第182回 大分県ご当地グルメ(その2) 椎茸、ほしいたけ食べなさい

特別編集委員 野瀬泰申


 からあげ、とり天、さらには足まで食べてしまう「もみじ」と鶏肉好きの県民性が明らかになった大分県。海にも川にも恵まれた土地柄だけに、魚料理も多種多様です。
 さぁ、今週も読みながらヨダレをたらさないよう要注意です。大分県編その2、スタートします。
 今週のおかわりは、7月に岩手県岩手郡岩手町で開催されるご当地グルメによるまちおこしイベントについてデスクが紹介します
 食べBのFacebookページ(http://www.facebook.com/tabebforum)では、食べBの更新情報や裏話などをゆるやかに発信していますのでどうぞご利用ください

(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい記事の県別一覧はこちら食についてのメール投稿先はこちら

日田の鮎
<写真を拡大>

日田の鮎

 先週末、石川県実食の旅に行ってきた。でもここで、中身に触れるわけにはいかない。ということは前振りに書くことがないということである。

「とり野菜みそ」を買ってきて家でつくったことも書けないし、ベランダで吸坂飴の写真を撮りながら1個食べてみたことも書けない。六方焼が意外に甘くなかったことなど、絶対に書くことはできない。金沢21世紀美術館でスイーツに挑戦したことを感付かれてはまずい。

 ということで何も書けないのである。

 なので本編に入る。

 前回は三隈川の鮎の話で終わった。今度は日田のうなぎ。

うなぎの湯引き(大分県提供)
<写真を拡大>

うなぎの湯引き(大分県提供)

MNo.9

 大分の食べ物で印象深いのは日田の「うなぎの湯引き」です。
 その名のとおり、さばいたうなぎを熱湯に通したあと冷水にくぐらせたもので、うなぎの味と香りをそのままダイレクトに味わえます。
 最初に食べたのはもう20年くらい前で、以来また食べたいと渇望してきたものの、日田以外でお目にかかったことはありませんし、日田でも一時期提供する店が見つけられなかったのは何か理由があったのでしょうか。
 うなぎと言えば「せいろ蒸し」に決まってる、と譲らない福岡県出身者のひとりですが、あの「うなぎの湯引き」もまた忘れがたい味です(みんみん(♂)さん)

せいろ蒸しは福岡県のもの
<写真を拡大>

せいろ蒸しは福岡県のもの

 蒲焼き、白焼きは全国区。せいろ蒸しは九州北部というか福岡県のもの。そして湯引きは日田独自のものであろう。

 三隈川ではかつてたくさんのうなぎが取れた。保存するには生かしておくのが一番いい。しかし各家庭に池や餌があるわけではない。そこで塩蔵が行われたそうである。

 食べるときは塩を落として湯に入れる。それが湯引き。酢味噌で食べる場合が多い。

三隈川の清流
<写真を拡大>

三隈川の清流

MNo.10

 うなぎの湯引きは三隈川のうなぎを保存して長い期間食べるための調理法のひとつとして生まれました。さっと湯通ししたものです。
 今では新鮮なうなぎが手に入るので保存食としての調理法ではありません。
 しかし、どうしてもお刺身で食べたい人がいたんですね。「湯引き」ではなく「うなぎの刺身」と呼ぶ人もいます。今でも日田のうなぎ屋さんで食べられる逸品です(はるPさん)

