第82回 熊本県ご当地グルメ(その2) 豚まん+酢醤油=九州人

特別編集委員 野瀬泰申


 ちくわサラダとともにスタートした熊本県編。今週も読者からの情報が目白押しです。ご存知、熊本ラーメンをはじめ、麺料理が豊富なことは先週の情報ですでに確認済み。今週は海のもの、山のもの、ラーメンだけではない熊本の美味しいものが続々と登場します。

 番外編ではデスクが、週末に東京・新宿で開催される催事「アンテナショップ大集合」をご紹介します。あわせてご覧ください。

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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

愛Bリーグ俵事務局長
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愛Bリーグ俵事務局長

 急にトイレが近くなった、というか起きている間、いつもトイレに行きたい状態になった。トイレから出るとまたトイレに用事ができ、トイレを背負って歩きたくなるような日々が続いたので病院に行ったら「ぼうこう炎」と診断された。

 女性の病気かと思っていたのだが「男性もまれに」なるのだそうである。どうも私は「選ばれし者」であるらしい。

 どうせ選ばれるのなら、もっとカッコいいのに選ばれたかったなあ。

 症状は抗生物質の投与で軽快した。これで被災地の旅にトイレを担いで行かなくて済みそうである。

 その旅に向かう前日、私はあるシンポに出ることになっている。農林水産省の補助事業「食文化活用・創造事業」の「ご当地グルメで地活UPへ、トライ!」というシンポ。

八戸せんべい汁研究所の木村聡さん
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八戸せんべい汁研究所の木村聡さん

 愛Bリーグ専務・事務局長の俵慎一さんの基調講演の後、トークショーに出演する。

 顔ぶれは俵さん、「つきぢ田村」三代目の田村隆さん、私、八戸せんべい汁研究所の木村聡さん、石巻茶色い焼きそばアカデミーの木村均さん。

 両木村さんから被災地の現状や「復興と食」などについてうかがおうと思っている。メーンはこの話。ほかの3人は多分、聞き役に回るであろう。

 しかしながら田村さんは鋭い観察眼を持った料理人であるので、私が予想もしない方向に展開するかもしれない。少なくとも委員会で一緒にならなかったら、田村さんがこんなに面白い人とは知らなかった。

石巻茶色い焼きそばアカデミーの木村均さん
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石巻茶色い焼きそばアカデミーの木村均さん

 ▽3月9日(金)午後1時から
 ▽幕張メッセ 国際展示場(中会議室301)
 ▽参加費 無料

 当日は、アジア最大級の業界関係者向け食関連見本市「FOODEX JAPAN/国際食品・飲料展」を開催中。FOODEX JAPANにお越しの方はもちろん、シンポジウムは関係者以外でも無料で入場できるので、ご関心のある方はどうぞ。

 では本編。まず概観から。総なめと言うべきか。題して熊本の食・冬編。分割しつつ紹介する。

くまモン
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くまモン

MNo.8

 「からいも」と書かれたワゴンを前に「これはサツマイモと同一人物かしら…?」と悩んだあの日から、早いもので在住歴が予想外の9年となってしまったので、ここで一回気持ちの整理、じゃなかった、写真の整理がてら熊本食情報を、季節を追ってご紹介してみます。
 その前に、ちりとてちんさんがご指摘のくまモンの目ですが、私も当初コワくて、どこがゆるキャラ?!と思ってましたら、他にもそういうご意見があったのか少々アレンジが入ったそうで、最終的に今の比較的やさしい目になりました。
 彼は公務員で、きっちり1人(匹?頭?)であることを証明すべく、同じ日時に異なる場所に出現することはないそうです。とはいえ、市内に熊本県産の酒(日本酒、焼酎等)のみを扱うバーがあり、そこに常時ドッカリ居座っていますが……。

 くまモンは公務員。長崎県の小浜にはちゃんぽん番長という公務員がいるし、愛媛県八幡浜市にはちゃんぽんベルトをしたちゃんぽん係長がいる。

デスク 県知事から熊本県の営業部長に抜擢されたそうです。

 地方公務員は頑張っているのだ。

ママはあずき
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ママはあずき

 ミルフォードさんご紹介の岡田珈琲ですが、夏場はアイスキャンデーが店頭で販売されており、これも季節限定の買い食い対象となるでしょう。暑い日の昼下がり、アーケード街では「ママはあずきにするけど、○○君は何がいいの?」「チョコ!」という親子の会話が聞かれます。

