第156回 広島県ご当地グルメ(その2) 消えた包丁、ホルモン天

特別編集委員 野瀬泰申


 第8回B−1グランプリin豊川が成功裡に閉幕、今週から広島県編を再開します。広島を代表するお菓子もみじまんじゅうが華々しく登場するとともに、尾道とは別に「広島ラーメン」というご当地ラーメンが存在することが分かりました。そしてやはりプロ野球・広島カープは外せない…。
 今週も広島を代表する食、新たな発見となる広島の食、カープにちなんだ食…。広島ならではの食が続々と登場します。
 今週のおかわりは、デスクが、11月30日−12月1日に茨城県笠間市で開催される「ご当地グルメサミットin笠間」の情報をご紹介します
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自家製釜揚げちりめん丼
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自家製釜揚げちりめん丼

 高知県安芸市から釜揚げちりめん(しらす)が届いた。これが好きで近所のスーパーでよく買っている私は、大量のちりめんを前にニンマリであった。

 安芸市ではちりめんを丼にすることが多く、安芸釜揚げちりめん丼をつかったまちおこし活動が繰り広げられている。

 秋に安芸市に行ったときも店で食べたが、今回は自宅で手づくりである。ちりめんに同梱されていた刻み海苔、ゴマ、大葉、ミョウガをご飯に散らし、ちりめんと大根おろしをこじゃんと(たっぷり)のせて、ユズの酢がきーちゅー(効いている)ポン酢をかけていただいた。

デスク家の庭では今年もユズが豊作
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デスク家の庭では今年もユズが豊作

 とれたて、ゆでたてのちりめんは純白で、ご飯の白さに隠れるようだが、口に入れればじんわりと控えめな味わいが、ユズの香りに助けられて広がっていく。

 昼、夜、朝と3連続釜揚げちりめん丼であった。娘は弁当にして学校に行った。

 ちりめんはカタクチイワシなどの稚魚。太平洋側でよく揚がっている。瀬戸内ではどうだろう。広島では採れますか?

 1回のお休みの後、広島県編その2である。豊川に行っている間に、メールがどっさり届いていた。紹介しきれるかな?

 最初はこの物件から。私も食べたことがある。広島では当たり前でも、ほかの土地では「?」。

ホルモンの天ぷら(みんみん(♂)さん提供)
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ホルモンの天ぷら(みんみん(♂)さん提供)

MNo.11

 広島県というより「広島市中心部」の食べBとして、どうしても抜かせないものが「ホルモン天ぷら」です。
 野瀬さんご自身が新日本奇行で取りあげられた食べものなので、よもや今回の紹介から外れることは想定しておりませんが、その紹介もあって有名になったからか、最も有名な店である「たかま」では個々人に包丁を配布、というスタイルを止めてしまったという情報があります。
 私も3年ほど前に、初体験するときには「たかま」を避け、近所にある「みやさん食堂」にお邪魔しました。
 ぜひ、その「包丁を置かなくなっちゃった」ことを含めて取りあげてください(せらおさん)

天ぷらたかま(ミルフォードさん提供)
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天ぷらたかま(ミルフォードさん提供)

 説明が必要であろう。

 まず、広島市内では牛ホルモンの天ぷらを食べさせる店が何軒かある。根強いファンがいてどこも繁盛している。

 「たかま」はその代表格の店なのだが、私が行ったときはホルモンの天ぷらを各自に配布された包丁とまな板で適宜、切りながら食べる方式であった。

 それがなぜか包丁が出てこなくなったというのである。

 次のメールも包丁なし。しかしよだれは大量。

ホルモンの天ぷらとホルモン汁の定食(ミルフォードさん提供)
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ホルモンの天ぷらとホルモン汁の定食(ミルフォードさん提供)

MNo.12

 広島といえば「ホルモンの天ぷら」。念願叶い『全日本「食の方言」地図』にも登場する「たかま」をドキドキしながら訪ねたのは一昨年の秋でした。
 静かな市街地の中にある店。野瀬さんの本では、テーブルにまな板と包丁が置いてあり、思い思いに天ぷらを切りながら食べる光景が紹介されているが、当局から指導があったのか、さすがに今は置いていないようです。
 ホルモン天ぷらの盛り合わせを注文。白肉(ミノ)、センマイ(第三の胃)、チギモ(脾臓)など、新鮮なホルモンが目の前で天ぷらになっていきます。
 見慣れない「スイビリン」は、英語だと「Sweet Bread」、胸腺です。「ヤサキ」は心臓(ハツ)。いずれも広島ではよく見かける言葉らしい。
 「2種類野菜が付くけど、何がいい?」と言われたので、レンコンとナスを注文。大人数だったら、端から全部、と……言いたかった、言いたかった、言いたかった、YES♪

ホルモンの天ぷら(ミルフォードさん提供)
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ホルモンの天ぷら(ミルフォードさん提供)

