第140回 北海道ご当地グルメ(その1) 「先にタレ」「タレは後」でもジンギスカン

特別編集委員 野瀬泰申


北海道<

 お待たせしました。ついに大物・北海道の登場です。列島あちこち 食べるぞ! B級ご当地グルメの連載開始以来初めての「道」です。っていうか道は北海道だけなので、初めて「県」じゃないところです。
 広大な土地と厳しい気候、そして開拓の歴史を考えると、食文化の広がり、多様さはこれまでの県にはない規模になると予想できます。果たしてどんな「食の方言」が登場するのか? いよいよスタートです。
 今週のおかわりは、恒例によって在京アンテナショップの紹介です。デスクが東京・有楽町の「北海道どさんこプラザ有楽町店」をリポートします
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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

デスクの「朝カレー」 左下の赤いものは?
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デスクの「朝カレー」 左下の赤いものは?

 先週末、世田谷文学館に行ったついでに、近くのスーパー「成城石井」に入った。見たこともない粉末カレールーを売っていたのでひとつ買った。

 私は辛いのが決定的にだめなのだが、この手のルーで「辛口」と書いてあっても、本当に辛いのはめったにない。娘たちは辛いカレーが好きという事情もあって「辛口」を求めた。

 炊事当番だった日曜日、満を持してカレーを作った。作っている途中から実にスパイシーな香りが立ってくる。

あんまり辛くなかったんで…
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あんまり辛くなかったんで…

 出来上がったのでスプーンにとって味見をした途端、ひっくり返った。本当に辛いのである。外科的に辛いである。

 失敗したんだか上手くいったんだか。

 ともかく私は別のものを食べるしかなかった。これからカレーはハウスバーモントカレーの甘口にする。

 今週から北海道編に突入する。実は地名を見ても地図と照合しないと、どこにあるかよくわからないほど北海道は広い。北海道には5、6回しか行ったことがないので間違えないか不安である。

 北海道といえばジンギスカンというイメージの方は多かろう。ところがジンギスカンにもいろいろあるらしい。

「なよろ煮込みジンギスカン」のPR活動(室さん提供)
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「なよろ煮込みジンギスカン」のPR活動(室さん提供)

MNo.1

 名寄市では北海道食遺産ジンギスカンを「なよろ煮込みジンギスカン」と称してPR活動を行っております(名寄市の室さん)

ジンギスカンの分布図(室さん提供)
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ジンギスカンの分布図(室さん提供)

 このようにメール本文は短いが「なよろ煮込みジンギスカン」に関するちょっとした冊子が添付されている。これを読んで実に面白かった。

 まず北海道のジンギスカンにはタレに漬け込んで焼くタイプと、焼いてからタレにつけるタイプに大別される。

 その分布はこのようになっている。

 こんな地図を見るのは初めてである。こうなっているのか。

 では名寄のジンギスカンとはいかなるものか。冊子はこう書く。

焼くというよりは煮込む(室さん提供)
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焼くというよりは煮込む(室さん提供)

 名寄市のタレ付きジンギスカンは、他地域よりもタレの量が多く、焼くというよりは煮込むタイプです。市民の間では”四分六”と言われるタレと肉の割合が一般的であり、精肉店秘伝の漬けダレが染み込んだ羊肉に野菜、うどん、油揚げ、もち等を入れてグツグツ煮込むのが「なよろ煮込みジンギスカン」の特徴です。

 ではそのルーツは?