蒲焼き、白焼きは全国区
<写真を拡大>

蒲焼き、白焼きは全国区

 ということで、いまは生のうなぎを使う。ぜいたくではないか。

 大分実食の旅のメーンイベントになりそうである。デスク、楽しみにしなさい。

デスク 先日、坐来の安心院総料理長から「うなぎを揉んで湯引きにすると山椒の香りがする」と聞きました。ぜひ、それを確認してみたいです。

 日田の食べ物が続く。宇佐もちょこっと。

もみじ
<写真を拡大>

もみじ

MNo.11

へこ焼き 日田の懐かしい味です。大分県内ではジリ焼き、やせうまという似た食べ物かありますが、へこ焼きは日田だけだと思います。練った小麦粉を焼いて黒砂糖をのせて巻いて食べる家庭のおやつです。
たらおさ、もみじ、山うに すでに出ていますが、日田と言えば「たらおさ」「もみじ」、居酒屋では必ず「山うに(鳥肝)」です。
 たらおさはお盆の時期になるとスーパーで売っている乾燥した鱈の胃を戻して炊いたものです、美味しいですよ〜
 山うには鳥肝を海苔で巻いて食べます。見た目うにです。

鮎のうるか
<写真を拡大>

鮎のうるか

鮎のうるか 7月には鮎やなができ鮎の塩焼きを食べますが、うるかがオススメです。やまめの卵も黄金いくらと呼びますが、産地ならではかもですね。
あみ飯 宇佐の沿岸部でよく食べられる郷土料理だと思うのですが、つけあみの炊き込みご飯(混ぜご飯)あみ飯! めちゃくちゃ美味しかったです。
 昔は「つけあみ、あさり貝」屋さんが、物干し竿屋さんが車で宣伝しながら来ていたように来ていました(高村さん)

あみ飯(大分県提供)
<写真を拡大>

あみ飯(大分県提供)

 冒頭の「へこ焼き」は子どものころ母がつくってくれたような記憶がある。日田と久留米は久大本線でつながっているし、日田は大分市より経済圏として久留米に近いのであるから、似たような食べ物があっても不思議ではない。

 山うにって生の鳥肝? 海苔で巻いて食べる? デスクに任せる。

デスク ぜひ食べてみたい!

 鮎のうるかは鮎の内臓の塩辛。亡くなった父が鮎を釣ってきて、うるかづくりに挑戦したが、失敗していた。塩が足りなくて腐ったのだった。

「つけあみ」は小さな甲殻類、アミの塩漬け。子どものころこれが耳かき1杯あるとご飯が食べられた。

 宇佐にはからあげ以外にも注目すべき食べ物がある。

ダイガンジ(宇佐美酒美食相談所さん提供)
<写真を拡大>

ダイガンジ(宇佐美酒美食相談所さん提供)

MNo.12

 大分県宇佐市長洲では、初夏にザッコ(小エビ)かダイガン(ダツ・ダイガンジ・ナガサレ)を煮た汁で、そうめんを食べます。
 いや、そうめんを食べたいがゆえに、ザッコやダイガンを煮るという表現のほうが近いと思います。
 そうめんのタレは、「ザッコ」vs「ダイガンジ」のどちらかで、長洲民は盛り上がります。
 ところが、この論争を熱く語るのは、宇佐市長洲の浜部だけ。まちおこしグループ「長洲アーバンデザイン会議」では熱いバトルなのですが、宇佐市民はきょとん…です。
 ダイガンジの鋭く尖った口ばしは立派な凶器。沖縄ではサメより危険だと恐れられています(大統領さん)

くちばしが長く鋭い(宇佐美酒美食相談所さん提供)
<写真を拡大>

くちばしが長く鋭い(宇佐美酒美食相談所さん提供)

 いろいろな地方名のある魚だが、標準和名は「ダツ」らしい。九州ではダイガンジとかナガサレと呼ばれる。

 写真で見るとくちばしが恐ろしく長く鋭い。これが光るものを見つけると海中から突進して人間を傷つけることがあるという。ネット上には恐ろしい写真も公開されている。

 私は食べたことがないけれど、魚類図鑑的にはうま味が強い魚だそうである。それにしても究極のご当地食べ物である。

 魚を続けよう。

津久見ひゅうが丼(浜野さん提供)
<写真を拡大>

津久見ひゅうが丼(浜野さん提供)

