第164回 佐賀県ご当地グルメ(その3) 鳥栖の雀はなぜ黒い?

特別編集委員 野瀬泰申


 奈良県実食編が終わり、食べBは再び佐賀に戻ります。後半戦に入り、皆さんからのメールも数が増えてきました。このまま一気に最終回まで突き進みたいと思います。今回は、どんな「おいしい佐賀」が登場するのでしょうか?
 今週のおかわりは、2月第2週に、新潟県南魚沼市と福岡県北九州市で開催される、B−1グランプリに出展するまちおこし団体が多数出展するイベントの情報をご紹介します
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夜行寝台特急で広島・府中市へ
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夜行寝台特急で広島・府中市へ

 先週木曜と金曜は茨城県実食の旅で、東京に戻って会社の同期会。終わってから愛Bリーグ関西・中国・四国支部総会に出るため夜行寝台で岡山経由&福山経由で府中市へ。日曜の夕方、帰宅した。

 夜行寝台特急に乗るのは久しぶりだった。前回乗ったときは横になると同時に意識を失い気がついたら朝だったのに、今回は3回も目が覚めてしまった。

 強行軍の3泊4日の旅はさすがにこたえた。

 その府中市は、かつて備後の国の国府が置かれて繁栄していたが、このところ地方都市の例にもれず、なかなか厳しい状況にある。

府中B−1のポスター
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府中B−1のポスター

 3月22、23日に、府中市で関西・中国・四国支部B−1グランプリが開かれる。お近くにお住まいの方は、この際府中に行って応援していただきたい。

 奈良県実食の旅を挟んで、今回から佐賀県編の後半戦が始まる。

 その前に、紹介し忘れていたメールを以下に掲げる。以前、私は「新潟でアナゴというのはヤツメウナギだと聞いたことがある」と書いた。そのことへのご教示である。

新潟、また行きたいなぁ(デスク)
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新潟、また行きたいなぁ(デスク)

 野瀬さんの質問にお答えいたします。村上市の海沿いの地域では、夏の時期に「アナゴ」を焼いて食べますが、寿司ネタのアナゴとは分類上まったくの別物です。
 正体は「ヌタウナギ」です。底曳漁で網に入る迷惑なヤツです。刺激を受けると粘液を分泌して、それが、洗っても洗っても落ちない代物で。
 当地では、ヌタを取り去った「アナゴ」を1匹丸ごと串に打ち、炭火で焼きます(食べる時は適当な長さに切ります)。脂っこく、苦みがあり、見た目もグロテスクですので、東京の友人夫妻は口にしなかった……。
 なぜ、あんなものを食べようと思ったのか? よほど動物性蛋白質を欠く生活だったのでしょうか? でも、他の魚類だって豊富にあったはずですから、これは「嗜好品」だったのではないかと思います。沼津の方でも、食べられているようです(浜焼きアナゴさん)

 ヌタウナギはヤツメウナギと同じく、ウナギとは別種。というか進化のルートも違うらしい。中国では田ウナギをよく食べるが、ヌタウナギはあまり聞かない。日本でも珍しい食の文化である。浜焼きアナゴさん、ありがとうございました。

 では佐賀県編に入ろう。川の魚から。

鯉こく(豆津橋渡さん提供)
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鯉こく(豆津橋渡さん提供)

MNo.17

 平成元年に、初めての九州、佐賀県にきました。カルチャーショックも経験しましたが、温泉と食べ物が豊富であることには、大満足です。
 小城の鯉料理はまだ紹介されていませんでしたよね。鯉の刺身といえば「泥臭い」がイメージとして刷り込まれていたのですが、小城の鯉は豊富なきれいな水で泥を吐かせてあるので、ほんとにおいしいです。
 「あら」は九州の甘めの味噌で「鯉こく」にしてくれます。鯉のあんかけもおいしいですよ。私達は「鯉しげ」という店に行きます。
 「呼子のイカ」と「小城の鯉」「鹿島の焼きガキ」もはずせませんよ(羽菜依 だんごさん)