タレに漬け込んだ羊肉(室さん提供)
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タレに漬け込んだ羊肉(室さん提供)

 大正時代、名寄市智恵文地区は綿羊を盛んに飼育しており、最盛期は1,200戸を超える農家が3,000頭以上の綿羊を飼育していました。昭和12年の当時、“智恵文綿羊組合”の組合長であった山口長氏の妻、山口トメノさんが滝川種羊場で開催された「羊肉料理実習」でタレに漬け込んだジンギスカンの料理方法を習得し、その調理法を智恵文地区に持ち帰り、農家の各家庭に普及したのが“煮込みジンギスカン”のルーツです。

第746(なよろ)煮込みジンギス艦隊(室さん提供)
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第746(なよろ)煮込みジンギス艦隊(室さん提供)

 時代、人名も含めてはっきりとルーツが判明している。すばらしい。

 名寄市では「第746(なよろ)煮込みジンギス艦隊」という団体があって、煮込みジンギスカンをつかったまちおこしが始まっている。健闘を祈りたい。

デスクが買ってきたジンギスカンの肉
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デスクが買ってきたジンギスカンの肉

MNo.2

 北海道に住んでいたことのある友人から「親戚がジンギスカンの肉を送ってきたんだけど、食べる?」というお誘いが。行ってみたところ、冷凍されていたらしい丸いかたまりが。
 それは、スライスしたジンギスカン用の肉を丸くまとまりにして、冷凍してあるタイプのものでした。友人宅でジンギスカンにして食べましたが、解凍するのに一苦労でした。
 私はスライスしてあるのに丸くまとまりにして冷凍された肉を初めて見たのでびっくりしました(千葉県出身ななさん)

遠山谷ジンギス
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遠山谷ジンギス

 これは恐らく「タレは後」のタイプであろう。

「ジンギス」という呼び名で思い出すのが長野県飯田市の「遠山谷ジンギス」である。冷凍して売っているものはタレに漬け込んだものであった。

 羊肉は単に「ジンギス」。豚肉だと「豚ジン」、鶏肉は「鶏ジン」であった。

 北海道のジンギスカンも時代とともに変化しているのか。

甘くなった?(NPO法人北海道遺産協議会提供)
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甘くなった?(NPO法人北海道遺産協議会提供)

MNo.3

 北海道の古い人からは、「ジンギスカンの味付けは昔に比べて甘くなった」と聞くことがあります。ジンギスカンと言えばまずはビールが定番だと思いますが、昔は安い「ごーどー」が普通だったとのこと。「ごーどー」とは、第2次大戦前から北海道の旭川にあった合同酒精の甲類焼酎のことです。
 そのため、昔のジンギスカンは甲類焼酎に合わせた濃い味付けだったのが、ビールの広まりとともに甘くなったとのことです。
 ちなみに私の父親は1950年代、旭川の工業高校に通っていましたが、ときどき実習で使う水を合同酒精までもらいに行っていたそうです。そして帰りの水を積んだリヤカーには、水の他に横流しでもらった工業高校の教員向けの焼酎も。今なら発覚すると大騒ぎですが、当時は誰も何とも思わなかったそうな(みなみ@神奈川さん)

焼酎の「番茶割り」
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焼酎の「番茶割り」

 お供が甲類焼酎からビールに変わったために、ジンギスカンの味が甘くなったというのは考えられることである。あるいは家族で食べるようになると、子どものいる家庭では甘くなる傾向がある。

 ウーロンハイには甘くないジンギスカンが合いそうである。実食編では食べ比べてみよう。

 いまウーロンハイと書いたが、北海道の甲類焼酎の飲み方として「番茶割り」があるという話を聞いた。その際の「番茶」とはどんなお茶であろうか。ほうじ茶?

 その北海道のビール。

サッポロ・クラシック(太ったオオカミさん提供)
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サッポロ・クラシック(太ったオオカミさん提供)

MNo.4

 北海道の旅館・ホテルの自動販売機でビールを買おうとすると、北海道限定のサッポロ・クラシックがほとんどです。
 アサヒスーパードライや、キリンラガーファンの方には、つらい事実かもしれません。6月から7月のカラッとした北海道でいただくと、本当に美味しいです(太ったオオカミさん)

 サッポロである。地元である。これは致し方なかろう。

 太ったオオカミさんのメールに続いて登場する「ザンギ」とは。

ザンギ定食(太ったオオカミさん提供)
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ザンギ定食(太ったオオカミさん提供)

