第94回 山形県ご当地グルメ(その4) 酒田のワンタンに「くりびってんぎょう」

特別編集委員 野瀬泰申


 田んぼにまでラーメンを出前するほどの「ラーメン県」であることが明らかになった山形県。そばだと思えば、うどん。うどんと思えばラーメンとその多様性が明らかになりました。最終回は、米沢や山形に対抗するかのように酒田ラーメンが登場します。

 番外編では「食べ物新日本奇行」時代にとりあげた、千葉・船橋のソースラーメンをご紹介します。期間限定で復活した「なつかしい船橋の味」をデスクが食べてきました。あわせてご覧ください。

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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

「サンマー麺」が威張っていた
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「サンマー麺」が威張っていた

 先週末は愛Bリーグ関東支部の総会があり神奈川県三浦市に行った。会場は油壺のホテルであった。

 京浜急行三崎口からバス、またはタクシーなのだが、その前に腹ごしらえ。といっても駅前には中華の店があるばかり。迷う余地もなく入る。

 この店には「三崎まぐろラーメン」はなかったが、代わりに「サンマー麺」が威張っていた。サンマー麺というのは横浜中華街生まれのあんかけモヤシラーメンである。

 横浜から遠く離れた三浦市でも古くから親しまれてきたらしい。

割り箸に注目
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割り箸に注目

 サンマー麺は久しぶりである。さっそく注文する。

 やがて出てきた物件を見て、心の中で後ずさった。洗面器である。天然どか盛りである。丼の直径が割り箸の長さを大幅に上回っている。

 味は予想通り。量は多かったが、健気にもほぼ完食した。ほぼ、ですけどね。

 その日は雨であった。町歩きを諦めてホテルに直行し、お風呂に入る。露天風呂は海水を沸かしたものだから、塩味がついている。眼下は小網代湾。雨にかすむ湾内を小舟が行き交っている。いい気持ちだなあ。

雨にかすむ小網代湾
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雨にかすむ小網代湾

 やがて会議が始まり、そして無事終了した。

 となれば交流会である。そこは観光地のホテルのことであるので、カラオケステージ付きの大広間に席がずらりと並ぶ懐かしい形式であった。

 世話をしてくださった地元「三崎まぐろラーメンズ」の皆さんの趣向で、冒頭に郷土芸能が披露された。太鼓に笛、獅子舞にひょっとこ。なかなか見ることができないものであった。獅子舞が観客の肩や首を噛むふりをするたびに笑い声があがった。

三浦の郷土芸能
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三浦の郷土芸能

 その後、2次会、3次会と続いたのだが、私は2次会でリタイアし、部屋に戻った。4人分の布団が敷かれた部屋は、布団を踏まなければ向こうに行けない。

 自販機で買った缶チューハイを飲んで、先に布団に入った。夜中に目を覚ますと相部屋の面々も眠っており、それぞれ個性的ないびきを響かせている。

 眠れないよー。

 うるさいよー。

 殴るぞー。

デスクは朝マック、朝からWクォーターパウンダー
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デスクは朝マック、朝からWクォーターパウンダー

 などと声に出さずにつぶやいているうちに再び意識を失った。

 翌朝は7時過ぎに意識を回復し、目覚まし代わりにお風呂に直行した。朝風呂はいい。しかも空いているので露天風呂も入り放題であった。

 朝ご飯はいわゆる旅館飯。そこそこ食べて東京に戻ったのだった。

 本編は山形県編の最終回。実に様々な情報が寄せられた。その結果、山形出身者ですら、こんな思いを抱いたそうである。

ひっぱってみました(デスク)
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ひっぱってみました(デスク)

MNo.23

 私は、高校を卒業する18歳まで、山形市で育ちました。場所は香澄町という、駅から徒歩10分以内の町中。
 鯖缶で食べるうどん、日本テレビの「ケンミンショー」で初めて知り、衝撃でした。「山形と言っても、どこか特別な地域で食べるんだろう」と思っていましたが、ものすごくポピュラーなんですね。
 もう、書いてあること全て「初耳」です。
 どのくらい浸透しているのか、我が家だけ知らないことなのか、キツネにつままれている気分です。
 ウチは、モチロン「そば」です。うどんは風邪のときの鍋焼きうどんぐらいです。
 お客様にラーメンの出前を出したこともありません。
 ひっぱりうどんも、衝撃な事実!
 まるで浦島太郎状態ですが、話、盛っていないですよね…。自分のアイデンティティーが、わからなくなりそうです(お名前ありません)

