第125回 鹿児島県ご当地グルメ(その2) 醤油が甘い。しょういうこと。

特別編集委員 野瀬泰申


 流しそうめんが、青竹を直滑降するのではなく「流れるプール」をぐるぐると回るという情報からスタートした鹿児島県編。今週も、調味料など身近な味に鹿児島ならではの食文化が顕在化しました。お楽しみに。
 今週のおかわりは、東京・池袋で始まった鹿児島の物産展についてデスクがリポートします
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野瀬特製の煮物
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野瀬特製の煮物

 先週の土曜日は都内で取材。翌日曜日は家族がそれぞれ出かけてそのまま泊まってきたので、終日、独り暮らしのアラ還おじさんだった。

 少し歩いてスーパーに行って買い物して借りてきたDVDを2本観ているうちに夕方になった。独りなので晩ご飯は弁当でもよかったのだが、それではやや寂しいから煮物をこしらえた。ニンジン、レンコン、ゴボウ、鶏肉である。

 冷蔵庫から残り物の青菜炒めとかめんたいこ、ナスの漬物などを取り出して、ちびちびやりながらNHKの「ダーウインが来た」でガラパゴス島のウミイグアナの生態に感心し、続いて「八重の桜」を見る。

デスクは目玉焼きなら焼ける
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デスクは目玉焼きなら焼ける

 演じている俳優、女優の顔は知っているのだが、名前が思い出せない。「この辺まで出かかっているのに〜」というやつである。新聞の番組欄を見て「ああ、そうだったな」と確認する。

 何だか老後の練習をしているような1日であった。

 さて本編。まずは基礎調味料、醤油のこと。

鹿児島と関東では醤油の味が違う
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鹿児島と関東では醤油の味が違う

MNo.8

 タイミングよく先日、恩師の退官記念祝賀会出席のため久しぶりに鹿児島に行って来ました。そこで改めて思ったのは「やっぱり鹿児島の醤油は甘い」ということ。
 学生時代に鹿児島にいたころ、誰かに「鹿児島では昔『砂糖』が高級品で、普段使えなかったので、おもてなし料理には砂糖をふんだんに使って、歓迎する気持ちを表した」と聞き、なるほどなあ、と「ちけあげ」(標準語でいうと、さつま揚げ)や豚骨を食べながら、思ったものでした。
 しかし、これは本当なのかな? 最近知り合った鹿児島出身の友人に「へえ、そうなんだ」といわれることもあり「???」と小さな疑問がわいてきました。
 先日の祝宴での飲み過ぎのあとの身体に、天文館でそばを食べながら「あ、そばつゆも甘いなあ、やっぱり鹿児島じゃ」と思ったときにあらためて、鹿児島の料理が「甘い」伝説が本当か心配になって来ました(福岡発鹿児島経由東京着40代中盤男性さん)

昆布醤油
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昆布醤油

 九州は甘い醤油、甘い麦味噌地帯なので全体的に味つけは甘い。その中でも鹿児島が最も甘いと言われて久しい。

 しかし九州に生まれ育った生粋九州人は、そんな自覚は乏しい。単によその醤油が塩辛いのである。

 以前書いたことだが、久留米の姉はテレビで見た昆布醤油を通販で買ったのはいいものの、料理に使ったら塩辛かったので地元の甘い醤油とブレンドして、どうにか使い切ったという経歴の持ち主である。その折の、姉と私の会話。

「昆布醤油がこげん辛かちゃ知らんやったー」。

東京の立ち食いそば
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東京の立ち食いそば

「どこの醤油? 北海道? どこの醤油でも九州のものより塩辛いよ」

「ちゃー、そげなこつね。やっぱ醤油は九州のとがよかー」

 純粋鹿児島県民が「こちらの醤油は甘い」と言われて「そんなことはない」と答えたとしても不思議はない。

 現に、私も九州を出て東京で初めて立ち食いそばを食べたときに「塩辛い」と思ったのだが、九州の醤油が甘かった反動でそう感じたのだとは認識していなかった。ただ「東京の醤油が塩辛いのだ」と思っただけであった。

地鶏の刺身に醤油が2つ出てきた
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地鶏の刺身に醤油が2つ出てきた