 下味をつけた空揚げです。単純にザンギと言うと鶏のことです。釧路発祥ですが、今はほぼ全道に普及したと思われます。私の知り合いの余市町(渡島支庁)出身者もザンギと呼んでいます。
 鶏以外の物はタコザンギ、サケザンギと素材名が頭につきます。外見上の特徴は、大振りであることでしょうか? 今治のセンザンキとの関係も謎です。
 写真は網走の道の駅「流氷街道キネマ館」でいただいたザンギ定食500円也です。

 今治の鶏の空揚げ「せんざんき」の語源は中国語の「エンザンチー」と言われている。北海道ではこれを縮めて「ザンギ」になったのか。

東京・立石の「鶏の半身揚げ」
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東京・立石の「鶏の半身揚げ」

MNo.5

 去年、おととしと北海道を道の駅訪問で回りましたが「鶏の半身揚げ」がうまかったです。道央を中心に店舗がいろいろあるようです。千歳市の「きくや」という店のがとてもうまかったです(likekamoさん)

 北海道でも鶏に半身揚げ。新潟が本場と思っていた。いや名古屋の居酒屋「風来坊」の「ターザン焼き」があった。いやいや信州の「山賊焼き」もあった。

美唄焼き鳥
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美唄焼き鳥

MNo.6

 北海道美唄市は人口1万人当たりの焼き鳥専門店の軒数が北海道2位(4.4軒)であり、美唄焼き鳥(モツ串)は、戦後間もないころから現在に至るまで、美唄市民のソウルフードとして親しまれています。
 美唄焼き鳥の最大の特徴は、レバー、ハツ、砂肝、内卵や皮などの鶏のさまざまな部位を、1本の竹串に刺して焼く「モツ串」にあります。また、モツの部分は串によって様々なので、串3〜5本を食べれば、鳥1羽をまるごと食べられるというコンセプトも、まさに美唄ならではの焼き鳥です。
 そのボリューム感とジューシーで深い味わいは昔から親しまれてきたふるさとの味ですが、材料となる肉にはしっかりとした歯ごたえと肉本来のうまさがあり、塩とコショウだけのシンプルな味付けが、成熟した鶏の、肉のうまみを際だたせています。
 さらに、この美唄焼き鳥でまちおこしをしようと2010年9月4日(串の日)に、世界一長い焼き鳥に挑戦し、見事に串1本で24.83mを記録し、現在も世界記録を保持中。また、今年7月13〜14日には、全国7大やきとりが集結する「全国やきとリンピックin美唄」も開催予定であり、美唄市民が誇るソウルフード・美唄焼き鳥でまちの活性化にも取り組んでいます(佐藤政直@美唄市さん)

 美唄にはこの焼き鳥に取材に行っている。写真が残っていてよかった。

美唄のとりめし
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美唄のとりめし

 取材した焼き鳥店主は「炭鉱で働いていた人たちが、1串でいろいろな部位を食べたいというのでこのような焼き鳥になった」と話していたが、一方で「この方法だと全ての部位が均等に出るので、余るものがなくて経済的」とも言っていた。

 美唄には「鶏めし」もあって、もともとは焼き鳥と同様に鶏のモツや内卵を炊き込んだものである。しかし最近は鶏モツを若い人が敬遠するので鶏肉になっている。

 その写真も添えておこう。

甘納豆のお赤飯(Jimmyさん提供)
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甘納豆のお赤飯(Jimmyさん提供)

MNo.7

「食べ物 新日本奇行」で受けた「食の方言」の衝撃は何回もありますが、メガトン級のショックが「北海道のお赤飯は甘納豆入り」でした。
 今までの私は自分が食べているのとは違う異質な食べ物の話を聞いたり見たりすると小馬鹿にし、あり得ないなどと相手の気持ちを踏みにじる発言をしてきました。
 それが「食べ物 新日本奇行」のファンになり投稿などもさせていただいているうちに すっかり考え方が変わり、その食文化の深堀りのため現地での確認も何回かさせていただきました。
 昨年、北海道に行く機会があったのでその”甘納豆入り赤飯”の現物をデパ地下でを確認してきました。隣に甘納豆ではない小豆のお赤飯が売られているのを見てなんだかホッとした気持ちになりました(Jimmyさん)

天ぷらにソースをかけますか?