 ホルモン天ぷらは、酢醤油に大量の唐辛子(韓国唐辛子)を混ぜたタレに付けて食べるのが流儀。白飯に、ホルモン汁(店では「でんがく汁」と呼ばれていた)の組み合わせで、“三角食べ”の昼ごはんを心ゆくまで楽しむ(仕事中の昼休みゆえ、アルコールはなし)。
 ホルモンはいずれも柔らかく食べやすい。そして、ご飯を呼ぶ。
 「ホルモン汁」がまた、とてつもなく美味かった。「ホルモンうどん」と悩んだ末に白飯を選ぶ(両方はなしね)。色んなホルモンに、三つ葉。トロッとした吸い口がたまらない。
 土曜日の昼下がり、ひっきりなしにお客さんがやってきました。大量の持ち帰りオーダーも多く、厨房は大忙し。
 オフィスで、そして家で、みんな「ホルモンの天ぷら」を楽しみにしているのでしょう。
 今度は大人数で行きたいなあ(ミルフォードさん)

ホルモン汁(ミルフォードさん提供)
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ホルモン汁(ミルフォードさん提供)

 「(メニューの)端から全部、と……言いたかった、言いたかった、言いたかった、YES♪」に全ての食欲と歓喜が集約されている。

 ビールなしで残念でした。次回は仕事が終わった後に飲み放題ということで。

 私にホルモン天ぷらの存在を教え「たかま」に案内してくださったのがみんみん(♂)さんであった。

刃渡り12センチ(みんみん(♂)さん提供)
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刃渡り12センチ(みんみん(♂)さん提供)

MNo.13

 その後、刃渡り12センチは姿を消してしまいました。
 野瀬さんの訪問によって、広島の知られざる食の方言「ホルモン天ぷら」の存在が全国に知れわたってしまったためでしょうか。
 どうやら「食べ物 新日本奇行」を見た地元警察から“指導”が入ったようでそれ以来、テーブルやカウンターの上に刃渡り12センチの包丁と小さなまな板を見ることはなくなり、天ぷらはあらかじめ切った状態で提供されるようになりました。
 しかしおばちゃんに言えば「あいよ」の声とともに刃渡り12センチとまな板が登場。天ぷらはまるごと提供され、刃渡り12センチを振りかざしながら熱々の天ぷらを堪能できるのです。ああ至福のひととき。
 ところで、広島ではミノのことを「白肉(しろにく)」と呼ぶのですが、この「白肉」という呼び方をする都道府県を他に知りません(みんみん(♂)さん)

特製のトウガラシをたっぷりつけて(みんみん(♂)さん提供)
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特製のトウガラシをたっぷりつけて(みんみん(♂)さん提供)

 ということである。

 大きな声では言えないが「どうしても」という客には救済措置が施されるらしい。

 刃渡り12センチはほぼ実測値である。

 ホルモンの天ぷらの背景にあるのが牛肉文化。

「たかま」のメニュー(ミルフォードさん提供)
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「たかま」のメニュー(ミルフォードさん提供)

MNo.14

 広島市に生まれ、50年ずっと暮らして来た人間として、いても立ってもいられず投稿しす。
 まずホルモン天ぷらから。ホルモン天ぷらは最近、有名になりました。野瀬さんは既に食べられたようですが、私がおすすめするホルモン天ぷらは「ちぎも」と「やおぎも」です。
 広島では「白肉」(ミノ)の天ぷらを好む人が多いですが、私には硬すぎます。「ちぎも」と「やおぎも」は歯に自信のない世代でも、やわらかく食べやすいです。
 天ぷらは揚げたてがうまいのですが、この二つは冷めてもおいしくいただけます。お持ち帰りして、酒のつまみ、ご飯のおかずにもぴったりです。
 広島のお好み焼きは、豚バラ肉が定番になっておりますが、私が子どものころには、お好み焼きに豚肉は一般的ではなかったと思います。私の近所の店では、「せんじがら」をお好み焼きに入れていました。
 現在の広島では「せんじがら」は豚ホルモンを油で素揚げしたものを示す場合が多いですが、私にとっては、牛切り出し肉(脂身やスジ部分)を素揚げしたものです。
 揚げたてに塩をふって、そのままおつまみとしても食べていました。
 しかし現在、私にとっての「せんじがら」を提供してくれる店はないのが残念なところです(ティーズファクトリーさん)

富士宮の肉かす
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富士宮の肉かす

 広島のお好み焼きに豚肉が入る前、牛の切り出し肉を揚げた「せんじがら」が入っていたというのは貴重なお話である。

 店で売れない端肉を揚げてお好み焼きに加えコクを出すところは、富士宮焼きそばにおける「肉かす」と似ている。一方が「がら」で他方が「かす」。余り物の有効活用が日常食の特徴である。

