第59回 愛媛ご当地グルメ(その3) 愛媛県、すまきにされて高倉健

特別編集委員 野瀬泰申


 愛媛県グルメもいよいよ後半戦です。今回新たに登場するのが今治焼き鳥です。焼き鳥といえば串に刺した鶏肉にタレや塩で味付けして炭火あるいはガスで焼くもの、というのが一般的です。ところが今治の焼き鳥は、ちょっと違う。短時間で焼きあがる独自の調理法とは…。
 ラーメンに天ぷらをのせた「天ぷら中華」には、愛媛県外からの反響が続々と届いています。
 番外編として、デスクが震災からの復興をめざし団結を強める「B級ご当地グルメでまちおこし団体」の最新事情をリポートします。合わせてご覧ください。

  食べBのFacebookページを開設しました(http://www.facebook.com/tabebforum)。実食編地図など、オリジナルコンテンツも掲載していますのでぜひご利用ください。

(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら


クリームをのせた黒蜜ところてん
<写真を拡大>

クリームをのせた黒蜜ところてん

「海の日」を含む3連休を利用して「兵庫県実食編」の取材に行ってきた。

 その模様は次回に紹介するが、結論から言うとやはり「現場に行ってみないとわからない」ものである。事前の想定とは全く異なる情景を目にして驚くことの連続であった。

 例えばクリームをのせた黒蜜ところてんは、外観は異形であるが食べてみるとただのスイーツであった。「ところてんはご飯のおかず」という地域で育った方々には信じられないことかもしれないが、実食の感想としてはそうである。

 というようなことを書く予定。

姫路駅前では第6回B−1グランプリへのカウントダウンが始まっていた
<写真を拡大>

姫路駅前では第6回B−1グランプリへのカウントダウンが始まっていた

 私は別件があったので実食編取材と合わせて兵庫県内で3泊した。東京に戻ったのが日曜日の夕方。旅の疲れが出たのかその夜は10時過ぎに早々と意識を失った。

 その結果、海の日の午前4時を回ったところで目が覚めてしまい、起きたのはいいがすることがない。そこでテレビをつけたらやってました、サッカーの女子ワールドカップ決勝戦。図らずも勝利の瞬間をリアルタイムで見ることができたのである。

 なでしこリーグ自体の運営が大変なのに、彼女たちはよくやったものである。大震災の後だけに、快挙に送る拍手に力がこもる。久々にうれしい出来事である。えがった。

 さて愛媛県編は3回目に入る。前回は「ひゅうが飯とさつまはどう違うか」を問題とした。というのも伝統的なレシピははっきり違うのに、実際に飲食店で出てくるものを見ると、概念がまじっているというか、混乱している印象なのである。「さつま」は焼き魚、「ひゅうが飯」は生魚の区別があるものの、本来はアジなど鯛以外の切り身を用いる「ひゅうが飯」で、鯛の切り身を使ったものに出くわすと宇和島の鯛飯との違いが不明になる。デスクが「かおりひめ」で食べたものがそうであった。

 そこにまた混乱因子が現れた。

「ろっぽう」?
<写真を拡大>

「ろっぽう」?

MNo.19

 鯛飯か、ひゅうが飯かで悩んでらっしゃいますね…うふふ…魚の切り身に卵入りタレを漬けてご飯にぶっかけたものを「ろっぽう」と言う地域もあります。南予での古い言い方です。
 鯛飯って言っちゃったら鯛以外の魚で作ったとき該当しないわけで、アジなんかで作っても美味しいんです〜。野瀬さん及びデスクをさらに困惑させる情報でした〜(松山の坂本さん)

 ろっぽう=ひゅうが飯?