 山形県米沢市周辺や信州では鯉の甘露煮を常食する。しかし佐賀の小城では「洗い」「鯉こく」であって、甘露煮は姿を見せない。

鯉の洗い(豆津橋渡さん提供)
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鯉の洗い(豆津橋渡さん提供)

MNo.18

 川魚が大好きです。佐賀県小城市に名水として名高い「清水の滝」があり、この登り口には鯉料理の店が数軒ならんでいます。鯉は冬をむかえ脂がのってくるので今まさに旬。店によっては「寒鯉」と名づけているところもあるようです。
 ということで正月早々行ってきましたよ。行った店は「鯉の洗い定食」しかありませんので、店に入ると人数だけ確認して個室に通されます。ほどなく大皿に千切りキャベツとクラッシュアイスにサンドされた厚切りの「鯉の洗い」がドーンとやってきます。
 基本は酢味噌でいただきますが、唐辛子ペースト(ゆず胡椒ではない)に醤油の組み合わせも美味い。
 しばらくすると「鯉こく」とご飯が出てきます。この鯉こくがまったりして、でもあっさりとして川魚の臭みなんか全然ありません。海の生魚が苦手な野瀬さんも、この鯉は食べていただきたいものです。
 ちなみに帰りに寄ったスーパーでも売っていました(八戸せんべい汁研究所九州支部長 豆津橋渡さん)

唐辛子ペーストをつけて(豆津橋渡さん提供)
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唐辛子ペーストをつけて(豆津橋渡さん提供)

 やはり「洗い」と「鯉こく」である。それに千切りキャベツが加わる。

 実は私も子どものころから鯉の洗いを食べていた。佐賀県と福岡県南部には共通した文化があるが、鯉もそのひとつ。

 久留米近辺の鯉文化については福岡県編で再考しよう。

 次のメールを読んで懐かしくなった。

がんつけ(みんみん(♂)さん提供)
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がんつけ(みんみん(♂)さん提供)

MNo.19

 「がんつけ」。ヨソでは怖い言葉ですが、佐賀では食べ物の名前です。
 佐賀から東京に出てコンサルタントとして成功し、お金持ちになった伯父がいたのですが、彼が最高に喜ぶ佐賀みやげが当時たった500円のこれでした。
 「がんつけ」とは、小さなカニをすりつぶして塩で漬け込んだもの。「真がに漬け」などとも呼ばれているようです。
 干満の差が大きい有明海には、なぜか左のハサミだけが極端に大きい「シオマネキ」という名のカニがいます。そのハサミを振りかざすようすが手招き、つまり満潮を招いているように見えたためその名がついたのでしょう。
 昔はそこらじゅうにいたこのシオマネキを各家庭ですりつぶして発酵させ、ご飯の友にしていたそうです。

すごく塩辛い(みんみん(♂)さん提供)
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すごく塩辛い(みんみん(♂)さん提供)

 すりつぶし具合によって「あら」と「つぶし」があり、「つぶし」はペースト状なのですが「あら」はハサミや甲羅が原形をとどめていてちょっとグロテスク。
 しかももんのすごく塩辛くて、私なんか一口で嫌になるほどしょっぱかったのですが、筑後川の河口の旧川副町に生まれ育った伯父にはまさにソウルフードであり、東京では当時、決して手に入らない郷土の味でした。
 このがんつけを帰省みやげで持って行くと、伯父は喜んで当時高価だったウイスキーを何本も持たせてくれました。エビでタイを釣る、ならぬ、カニでサケを釣っていたわけです。
 その伯父の七回忌ももうすぐ。久しぶりに見つけた「がんつけ」はちょっとしょっぱい思い出を呼び起こしてくれました。
 そうそう、最近はパスタや炒飯の隠し味に使うそうですよ(みんみん(♂)さん)

シオマネキ(みんみん(♂)さん提供)
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シオマネキ(みんみん(♂)さん提供)

