おかわり 若狭の味、へしこの魅力を学校で



サバのへしこ
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サバのへしこ

 福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」は、福井県庁と共同で、福井・若狭湾の味・へしこの魅力を発信する「へしこの学校」をスタートさせました。

 へしこは、魚のぬか漬けです。代表的なのはサバのへしこで、サバを背開きにして内臓を取り除き、半年以上塩漬けにした上でぬかに漬け、1〜2年熟成させたものです。保存食として若狭地方で江戸時代の中ごろに生まれました。

 保存性が高いだけでなく、強いうまみと独特の香りがあり、特に日本酒の友として、左党に愛される食材です。

小坂康之先生
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小坂康之先生

 北陸から鳥取にかけての日本海側に特有の食材で、太平洋側、特に首都圏ではなじみがないこともあり、今回、東京でその魅力を発信するイベントが企画されました。

 第1回となった今回は、へしこの基礎知識。「ふくい南青山291」2階のホールに講師を招き、「へしことは」をテーマに、へしこの歴史、製造法などを紹介。実際にへしこも味わい、その魅力に触れようというものです。

 前半は「へしこ博士」こと福井県立若狭高等学校の小坂康之先生による「授業」がメインです。

サバを樽でぬかに漬け込む
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サバを樽でぬかに漬け込む

 小坂先生は、小浜市にある福井県立大海洋生物資源学部で2年間、へしこを研究。血圧を下げる効果もあるうま味成分のペプチドや、アミノ酸がどう生成されるのかを解明しました。

 そう、強い塩分でいかにも血圧に悪そうなへしこですが、一方で、血圧を下げるはたらきも備えているのです。ちゃんとバランスが取れているんですね。

 とりわけ興味深かったのは、学術用語が並ぶ自らの博士論文を、誰でも分かる一般の言葉に置き換えて解説したところ。なぜ7カ月以上の熟成が必要なのか、そしてなぜ夏をまたいだ7カ月以上でなければいけないのか、微生物の果たす役割とは、へしこ特有の香りはなぜ生まれるのか…。科学的根拠をもとに、実に明快に教えていただきました。

塩辛いので少しずつ食べるのが基本
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塩辛いので少しずつ食べるのが基本

「両手ごっぽりの塩」で漬けて、樽でぬか漬けにし、重しをのせた上に塩水(すえ)を張って「ひと夏越えなあかんのや」で7カ月…。

 漬け込み半年以内は、乳酸菌のほかにさまざまな「雑菌」が樽内に繁殖していて、7カ月を超えると、樽内はほぼ乳酸菌のみになるのだとか。雑菌が死滅するのは、塩水を上から張ることで、酸素がなくなることによるものだそうです。

 また、気温が30度以上になると、アミノ酸と乳酸菌が一気に増加します。「ひと夏越えなあかん」のです。しかし、塩分含有量が少ないと、今度は乳酸菌が増えすぎてしまい、うまみ以上に酸味が際立ってしまうそうです。すっぱいへしこになってしまう。

授業の後は試食会
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授業の後は試食会

「両手ごっぽりの塩」が必要なのです。

 加塩量15%以上、気温30度以上での熟成、熟成期間中は樽に塩水を張る、6カ月以上のぬか漬け熟成――。研究の結果導き出された「へしこに必要不可欠な要素」は、若狭に伝わる「へしこの作り方」そのものだったのだそうです。

 座学の後は試食です。

 一般的に若狭のへしこといえばサバです。イワシのへしこもよく見かけます。

フグのへしこ
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フグのへしこ

 今回はシイラのへしこ、イカのへしこ、フグのへしこも登場しました。サバやイワシとはひと味違ったへしこ、美味しかったです。

 特に気に入ったのはイカとシイラ。シイラは塩漬けからぬか漬けを経たへしこを、さらに酒粕に漬けて塩分濃度を下げてありました。イカのこりっとした食感もサバやイワシにはない魅力。いやぁ、目からウロコ。こんなへしこもあるんですね。

 そうそう、石川県の名物珍味・フグの子漬けもフグの卵巣のへしこですよね。へしこワールド、奥が深そうです。

コウナゴのへしこ
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コウナゴのへしこ

「へしこの学校」は、2015年度の通年企画として、この後3回開催されることが決まっています。2回目は7月11日(土)・12日(日)に、近年多くなっているノルウェー産のサバと国産のサバを使ったへしこの食べ比べ。3回目は11月28日(土)・29日(日)に、日本酒をより美味しく引き立てるへしこを使った料理教室、そして最終回は、年が明けた2月27日(土)・28日(日)に若狭でへしこの漬け込みを実体験します。

 今回、小坂先生の「授業」でも紹介されましたが、地元の職人に口伝で受け継がれてきたへしこ漬け込みの「勘どころ」は、いずれも科学的な裏付けのあるものでした。へしこの魅力を、食べるだけでなく、座学だけでもなく、作る、料理するにまで広げて体験できる今回の企画は、魅力的といえるでしょう。

(デスク)

4月24日

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