 わからん。撤退。

 私は次のような文章を読むと嬉しくなる体質の持ち主である(個人情報)。

すまき
<写真を拡大>

すまき

MNo.20

 愛媛でも中予(松山周辺)出身者として「すまき」は外せません。
 今でこそ、愛媛といえば「じゃこ天」ですが、子供のころ(30年くらい前)の松山周辺では、練り物といえば「すまき」でした。
 時代劇で「簀巻きにしてやる」とすごまれれば、ストロー巻きで蒸し器に入れられるのかと、条件反射的に思う愛媛県人は私1人でないと思います。
「すまき」を一言でいえば、かまぼこのペーストをストローで巻いて蒸したもの。味は、やわらかいかまぼこです。
 あっさりした味は抜群ですが、とにかくそのいでたちは、エコな時代に喧嘩を売っているような食べ物です。何といってもストローが無駄なことこの上ない。ストローを取るのがめんどいし、取り外したストローにすまきが大量にくっつくので、そのまま捨てるのはもったいないし。食品ロス率は551の豚まんの竹の皮などその比ではありません。

すまきのストロー
<写真を拡大>

すまきのストロー

 すまきがこびりついたストローで、無理やり麦茶を飲んでいましたが、ストローの長さも中途半端でコップの底まで使えない。効率化に背を向けた食べ物なのです。
 しかしながら、色白で気弱そうにもかかわらず、効率化とエコの現代に背を向け続けるその姿に、我々県人は”漢(おとこ)”を感じるのです。
 ライバルのナルトが、ストローをさっさと脱ぎ捨てピンクの化粧をすることで、今や人気アニメのタイトルにまで成り上がり、世界デビューしたのに比べて「自分は不器用ですから」と、かたくなに自分のスタイルを変えようとしない「すまき」こそ、練り物界の”健さん”なのだ(バックドロップさん)

 健さんに行き着くまでの描写の細かさ、理論の緻密さがよい。その割りに最終的な結論があまり説得力を持っていないところもよい。

神戸で食べた竹の皮付き豚まん
<写真を拡大>

神戸で食べた竹の皮付き豚まん

 私が子どものころ、外部を取り巻くストローはプラスチックみたいなものではなく、本物の麦わらであった。それが人工素材に変わったのは大いなる技術革新であったのであろう。

 このメールのよいところは「比較のうまさ」である。たとえば「食品ロス率は551の豚まんの竹の皮などその比ではありません」というところなど、つい先日、神戸で各種竹の皮付き豚まんを見てきたばかりなので、リアルである。

 ただし、現地でははがした竹の皮に着いた豚まんのかけらを、前歯でこそぎ落として食べている人が多かった。食品ロス率を極限にまで低減する努力が積み重ねられている。

 アルミの弁当箱の蓋についたご飯粒は、一粒残らず箸で救助しないと親に怒られたことを思い出した。

今治焼き鳥(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

今治焼き鳥(ミルフォードさん提供)

MNo.21

 焼き鳥の街=今治もまた「鶏肉回廊」の中にあることになりますよね。
 今治焼き鳥の特徴は鶏肉を鉄板で焼くこと。進取の気風を持つ今治の人は“せっかち”なので、串が焼きあがるのを待ってくれない。鉄板で焼くと時間が短縮でき、かつ串に刺す手間が省け、値段も抑えることができる。そんな話を聞きました。
 またこの地方は造船が盛んで、材料の鉄板は入手しやすく、鉄板を加工する業者もたくさんあったことも背景の一つ。造船やタオル関係の工場で働く人たちの胃袋を満たすのに「焼き鳥」は格好の食べ物だったそうです。
 鉄板で焼くときに、重しを使い上から押さえつけることで、鉄板の熱で蒸され中まで火が通る。鳥の脂で肉も揚げたようにカリっとなり、脂のうま味が引き出される。鉄板にも秘密があり、ちょっと斜めに肉の脂を切るように作られているので、カラッとできあがるのだとか。今治名物の「皮」をいただくと、たしかに表面は硬く、中は柔らかくでジューシー。ビールがススむくんでした。


せんざんき(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

せんざんき(ミルフォードさん提供)

 もうひとつ、忘れてならないのが「せんざんき」。鶏の骨付き肉に醤油・酒・みりんなどで下味を付け、片栗粉をまぶしてカラリと揚げたもの。
 調べてみると、名前の由来には諸説あるそうです。

