第28回 富山ご当地グルメ(その1) おでんの鍋から「あんばやし」

今週から富山県始まりました。富山城です
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今週から富山県始まりました。富山城です

 先週末は痛む足を引きずって富士宮。富士宮やきそば学会設立10周年のお祝いパーティーに出席するためであった。 (「食べBって何?」という方は「食べB入門編」をご覧下さい。食についてのメール投稿先はこちら)

 10年は長い。当事者にとってはあっという間であったかもしれないが、休みなくまちおこしの仕事を積み重ねての10年は、外から見ているといかにも長く、重い。

 しかしながら会場に行ってみたら、どの顔も誇らしく明るかった。やはり「食のまちおこしをリードしてきた」という自負であろう。当然の自負である。

 富士宮の経済効果について様々な数字が語られるが、最新のデータによるとこの10年で440億円という途方もない数字になっている。メディアへの露出を広告費に換算した部分が含まれるとはいえ、週末を中心に各地から続々やってくる観光バスを見ていれば、決して大げさではないと思われる。

富士宮やきそば学会設立10周年のお祝いパーティーで挨拶する渡辺英彦会長(2010年10月16日)

富士宮やきそば学会設立10周年のお祝いパーティーで挨拶する渡辺英彦会長(2010年10月16日)

 私は土曜の朝、浅間大社周辺を散歩したのだが、大社の売店兼食事処は9時の開店と同時に、やきそばを食べに来た客が途切れなかった。「朝ラー」ではなく「朝やきそば」である。

 向かいの「お宮横町」でも10時のオープンを待ち切れない人々がベンチに座っていた。一昔前には考えられなかった光景である。各地で「富士宮に続け」が合言葉になるのも無理はない。


 さて、今週から富山県編。その前にこんなメールを紹介しておこう。


天ぷらまんじゅう
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天ぷらまんじゅう

MNo(メールナンバー).1

 「天ぷらまんじゅう」は福島だけ? いえいえ、私の生まれ育った信州・伊那谷にもしっかり存在します。お盆の時期に野菜の天ぷらなどとともに食卓に上ります。普通のおまんじゅうを使用することもありますが、スーパーでは「天ぷら専用」のまんじゅうも売られています。
 食べ方はそのままかじるか、フツーに天つゆです。甘じょっぱくておいしいですよ。あくまで家庭料理で店でだすものではないとばかり思っていたので「天ぷらまんじゅうそば」(福島県・その2をご覧ください)には衝撃を受けました。
 去年の上司は福島県出身でしたが、そば、虫さん、お馬さん、ソースカツ丼と信州と食文化かぶりまくりでお互いびっくりでした。お隣でもないのに。
 江戸時代に信州・高遠藩のお殿様が会津に配置換えになったので、その辺が関係しているのかもしれませんね(ねこぶくろさん)


 福島県編を思い出していただきたい。そこで、天ぷらまんじゅうなど信州・高遠と会津の食文化が似ているという話が出た。藩主の転封によって文化が運ばれた例である。

 天ぷらまんじゅうは、まんじゅうに衣をつけて揚げたもの。揚げまんじゅうは素揚げ。似ているが違うのである。


シロエビの里
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シロエビの里

MNo.2

 松葉づえの野瀬さんに食べさせたいものに「ホッキ飯」をVOTEしました。相馬近辺に住んでいたころ、ホッキ貝はよく食べました。港でも買えたし、スーパーでもよく売っていましたから。カレーにいれたりもしましたね。
 そのまんま魚焼きグリルに入れて焼いたとき、貝のふたがパッカーンって開いたら引っかかってグリルから取り出せなくなったことがある。ふたデケーってわかるのが遅かった(親分てーへんださん)


キトキト富山
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キトキト富山

 相馬出身の同僚が「食べろ食べろ」と勧めてやまない物件である。「浜焼きも食べろ」とうるさいほどである。

 こういう機会がないとなかなか出かけない場所なので、ちょっと楽しみではある。皆さんもVOTEよろしく


 では富山県にいこう。いただいたメールはたくさんの材料を含んでいるので、整理しながら紹介する。


 まずはブラック&ホワイト。


氷見の漁港の魚市場(大阪の原さん提供)
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氷見の漁港の魚市場(大阪の原さん提供)

