第87回 岐阜県ご当地グルメ(その3)ラーメンを 卵でジュルジュル こりゃうめー

特別編集委員 野瀬泰申


 いよいよ佳境に入ってきた岐阜県ご当地グルメ。全国的にも知られる飛騨高山の朴葉味噌も登場するなど、その全貌が徐々に明らかになってきました。「海なし県」の魚事情など、今週もさらに「岐阜県の食」への探究を深めていきます。

 番外編では、ゴールデンウイークに東京・お台場で開催される、当サイトでおなじみのB級ご当地グルメが集合するイベントをデスクが紹介します。あわせてご覧ください。

 食べBのFacebookページ(http://www.facebook.com/tabebforum)もご好評をいただいています。実食編地図など、オリジナルコンテンツも掲載していますのでぜひご利用ください(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

いろいろ入っとるけんね
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いろいろ入っとるけんね

 食べBの原稿を書くときは、昼前に着手して夕方までに脱稿する。2日にまたがって書くことはしない。

 従って昼ご飯を食べに外に出る時間がないので、勢い弁当になる。社員食堂もあるが、弁当好きなので弁当なのである。

 日経ビルは全農ビル、経団連ビルと並んで立っており、3棟供用のレストラン街がある。大方の店で昼食難民向けの弁当を大量に販売しているので、そこで買うことが多い。

 本日はそのうちの1軒の弁当をゲットした。2段重ねになっており、1食で多品目の摂取が可能。これに野菜ジュースを加えると栄養バランスも心配ない。

 朝ご飯が早かったので、すでに空腹。早く食べたいなあ。

 さて岐阜県編も佳境に入ってきた。1回目で登場した総務省家計調査について地元からのご意見。岐阜市の柿の購入量、金額とも全国1位という点について。

富有柿の干し柿
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富有柿の干し柿

MNo.17

 この統計は購入額であって、消費とは直接には関連がないとされているのではなかったでしょうか?
 岐阜の柿についていえば、富有柿が出回る時期になると、市内の果物屋さん、スーパー、倉庫といったところに、所狭しと柿の詰まった段ボールの箱(たとえば6個が4列)が積まれて「地方発送、承ります」という看板が出ています。
 これは明らかに、当地での消費用ではなくて、岐阜から外に出ている家族、親類、関係者への贈答用だと思いました。
 岐阜で特徴的なのは、産地の市場や土産物店だけではなくて、街中の果物屋さん、スーパーがこぞって贈答用の段ボールを積み上げて配送の取り次ぎをしている点ではないかと思います。岐阜の柿の発送に懸ける意気込みはすごいと感心しました。
 岐阜高島屋と道路を隔てた大熊果実店では1個300円とか400円くらいから1000円くらいまでの柿を大量にそろえて、地方発送を取り扱っていました。大きさやつやが全く違う柿が店頭に勢ぞろいして、地方発送を待っているのは圧巻でした。
 市民がいかに郷土の誇りとして富有柿を発送しているか、この一言に尽きると思います(昨年4月から岐阜に単身赴任している鵜飼さん)

 同趣旨のメール。

贈答用?
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贈答用?

MNo.18

 私も家族も柿をそれほど食べません。柿への支出額、小売販売額が全国一だとのご指摘ですが、岐阜県民が柿を購入して自分で食べているとは限りません。
 私は柿の時期になりましたら、毎年30箱(3Lサイズ×10個入り)、1箱3000円程度のものを贈答用として生産者から直接購入し、各地の親戚、取引先などに送っています。時期的に、お歳暮のような位置づけです。
 おそらく、岐阜県民の多くはそのような目的のために柿を購入しているのではないでしょうか?
 自家消費用の柿は生産者がおまけで下さるものや、商品としては出荷しない、おうちの庭や畑に柿の木がある方のおすそ分けなどで十分足りるのが実際のところですよ。
 岐阜県に限らず各地の特産品の現地での支出、消費額にはそうした自家消費以外の目的のものが含まれていることがありそうでね(岐阜県 白木さん)

ナシも贈答用に
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ナシも贈答用に

 ということで柿については購入金額と消費額はイコールではないというご指摘。私の場合、ウーロンハイの購入額と消費額、および量は完全に一致している。

 柿に限らずブドウや桃などの果物に関しては贈答用の購入が多いので、その点には留意が必要である。

 それにしても岐阜県民の柿を贈る姿勢には断固たるものがある。「岐阜の柿は日本一うまいぞ。食べてくれ」という自信が背景にあるに違いない。

 白木さんの1シーズン当たりの贈答額は3000円×30箱=9万円!

 次のメールは現地で確認したくなる内容。実食編の隠れたテーマになろう。

岐阜県仕様?
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岐阜県仕様?