 (1)鶏肉を千に斬って、小さく切ることから「千斬切」
 (2)近見山に生息していた雉肉を最初に使ったから「せんざん雉」
 (3)近見山の麓に住んでいた千さんという人が考案し、雉肉を使ったから「千さん雉」
 (4)中国語の読み方から来ているという説。

 中でも有力なのが、中国語説なのだとか。骨付き鶏の唐揚げ「軟炸鶏」(エンザーチ)が転じて「せんざんき」になったという。北海道で鶏の唐揚げを「ザンギ」と言いますが、こちらも同じく中国語説が有力だと聞きます。
 昭和初期、大阪で修行をして今治で板前をしていた方が考案したとの記録があります。鶏料理をした際に残った、身のついた骨を醤油味のタレに漬け込み唐揚げにしたらしいです。また「せんざんき」の名前は付いていませんが、同じように鶏を揚げた料理は戦前からあったとの説もあるそうです。鶏の揚げ物料理が盛んな九州から伝わったのではないかとのことです(ミルフォードさん)

アイロン型の重しを使う今治焼き鳥
<写真を拡大>

アイロン型の重しを使う今治焼き鳥

 今治焼き鳥の基本は鉄板焼きである。説明はこのメールの記述で尽きている。

 私は現地に2度取材に行った。そのときに思ったことは次のようなことである。

 焼き鳥は全国的に見て串に刺して炭火またはガス、電熱で焼く。そこに突然、今治の鉄板焼き鳥が乱入する。これはもともと「鉄板で焼いた方がいい」というアイデアが先にあってのことであろうか。私はそうではなく、先行事例が、あるいはヒントになるものがあったのではないかと考えている。

 それは大阪の鉄板文化である。大阪の居酒屋などで鉄板を置いている場合、焼き鳥は鉄板で焼く。アイロン型の重しを使う点は今治と全く同じである。大阪で取材したところ「鉄板があるのに、焼き鳥だけのためにわざわざ炭火をおこすのはもったいないし、面倒」ということであった。加えて店舗が密集する大阪では「煙が出ると近所迷惑」との事情もあって、鉄板に落ち着いたとのことである。

皮がカリっと(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

皮がカリっと(ミルフォードさん提供)

 今治は大阪の鉄板文化が瀬戸内海を渡ったものではないだろうか。「せんざんき」も大阪で修業した人が始めたという説が有力であることからも、大阪との結びつきを思うのである。

 今治での1番人気は「皮」。といっても現地で食べた印象では「皮付きの身」であった。東京の「鶏皮」のように皮だけではなく、しっかり身がついていた。

 塩焼きが基本で「たれ」を頼むと取り皿の隅っこに粘りのある甘辛いたれが添えられて出てくる。串に刺さっていないので、たれの壺にくぐらせるわけにはいかないのである。

 天ぷら中華の続報。

姫路の「えきそば」(nozakiさん提供)
<写真を拡大>

姫路の「えきそば」(nozakiさん提供)

MNo.22

 私は愛媛とは縁もゆかりもありませんが「天ぷら中華」をこよなく愛する者です。その物件として私がまず思いつくのは姫路の「えきそば」。
「えきそば」は、きつねと天ぷらとトッピングが選択できるようになっていますが、おそらく圧倒的に皆さん天ぷらを食しているのではないかと推察します。
 実は数年前、尾道に立ち寄った際に偶然にも天ぷら中華を食べました。「めんどころみやち」というお店で、確か基本的にはうどん屋でいわゆる尾道ラーメンの店ではありません。プリっとした地の海老を天ぷらにして和風出しの中華そばにのっけた「天ぷら中華」はこの店の名物です(ちなみに「きつね中華」もあり)。
 この海老の天ぷらと出し汁がベストマッチで、これを食して以来「天ぷら中華」への愛が芽生えたのです。

尾道の天ぷら中華(nozakiさん提供)
<写真を拡大>

尾道の天ぷら中華(nozakiさん提供)