MNo.3

 富山で強烈に印象に残っているのは「ブラックラーメン」。私は貧乏性で、注文した料理を残すことができない性分です。
 でも、残念ながら残しました。あの塩っ辛さは半端ではありません。出しはよく取れているのはわかります。でもでも、塩っ辛い。スープを半分残してウーロン茶の500mlペットボトルを一気飲みしました。
 港湾労働者に塩分を補給する目的だったそうですが、1日にどのくらい汗をかいていたんだろうか??? あの塩っ辛さは驚愕でした。
 美味かったのは「しろエビ丼」。かき揚げタイプと生タイプがあってどちらも美味い。駅ビルに1軒あって便利でした。
 写真は氷見の漁港の魚市場の風景です。ここの食堂で朝ごはんをいただきました(大阪の原さん)


 ブラックラーメン、いわゆる「富山ブラック」である。スープが真っ黒。

 さらに詳しくはこのメールで。


「富山ブラック」(上段)と「末広軒」(下段)(ミルフォードさん提供)
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「富山ブラック」(上段)と「末広軒」(下段)(ミルフォードさん提供)

MNo.4

 去年の春、「富山ブラック」が誕生したといわれる、昭和22年創業の「大喜本店」を訪ねました。戦後の復興期に白メシのドカ弁やおにぎりを持って店に来る労働者のために、「ご飯のおかずになるラーメンを」と開発されたと聞きます。
 醤油ベースの真っ黒でしょっぱいスープ、多めのチャーシュー、ネギ、これまたしょっぱい手切りのメンマ。その上から黒コショウがかかって、まさに黒備え。麺は固めの中太麺で、噛みごたえあり。こりゃあ、白メシが欲しくなりますねえ。
 かといって、富山のラーメンはすべてブラック、というわけではありません。昭和11年に、当時「柳の下通り」と呼ばれるほどの柳並木のあった大手通りに開店した老舗のラーメン店「末広軒」。こちらのラーメンは、煮干しと鶏ガラでとった、どこまでもクリアなスープに、やや幅広の手打ち麺。イメージは「富山ホワイト」でした。
 昭和6年に初代夫婦が引き始めた屋台がルーツだそうです。当時、富山市内には30台ほどの屋台が商売をしていたため、見分けがつくようにと、常連のお客様から「末広軒」という名前を、にかわで染めたのれんとともにいただいたのだとか(ミルフォードさん)


「末広軒」の由来(ミルフォードさん提供)
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「末広軒」の由来(ミルフォードさん提供)

 ご飯のおかずになるラーメンという発想が、最初から凄い。名古屋の味噌煮込みうどんのように、味の濃い麺類があって、白いご飯がほしくなるというのが普通であろう。成立の過程が通常と逆である。

 だがしかし、富山ホワイトとも呼ぶべきあっさり系もあるというから安心。

 金沢にいたとき食べたラーメンは甘かった。富山の非ブラック系も甘いのかな。


京都で食べられる「富山ブラック」(いけずな京女さん提供)
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京都で食べられる「富山ブラック」(いけずな京女さん提供)

MNo.5

 富山には行ったことがないのですが、地元の新聞記者さんたちが足で歩いてご当地グルメを集めた「富山なぞ食探検」という本があり、その食文化の豊かさにずっと憧れております。
 ただ唯一、京都で味わえる富山のご当地グルメがあるんです!それが「富山ブラック」と名づけられたご当地ラーメン。
 戦後の復興事業に従事していた若者たちの塩分補給のために考案された、濃口醤油を長時間煮込んだ黒いスープが特徴のラーメンです。
 ご飯を持ち込む労働者の「おかず」として、大量の黒胡椒をふりかけて、ますます黒く味を濃くする食べ方がいつか定着したのだとか。
 さすがにこちらに出店しているお店は万人向けに「色は黒くても後味あっさり、塩分控えめ」になってるみたいですが。
 麺まで黒く染まってるのには、淡口醤油の国の人としてはカルチャーショックでした。けど、一度慣れると味は美味しいので、時々食べに行ってます(いけずな京女さん)