久留米の馬刺し盛り合わせ
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久留米の馬刺し盛り合わせ

 高校生までしか地元にいなかったのであれば「初耳」が多いことにはうなずける。私もそうであった。

 そもそも外食はほとんどしなかったので、外の食べ物を知らない。父が下戸であったためにお酒にからむ食の文化に触れる機会もなかった。

 その結果、ふるさと久留米が全国有数のやきとりの街であることは「食べ物 新日本奇行」を書くまで知らなかったのである。

 その代わり、帰省したときに改めて地元の食文化を見直すようになって、様々な発見をする喜びを味わった。

 久留米が全国屈指の馬肉食地帯であることを確認したときなど、軽い衝撃を受けたものであった。

酒田ラーメン。極薄のワンタンには実食編で出合えるか?
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酒田ラーメン。極薄のワンタンには実食編で出合えるか?

MNo.24

 すでに山形のラーメンについての投稿はあるようですが、私としては酒田市の酒田ラーメンを推さないわけにはいきません。
 トビウオなどの魚介系の出しが特徴の、昔ながらの味を踏襲した醤油ラーメンなんですが、味の深みに関してだけ言えば、他の地域のそれに勝るとも劣らないと思います。
 最近では、極薄のワンタンが添えられた、酒田ワンタンメンとしても有名になってきていて、これから山形のB級グルメの台風の目に成長していくんではともっぱらの噂です(東京在住酒田人さん)

 椎名誠著「すすれ! 麺の甲子園」(新潮文庫)に酒田のラーメンとワンタンが登場する。それによれば酒田に最初のラーメン店ができたのは大正15(1926)年。在住の中国人が始めたのだという。その歴史は久留米より古い。

デスクが新宿で食べたワンタンメン
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デスクが新宿で食べたワンタンメン

 麺の打ち方は竹で伸ばす「棹麺」で、市内にある約40の麺類を出す店のうち8割が自家製手打ち麺であるという。

 そして椎名さんが「くりびってんぎょう」(びっくりぎょうてんのもっと驚いたやつ)したのがワンタンであった。「1キロの麺生地を650メートルまで伸ばす美技」が存在したのである。

 ともかくどこまでも薄く、舌触りは絹のようなワンタンに椎名さんは驚愕した。

 この文庫本の解説を頼まれたとき親本を再読したのだが、私も酒田のラーメンとワンタンに尽きせぬ興味を抱いたのであった。

 実食編のときの有力候補である。

天童の板そば
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天童の板そば

MNo.25

 そばは当たり前すぎて誰も投稿していないだけかもしれません。観光客向けから、毎日のランチ需要まで、いろんな人のおなかを満たしているのです。
 観光客向けにオススメなのが「大板そば」。2〜3人でシェアしてそば三昧というのもいいし、単独で挑戦して手強い相手とお手合わせというのもアリなのです。わんこそばと違って、自分のペースでたくさん食べられるのね。
 労働者の昼食といえば「げそ天そば」でしょうか。イカゲソを揚げたものと、ざるそばのセットです。安くておなかいっぱい。あ、でも野瀬さんはダメね。イカゲソたぶん食えないもん。歯とアゴに自信のない方にはオススメしません(とくめえきぼんぬ@草の根観光振興さん)

完成!(デスク)
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完成!(デスク)

 やはり「そば」は押さえるべき物件である。なかでも板そばは外せない。

 げそ天そばは全国的に見ると、ありそでなさそでウッフン的存在である。温かいそばにげそ天はあっても、冷たいそばにげそ天のみというところが珍しい。

 あるとすれば東京の立ち食いそばであろう。ざるそばにげそ天を注文すれば完成だが、やっている人をあまり見かけない。

 山形といえば冷たいラーメン、中華そば。

 ご飯も冷たくする?

薄皮なすの漬け物
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薄皮なすの漬け物

MNo.26

 山形には夏場限りのお公家様がたくさんおります。
 『古事類苑』飲食部(五「飯」)には「水飯は、夏季飯を冷水に漬け、或いは乾飯を湯又は水に浸し、和げて食するを云ふ、飯を湯漬にすることは古くより有り、湯漬は強飯を用ゐず、常の飯を用ゐしなるべし」(原文は片仮名書き・文語体)と記され『今昔物語集』(二八ノ二三)にも「冬は湯漬、夏は水飯にて御飯を食すべきなり」(原文は片仮名書き・文語体)と記されています。
 非常に簡便な食べ方ですが、その一方で公式行事などでも湯漬けが出されることがありました。
『北山抄』(三「大饗事」)では、新任の大臣が行う大饗では季節に合わせて水飯か湯漬を出すことが記されています。
 公家・武家を問わずに湯漬けが公式の場で食されることが多かったのです。
 今でも山形の暑い夏には、水で洗ったご飯にさらに水や氷を入れて、薄皮なすの漬け物でさっさと食べる食文化が残っております。このあっさり感がたまりません。
 特に薄皮なすの漬け物は、今流行の塩麹と同類の三五八(さごはち)で漬けたものです(三五八=塩、麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合)。麹文化そのものです(石黒さん)