MNo.13

 まぐろの遠洋漁業基地として栄えた大分県津久見市保戸島の漁師が、過酷な漁の合間に手早く栄養が取れるようにと考案した漁師料理「ひゅうが丼」。まぐろの赤身を切身にして、島独特のゴマだれと和えた甘辛い丼は夏場にお勧めのスタミナ料理です。
 ひゅうが丼という名前の由来は、「火を使わない」という島言葉が変化したとか、船上で食べる際の風の音を表したなど諸説ありますがはっきりとしたことはわかっていません。
 近年、島の出身者が中心となり島外での店舗で提供し始めたところ、評判を呼び「大分県グルメグランプリ金賞」を2年連続で受賞するなど、県を代表する丼の一つに数えられるようになりました。
 また「津久見ひゅうが丼」として提供している市内店舗は、すべて源流である保戸島婦人会の調理研修を受けることで、地域の食文化の継承も図っています。保戸島の漁師料理の伝統を守っていきたいという故郷への思いが詰まった丼です(津久見市観光協会の浜野さん)

りゅうきゅう
<写真を拡大>

りゅうきゅう

 大分には「りゅうきゅう」があり「ひゅうが」がある。漢字で書けば琉球と日向だが、どちらの食べ物も地名と直接の関係があるのかないのかよくわからないのが味噌。

「ひゅうが」はいわゆるまぐろの「づけ」である。これにショウガやネギが加わる。ご飯にのせて「ひゅうが丼」。不味いはずがない。

 津久見から少し南下すると佐伯市に至る。

佐伯ごまだしうどん(岩崎さん提供)
<写真を拡大>

佐伯ごまだしうどん(岩崎さん提供)

MNo.14

 焼いたエソ類などの魚の身、ゴマをすり潰し、醤油などを混ぜてペースト状に作られる大分県佐伯市に昔から伝わる調味料が「佐伯ごまだし」。それをゆでたうどんにのせてお湯をかけるだけで食べるのが佐伯地域の郷土料理である「佐伯ごまだしうどん」です。
「佐伯ごまだし」は、うどんだけではなくその他の麺類やお茶漬け、チャーハンなどご飯を用いた料理の味付けとして利用されることも多く、夏なら冷奴、冬なら湯豆腐、その他季節を問わず、野菜などと和えてシンプルな一品を作ることもできます。
 佐伯ごまだしは、もともと市場に出せない雑魚や獲れすぎて余った魚の利活用として漁師の妻が考えた各家庭発の地域オリジナルの調味料です。このため使う魚や醤油などで各家庭により味も様々です。

佐伯ごまだしうどん大作戦(岩崎さん提供)
<写真を拡大>

佐伯ごまだしうどん大作戦(岩崎さん提供)

 佐伯は豊後水道を挟んで隣りの四国との交流が古くからあり、現在も高知県宿毛市との間にフェリーが運航されていますが、四国のうどんの影響はさほど受けていません。実際、佐伯市にはうどん専門店は少なく、佐伯ごまだしうどんは食堂や居酒屋で提供される方が多いのです。
 私たち「佐伯ごまだしうどん大作戦」は、昔から地域で愛されている「佐伯ごまだしうどん」を旗印として、まちおこし活動に取り組んでいます。
 市内の学校へ出向いて「佐伯ごまだしうどん」のルーツや作り方の授業、オリジナルのダンスを一緒に踊って時間を共有したり、地元エージェントとのコラボレーションによるウォーキング大会の開催、その他、出会いの場の提供として「街コン」を開催したりと様々な活動に取り組んでいます(佐伯ごまだしうどん大作戦の岩崎さん)

ごまだしいろいろ(岩崎さん提供)
<写真を拡大>

ごまだしいろいろ(岩崎さん提供)

 佐伯ごまだしうどんはB−1会場でしか食べたことがないが、年々美味くなっているように思う。

 佐伯ごまだしと出合ったのはデスクが先週紹介した大分県のアンテナショップ「坐来」のオープンのとき。何人かで自腹を切って食べに行った折り、ごまだしを口にする機会があった。