 実食編取材は夏前になるのでキャンディー買い食いは無理としても、コーヒー好きの私は必ず寄るであろう、岡田珈琲。

旭巻(apple-aさん提供)
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旭巻(apple-aさん提供)

 年明けに食べるものとしてスルメが入ったお雑煮は大変衝撃的でしたが、おせちに「旭巻」は欠かせないでしょう。外表面が緑とピンクの2種類あり、断面が日の出のように見えるのが何ともメデタイ! 本来、蒲鉾屋さんは年末だけおせち用に生産していたものだそうですが、平常時でもごくたま〜にスーパーで見かけることがあります。
 天草のほうにも卵をかまぼこで包んだ「ばくだん」がありますし、確か長崎や四国にもありましたっけ…?
 同じく熊本の練り物として有名なのは日奈久ちくわと天草のくんせいですが、近年、若手のダンナが「がまだして」(頑張って)売りよらすのが「〆蒲」です。
 サバとコノシロの2バージョンあり、シメた魚が半生なのに蒲鉾が蒸しあがっているという、よく考えると実に職人技な一品です。個人的には、ワサビをつけて日本酒キュッ!でシメシメ、ぐふふ♪ とやるのが気に入ってます。

〆蒲(apple-aさん提供)
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〆蒲(apple-aさん提供)

 練リ物の中に卵をそのまま入れたものは、どうも西日本に多い気がする。高知や愛媛で見かけた。大分にも似たものがある。大阪の大寅の「小桜」はうずらの卵入り。

ウツボ(左)とモタマの湯引き(apple-aさん提供)
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ウツボ(左)とモタマの湯引き(apple-aさん提供)

 ほかに、海の幸で(秋〜)冬のモノとして、ウツボとモタマの湯引きもユニークですね。五島や四国にもウツボのたたきはあるようですが。
 山の幸としては、冬本番の山村では狩猟が解禁になるのでしょう。私が愛用している「ふれあいセンターいずみ」では2月初旬にイノシシ肉が供されます。写真のホルモン煮込みはいいんですが、皮煮込みを食べた時は、想定外に硬いケがケっこう口にあたったのが印象的でした。

イノシシのホルモン(apple-aさん提供)
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イノシシのホルモン(apple-aさん提供)

 「モタマ」はフカのこと(らしい)。

 ウツボは水俣に近い湯ノ児温泉に泊まった折、旅館の夕食に刺し身が出た。噛みつかれるかと思ったが、大人しかった。

 固い毛付きのイノシシの皮は食べる予定に入っていない。

ゆべしはおかず(apple-aさん提供)
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ゆべしはおかず(apple-aさん提供)

 その泉村や五家荘、球磨地方あたりは、保存食として豆腐に代表される味噌漬にしたり、乾物にしたりするようです。味噌には豆腐、ショウガ、とうがらし(こしょう)、昆布等々が漬けこまれ、ゆずも切り刻んで味噌などに混ぜ込まれ「ゆべし」というご飯のおかずというかお茶うけとなり、わがふるさと方面のゆべし(菓子)とは全くことなる仕上がりとなります。
 乾物としてユニークなのはタケノコでしょう。これは戻して煮物にするんですが、春のタケノコと比べると味わいが熟成した感じがして、歯ごたえもコリコリとして美味いのです。

 私は熊本県内の山間部で、このように味噌が活躍しているとは知らなかった。なんでもかんでも味噌に漬けるんだ。麦味噌でしょ?

