必須であるが、ご飯との組み合わせは未経験。

 やってみたい気もするけれど、瓶詰めの最初から粉々になった青のりではだめなんだろうな。

 球磨川は元気だったころの父が渓流釣りだか鮎釣りに出かけていたところ。清流である。

 前回に続いてapple-aさんから、大量の情報が届いた。デスク、文章に合わせて上手に写真をレイアウトしてくれ。

デスク らじゃー。その前に、豊下さんから写真が届いていたのを見落としていましたので、ここに掲載します。禁撮影は天草大王のことだったんですね…失礼しました。

高菜めし&だご汁のゴールデンセット(apple-aさん提供)
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高菜めし&だご汁のゴールデンセット(apple-aさん提供)

MNo.22-1

 前置きで「ちりとてちんさんからの投稿についてですが、棒ラーメンの超特大版は新幹線開業記念のもので、おそらく熊本でしか販売していないのではないかと思います(お送りしましょうか?)。
 マンハッタンは福岡の製パン会社の製品でして、熊本のものではないんです…ただ、これはその製パン会社の新入社員が研修で作らされるほど会社の顔的な商品らしく、コンビニでも売り切れ状態が当たり前です。
 流しそうめんは、私が知る限り、まちづくり(まちおこし、ではありません)関係者が毎夏商店街で企画・実施しているものだと思います。彼らの熱意は存じておりますが、寒冷地仕様の私は当該日に外出するなんて到底できないので、いつもお誘いと報告だけ受けております。
 豊下さんの『山賊旅路』、まさに私が写真をお送りした高菜めし&だご汁の店です。野瀬さん、正解! 

赤酒(ミルフォードさん提供)
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赤酒(ミルフォードさん提供)

MNo.22-2

 冬編では、赤酒で作るお屠蘇を書き落としてしまいました。ウチで新年に女友だちとぱーりーをした際、調味料として冷蔵庫に入れていた赤酒を、屠蘇はなかったのでそのまま、肥後の女たちが飲み干していきました…たいぎゃー恐ろしかー。

生アオサ(apple-aさん提供)
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生アオサ(apple-aさん提供)

 赤酒は清酒を造る過程で腐敗を防ぐためにアルカリ性の灰汁(あく)を加えたもの。加熱(火入れ)技術以前の保存方法である。とろりとした味わいで熊本では屠蘇やお神酒に用いる。

 私は熊本の居酒屋で試しに飲んだが、甘くてつい飲み過ぎそうになったので普通の日本酒にしたら、やはり飲み過ぎた。どっちでも結果は同じだったんだ。

熊本の小粒牡蠣(apple-aさん提供)
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熊本の小粒牡蠣(apple-aさん提供)

MNo.22-3

冬も終わりかけのまさに今の時期は、海から磯の香りがつおい生アオサ、筆で釣るシャク(穴ジャコ)、インターナショナルなカキ、赤ちゃんガネ(蟹)が混じってる「ちりめん」などが、山から各種山菜類のみならず、ご存知高菜の新漬け巻大根あかど漬筍(時期によって種類が異なる)などが、春の便りとして食卓に届きます。
 また平野部からは、金時草とも呼ばれる水前寺菜、正しく甘く大きく旬を迎えるために摘果されたスイカメロンが、味噌、ビール、焼酎で漬物として登場、捨てることなく余すところなく熊本県人の腹の中に収まっていきます。



高菜新漬(apple-aさん提供)
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高菜新漬(apple-aさん提供)


あかど漬け(apple-aさん提供)
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あかど漬け(apple-aさん提供)


たけのこご膳(apple-aさん提供)
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たけのこご膳(apple-aさん提供)


すいか味噌漬け(apple-aさん提供)
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すいか味噌漬け(apple-aさん提供)


メロンビール漬け(apple-aさん提供)
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メロンビール漬け(apple-aさん提供)


水前寺菜おひたし(apple-aさん提供)
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水前寺菜おひたし(apple-aさん提供)


巻大根(apple-aさん提供)
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巻大根(apple-aさん提供)


水前寺菜(apple-aさん提供)
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水前寺菜(apple-aさん提供)

シャクの塩辛(apple-aさん提供)
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シャクの塩辛(apple-aさん提供)

 金時草とも呼ばれる水前寺菜とあるが、金沢で食べていた金時草(きんじそう)と同じもの?