MNo.19

 先日、岐阜出身の方と一緒に旅行に行きお昼ご飯を食べにドライブインのレストランに入りました。あまり時間がなかったのでみんなラーメンを注文しました。
 岐阜出身の方はラーメンと生卵。ラーメンに月見のように卵を入れるのかなと思っていたら、小鉢に生卵を割り入れて、まるですき焼きのようにラーメンを生卵につけて食べ始めました。
 大阪出身の私たちはその様子をビックリしてガン見していたんですが、岐阜の方は「あれ? 大阪ではしませんか? 岐阜では普通ですよ〜」とこともなげに言っていました。
 岐阜の方にお聞きしたいんですが、岐阜ではラーメンに生卵って普通なんですか?(大阪のいちすけさん)

デスクが八戸で食べたざるラーメン
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デスクが八戸で食べたざるラーメン

 これは、ありそでなさなそでウッフン的食べ方である。

 ざるそばのつけ汁にうずらの卵や鶏卵を落とすのは昭和初年の大阪で誕生した食べ方だが、それのラーメン版が存在することを初めて知った。

 皆さんはご存じだったろうか。個人の趣味の域を超えて、地域の食べ方として存在するなら全国的なお宝であろう。

 岐阜県民の自供を求む。

 岐阜の食文化の産業的背景。

高山ラーメン(名古屋のす〜さん提供)
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高山ラーメン(名古屋のす〜さん提供)

MNo.20

1.喫茶店が愛知県尾張一宮や岐阜県羽島郡、岐阜市に多いのは日米繊維交渉の結果、機屋さんから織機の買い上げを行ったことが最初で、まぁ喫茶店でもやろか(やろみゃーか)と言うことになったのが発端。
2.寿司は元魚屋の千成寿司本店が岐阜の白眉です。昔アパレル華やかなりしころよく交際費で使いました。今は自腹で行ってますが。
3.岐阜のホルモン焼きは元は千成寿司本店と隣同士だった水谷本店にとどめを刺す。
4.鶏ちゃん(けいちゃん)は蛭ヶ野(ひるがの)が発祥の地です。開墾農家が飼っていた鶏を絞めて、あり合わせの野菜を地元の味噌で焼いたのがルーツ。
 産業の変遷と食べ物の推移を見たらおもしろいと思う。食い物の世界も産業の興廃との結びつきが顕著。今後は観光という点から「飛騨」が注目。そう言えば高山ラーメン(高山でソバと言ったらラーメンが普通)も神岡当たりの鉱山労働者向けがルーツですね(三太郎さん)

コンビニでもひるぜん焼きそば
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コンビニでもひるぜん焼きそば

 その土地にあった産業がなくなり、あるいはよそに移っても、そこで働いていた人々が食べていたものは残ることがある。私はそれを「食の産業遺産」と呼んできた。

 繊維産地だった場所から政治的な理由で産業が縮小し、従事者が一斉に類似の飲食店を開いた結果、そこに新たな食文化が誕生するということもあろう。これも一種の食の産業遺産であると思う。

 貴重なご指摘である。

「鶏ちゃんが蛭ケ野発祥」という文章を読んで、岡山県真庭市の「ひるぜん焼きそば」を連想した。あそこも同じく山間の集落であって、親鶏と味噌を使ってできたのが、あの焼きそば。

 親戚みたいなものである。

飛騨高山の焼きそば(す〜さん提供)
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飛騨高山の焼きそば(す〜さん提供)

MNo.21

 年に数度、飛騨高山にも仕事で行くことがあります。すでに投稿にあるように、漬物ステーキ、豆腐ステーキなどは特徴的な食べ物だと思います。
 しかし町を歩いていると、意外や意外、鉄板焼き(お好み焼き+焼きそば)の店が多い感じがしました。
 飛騨高山の駅前に焼きそばの有名店「ちとせ」があります。飛騨高山出身の友人の奥さんいわく、「高山のソウルフード」とのことです。昼時は、入口の外に待ちの人がいるような繁盛店です。当然美味しくて、量も満足!
 でもそれだけだと、お店に近い個人の意見かと思われるかもしれません。しかし違うと感じた理由はこれです。

ゆで麺と蒸し麺を併売(す〜さん提供)
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ゆで麺と蒸し麺を併売(す〜さん提供)