三五八
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三五八

 教養あふれる一文である。

 夏は冷たく、冬は温かくというのは人間誰しも願うこと。冷暖房がなかった時代はなおさらであったろう。

 ご飯に冷水を満たして薄皮ナスの漬物でさらさらは、いかにも良さそうである。店で出すものではないので旅行者の目に止まることがない食の文化。貴重なメールである。

 その漬物について。


おみ漬け(いけずな京女さん提供)
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おみ漬け(いけずな京女さん提供)

MNo.27

 山形には個性豊かなお漬けもんがぎょうさんありますね。漬物王国・京都(漬物への消費支出が全国ダントツ1位)の人間としては、見過ごせません。
「おみ漬」は山形特産の「青菜(せいさい)」を刻んで、同様に刻んだ人参、大根、しその実ぃなんかを漬け込んだもの。とても爽やかな味わいのお漬けもんですね。
 もともとは山形で紅花の取り扱いを行っていた近江商人が、越冬食用に考えた漬物といわれています。そのことから「近江(おうみ)漬」の名前が短縮されたとの説が有力です。
「しそあんず」は杏の実ぃを蜂蜜で煮込んだものをしそと漬け込んだ、漬けもんでもありスイーツ、お茶うけでもあります。

しそあんず(いけずな京女さん提供)
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しそあんず(いけずな京女さん提供)

 甘酸っぱ〜い杏としその相性は抜群!
「ぺそら漬」はナスを塩と唐辛子で、独特の製法で漬け込んだ、ピリッと辛いお漬けもん。江戸時代、上方に紅花や米を運んだ最上川舟運の河岸場として栄えた大石田町で作られてきました。
「ぺそら」の意味は「しなびたなすの食感」を表現しているとのことです。ご飯の友に最高です(いけずな京女さん)

ぺそら漬(いけずな京女さん提供)
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ぺそら漬(いけずな京女さん提供)

 「おみ漬け」は東京のスーパーでも売っている。しかし漬物というのはスーパーで買ったものと地元のものとでは別物と言っていいほど違う。

 そのことを新潟県南魚沼市で知った。地元の女性からいただいた野沢菜漬けは、東京で売っているものと名前が同じだけで、全く違う味と食感であった。本場で食べないと美味さはわからない。

 たくあんと高菜ぐらいしか食べて育たなかった九州人の私は、東北の漬物文化が羨ましくてならないのである。

あつみかぶら
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あつみかぶら

MNo.28

 山形は漬物屋さんがすごく多くて、晩菊、やたら漬など、特産品の商品もありますが、我が家で母が必ず作っていたのは、青菜漬、おみづけ、赤カブ漬(丸いのでなく、長いカブを乱切りにして漬ける)でした。
 おみづけ、我が家は隠し味にするめを使うんですよね。やっぱり、するめ文化なのかな。
 我が家では玉こんにゃくを煮るにもするめを入れてましたが、しょっぱく煮えたするめを食べるのは母の特権でした(まっきーさん)

豊かな漬物文化
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豊かな漬物文化

 というように漬物文化が豊かである。

 赤カブは荘内地方の温海(あつみ)カブが有名。

 まっきーさんのメールは続く。


打ち豆
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打ち豆

「私は生まれてから20代後半までずっと村山地方に住んでいましたが、母が最上地方、同居していた父方の祖母が置賜地方出身のため、今になって振り返ると、我が家の言語および食文化は入り乱れており、納豆汁、くじら餅、ひっぱりうどんは母由来の食習慣、鯖缶そうめん、ひょう干し、打ち豆は祖母の食習慣でした。お正月に祖母がひょう干しの煮物を作って、ひょっといいことがあるように食べなさいと言うのでしたが、母は、正月から雑草食べるみたいだ、といって、あまりacceptableでありませんでした」

 ここに出てくる「ひょう干し」とは何か。

はしぎ干し(ミルフォードさん提供)
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はしぎ干し(ミルフォードさん提供)