 文中に「とうがらし(こしょう)」とあるのは九州では唐辛子もコショーも「こしょう」と呼称するため、その注記である。

味噌漬けオンパレード(apple-aさん提供)
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味噌漬けオンパレード(apple-aさん提供)

  もひとつついでに、泉村では黄色のゆずこしょうもつくってまして、緑、赤、黄と信号機の3色がそろい踏みしております。ちなみに、もっとも辛いのは黄色です。

 こういう辛いものは無理につくることもないような気がする。

デスク ないことはないような気がする。

ねったんぼ(apple-aさん提供)
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ねったんぼ(apple-aさん提供)

 また人吉・球磨地方では、もち米をついた餅以外に「ねったんぼ(あるいは、ねったぼ)」と呼ばれる餅を食べるようです。原料が、サツマイモ+餅米の粉+砂糖というところまでは、天草の「こっぱ餅」と同じですが、焼いて食べるというよりは、そのまま黄な粉をまぶして食べるそうで、なかなかヘルシーおやつで腹モチもよかったです。熊本は黄な粉ももち米も地元産がありますので完全県産食ですね。

日奈久ちくわ(apple-aさん提供)
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日奈久ちくわ(apple-aさん提供)

 蒸したサツマイモともち米をつき混ぜてつくる方法もあるらしいが、筑後の食べ物ではないので詳しいことはわからない。

 ただ、きな粉は久留米の我が家でも活躍していた。きな粉もちにしたり、ご飯にかけたり。いま考えると、砂糖で甘くしたきな粉を熱いご飯にかけるのはどうかと思うが、子どものころはご馳走であった。

 九州人はきな粉好き?

高菜スパゲティ(apple-aさん提供)
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高菜スパゲティ(apple-aさん提供)

 冬の食べ物とは限らないと思いますが、阿蘇地方では「だご汁」&「高菜めし」は王道の組み合せで、特に高森地域は「田楽」の里として売り込もうとしています。だご汁のだごは、ひっつみタイプとのべ麺タイプがあり、具も地域によって異なるようです。
 すでに全国区になったような気がする高菜漬けは、新漬も古漬もそれぞれの味わい。ご飯にも合いますが、パスタにも合うようで、これはイタリア人もビックリ!のはず。

社員食堂の高菜とんこつラーメン
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社員食堂の高菜とんこつラーメン

 以上、すべてapple-aさんからのメール。

 本業多忙の中、力作をありがとうございました。熊本実食編でおじゃましますが、そのときには焼酎でも日本酒でもご馳走しますので、なるべく安い店に連れて行ってください。

 このメールを読む前に社員食堂に行ってみたら、どういうわけか「高菜とんこつラーメン」が出ていた。定番の醤油ラーメンのほかに日替わりで様々なラーメンが登場するのだが、高菜とんこつラーメンなら食べないわけにはいかないであろう。

ご飯に高菜をたっぷり
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ご飯に高菜をたっぷり

 社食で本格的なとんこつラーメンなど期待していないから失望もなかった。ただたっぷりの高菜が入っていたので嬉しかった。

 高菜飯と具だくさんのだご汁の組み合わせは完全無欠。家で給食当番が回ってきたらやってみよう。

 母親がつくるだご汁は翌朝になるとだごが溶けてぐずぐずになっていた。しかし母は「これが美味しかと」と言って、丼いっぱいについでくれた。

 熊本の納豆の話再び。

九州納豆の「あまかたれ」
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九州納豆の「あまかたれ」

MNo.9

 物心ついたころ、佐賀には民放はVHF11チャンネル、RKK 熊本放送しかありませんでした。
 日曜の昼前に亡くなった親父とよくテレビを見ていたのですが、そこに「お城納豆」なる熊本のドローカルCMが流れていました。
 当時我が家のテレビはまだ白黒で、そこに「先祖伝来、この味……」と藩士の侍がサラリーマン親父に変わって、家で納豆を食べるという線画だけのアニメものでした。結構インパクトがあったのか、今でも忘れられません。
 筑後川流域で納豆を食べるなんぞという「奇習」は当時ほとんどなかったはずですが、我が父はしばしば主に朝食に食しておりました。