 飛騨高山の地元資本のスーパーをのぞくと、ゆで麺と蒸し麺、同じメーカーの麺が並んで売られているんです。違うメーカーの麺が並んで売られているのは見たことがありますが、同じメーカーのゆで麺と蒸し麺が並んで売られているのを見たことがありません。普通、どちらか片方ではないですか?
 製法の異なる焼きそば麺が売られているということは、多様なニーズがあるということではないでしょうか。飛騨高山には日本そばや高山ラーメンという名物麺類がありますが、それと同じくらい地元では焼きそばが根付いているのではないかと感じました。
 飛騨地方といえば下呂地区を中心に「鶏ちゃん」が有名です。ご当地グルメとしては地元に根付いた料理というのが基本ですが、心配いりません。こんなにたくさんのメーカーの鶏ちゃんが並んでいるのにびっくり。みんな普通に食べているんだなあと実感しました(名古屋のす〜さん)

全部鶏ちゃん(名古屋のす〜さん提供)
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全部鶏ちゃん(名古屋のす〜さん提供)

 高山に行ったとき、焼きそばは食べなかった。しかし郡上八幡を食品サンプルの取材で訪れた折に、焼きそばを食べている。「地元の人が郡上の焼きそばは独特で美味しいですよ」と案内してくれたのであった。

 ひき肉を使っていたような気がする。ラードのせいかカリカリに焼き上がっていたような気もする。詳しく覚えていないが、添付していただいた写真と非常に似ている印象なのである。

 飛騨を中心とする岐阜の焼きそばも独特?

 海なし県の魚について考えよう。

飛騨は川魚が豊富
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飛騨は川魚が豊富

MNo.22

 同じ山の中でも郡上と飛騨では、食べる魚はまるっきり違っていました。今はトンネルが開通しましたので、郡上から高山往還は楽になりましたが、昔は峠越えでしたから、特に冬場の交通は難しかったと思われます。
 河川で言っても、飛騨を流れる飛騨川が木曽川水系で、郡上を流れる吉田川は長良川水系です。つまり、同じ岐阜県山間部といっても、全く別の文化圏と言ってよいと思います。
 以下は、30年前に営業マンとして、岐阜県内を走りまわっていたころの話です。
 郡上ではアユやアマゴなどの川魚が主流だったと記憶しています。実際、郡上ではよく簗場を見かけました。またアユの解禁時期には吉田川でアユ釣りをする人がどこから来たのかと思うほど大勢いました。
 飛騨では富山湾から上がってくる海の魚が主流でした。市町村合併で今や高山市とお隣同士になった長野県の松本市には「飛騨ブリ」という言葉があります。
 当然のことながら、山中の飛騨でブリが獲れる訳もなく、富山湾から持ってきた物です。
 高山の代理店さんに連れられて行った寿司屋のアジの締め具合が絶品だったことを覚えています。岐阜市内の寿司屋には申し訳ないですが、高山の方が新鮮な物を楽しめました。
 逆にアユやアマゴはあまり見かけませんでしたし、私の記憶の中には飛騨川での簗場の記憶はありません(太ったオオカミさん)

ブリの切り身
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ブリの切り身

 水系の違いは河川流通の違いとなって現れる。これは重要な視点である。

「飛騨ブリ」については「糸魚川―静岡構造線を行く」で触れている。いわゆる「ブリ街道」の中継地点が飛騨。そこから信州の山間部に塩ブリが運ばれていった。

 いまでもブリ街道沿いの地域の年取り魚はブリ。そのことに往時の記憶をとどめている。

カジキ
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カジキ

MNo.23

 現在は物流が発達し、他県と差のないものが食べられますが、かつては新鮮な海の魚(特に刺身にできるような新鮮なもの)の流通量は限られていました。赤いマグロの刺身など、大学に入学して東京に出るまで、口に入れたことがありませんでした。
 そこで岐阜県ならではのB級グルメとして忘れることができないものは「カジキの刺身」です。独特の臭みがあるのですが、日持ちがするため内陸の岐阜、長野でのみ食べられているようです。
 今もスーパーの鮮魚コーナーには必ず置かれています(vizadi57さん)

甲府では鳥もつ煮も特異的に食べられている
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甲府では鳥もつ煮も特異的に食べられている

 このメールも貴重である。

 カジキは低脂肪高たんぱくの魚である。冷温流通が未発達な時代であっても本マグロなどに比べて脂身が少なく劣化しにくいため、山間部にカジキが流通・定着したのではないか。

「糸魚川―静岡構造線を行く」のときに甲府に寄り、そこで「キハダマグロ」が特異的に食べられていることを知った。理由は「脂身が少なく長持ちするので、昔から甲府にはこれが入ってきていた」というものであった。

 岐阜のカジキと全く同じ理由である。面白い。

くもじ(ママちゃん提供)
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くもじ(ママちゃん提供)