 美味いもんだなあ、というのがそのときの印象。いかにも海の町らしい食べ物である。

 岩崎さんのメールには後半があるが、次回紹介する。

ごまだしをおひたしにかけるのが好き(デスク)
<写真を拡大>

ごまだしをおひたしにかけるのが好き(デスク)

 その中で、私は佐伯のからあげにびっくりした。同じ大分県内でもこんなに違うからあげがあるのかと。

 次は有名な郷土菓子。

鼻つまみ(右)とやせうま(にやさん提供)
<写真を拡大>

鼻つまみ(右)とやせうま(にやさん提供)

MNo.15

 やせうまは郷土料理(菓子)として定番だと思うので「鼻つまみ」について。
 通常のやせうまとともに写真に写っている、コロンとしたものが「鼻つまみ」です。
 中学か高校の家庭科の授業で郷土料理を作る回があり、だんご汁とやせうまを作りました。そのときに、レシピには載っていなかったのですが、家庭科の先生が教えてくれたのが「鼻つまみ」です。
 だんご汁ややせうまのようにだんご生地を延ばさず、手のひらで丸めてから親指・人差し指・中指の3本でキュとつまみ、三角錐のような正四面体のような形にします。
 ちょうど鼻のような形につまむので「鼻つまみ」なんだと思います。
 私はこの授業で初めて目にしたので、物珍しくて母に伝えたところ(母も知らなかった)、以後我が家では、やせうまを作る際には鼻つまみまでセットで作るようになりました。
 しかし、よそで「鼻つまみ」って見たことも聞いたこともないんですよ。家庭科の先生の出身エリア限定だったのでしょうか? 謎です。
 また、我が家ではやせうまはお盆のお供えとして作ります。たぶん春秋のお彼岸にも作っていると思うのですが、盆と正月しか帰省しないため、確認できません(にやさん)

大分のだんご汁(大分県提供)
<写真を拡大>

大分のだんご汁(大分県提供)

 小麦粉を水で練って少し寝かせ、細くのばしたものをゆでる。これを野菜などと味噌仕立てにすれば「だんご汁」、冷ましてきな粉砂糖にまぶすと「やせうま」。

 というのは基礎知識であるけれど、鼻つまみは初耳である。しかしながらネーミングが非常によい。

 個人的には家庭科の先生宅オリジナルではなかいと思うが、名前、形状ともに優秀である。通信簿には5を付けたい。

 あれを忘れてはいけない。

どんこ
<写真を拡大>

どんこ

MNo.16

 大分は言わずと知れた「椎茸王国」そして干し椎茸は全国一の生産量を誇っています。しかも椎茸神社があるとか。香椎宮(私の氏神様です)から御分霊し、椎茸業界の守護神として大分県椎茸農協の構内に建立されているそうです。
 大分では、およそ300年前から椎茸が栽培されていると言われ、現在では全国一の「クヌギ原木」を有する4万7000ヘクタールのクヌギ林があるそうです。
 そしてもちろん県内の干し椎茸はすべて原木栽培。大分の自然が育てた食べ物なのでしょうね。
 さて、椎茸のもつグアニル酸は日本料理の三大うまみ成分の一つ。他の出し素材は2つを合わせることで相乗効果をもたらしますが、椎茸は干すことによってグルタミン酸が増えるので、単体でもうまみの相乗効果が期待できます。
 料理の素材としても縁の下の力持ちから主役まで、その存在は多くの日本人にとって「心の味」のひとつではないでしょうか(MAYさん)

どんこを水で戻す
<写真を拡大>

どんこを水で戻す

 そうである、干し椎茸といえば大分県なのである。九州では植生の関係もあって椎茸以外の食用キノコをあまり見かけない。ほかにもあるのだろうが、九州人はキノコにそれほど興味がないのである。

 椎茸は生でも食べるが出しを取る干し椎茸を重用してきた。我が家も常備しており、とくにお節料理をつくるときに活躍する。普段の煮物にも戻した椎茸を刻んで一緒に煮る。 しかし最近の若いお母さんたちは、手間がかかる干し椎茸が苦手なのか、あんまり使っていない気がする。残念。