九州の納豆
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九州の納豆

 子どものころ私も苦手ではありましたが、久留米生まれの母ともども、親父に食わされて、とうとう馴染んでしまいました。
 その根本の理由は、婿入りした祖父が田原坂の生まれで、祖父が日田の地に持ち込んだ納豆を親父も食わされて育ったからに違いありません。
 大学で東京に出てきたとき、瀬戸内地方、特に岡山出身の先輩たちが「納豆? あれは大豆が腐ったもんじゃ!」と毛嫌いしていましたが、親友の同級生は大阪出身ながら納豆好きで「納豆文化圏は結構、マダラなんだな〜」と不思議に思いました。
 「虫さん、好き?」のような食べB版、納豆文化圏マップというのは、ありましたでしょうか?
 ちなみに亡父は畑正憲氏の兄上と同級生で、実家は日田市の同町内でした。「遊びに行くと、いつも生意気な弟(正憲氏)がいた」と、家族でムツゴロー番組を見るたびに話しておりました(市川市の伊藤さん)

 亡くなった私の父が食べていたのも、このお城納豆であった。パッケージを覚えている。筑後川流域で生まれ育った父がなぜ「奇習」を身につけたのは不明ながら、伊藤家の納豆家系図を読んでいると、なんとなくわかる気がする。

 全日本納豆地図は「食べ物 新日本奇行」の中にある。新日本地図の「〜03年」の項をクリックされたい。

みみなば(いけずな京女さん提供)
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みみなば(いけずな京女さん提供)

MNo.10

 先日、物産展示会で、おヒトヨシのクマさん(人吉球磨産)がおすすめする「みみなば」に遭遇しました。「みみなば」とはキクラゲのこと。
 熊本弁でキノコを「なば」と呼び、キクラゲが耳たぶのような形・触感をしているので「みみなば」と言うそうです。
 おヒトヨシのクマさんによれば、人吉特産の巨大キクラゲは肉厚でジューシー、生食もできるとか。キクラゲは熊本ラーメンのトッピングには欠かせないのはもちろん、天ぷら、佃煮、炒め物いろいろな使い方ができます。
 「人吉球磨のみみなば、食いなっせ」と伝えてくれと、言われちゃいました(いけずな京女さん)

棒状即席めん(中林20系さん提供)
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棒状即席めん(中林20系さん提供)

 「なば」という言葉に聞き覚えがある。筑後弁でもそう言うのかな。

 ラーメンにキクラゲはどの地域であろうか。熊本がそうで久留米もそう。だが博多は違う。ということは熊本から福岡南部の文化? 佐賀はいかが。

「味千」のパイクー麺(中林20系さん提供)
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「味千」のパイクー麺(中林20系さん提供)

MNo.11

 熊本といえば“棒状即席めん”の地でもあります。福岡や佐賀にも有名メーカーがありますが、熊本は最近全国各地どころか海外でも見かけるらしい五木食品の製品だけでなく、他県に比べればかなり多くのメーカーがあります。
 インスタントでありながら生麺風味なこれらが好きなもんだから、見つければ収集しては食べてんですが、なぜ熊本にこんなに多いのかと不思議に思うことも。
 中には、とある企業関係者でなければ入手困難だった半面、その系列企業ではお歳暮とかで定番だったらしいモノもあったりします。コレについては写真もありますが、公開していーのかどーか解りませんので悪しからず。
 余談。チェーン店「味千」のフラッグシップ「パイクー麺」と、熊本市内の老舗中国料理店のランチでいただいた「太平燕セット」。
 太平燕について地元ギャルとのセッションでは、給食にも出てたし家庭でも出てたし“全国的なモノ”かと思ってた、と。それだけでもう、B級ご当地グルメなんですが、apple-aさんによれば熊本の方はプライドが高いから“B級”なる呼称が多分ちょっと…と(中林20系さん)

太平燕セット(中林20系さん提供)
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太平燕セット(中林20系さん提供)

 そうなのである。九州には棒ラーメンがいっぱいある。最近では東京のスーパーに並び、地下鉄に広告も出しているのである。

 その中でも熊本のメーカーが頑張っている。写真をみると私が知らないものもある。新製品か、昔からあるのに熊本から出なかったのか。

 棒ラーメンはさっと煮えて、生麺の感触があるので好き。

なが〜いラーメン(ちりとてちんさん提供)
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なが〜いラーメン(ちりとてちんさん提供)