天ぷらにソースをかけますか?

 このようなメールをいただくと本当にうれしくなる。

「食べるにも、食べないにも理由がある。どちらも等価である」というのが「食の方言」探求の基本姿勢である。

 それはともかく「奇行」をご覧になっていない皆さんには、ここ「日本の甘味処」をご覧いただきたい。それより「天ぷらにソースをかけますか?―ニッポン食文化の境界線」(新潮文庫)を買ってちょうだい。

 赤飯が甘いのは北海道、青森、秋田であるが、甘納豆を使うのは北海道だけ。

 甘い物路線をもう少し。

ようかんロール(電脳文化桃さん提供)
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ようかんロール(電脳文化桃さん提供)

MNo.8

 今日(6月18日)、東京駅八重洲口にある「北海道フーディスト」に行ったら「ようかんロール」というパンを売っていました。ホイップクリームの上に、ようかんがうっすらとかかっていました。
 私は今日初めて見て食べたのですが、パッケージに書かれているように北海道ではそんなにメジャーな食べ物なのでしょうか?(あづちゃん♪さん)

べこもち秋の味覚バージョン(電脳文化桃さん提供)

べこもち秋の味覚バージョン(電脳文化桃さん提供)

MNo.9

 道民ではありませんが、北海道は空港より地元のスーパーなどで売ってる物の方が楽しいです。
「べこもち」は葉っぱの形のものしか知りませんでしたが、秋に行ったときデパチカで秋の味覚のような形も見ました。
「ようかんロール」というのはコッペパン状のパンに、うすーく羊羹が。中身はクリームでした。
 続いて「栗山町のメロン餡カステラ巻き」です。
 最後は食べ物ではありませんが……インパクト大でした(電脳文化桃さん)

栗山町のメロン餡カステラ巻き(電脳文化桃さん提供)

栗山町のメロン餡カステラ巻き(電脳文化桃さん提供)

 このように「ようかんロール」は道外人の目を妙にひき付ける。名前からしてそうだし、パンとようかんの組み合わせもチャーミング。

 道民の皆さん、ようかんロールというのは、このように注目してもいい物件でしょうか?

谷田の日本一きびだんご(橋本さん提供)
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谷田の日本一きびだんご(橋本さん提供)

MNo.10

 名称は同じでも岡山県の銘菓「きびだんご(吉備団子/黍団子)」とは形も原料も異なる「谷田の日本一きびだんご」。北海道民にはとてもなじみ深いお菓子です。
 歴史は深く「谷田の日本一起備団合(きびだんご)」が出来たのは1923(大正12)年。名前の由来は、北海道開拓の精神と同年に発生した関東大震災の復興を願い「起きるに備えよ団結せよ」という意味と、勇敢な桃太郎にも重ねて命名。
 その人気は一般客に留まらず、当時の軍需食料としても必需品となり、本州はもとより樺太や旧満州(現中国東北部)の軍隊にまで行き渡る盛業となりました。
 現在も当時から変わらぬ製法と味わいの「きびだんご」ですが、近年では一口サイズに加工された商品や、北海道をイメージしたメロン味・ミルク味の商品も販売され、今も広く北海道民に愛されて続けています(栗山町の橋本さん)

相当に甘そう(いけずな京女さん提供)
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相当に甘そう(いけずな京女さん提供)