 京都駅裏「新福菜館」の黒いラーメンとどっちがつおいのであろうか。あのラーメンも真っ白とんこつラーメンの国から見ると驚愕の色使いである。


「まるたかや」のラーメン(ミルフォードさん提供)
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「まるたかや」のラーメン(ミルフォードさん提供)

MNo.6

 かつて数年間、仕事で通っておりながら、ここ10数年はすっかりご無沙汰な、そんなワタシが忘れられないのが、駅裏の「まるたかラーメン」です。
 醤油系のラーメンに油かすを入れて食べるんですが、これが美味くて病み付きでした。2泊3日の出張の都度、2杯は食べてましたね。店では、おでんも売ってるんですが、これも美味かった(東京都立川市 青山さん)


おでんにラーメン(ミルフォードさん提供)
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おでんにラーメン(ミルフォードさん提供)

 「まるたかや」のことであろうか。

 脂かすというのは、背脂からラードを取った残り。つまり富士宮やきそばに入る「肉かす」と同じものである。

 捨てるところなく使うのが庶民の知恵。それがまた美味い。

 おでんが登場したが、富山のラーメン店にはおでんを置くところが多い。讃岐のうどん店におでんがあるのと同じ構図である。

 富山のおでんと言えば「かに面」であろうか。金沢と富山でしか確認していない貴重な物件。カニの甲羅に身を詰めておでん種にしたもので、ここで言うカニはズワイガニのメス。金沢では香箱(こうばこ)だが、富山でも同じ?


 富山のおでん種についてミルフォードさんからもう1通のメールが届いていた。


あんばやし(ミルフォードさん提供)
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あんばやし(ミルフォードさん提供)

MNo.7

 富山のラーメン屋には、店内におでんが置いてある店が多かったですね。ある1軒で「あんばやし」という不思議な名前のおでんダネを発見。
 出てきたのは、白いコンニャクを並べて串に刺したもの。上にはショウガの効いた甘辛い味噌だれがかかっています。2本で80円也。
 どうして「あんばやし」と呼ぶのでしょう?
 語源について調べてみると「案配よし」が転じたという説や、あんかけの「あん」、串に刺したコンニャクが並ぶ姿を林(はやし)に見立てて「あんばやし」と呼んだという説などがあるようです。
 富山の縁日ではお馴染みの存在だったようで、注文するとルーレットを回して、出た数だけ食べられるというシステムだったとか。こりゃあ、楽しいですね!
 実際に縁日で出合ってみたいものです。富山の「食の方言」なのではないでしょうか。


 「あんばやし」についてご存じの方のメールを待とう。

富山のおでんにはトロロ昆布
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富山のおでんにはトロロ昆布

 おでんで一杯やった後、ラーメンで腹をつくるというのは、冬の北陸に似合いそうな風景である。富山県実食編にいまから気合いが入る。左足の骨折を早く治し、右足を折らないように気をつけたいものである。

 富山のおでんの特徴はトロロ昆布をのせること。大阪の「湯豆腐」もトロロをのせるが、富山の方が豪快である。

 トロロ昆布で思い出すのが、富山のおにぎりである。トロロ昆布に包まれて登場することが多い。同じものが大阪にもある。

 北海道の昆布を運ぶ北前船は北陸に寄り、瀬戸内海を通って最終目的地の大阪に向かった。北陸と大阪に昆布文化が根付いた理由はそこにある。

 

 話が「海」の方に寄ってきた。


白えびの天ぷら丼定食(中林20系さん提供)
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白えびの天ぷら丼定食(中林20系さん提供)

MNo.8

 富山でのフィールドワークにおいて、スーパーの鮮魚売場に並んだ生の「白えび」を見かけるたびにこの地を果てしなく羨ましく思います。
 写真は白えびの天ぷら丼定食。一瞬“かき揚げ”に見えますが、1尾ずつ揚げてありました。単なる白えび天ぷら丼もありましたが、ちょっとだけ高い定食を薦められたのでそっちにしたら…価格差以上にいろいろ付いてきて、結果的にお得でした。
 その昔、富山出身の先輩(残念ながら若くして鬼籍に…)に世話になりましたが、富山って皆さん“ひとが好い”なと思います。その先輩にも随分とお世話になったものです。
 もう1枚の写真は近所(渋谷区)の鮮魚店にたまたま出ていた白えびの刺身です。結構な手間がかかるんですよね、刺身は。この、ほのかな色合いといい、ねっとり感といい甘味といい…たまらんですよ! やっぱり富山県…羨ましいぜっ(中林20系さん)