 久留米の家の食卓にも瓶詰めの「がんつけ」があった。「がん」は「カニ」のこと。塩辛いのばかりではなく、外科的に辛いものもあったような気がする。

 若い時分、会社の先輩にがんつけをお土産で持参したところ「九州人はシオマネキまで食べるのか」とバカにされたが、一口食べた先輩は「うひひ、美味いじゃないか」と言いつつ杯に手を伸ばしたのだった。参ったか。

有明海の広大な干潟(ミルフォードさん提供)
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有明海の広大な干潟(ミルフォードさん提供)

MNo.20

 「がん漬け」は有明海の干潟に棲息するシオマネキなどのカニを塩漬けにし、殻ごと砕き、唐辛子や調味料を加えて発酵させたもの。野趣あふれる香りと、ジャリジャリした食感がクセになります。酒の肴、うどんや味噌汁の薬味のほか、パスタに使っても美味しい。
 ハサミの形がうっすら残るくらいに粗く砕いたもの、細かく砕いたもの、両方あるそうですが、個人的には粗砕きがお気に入りです
 佐賀に行ったとき、シオマネキやムツゴロウが棲む干潟を案内してもらいました。冬だったせいか、あたりは静寂に包まれており、壮大なスケールにただただ息をのむばかり。後世に残していきたい、本当に貴重な場所だと思います。
 有明海の恵み、ムツゴロウのダシを使ったラーメンの写真も送ります(ミルフォードさん)

むつごろうラーメン(ミルフォードさん提供)
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むつごろうラーメン(ミルフォードさん提供)

 そう、よそにはない有明海の恵みなのである。

 長崎県の壱岐に行った折、干潟にシオマネキの大群がいた。でも誰も取ろうとはしていなかった。だから壱岐にがんつけはない。

 シオマネキは紀伊半島から西にいるカニ。片方のツメを動かすのは「ウェービング」というオスの求愛行動だとさ。

デスク、さかんに腕を振り回す わっせ、わっせ。

 ムツゴロウ。私は甘露煮が好き。

干しムツゴロウも
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干しムツゴロウも

MNo.21

 佐賀県の場合、北に玄界灘、南に有明海と違う海域ですので、水産物も異なります。玄界灘ならばブリ、タイ、イカなど。有明海ならばムツゴロウ、アゲマキなど。あと、海苔ですね。贈答物でもらうので海苔はスーパーなどで買うものではなかったような。
 ちなみにタイの消費量は佐賀市が全国1位です。ブリは6位です。九州だと1位(佐賀県出身埼玉都民 たけさん)

唐津くんちの山車
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唐津くんちの山車

 出典は「教えて! 食べ物ランキング 2014」というサイトだと思うが、総務省家計調査とは一致しない。

 とはいえ、タイの消費量のランキングで佐賀市が日本一というデータがあるのは、ある意味で意外。どんな食べ方をしているのであろうか。

 タイは西日本の魚なので、消費量は完全に西高東低。

 唐津くんちの山車にまっ赤なタイがあったと思う。あれもタイと佐賀の密接な関係を象徴しているのか。

 ともかく、玄界灘と有明海では魚種が違うので沿岸の食文化にも違いが存在するという重要な指摘である。

 スイーツ、いってみよう。

鳥栖興し(城野さん提供)
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鳥栖興し(城野さん提供)

MNo.22

 「鳥栖興し」は創業時から変わらぬ味を今に伝える「おこし」。地元のお米を使用し、ほのかな甘みの中で広がるピーナッツの香ばしさとサクサクとした食感がクセになるおこしです。
 なんといっても鳥栖の名物は「栗まんじゅう」。年に1度の田代ゑびす市(毎年12月開催)でのみ販売されるゑびす栗まんじゅうは店主が炭火で焼く自慢の味で、遠方からも多くのお客さんが訪れ行列ができます。
 開運招福として知られる田代ゑびす栗まんじゅうを食べずには年が越せないと師走には欠かせないまんじゅうです。
 鉄道のまち鳥栖市は「鳥栖のすずめは黒い」と言われた逸話があります。その逸話にちなんだ手作りの伝統菓子「すずめ最中」です。
 ふっくらとした可愛いすずめの最中に、北海道十勝産小豆を使用した自家製餡を、明治22年創業以来変わらず一つひとつ丁寧に手詰されています。ぎっしり入った餡は、上品な味わいでお土産としても人気の品です。
 上白糖、大豆(国産)、水飴だけで作られた素朴なお菓子「ちゃんちゃん坊」は、明治初期から今日まで広く親しまれ続けてきた郷土銘菓です。子孫繁栄を願って作られた栄養ある大豆入りの飴は、ついつい、もうひとつと手が出てしまいます(鳥栖観光コンベンション協会の城野さん)