MNo.12

 五木食品のアルミ鍋入りのうどんは、大阪のスーパーでも入手できますが、このなが〜いラーメンは、熊本でないと入手できないのでしょうねぇ。
 「マンハッタン」はミスドのオールドファッションと似たような食感で、菓子パンというよりドーナツという感じですね。
 高校の修学旅行で九州(福岡〜鹿児島)へ行ったとき、途中、流しそうめんを食べたところがありました。たぶん、熊本あたりだと思うのですが。熊本に流しそうめんが有名な所ってありますか?(ちりとてちんさん)

マンハッタン(ちりとてちんさん提供)
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マンハッタン(ちりとてちんさん提供)

 この棒ラーメン2種は東京で見かけない。なんか食べたくなったぞ。

 マンハッタンは高知のミレービスケットみたいな存在なのであろうか。さらなるマンハッタン情報を求む。そもそもなぜマンハッタンよ。

 流しそうめんは鹿児島では? あっちでは流しそうめんが盛んらしい。

キクラゲは佃煮に(いけずな京女さん提供)
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キクラゲは佃煮に(いけずな京女さん提供)

MNo.13

 人吉市から上京し、もうすぐ30年になりますが、高校のときの買い食い定番は、蜂楽饅頭の「コバルト」(蜂蜜入り練乳とブルーハワイ?からなるコバルトブルーのかき氷)と、よしもと(現太平楽食堂)の「豚まん」でした。
 よしもとの「豚まん」は、小さくてタマネギが入った豚まんで、酢醤油やウスターソースをつけて食べていました。また、そこの焼売も肉よりは皮を食べているような不思議な焼売でした。
 八代市出身の知人も食べており、意外に普及していると思うのが、釜田醸造所(マルカマ)の「海の味 山の幸」という、キクラゲとワカメの佃煮です。我が家ではふりかけの「御飯の友」よりも、ご飯と一緒でした。
 また秋山製菓舗の店頭では鯛焼きをいつも売っており、これも買い食いしていましたね。そして、ここの「温泉饅頭」は表面がかりっとしてさくさくした丸ボーロのような皮で、あんこも硬く焼かれた饅頭です。帰省すると自分用に買って帰る懐かしいい饅頭でもあります(クワハラさん)

天草大王
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天草大王

 ここにも登場した蜂楽饅頭のかき氷「コバルト」。地元ではよほど親しまれているのであろう。

 そして人吉でも豚まんには酢醤油かウスターソース。完全無欠の九州人である。

 さきほど出てきたキクラゲは佃煮になっている。

 キーワード満載である。

鶴の子芋の田楽(豊下さん提供)
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鶴の子芋の田楽(豊下さん提供)

MNo.14

 もう7年も前になりますが、阿蘇の郷土料理を食べる機会がありました。1食目は学会会場の真向かいにあった「山賊旅路」の定食です。そしてその夜は天草大王の唐揚げなどで一杯(禁撮影のため写真はありません)。
 翌日の昼は高森田楽保存会で鶴の子芋の田楽など。ここで甘くない醤油に出合いました。店の御当主に聞いたところ、熊本の醤油も昔は甘くなかったそうです。厚揚げの焼いたんに掛かっているのはまさしく甘くない醤油でした(豊下製菓の豊下さん)

天草大王のたたき
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天草大王のたたき

 「山賊旅路」の定食は、ひょっとしたら高菜飯とだご汁のセット? ならば理由もなく嬉しい。

 撮影禁止の天草大王の写真なら手元にある。生きている天草大王である。名前の通りでかいぞ。

 チャンポンとロバのパンに関するメールが届いているが、これは次回の目玉に取っておこう。

 私は皆さんのメールを読みながら毎回思う。知らないことばっか。

(特別編集委員 野瀬泰申)

 

★今週の番外編は食べB登場グルメなど新宿に、くまモンにも会える(デスク)です。お時間あれば、こちらもどうぞ。



実食編 おでんの「くんせい」を食べてきた

熊本県編(その1) ちくわサラダだ、皿出せよ。

熊本県編(その3) コバルトを知らんと困ると

熊本県編(その4) カジキマグロください。はいお!


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年2月24日

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