白えびの刺身(中林20系さん提供)
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白えびの刺身(中林20系さん提供)

 「白えび」と書いて普通は「しろえび」と発音するが、本当は「しらえび」なのだと聞いたことがある。学術的なことは知らないのでこれ以上は触れずに「しろえび」と呼ぶことにする。

 富山といえばこのえび。生でも揚げても実に美味い。「べっこうえび」の別名もある。で、別の「べっこう」。



「べっ甲」(星のあいすさん提供)
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「べっ甲」(星のあいすさん提供)

MNo.9

 よう富山に「来てったはれた」:来て下さいました。ま、こっち来て「寝まられま」:座って下さい。お茶でも「飲まんまいけ」:飲みましょう。ということで、甘党の方から行きます。
 「べっこ」。正式には「べっこう」なんですが、我が家では「べっこ」と呼んでいました。醤油・みりん(または砂糖)を寒天に入れて煮て、最後に溶き卵を入れて固めたものです。薄茶色の寒天の中に溶き卵が混じっている様子が鼈甲に似ているので「べっこう」と呼ばれたようです。
 子どものころ、つまり我が家にまだ冷蔵庫がないころ、春と秋の祭りのときに出されるデザートでした。つるんと甘く、冷たすぎない「べっこ」は懐かしいデザートです。
 発泡スチロールトレイに入ってスーパーでも売っていますが、ホーローの容器にかなり多めに作ってあった母親の「べっこ」は美味かった。今でも頼めば作ってくれますが、樹脂容器に入り、冷蔵庫できんきんに冷えた「今様べっこ」です(煮豆ライスさん)


 卵、甘いもの。どちらも昔のごちそうの記号である。


とろろ昆布巻き(星のあいすさん提供)
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とろろ昆布巻き(星のあいすさん提供)

MNo.10

 私、富山県西部(砺波)の生まれ。家の食卓によく出された料理は、大根の葉を刻んで油を使わずに炒め、味噌で味付けた「よごし」。「タラ、ざす、サワラの昆布締め」、「すすたけ、わらび、ぜんまいなど山菜昆布締め」。ネットリと糸を引き、懐かしい味です。
 最近は、氷見のブランド牛を使用した高級品もあります。
 「ゆべし」は寒天に卵、醤油で味付けした料理。なかなかの美味です(お名前ありません)


 昆布締めのことは次回に譲ろう。

 で、最後に出てくる「ゆべし」は煮豆ライスさんの「べっこう」とどこが違うのであろうか。県内でも地域によって呼び名が変わるのであろうか。その点についても次回に。


 重複を覚悟の上でこのメール。


飾りかまぼこ(星のあいすさん提供)
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飾りかまぼこ(星のあいすさん提供)

MNo.11

 今年の4月、富山市内にある富山ガラス工房に4週間ほど滞在しました。寒かったのと近所にスーパーがなかったのとで、地元の人たちと交わるチャンスが少なく、沢山の「?」を抱えて星に戻ってきました。ぜひ、このチャンスに富山の皆様に聞いていただきたいです!
1.飾りかまぼこ
 タイヘン高価で、カワイイです。色は絵の具を使ったようなカラフルさ! 食べるのがもったいない、というかカラダに悪そう、というか。
 味はついているんでしょうか(甘いとか、塩味とか)。切っちゃうのもったいない。でも食べないで捨てることはできない値段です。どうやって食べるんでしょうか。謎です。
2.べっ甲
 工房から1時間半歩いて行った富山市内のスーパーで見かけた食べ物です。「卵たっぷり」と書いてあるからには、卵が入っていると思うのですが、この細かい物体が卵なんでしょうか。
 どうやって食べるのか。このままかき込むのか。温めるのかな。ご飯とかうどんとかにのせるのか。なぜ「べっ甲」なのか。謎です。
3.とろろ昆布巻き(さば)
 鯖(シメサバ?)を真ん中に、とろろ昆布で巻いたお寿司です。同じデザインのお寿司を京都では「磯巻き」と言っていたように記憶しています。
 京都と富山、どっちが発祥なのか気になるところです。中間地点の金沢辺りにも存在するのか。謎です(星のあいすさん)