MNo.29

「ひょう干し」=山形で「ひょう」と呼ばれる草を干したもの。何でも「おんなひょう」と「おとこひょう」があるそうです。
「おんな」の正式名称はスベリヒユ。“すべらんしょ”“すべらん草”という受験シーズンにもってこいの別名もあります。
 ちなみに「おとこ」の正式名称はイヌビユ。
「はしぎ干し」というのもありました。こちらは落葉小低木の名前で、若芽を摘み取って保存するのだそうです。みつばうつぎ、なんまい、などとも呼ばれます(ミルフォードさん)

 「ひょう干し」は置賜地方の正月を飾る縁起もの。

 といっても私は食べたことがない。

 山間部では雪に閉ざされる冬に備えて、野草なども乾燥させて保存した。その名残り。

赤みず
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赤みず

MNo.30

 以前、山形の知人と山形の山中へ釣行したとき、夕飯の汁ものに作ってくれたのが「もぎりみず」という味噌汁でした。
 作り方は簡単。お湯を沸かし、そこへ牛バラ肉を入れます。しばし温めて灰汁を取り味噌投入。味が決まったら、ミズ(うわばみ草)の茎の部分を、手でちぎって(これをモギルというらしい)いれて、沸騰したら出来上がり。
 出しは、牛の脂だけというシンプルですが、とてもおいしい。ミズをもぎって入れるということで「もぎりみず」というのだそうです。
 元々は、牛肉ではなくクジラ肉を使ったということです。この知人は、新庄近辺の出身です。ですから、最上地方の郷土料理ということでしょうか?(ござ引きさん)

山菜の缶詰も
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山菜の缶詰も

 何度も書くが、私は山菜とかキノコとか野草とかについてはほとんど知識がなく、食べた経験もあまりない。

 ミズは横手の直売所で売っているのを見たが、どんな状態で生えているのか知らない。

 これが本当のミズ知らず。


でん六豆
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でん六豆

MNo.31

 松山の坂本さんへの返事。
 山形人は坂本さんが心配するほど甘党ではありません。お話は義兄さんの個人的な好みではないでしょうか。
 山形産のメジャーな(と思う)豆菓子「でん六豆」はびっくりするほど甘いとは思いません、話題になっている「ミルクケーキ」も練乳ほど甘くはありません。
 山形は塩干物や漬物を好むため県は減塩運動を口を酸っぱく指導しているほどです。
 トマトに砂糖も周囲の20人ほどに聞きましたが一人もいませんでした、僕はトマトにはウスターソースをかけます。
 山形のマイナーな味追加です。
 山形の西隣の町山辺(やまのべ)町の「すだまり氷」です。スは酢、タマリは醤油です。なんとカキ氷に酢醤油をかけます、昔は酢醤油だけでしたがこのごろはイチゴやメロンのシロップも一緒にかけるようになりました。
 酢醤油はサイダー瓶に入っていて、杉の葉で栓がしてあり氷の上で適当に散らばり、杉の香りもついてさっぱりしてとても美味しいですよ。夏場の酢と塩分補給にもなります(山形県中央部在住カラハシさん)

練乳ほど甘くない
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練乳ほど甘くない

 甘い物爆食は坂本さんのお義兄さんの個人的な荒技の可能性あり。

「すだまり氷」の登場を待っていた。「食べ物 新日本奇行」で少しだけ言及されたのだが、衝撃は一級であった。

 レモンすだまり、コーラすだまり、いちごすだまり。

 自宅でやってみますか? いや?


デスクが天童で食べた身欠きニシン
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デスクが天童で食べた身欠きニシン

MNo.32

 「置賜」ですが、話し言葉では「おいたま」を使うことが多いですね。「おきたま」だと堅苦しい公用語のイメージがあります。
 それはともかく、山形内陸部の食ネタですが、北前船と切り離せない縁があります。にしんそばを供する店も多いですし、山形の芋煮の発祥も芋棒だという説もあります。
 北前船で運ばれた「からかい」や棒鱈、身欠きニシンはいずれも身近な食べ物で、内陸部のタンパク源として重要な役割をしていました。
 他には、紅鮭を使った塩引き寿司が色もきれいでおすすめです。紅白でめでたく見えるため、結婚式でよく見かけました(えんどーさん)

棒たら煮
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棒たら煮

 山間部へは干したり塩をしたりした魚が運ばれていった。

「からかい」は干したエイのひれ。水で戻して煮物にする。生のままでエイと食べたら歯が折れる。


山形のワイン、日本酒がずらり
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山形のワイン、日本酒がずらり