 シャク(アナジャコ)は有明海、不知火海辺りの干潟にいて、巣穴を専用の筆でつつくと、敵が来たと思って押し出してくる。そこを手で捕まえる。

 釣りの様子を見たことはあるがやったことはない。あの形は苦手。

宇治金時ミルク(手前)とコバルト(apple-aさん提供)
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宇治金時ミルク(手前)とコバルト(apple-aさん提供)

MNo.22-4

 熊本の春は短い!! GWあたりから20℃を超え、あっという間に雪女の私にとって融点に達します。
 たびたびこのコーナーに登場している「コバルト」は、蜂楽饅頭の夏季限定メニュー(かき氷)の一種で、熊本市内で「コバルト」を知らない高校生はモグリ、とされています。
 かき氷に対する愛着は、袋入りという形態によっても現れており、これを器に移して食べた話をしたら、肥後女の友だちが上品ぶって!と怒っておりました。

袋入りかき氷(apple-aさん提供)
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袋入りかき氷(apple-aさん提供)

 こう何度も登場すると「コバルト」を食べないわけにはいかないような気がする。アイスキャンディーとかカップアイスになっていないのかな。

うたせ船にて(apple-aさん提供)
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うたせ船にて(apple-aさん提供)

MNo.22-5

 うたせ船は、海の貴婦人です!…ってナニゴトかわかりませんよね。うたせ船とは、雪女の私が完全に溶けるころ、ジモティの飲み仲間たちが「こっちのほうが涼しいぞ」と連れて行ってくれたのです。
 確かに、船で揺られて昼間っからビールを飲めば、海風が心地よい!…ような気がする。途中、太刀魚釣りも体験&お持ち帰りできます。
 船はただ漂うだけではありません。実は過去、ではなく網を引きずって歩いてますので、いい感じになって船着き場に戻るころには山のような魚、魚、ヒトデが収穫され、持ち帰り自由となっております。
 いつぞやはハモがかかってしまいまして、誰がさばけるんだ?!と譲り合いの美しい精神が、結論を阻みました。

うたせ船とは(apple-aさん提供)
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うたせ船とは(apple-aさん提供)

 観光情報としてしか知らない「うたせ船」。海風に当たるためにわざわざ船を仕立てるというのはゴージャス。たしか帆船だったような。しかも網を曳きながら漁までするとは。

 熊本は夏に行くべきか。

トロピカル熊本(apple-aさん提供)
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トロピカル熊本(apple-aさん提供)

MNo.22-6

 あとはのど越しの良い飲み物さえあれば、蒸し暑い夏もへっちゃら!…な気がする。でも、パッションフルーツやドラゴンフルーツ、マンゴーといったトロピカルフルーツができる熊本って……。

 やっぱり夏だわ。

 さて最後はこのメール。

阿蘇のマンホール(ミルフォードさん提供)
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阿蘇のマンホール(ミルフォードさん提供)

MNo.23

 ロバのパン屋さんの種類の多い蒸しパンは楽しくて美味かったです。熊本市内の事務所での仕事中に外から何か軽快な楽しい音楽が聞こえてきた時に事務の女の子が あ!ロバのパン屋さんだ! と言ったので、仕事を放り出して一緒に買いに行ってみました。
 本当のロバではなく車でしたが、楽しい移動販売でした。歌はいまでも覚えていて、カラオケでの私のアカペラメニューです。 ロバのおじさんチンカラリン チンカラリンロンやって来る!(煮豆ライスさん)

熊本弁のトランプ(ミルフォードさん提供)
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熊本弁のトランプ(ミルフォードさん提供)

 懐かしい。

 私は子どものころ、本物のロバのパンから蒸しパンを買っていたのである。家の前の道を、まさしくメールのような音楽を流しながらやってくる。小銭をつかんで飛び出すと、本物のロバに曳かれた台車の上にガラスケースをはめ込んだ箱のようなものがのっており、ケースの中には様々なパンが並んでいた。

 様々なと書いたが、実は蒸しパンしか覚えていない。いつもそれを買っていた。

 ロバは本物であるので、歩きながら落とすものも本物である。そこから上がる湯気も本物である。

被災地北上の旅に出る
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被災地北上の旅に出る

 しかしながら、いまと違って保健所が問題にしたり沿線住民が苦情を言ったりすることもなく、ロバは仕事中も悠然と日常生活を送っていたのであった。

 来週は熊本編の最終回。書き残しのないようにどんどんメールを送っていただきたい。

 そしていよいよ被災地北上の旅に出る。どこでどんな出会いがあるのか。どのような情景が待っているのか。

 私にもわからない。ただありのままを皆さんにご報告する。

(特別編集委員 野瀬泰申)

 

★今週の番外編は努力でたたき上げた営業部長「くまモン」人気沸騰中(デスク)です。お時間あれば、こちらもどうぞ。



実食編 おでんの「くんせい」を食べてきた

熊本県編(その1) ちくわサラダだ、皿出せよ。

熊本県編(その2) 豚まん+酢醤油=九州人

熊本県編(その4) カジキマグロください。はいお!


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年3月2日

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