 お好み焼きが続く。

府中焼き
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府中焼き

MNo.15

 広島県はお好み焼きで有名ですが、府中市では昭和30年〜40年代に工業都市として栄え共働きの家庭も多く、子どものおやつとして安くて旨みが出るミンチを使ったお好み焼きが広まりました。
 現在でも人口4万人程度の市内には、約40軒のお好み焼き店があります。1世帯あたりの店舗数では、広島市に引けをとりません。
 実際、私も府中市で生まれ育ちましたが、お好み焼きを食べる機会が多く小遣いを持つようになった高校時代には本当によく行きました(備後府中焼きを広める会の狩野さん)

 府中は備後の国であって、安芸の広島市とは別系統のお好み焼きが発達した。センジガラや豚肉ではなく、牛ミンチを入れる。安さとうま味が特徴である。

牛ミンチが特徴
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牛ミンチが特徴

MNo.16

 府中焼きをぜひとも食べてみんちゅう。牛ミンチを使ったシンプルなお好み焼きです。一般的な広島お好み焼きとはちがいシンプルイズベストです。ソースはなぜかカープソースが一般的です。三次のソースメーカーですが府中焼きには欠かせないアイテムになっています。
 暖簾にカープソースの文字のある店にまちがいなしと勝手に思いこんでいます。尾道焼き、庄原焼きとご当地お好み焼きのライバルは多いですが、これほどお好み焼き文化が枝分かれして広がっているのも広島ならではではないでしょうか?
 お好み焼き屋2000店も納得の数字です(rirakunさん)

豊川B−1にて
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豊川B−1にて

 県内のお好み焼き店2000軒! 広島県は圧倒的なコナモン県である。同じお好み焼きでも場所によって微妙に異なっている。

 府中市では来年3月、関西・中国・四国B−1グランプリが開かれる。私も行くことになろう。府中焼き食べるぞ。

 いま出た「庄原焼き」。

庄原焼き
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庄原焼き

MNo.17

 庄原焼きは、広島県有数の米どころで育まれた斬新なお好み焼きです。広島風お好み焼きの肉玉をベースに、ソバではなく庄原の米を使い、お好みソースではなくポン酢で仕上げるさっぱりとしたお好み焼きです(キョロやまくん)

庄原焼きはご飯入り
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庄原焼きはご飯入り

 庄原市は芸備線備後庄原駅を中心に広がる山間の町。地図で探していて「広島県は広い」と改めて思った。

 庄原市の西隣に三好市がある。

紅エイ(大阪の原さん提供)
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紅エイ(大阪の原さん提供)

MNo.18

 尾道から三次、それ以北どこまで続く? フカ、エイ文化。スーパーで普通にエイやフカの湯引きが売られています。フカの湯引きに酢みそが付いていたのでパクパク。別に匂いもしないし、柔らかめの肉質でした(大阪の原さん)

 海から遠い山間部には腐りにくいフカやエイが運ばれ、貴重な動物性たんぱく源になってきた。フカは西日本でサメの総称。東日本では大型のサメをフカと呼ぶ。だからフカヒレ。広島県の備北ではワニ(サメ)、栃木県でもサメが古い郷土食の位置にある。

 海に行こう。

イギス豆腐(三原市提供)
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イギス豆腐(三原市提供)

MNo.19

 うまいもんとは言えないかもですが、昔、じいさんが法事のときに食べさせてくれたイギス豆腐。海藻をベースにつくるお豆腐だったのですが、これを食べさせてくれるところ、最近あるのでしょうか。
 子どものころに食べた、あのなんともいえない不思議な食べ物。記憶からは消えずにあります(おやさんさん)

松山揚げ
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松山揚げ

 いぎすは海草の一種で大豆の粉を一緒に煮て冷ましたのが「いぎす豆腐」。愛媛県の今治を中心とした瀬戸内の郷土料理である。

 島原には同じくいぎすを使った「イギリス」という似た郷土料理があるのだが、これについてしみじみ思うことがある。

 なぜ瀬戸内の料理が島原に行ったのか。島原の乱で半島の人口が激減し、それを埋めるために瀬戸内から移ってきた領民とともに食文化も伝播したというのである。

 熊本の南関揚げもやはり島原の乱で減った人口を埋めるために松山から領民が移動し、松山揚げを伝えたものという。

 よそから領民を移さなければならないほど、多くの人が命を落としたのである。

ねぶとの唐揚げ(100年後まで伝えたい!ばらのまちふくやまの味(郷土料理編)から)
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ねぶとの唐揚げ(100年後まで伝えたい!ばらのまちふくやまの味(郷土料理編)から)