 さあ、皆さん、お答えをどうぞ。


 最後はさっぱりした味で締めよう。


呉羽梨(太ったオオカミさん提供)
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呉羽梨(太ったオオカミさん提供)

MNo.12

 富山県は、呉羽山で呉東(ごとう)、呉西(ごせい)に分かれます。呉羽山と言ってもちょっとした丘陵なのですが、加賀藩と支藩である富山藩との境になっていたようです。
 その呉羽山は、日本梨の適地で品種的には主に幸水を生産しています。生産量が少ないため、ほとんど県内で消費されてしまい、首都圏ではほとんど知られていません。
 たまに有楽町交通会館地下の富山きときと館で売られていますので、見つけたらお試しください(太ったオオカミさん)


ちょっと満開を過ぎた梨畑(左)、呉羽梨の看板(星のあいすさん提供)
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ちょっと満開を過ぎた梨畑(左)、呉羽梨の看板(星のあいすさん提供)

 収穫期がちょうど終わったころだろうか。交通会館に行ってみよう。飾りかまぼこがあれば、それも少し買ってこようか。

 「食べ物 新日本奇行」の「糸魚川−静岡構造線を行く」で富山市内のデパートに並ぶ壮大な飾りかまぼこ群を見た。小さなハート形のかまぼこは、バレンタインのチョコ代わりと聞いて笑みがこぼれたものである。


アミー隊員 「糸魚川−静岡構造線を行く」で富山県に立ち寄ったのは、ちょうど1年前でした。ネギにうどん、そばにポリタンク……。いろいろありました。


 富山市の路面電車についてのメールもいただいている。次回にとっておこう。

 ここまでで2回も「きときと」という言葉が出た。魚などがピチピチ、新鮮な様を意味する方言である。金沢でも言う。


 そうだ、一芸君の「いかにんじん・松前漬けリポート」についてもメールをいただいていた。


「いかにんじん・松前漬けリポート」こちら

「いかにんじん・松前漬けリポート」こちら

MNo.12

 松前漬けですが水戸から那珂湊へ嫁に来た母親は正月のおせち料理として作っていましたが、最初は「いかにんじん」と言っていて孫娘(私の娘)と一緒に作るようになったら「松前漬け」と言うようになったようで、理由を聞くと「松前漬けのほうがかっこいいっぺ」とのことでした。
 横浜生まれの妻は、作るものではなく惣菜店で買う物と思っていて、ばあちゃんが作り始めたのを見てびっくりしたといいます(横浜在住の那珂湊へ帰りたいおやじさん)


 一芸君、名前の違いは案外「かっこいいっぺ」が原因かもよ。

 一芸 こりゃ面白かっぺ……。あ、いや、大変興味深いです! 情報感謝いたします。


 ではまた来週。


(特別編集委員 野瀬泰申)


アミー隊員 最後にお知らせです。12月に富山県でイベントを予定しています。詳細はこちらからご覧ください。


★2ページ目では「とやまスイーツ研究会」レポート(アミー隊員)をお届けします。




 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp


2010年10月22日


■富山B級グルメ
・その1 おでんの鍋から「あんばやし」「とやまスイーツ研究会」レポート
・その2 高岡の「チャンポン」は力技だ!駅の立ち食いそば・うどんについて振り返る
・その3 「べっこう」は「ゆべし」で「えびす」「青森ご当地グルメ屋台村」へ行く
・最終回 鱒寿司はこうして危機を逃れマスたいざ長崎!トルコライス行進曲でいこう
・実食編 富山で、もうエッチュウほど食べた富山県実食編への道


■入門編:「食べBって何?」という方はこちらからご覧下さい
■実食編:<映像リポート>はこちら
料理・素材名から探す(インデックス)ページはこちら

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