 干し椎茸の中でも大きくて分厚い高級品を「どんこ」と呼ぶ。

豊後きのこカレー(中林20系さん提供)
<写真を拡大>

豊後きのこカレー(中林20系さん提供)

MNo.17

 これは東京の高級スーパーで出合ったのですが、地方発信のご当地カレーにしては地元ブランド肉を持ってくることなく、名物の「きのこ」で勝負してるところが好感持てた「豊後きのこカレー」です。
 実のところ地元銘柄肉を使ったレトルトカレーって多すぎますが、ほとんどがカレーにした時点でその特徴も何もあったもんじゃなくなってるのも事実。銘柄肉がただの出し殻になってるカレーの多さにガッカリします。でも価格は銘柄肉使用だけに“いー価格”なんですよね。何かもう、やらずぶったくりという言葉を(以下略)。
 これは違います。主役はきのこです。しかも「どんこ」です。
 どんこの美味しさや味わい深さについては言わずもがなですが、それが活きてるレトルトカレーだな、と。とても美味しゅうございました。手に入るなら、これはカレージャンキーには大推薦です。
 で、さらなる面白さも。このパッケージです。何故に力士が…?と。
 土俵の上の力士と干し椎茸…解剖台の上のコウモリガサとミシンではありませんが、なかなか興味深い組み合わせかな、と。
 実は大相撲優勝力士へ、大分産の干し椎茸が贈られてるんだそうですね。相撲マニアではないので知りませんでしたが、ああなるほどそういうことか、と。
 東京に住んでると、きのこといえば群馬か長野かな?な日常ですが、どっこい大分です。原木栽培の干し椎茸の生産では2位以下を大きく引き離してダントツの首位なんですよね。
 実は知らず知らずのうちに、大分県産の干し椎茸を使ってたり、店で食べてたりするかも(中林20系さん)

大相撲でもおなじみ(中林20系さん提供)
<写真を拡大>

大相撲でもおなじみ(中林20系さん提供)

 カレーに椎茸。美味いかもしれない。中林さんが言うのだから美味いに違いない。いやうまかばい。

 大相撲の話、私も全然知らなかった。いつ贈呈しているのか。写真のように土俵の上で?

 皆さん、知ってました?

 椎茸は行司にも渡っているらしい。だから行司は「きのこったー、きのこったー」と叫ぶのである。

 解剖台云々はシュルレアリスムの代表例。

今週はこれまで。大分に行くのが楽しみになってきた。4月に行ったばかりなのに。

デスク 来週、大分県編は1回お休み。書き出しでもお知らせした石川県実食編をお届けします。その間も、引き続き大分県の食に関するメールをお待ちしています。

(特別編集委員 野瀬泰申)


★今週のおかわりは「地元で東京で、岩手町がキャベツの魅力発信」です。ぜひお読みください。

大分県編(その1) 鶏トリとり鳥大分県

大分県編(その3) 日田のやきそば ひたすら美味い

大分県編(その4) ほっぺたにカボスが当たって大痛けん。

大分県編(その4) ほっぺたにカボスが当たって大痛けん。

大分県実食編 やっぱり、トリあえず鶏です


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年6月27日

【PR】

【PR】

【PR】

大人のレストランガイド

大人のレストランガイド

NIKKEI×ぐるなびが提供する、大人のためのグルメガイド。接待や会食、ビジネスシーンなどにおすすめのお店情報をご紹介。

ぐるなびWoman

ぐるなびWOMAN

女性のための女子会・デートのグルメ情報サイト。おすすめのレストランや居酒屋をこだわりやシーンに合わせて検索できます。

ぐるなびWedding

貸切パーティコレクション

企業向け貸切、OB会etc… 少人数〜大人数でも貸切OKのレストラン

結納・顔合わせ

特別な日を過ごすための完全個室のお店情報や、マナー・段取りまで

このサイトについて

日本経済新聞社について