 同じ内容のメールをいけずな京女さんからもいただいている。

 メーカーは夕張郡栗山町の谷田製菓。原材料は麦芽水あめ、砂糖、もち米、生あんなので、相当に甘そうである。

 吉備の国のきび団子とは原料が違うといいつつ、パッケージの桃太郎とお供のサル、犬、キジが描かれているところはごあいきょう。

 次に登場するのは「豚ちゃん焼き」。対馬の「とんちゃん」とは別物である。

豚ちゃん焼き(エフエムもえるの米倉さん)
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豚ちゃん焼き(エフエムもえるの米倉さん)

MNo.11

「おばちゃん、豚ちゃん焼きちょうだ〜い」。JR留萌駅前、地元路線バスの駅前停留所横にある今川焼きの店「大判焼」はバス待ちの学生や地元の人々に親しまれている店です。
 あんこたっぷりのたいやき、あんことクリームの2種類の今川焼(地元では大判焼と言います)、と並んで人気なのが「豚ちゃん焼」です。
 なんと形は豚の横顔?!中は甘いあんこではなく、カレー風味の豚ひき肉とタマネギを炒めたものがたっぷりと入っています。
 熱っつ熱の焼きたては、皮がパリパリ、中はほくほく。昭和の雰囲気漂う店内で熱いほうじ茶と一緒に食べるのがベスト! 観光するなら、豚ちゃん焼をほおばりながら駅前商店街を歩くのがおすすめです(エフエムもえるの米倉さん)

キタキツネも登場する?
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キタキツネも登場する?

 文面から鮮やかに情景が浮かんでくる。

 外は雪。いや吹雪。バスはまだやって来ない。店に入って焼きたての豚ちゃん焼きを手に、湯気が上がるほうじ茶をすする。

 そこに田中邦衛さんが入ってくると、あの主題歌が流れ始める。

 さて、ここまでが「北海道の皆さんは何を食べているのか」というお話。今週の最後は「道民は何を食べていないか」。

豆腐、最下位…
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豆腐、最下位…

MNo.12

 先日、国産大豆のことを調べていて、たまたま知った北海道の食事情。国内で大豆の生産量第1位は、言うまでもなくダントツで北海道です。全体の約30%を生産。
 ところが大豆の消費量となると、北海道は全国最下位なのだそうです。その理由は早くから和食離れが進み味噌・醤油・豆腐などの消費が極端に少ないからだとか。
 そこで農水省の「豆腐・納豆の都市別購入順位」を見てみると。
 県庁所在地のランキングで、札幌市の場合。豆腐は購入金額・数量とも最下位。油揚げの購入金額は45位。納豆の購入金額は18位。醤油の購入金額は38位、数量は12位。味噌の購入金額は28位、数量は30位。
 そういうたら、北海道物産展のメインは牛乳やチーズなどの乳製品、チーズケーキ、ハム・ソーセージ。
 ご当地グルメはジンギスカンにスープカレー、エスカロップやオリエンタルライス。知人の道産子は「ご飯にバターをのせるのは普通だ」と力説してたし。北海道の食卓は欧米か!? (いけずな京女さん)

でっかいどー
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でっかいどー

 大豆の生産量日本一なのに、大豆製品の消費額は極端に少ない北海道。地域の食文化の傾向を如実に物語るデータである。覚えておこう。

 メールの後半は次回以降に。

 ということで北海道編は順調に滑り出した。手元には多くのメールが残っているが、これとてすぐになくなるであろうから、油断できないのである。

 では引き続き、でっかいどーメールを待つ。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「北海道どさんこプラザに行ってきました」です。ぜひお読みください。


北海道実食編(上) それは味噌カレーラーメンで始まった

デスク版北海道実食編(上) ジンギスカン、名寄じゃ家庭の鍋料理

北海道実食編(下) ホルモン、サガリを暴れ食い

デスク版北海道実食編(下) いつでも、どこでも…帯広の人はカレー好き?

北海道編(その2) 牛乳茶漬けに砂糖をかけて

北海道編(その3) ガラナ・カツゲン・カステーラ

北海道編(その4) 「しゅうまい揚」は中華っちゅうか

北海道編(その5) キュウリの塩焼き召し上がれ


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年6月28日

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