 とそこまで思い出して、ふと頭に浮かんだのが愛知県は尾張旭の「いなや」。この店はうどん、きしめん、そば、冷麦、各種麺類が取りそろえられており、和風出しの中華そばもメニューにありますが、どの麺にも天ぷら、きつねなど追加のトッピングを選択することができます。
 思い立ったらすぐ行動ということで、早速にお店に行って(近所なんです)、中華そばに天ぷらトッピングを注文し、お店の人に「こういう取り合わせで注文する人って結構いる?」と聞いてみたところ「結構いる」「みそ中華に天ぷらというのも多い」という答えが返ってきました。ちなみに「みそ中華」はこの店の人気メニューの一つです。

「いなや」の「天ぷら中華」(nozakiさん提供)
<写真を拡大>

「いなや」の「天ぷら中華」(nozakiさん提供)

 しかし姫路の「えきそば」にしても、尾張旭の「いなや」にしても確信的に「天ぷら中華」という特別なもの食べている意識はないように感じます。麺だけじゃ物足りなかったので、たまたまそこにあった天ぷらをのっけてみようじゃないかと、特に感慨もなく日常のこととして食べているように感じました(nozakiさん)

 姫路の「えきそば」は「そば」と言いながら、中華麺を使用する。であるから天ぷらをのせれば、「意識なき天ぷら中華」になる。

尾張旭「いなや」の「みそ中華」
<写真を拡大>

尾張旭「いなや」の「みそ中華」

 尾張旭の「いなや」に私は行っている。ピンポイントで行っている。この店の「みそ中華」は豆味噌、つまり赤だし味噌である。私はピンポイントでこの物件を食べた。赤だしの味噌汁の中にラーメンの麺が入ったものである。感動的に美味かった。

 Nozakiさんのメールの末尾に「もちろん地域性もあると思いますが、天ぷら中華は特定のお店を中心に全国に飛び地的に存在しているんじゃないだろうかと想像が膨らみます。特に大衆向けのうどん屋とかそば屋で中華そばも出す店が怪しい! そして天ぷら中華の影にはきつね中華あり!というのが私の推理です」とある。

 前回、山形にも天ぷら中華があると書いた。そば屋の種物が平行移動したものである。以上の推論と合致する。

フカの湯ざらし(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

フカの湯ざらし(ミルフォードさん提供)

MNo.23

 基本的に県外出身なので「これが愛媛の食べ物だ!」と言い切ることは難しいのですが、南予の伊方(原発!)で見たのはフカの湯ざらし、えそ味噌、何にでも入ってるじゃこ天、といったものです。あそこは海の向こう側が大分なので、影響を受けていると思います。そう言えばダンナの実家ではツワブキをじゃこてんと炊くんですが、岐阜の母は「あんなもん食べられるのか!」とびっくりしてました(にゃんちゃん)


海を見ながらほおばるじゃこカツ(松山の坂本さん提供)
<写真を拡大>

海を見ながらほおばるじゃこカツ(松山の坂本さん提供)

 ツワブキはふつう店で売っているものではないので、食べたことがない日本人の方が圧倒的に多数派であろう。私も食べたことがない。しかし食べて食べられないものではないだろうから、どこかの郷土料理の中に入っていても不思議ではない。伊方もそのひとつか。

「松山の坂本」さんからは伊方町観光物産センター「きらら館」に併設された店で売っていいる揚げたてのじゃこカツの写真が届いていた。

「あかさくら」さんから、中学時代に三瓶町を訪ねたときの思い出を送っていただいた。新幹線や連絡船、夜行列車、バスを乗り継いでの長旅であったそうな。

唐饅頭(カラスダニ@松山さん提供)
<写真を拡大>

唐饅頭(カラスダニ@松山さん提供)

MNo.24

 そこでは色々なサプライズが待っていました。トマトやミカンを白玉と一緒に冷たい砂糖水に浮かべて食べたり、今はわかったのですが、ひゅうが飯の鯛バージョンとか食べたり、魚屋はほとんどショーケースに魚がなくて、道路の向かいの海に大きな網籠が沈められて、その中の魚を選ぶというシステムなどなど、それはそれはコペルニクスも盆暮れに付け届けを持ってくるほどの驚きの連続でした。
 まあ、中学生にはすごいカルチャーショックだったのですが、その帰り道、八幡浜駅の売店で買った唐饅頭(からまんとう)というものにもある種のショックを受けました。
 ガチガチで、中にはネチネチしたゆずの飴のような餡と、黒糖の飴のような餡の2種類が入っていて、平べったくて円盤のようなものでした。こんなの饅頭かいっ!って突っ込みたくなるものでした。