MNo.20

 福山市から笠岡市にかけて「ねぶとの唐揚げ」があります。「ねぶと」はテンジクダイのことで、大人の親指ほどの大きさです。うろこを落とし、頭を取って小麦粉にまぶしてから揚げます。焦げ目が付くくらい、かりっと揚げます。
 揚げたてをそのまま食べるか、ぱらっと塩を振って食べるかは好みですが、おかずに、おやつに、おつまみに、何でもイケちゃいます。
 一度食べ始めると「やめられないとまらない」味です(りさふみさん)

ねぶと
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ねぶと

 「食材図典 地産食材篇」でテンジクダイを引く。

 「小型で骨っぽい雑魚として扱われ、産地で消費されたり、かまぼこの材料にされることが多い」とある。要するに産地に行かないと食べられないのである。

 岡山にもこれを材料にしたつみれ汁があるという。

 家庭料理のようなので、実食編で口にすることができるであろうか。

かき丼(中林20系さん提供)
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かき丼(中林20系さん提供)

MNo.21

 広島駅新幹線改札内にある「味庵」には「かき丼」なるメニューがありました。
 かつて北海道のカキどころでいただいたそれはカキフライの玉子とじ丼でしたが、広島は…写真を見てください。すげー…と思ったものです。実際、たまらん美味しさでした。
 で、広島といえばカキなんですが、それよりも広島といえばカープですよ。そのカープとカキのコラボで「カープカレー」と題した「広島かきカレー」なんてのも。
 ここに描かれているキャラクター。カープ坊やのような、でも女の子ヴァージョン。この子って…「カープ女の子」って名前なんですよ。せめて“カープちゃん”とかにできなかったものかと思いました。これもまた地域性?

カープカレー(中林20系さん提供)
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カープカレー(中林20系さん提供)

 そして、球場の「カープうどん」の話題が出ましたが、ちょっと面白いのが広島駅ホームで「ひろしま駅弁」がやってる立ち食いうどん店でのカープ応援な「赤うどん」。
 オフシーズンな今もやってるかどうかわかりませんが、レギュラーシーズン中に出合った、麺が真っ赤なうどんです。といっても激辛とかではなく普通に美味しい瀬戸内のうどんです。
 真っ赤な麺は燃える選手とファンを、ネギの緑が天然芝を、揚げ玉がグラウンドの土を、ゆで玉子が白球を表してるそうです。うどんとしては過激な色づかいですが、ある意味ラスタカラーとも言えますし、これはこれで面白いかな?と。
 しかも、カープが買った翌日はゆで玉子2分の1が倍になってたんです! 2分の1+2分の1=1ですが。わたしがいただいたその日はまさにカープ勝利の翌日。ゆで玉子は1個分でした(中林20系さん)

赤うどん(中林20系さん提供)
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赤うどん(中林20系さん提供)

 まっ赤なうどんですか。赤ヘル軍団の広島東洋カープですか。

 食べたいような、そうでもないような。

 前半部分のかき丼は断然食べてみたい。生ガキは駄目な私だが、火が通ったカキはOKなのである。

 前回話題になったあの物件が世の中を騒がせていた。

もぶり飯(大竹商工会議所の廣岡さん提供)
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もぶり飯(大竹商工会議所の廣岡さん提供)

MNo.22

 ウニクレソン!!! ウニホーレン(ほうれん草)がケンミンショーに出たとき、広島市民じゃけど知らんぞ?!ってTwitterで騒然としていたのでした。
 元祖はクレソンだったのかー!!食べたいな〜。
 「もぶり」、愛媛では「おもぶり」って言います。うふ、ちょっとお上品。今治の給食でも出すみたいなので、栄養教諭の友人に何を入れるのか聞いておきます。里芋とか入れるとねっとりして美味しいんだよなあ。
 でも確かに海のものが入るってイメージはないですね。切り昆布ぐらいだなあ。海の幸はおもぶり寿司、山の幸はおもぶり飯って感じ。でもあまり豪華な具が入るのもなんか違う気がする……素朴だから美味しいのが郷土料理の良さだと思ってます(松山の坂本さん)

愛媛実食編で食べた天ぷら中華
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愛媛実食編で食べた天ぷら中華

 この人に黙って広島実食編に行ったら叱られるかな。近所にお住まいの皆さん、一緒にウニクレソン食べに行きますか?

 今週はこれまで。

 次回の目玉は「天ぷら中華分布図」である。

 私が作ったのではない。ある同人の力作である。「天ぷら中華」という言葉にお心当たりがある方はメールをどうぞ。

 紹介しきれないメールが大量に残った。来週も頑張ろう。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「笠間でご当地グルメサミット〜B−1グランプリ出展団体も」です。ぜひお読みください。

広島県編(その1) 「ウニクレソン」で「がんす」

広島県編(その3) 天ぷら中華はどこにある?

広島県編(その4) 辛ければいいのか? 君たちは

広島県実食編 タコ足が「朝日養素」に敬礼す


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年11月22日

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