すずめ最中(城野さん提供)
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すずめ最中(城野さん提供)

 鳥栖市は鹿児島本線と長崎本線の分岐点。鉄道の町というのはそこから来ている。昔は蒸気機関車から盛大に煙が出ていたので、その煙のせいで「鳥栖の雀は黒い」となる。

 形がかわいい。

賞味期間1日
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賞味期間1日

MNo.23

 川上の「白玉饅頭」、賞味期間は1日(?)と短いので、そこで出来立てをいただくのが最高ですが、最近は冷凍も買えるようになっています(そえじぃさん)

白玉饅頭
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白玉饅頭

 「川上」は嘉瀬川沿いにある佐賀市の景勝地、川上峡。白玉饅頭は明治のころからここの名物として有名である。賞味期限が製造日当日なので日持ちはしないが、むしろその方が自然な気もする。

松浦漬(中林20系さん提供)
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松浦漬(中林20系さん提供)

MNo.24

 仕事が暇な時なんかに東京から下関の実家に帰省して、でもって無為な時を過ごしてる時の友はやっぱりラジオ。特に対岸・福岡の局を受信してると、地元系企業のCMの多さに改めて驚きます。特に地元銘菓のCMは昔から多いですよね。
 仏壇仏具のお店のCMなどは、特徴ある言い回しの当時(=何10年も前)からの高齢者のかたの語りを聴くと…メイビー今やこのかたは(以下略)。
 そんな中で聴けると嬉しいのが、海風を思わせる爽やかな「松浦漬」のCM。有明海の貝柱の粕漬けが出て、そういえば近所(=渋谷区)の鮮魚店にはたまにタイラギが殻ごと出てるなと思いつつ、いよいよ佐賀編もディープ化したなぁ…なんて思いました。

ご飯が止まらない(中林20系さん提供)
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ご飯が止まらない(中林20系さん提供)

 が、玄界灘側には呼子の「松浦漬」がありますよ!これをプッシュしなくてどうするよ>鯨好きな俺。
 呼子のイカ活き作りとはまた違った名物です。鯨の蕪(かぶら)骨という軟骨を薄くスライスして酒粕に漬けたものなんですが、これがアナタ!たまらないモノなんですよ。鯨文化を感じるとともに、このコリコリとした軟骨の食感に酒粕の華やかな香りと甘味、そしてそれを引き締めるがごとくな少量の唐辛子…ご飯が止まらなくなること請け合いです。「もう1杯」というよりは「もうひと釜」炊かなければ、みたいな。
 缶に印刷された勇壮な「鯨捕り」の絵も楽しめます。これは現地実食というよりはお土産アイテムですね。取材後の帰路の自分土産にお薦めです(中林20系さん)

鯨の軟骨を酒かすで漬けたもの(中林20系さん提供)
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鯨の軟骨を酒かすで漬けたもの(中林20系さん提供)

 出ました「松浦漬」。佐賀は意外な酒所であって、この物件は文中にあるように鯨の軟骨を酒かすで漬けたもの。私はこれで随分ご飯を食べた。父は全くの下戸だったから、買ったものではなくいただきものであったろう。父は手をつけないから、子どもたちの餌食になったと思われる。いまでも私は好きなのだが、家族はNGである。どうしてよ。