ガチガチで中はネチネチ
<写真を拡大>

ガチガチで中はネチネチ

 当時はそれで終わりでしたが、後で長崎に住むようになって、茂木の「一口香(いっこうこう)」を知ったときに、この記憶がよみがえりました。茂木のそれは中が空洞で内面に黒糖の固い餡がへばりついています。それがちょうど平たく潰れて空洞がなくなったような感じが唐饅頭でした。ちょっと調べると、八幡浜ではなく宇和島の銘菓だとのことです。
 長崎から伝わったようで、なかなかその伝播経路に興味があります。シーボルトの子供の女医、楠本イネも宇和島にいたようなので、何か関係があるようです(長崎の片田舎に住むあかさくらさん)

「唐饅頭」は名前だけではなく、製法からも恐らく中国菓子を起源にもつものであろうことが推測される。四国の別の町にも同じ名前の菓子があったような。でもあっちは「とうまんじゅう」と呼ぶのだが。記憶定かならず。

 ともかく読む限り、軟らかそうではない。歯にはさまりそうな予感もする。実食編のときは「見るだけ物件」に指定。

 お菓子が続く。

しょうゆ餅(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

しょうゆ餅(ミルフォードさん提供)

MNo.25

 私、中学、高校は愛媛で過ごしました。まだでていないお菓子を3点紹介します。
<志ぐれ> 大洲藩に昔から伝わるお菓子です。見たところはういろうのような、羊羹のような感じなのですが、羊羹でもういろうでもない独特の食感があります。煮小豆の砂糖漬けに粳米の粉を練り合わせて蒸したものだそうです。
<まめいり> 一言で言うと雛あられのおこしです。内子町では毎年お雛さまの時期になると作られます。雛あられ、ピーナツを水あめで固めてあります。ショウガの味がきいていたり、海苔が入ったのもあります。他の地域では見たことがありません。
<しょうゆ餅> 米粉に醤油、砂糖を入れて蒸したお菓子です。茶色の醤油のほかに、緑の抹茶、黄色のゆず、ピンクの梅、白のショウガなど色々あります。松山のお菓子です(スーさん)

伊予市で発見(ミルフォードさん提供)
<写真を拡大>

伊予市で発見(ミルフォードさん提供)

 いずれも伝統菓子である。私が最も苦手とする領域である。特に歯にはさまる可能性が高い「志ぐれ」と「まめいり」については考えないことにしたい。

 ということで愛媛県編は後1回を残すばかりになった。最終回の前に兵庫実食編を挟む。デスクによると群馬実食編取材のスケジュール、掲載日程の問題があってこのようなことになるのだそうである。

デスク平伏 土日で取材して「ハッピーマンデー」で、さらにお台場まで行って…。さすがに無理。しかも群馬が後につかえているし。不規則掲載許されたし。

 引き続き愛媛県メールを待っているの佐多岬。


(特別編集委員 野瀬泰申)

【PR】

【PR】

【PR】

大人のレストランガイド

大人のレストランガイド

NIKKEI×ぐるなびが提供する、大人のためのグルメガイド。接待や会食、ビジネスシーンなどにおすすめのお店情報をご紹介。

ぐるなびWoman

ぐるなびWOMAN

女性のための女子会・デートのグルメ情報サイト。おすすめのレストランや居酒屋をこだわりやシーンに合わせて検索できます。

ぐるなびWedding

貸切パーティコレクション

企業向け貸切、OB会etc… 少人数〜大人数でも貸切OKのレストラン

結納・顔合わせ

特別な日を過ごすための完全個室のお店情報や、マナー・段取りまで

このサイトについて

日本経済新聞社について