MNo.33

 先日、NHKを見ていたら、山形県朝日町の「うさひ」なるゆるキャラを紹介していました。「うさひ」は同町の農家や学校に現れ、町民と交流し、その可愛らしい外見で町民の心を解きほぐし、町民の本音を聞きだす役をしているそうです。
 ところが番組でホンのちょっと前まで農家のおじさんとじゃれあっていた「うさひ」がいきなり、頭を取って「うさひ」の中に入っている人が農家のおじさんと懇談していたのです。とてもビックリしました。
 衝撃的だったので「うさひ」の日々の活動、朝日町そして朝日町の名産に興味を持ちました。
 朝日町はワインが特産だそうです。朝日町に限らず、山形のワインはおいしいのが多いです。日本トップクラスと思います。
 もちろん日本酒も美味しいです。特に「楯野川」が好きです(横浜市 YKヒルビリーさん)

 話がどこに行くかと思っていたら、要するに朝日町のワインや酒を飲みたいということらしい。いい結論である。同感である。

オランダせんべい(jimmyさん提供)
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オランダせんべい(jimmyさん提供)

MNo.34

 米どころ山形で作られているのに全国展開されていないお菓子があります。うす焼きで塩味のパリッとした、その名は「オランダせんべい」東北限定の商品です。
 酒田米菓のHPになぜ「オランダせんべい」なのかの説明が載っていました。
「オランダせんべい」は田んぼが広がる庄内の風景がオランダの風景に似ていることや、庄内地方の方言で「私たち」を「おらだ」と言うことなどから「私たちの米でつくった私たちのせんべい」→「おらだのせんべい」→「オランダせんべい」というふうに名前がつきました。
 ほのぼのとしたネーミングですね(jimmyさん)

「このせんべい誰んだ?」「おらんだ」というレベルのユルさがいい。

 オランダせんべいは根室にもあるが、あちらは小麦粉。

アジマルジュウ
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アジマルジュウ

MNo.35

 我が家には「ひしょこ」と称される食べ物があります。なめこに食用菊や細い竹の子なんかが混ざっている、なめこの浅漬けみたいなものです。他の家でも食されていたはずですが、名称はもちろん「ひしょこ」というキーワードを聞いたことがなく…。
  最近、真室川町の伝統レシピの本を偶然みつけたら、なんと発見!「ひしょ(塩)なめこ」らしいです。あつあつご飯の友にすると、ご飯止まらないです。
 調味料だと「アジマルジュウ」です。東京からツアーで遊びに来たお客様が、ツアーの途中でヤマザワ(山形の有名スーパー)に寄って購入しておりました。
 鯉を食べることが珍しいみたいですね。昔はお祭りの日に、祖母が裏庭の鯉を泥を吐かせてから調理してくれていました。普通かと思ってました(匿名希望のタカハシさん)

鯉の甘煮
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鯉の甘煮

「ひしょ」は「醤(ひしお)」からきたものであろうか。

「なめこ」「食用菊」「細い竹の子(根曲がりタケ、姫タケ)」という東北3点セットである。

 なめこは瓶詰めしか知らず、菊は菊人形と思い、竹の子は孟宗竹のみと信じて育って私にとって、この「ひしょこ」はやたらと北方志向をかき立てる。

 真室川は懐かしい。というのも我が家にステレオ(中古)が備えられたとき、父はなぜか民謡のLPを買ってきてかけていた。その中にあったのが真室川音頭。小学生のとき、私はこの真室川音頭を歌えたのであった。

いも煮カレー(カラスダニ@松山さん提供)
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いも煮カレー(カラスダニ@松山さん提供)

 鯉のうま煮は米沢名物でもある。駅前の看板の写真を探したが発見に至らず。

 ということで山形県編も大団円を迎えた。

 知らない食べ物が次々に登場して、充実した時間であった。

 次回から舞台は滋賀県に移る。ご関係の皆さんからのメールを待つ。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★番外編は船橋ソースラーメン、故郷の味が復活(デスク)です。ぜひお読みください。

実食編(上) 「すだまり氷」に青くなる

実食編(下) 何はなくとも皿にはサラミ

山形県編(その1) 「冷やし中華」「冷たい中華」の違いを述べよ

山形県編(その2) 麦茶に砂糖、トマトに砂糖

山形県編(その3) じんだん? 仁丹とちゃうの?


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年6月22日

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