 長崎、佐賀は鯨文化の地。そこに酒造りが絡んで、廃物利用の産物が松浦漬とも言えるのである。

 鎖国時代に外国との窓口だった長崎の町を警備したのが佐賀鍋島藩であった。長崎と佐賀のつながりはいまも深い。

嬉野の「釜煎り茶」
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嬉野の「釜煎り茶」

MNo.25

 佐賀県には嬉野温泉というところがあり、近年、温泉水で煮込む湯豆腐が有名になりました。この地の旅館や温泉街の飲食店では「佐世保から直送の魚介類」を売り物にされるところが多いのですが、その佐世保ではスーパーの豆腐売り場に「嬉野温泉の温泉水」がペットボトルで売られていることが多いです。佐賀―長崎エリア以外でも通販で人気だとか。独特の食感が特徴です。
 嬉野は嬉野茶でも有名ですね。嬉野には「釜煎り茶」というものもあり、一般の日本茶とは異なり、半発酵させた緑茶なので、中国茶に似ています。
 このタイプの嬉野茶を幕末、欧米に売ったのが長崎の商人「大浦慶」という人です。2010年の大河ドラマでは余貴美子さんが演じていたことをご記憶の方も多いかと思います(横浜市 YKヒルビリーさん)

 思えば、佐賀県も長崎県も同じく肥前国であった。共通するものや文化の交流はあっても不思議ではない。

 大河ドラマ「竜馬伝」を毎週みていた。そこに登場する「大浦慶」という女性商人のスケールの大きさに驚いた記憶がある。

 最後はこれ。

マジェンバ(いけずな京女さん提供)
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マジェンバ(いけずな京女さん提供)

MNo.26

 京都人、やっぱり気になる全国各地の「小京都」。2011年7月、佐賀の小京都・小城市に誕生した「マジェンバ」をご存知でしょうか。
 マジェンパとは佐賀弁で「混ぜる」をもじったもの。麺の上にたくさんの具材をトッピングし、混ぜ混ぜして食べる麺なんです。
 「オリジナルの専用だれをベースに、小城市産の食材を一つ以上使うこと」というルールさえ守れば、麺(うどん、パスタ、ラーメンetc.)も具材も自由。あえてルールを緩くすることで、お店の創意工夫を重視しました。現在は市内17店舗で「マジェンバ」がいただけるそうです。
 たれは、醤油ベースにポークのうま味とニンニクの風味がきいた、どっちかいうたらスタミナ系。私がイベントでいただいたのぱ野菜がたっぷりで、元気が出るメニューでした。
 今年で3年、学校給食でも披露され、地域でコツコツ地道に盛り上がっております。「マジェンバで町を盛り上げ、地産地消にも貢献したい」という想いは、ほんまもんですよ。
 一過性のものではなく、これから次世代のB級ご当地グルメに育ってくれるのではと期待しています(いけずな京女さん)

混ぜる前のマジェンバ(いけずな京女さん提供)
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混ぜる前のマジェンバ(いけずな京女さん提供)

 私は食べたことがないが、美味そうである。定着するといいな。

 ところで「マジェンバ」は佐賀言葉で「混ぜなきゃ」「混ぜるべし」というニュアンス。

「行かんば」=「行かなきゃ」

「食べんば」=「食べなきゃ」

 という具合で久留米人にもわかる方言である。

金沢、魅惑の横丁
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金沢、魅惑の横丁

 加えてあのかいわいでは「S」の発音が「SH」になり「Z」が「J」になるので「混ぜ(Maze)」が「混じぇ(Maje)」と表記されているものと思われる。

 佐賀県編は盛況である。手元にまだまだメールが残っている。嬉しいな。

 次回で佐賀県編は終わるが、その次は石川県を予定している。まだ雪深い加賀と能登ではあるけれど、すぐそこまで来ている春の情景を思い浮かべながら石川県の食と生活の文化を考えよう。

 ではまた来週。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「南魚沼と小倉にB−1グランプリ出展団体が集結」です。ぜひお読みください。

佐賀県編(その1) ネオンなイカに呼子まれる

佐賀県編(その2) モンブランからチョモランマ

佐賀県編(その4) 復活!たろめん たまらん味

佐賀県実食編 カキ、カニ、ちゃんぽん、みな食べた


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年1月31日

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