MNo.24

 飛騨では、切り漬けを「くもじ」と言います。切り漬けは、白菜と赤カブ(白菜の約30%ほどの量)を2〜3センチ幅に切って塩だけで漬けたもの。古くなったこの「くもじ」を捨てるのはもったいないので、煮るわけです。少しピリッとしています。
 蓄えていた切り漬けが冬を越えてあまったら、春に捨てるにはもったいないので生まれた生活の知恵の一品。
 鷹の爪を何本か入れて、油で炒めて醤油で煮詰めます。食欲のない朝ごはんにとてもおいしいです。
 味噌と煮たくもじを朴葉やアルミホイルにのせて焼いて食べたりもします(ママちゃん)

焼きくもじ(ママちゃん提供)
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焼きくもじ(ママちゃん提供)

「くもじ」という文字に見覚えがあったので調べてみたら「く文字」であった。「く」で始まる名詞の後半部分を略した女房詞。

「くこん=九献」から酒を意味し「くき=茎」から漬けた菜のこと。つまり、ここで言う「くもじ」は漬物の古い言い方である。

「食べ物 新日本奇行」の中の「漬物を煮ますか?」に全国漬物煮る煮る地帯が詳しく展開されている。飛騨もその仲間であった。

 お口直しはこれ。

登り鮎(まっどだいまるさん提供)
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登り鮎(まっどだいまるさん提供)

MNo.25

 とりあえず岐阜の和菓子を撮ってきました。
 まず鮎の形をした「登り鮎」という名前の生菓子です。中には求肥が入っています。ちゃんと顔もあったりします。
 次は東濃地方名物の栗きんとん(お正月に食べる栗きんとんではありません)。といっても本来の時期は秋から冬まで。栗が取れなくなる春から秋の栗が取れ始めるまでは冷凍保存した栗を使うため、いろいろひと工夫して出しています。
 本来は茶巾絞りで作ったような形状なのですが、今の時期は栗きんとんの部分がいろんな生地に包まれて出てきます。
 本当は水まんじゅうも撮ってきたかったのですが、まだ時期から外れているみたいで見つかりませんでした(まっどだいまるさん)

栗きんとん(まっどだいまるさん提供)
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栗きんとん(まっどだいまるさん提供)

 まっどだいまるさん、毎回ありがとうございます。

 正月のあれとは違う和菓子の「栗きんとん」登場。

 以前紹介したメールの中に「正月には甘栗を供える」という文言があった。あれはどういうものを言っているのであろうか。仏壇? 神棚? なぜ甘栗?

 つまり岐阜においては柿とまた違った意味で栗が珍重されているような印象を受けるのである。

 岐阜県編のメールの多さに驚いている。そして中身が濃い。

 手元にはいくつかの大作が温存されている。

 次回、一挙公開の予定。

デスク 来週、5月4日はゴールデンウイーク中のため、食べB本編は休載します。ただし、特別編として「被災地を行く」の映像版を2回に分けてアップしますので、連休中はぜひご自宅で映像をご覧ください。

 岐阜県編の後に山口実食編、埼玉実食編が控えている。まだ少し先になるが、岐阜県の次は山形県を取り上げる。ご関係の方はボチボチとご準備を。

 では次回は岐阜県編の最終回。力作を待つ。

(特別編集委員 野瀬泰申)


埼玉県ご当地グルメみんなで実食編、参加者募集
 

デスク 食べBは、読者の皆さんからいただくメールによる情報をもとに各県のご当地グルメを発掘、それを参考に野瀬が現地に出向いて「実食」するというコーナーです。近々、山口県実食編を掲載する予定ですが、その次の埼玉県は、首都圏ということもあり、読者の皆さんと一緒に「実食」の旅をすることにしました。

 事前に参加者を募り、読者の皆さんに「埼玉の気になる食」を食べていただき、メールで報告してもらいます。「ご近所グルメ」でも「ちょっと遠出」でも構いません。その情報を持ち寄って、野瀬とともに「埼玉県実食編」にまとめ上げたいと思います。

 野瀬は5月12日(土)に川越をウロつきます。一緒にウロつきたい方はどうぞお気軽にお越しください。

 参加ご希望の方はまず、いつものメールアドレス(tabeb@nikkei.co.jp)宛てに、自分で実食してみたいと考えている埼玉県ご当地グルメを明記の上、参加の表明をしてください。川越ウロつきツアーなどの詳細については、個別に連絡を差し上げます。

 なお、交通費飲食費などは自己負担になりますので、あらかじめご了承ください。応募締め切りは4月30日です。たくさんのご応募、お待ちしております。

  みんなで実食編は終了しました。


★番外編は「GWはお台場でご当地グルメ(デスク)」です。ぜひお読みください。



実食編 特大なまずを「おちょぼ」で食べる

岐阜県編(その1) 柿買えば 金がなくなる 岐阜県民

岐阜県編(その2) そばころ、きしころ、うどんころ

岐阜県編(その4) 冷たいラクーンドッグをダブルで


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年4月27日

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