MNo.9

■刺身醤油の甘さ
 鹿児島の醤油の味は関東のものとは全然違います。とにかく甘いです。関東の醤油はしょっぱいです。私は地元の醤油が好きで、東京に来てからも地元から送ってもらって使っていましたが、あるとき遊びに来た関東出身の友人に指摘されました。「何この醤油甘いー、何入ってるの?げ、サッカリン!」と。甘い醤油の秘密は様々な混ぜ物にあったみたいです。調理用の醤油からして甘いですが、刺身醤油(大体別で用意します)の甘さは尋常ではないです。
■そうしきそうめん
 これは他の地域にもあるのかわからないのですが、地元ではお葬式があると必ず「そうしきそうめん」と呼ばれるものがふるまわれました。あたたかい醤油味のつゆに、そうめんを入れて、どんこと揚げをのせるだけのシンプルなものです。けど、意外に「実はそうしきそうめんが好き」という人が多かったのを覚えています。お葬式にそうめんを食べる風習って他の地域にもあるんでしょうか?
■朝の干物はトビウオ
 朝食の干物は鮭でもなくアジでもなく、トビウオです。アジよりおおぶりで食べごたえがあっておいしいです。でもあごだしを使う習慣は身近にはありませんでした。トビウオはあくまで干物で食べるものでした(薩摩おごじょさん)

 先週に続いて登場していただいた。

どんこ
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どんこ

 やはり鹿児島の醤油、特に刺身醤油は飛び抜けて甘いのである。甘い醤油はマグロなどの赤身には適さないが、光り物や白身には合うというのが私の見解。しかし関東や東北の皆さんには無理かも。

 葬式のときに振る舞われるそうめんは「食べ物 新日本奇行」以来、今日までを通じて初出。法事パン、法事の和菓子などこれまで確認してきたが、そうめんとは。

 文中、そうめんにのせる「どんこ」とは何であろうか。東北の三陸で「どんこ」というと魚のエゾイソアイナメのことだが、鹿児島の「どんこ」は大きなシイタケのことかな。

デスク 念のため、薩摩おごじょさんに確認してみたところ、やはりシイタケだそうです。さらにそうしきそうめんについて具体的な調理法と写真を送っていただきました。

そうしきそうめん(薩摩おごじょさん提供)
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そうしきそうめん(薩摩おごじょさん提供)

 そうしきそうめんにのっているのはシイタケです。出しをとった干しシイタケを使います。あと揚げはさつま揚げではなく油揚げです(さつま揚げの国なのに、なぜかこの時は油揚げ…)。
 作り方は
(1)どんこ(干し椎茸)で出しをとり、薄口醤油で味付け。濃口醤油で色と香り付けする。油揚げを6等分くらいに切ったものも一緒に煮含める。
(2)そうめんをゆでる。
(3)お椀にそうめんを盛り(1)のつゆをかけ、やわらかく煮たどんこと油揚げをのせ、小口切りしたあさつきをちらす。
 鹿児島独自なのか、他県にもある風習なのか、知りたいです。調べたところ、長野でも食べるみたいですね。

とびうおの干物(えいきょくさん提供)
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とびうおの干物(えいきょくさん提供)

 トビウオの干物は食べたことがない。朝ご飯の定番なら、実食編のときのホテルの朝食でお目にかかれるかも。

 鹿児島では刺身はどうやって食べる?

 次のメールの文末に注意。

愛媛実食編で食べた「いよさつま」
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愛媛実食編で食べた「いよさつま」

MNo.10

 母の里が鹿児島の阿久根市です。「阿久根うまいね自然だね」の阿久根市です。あの市長の阿久根市です。幼いころから夏休みに遊びに行っていました。普通の農家です。超ど田舎です。
 まず思い出すのがおじいちゃんの作る「さつま」「いかめし」の美味しかったこと。さつまがあるとご飯が何杯もいけちゃいました。庭の畑に生えている赤しそを刻んで入れるのがたまらなく美味しかったなあ……。
 愛媛で食べる「いよさつま」とほぼ同じ味です。宮崎の冷汁とは少し違うような気がします。やっぱりいよさつまは薩摩の国から直接伝わったのかなあ?

いかめしには新鮮なイカが必須
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いかめしには新鮮なイカが必須

 いかめし。おじいちゃんが「いかめし作ってあげようねえ(本当は表記しようがない鹿児島弁で喋っている)」って言うと、嬉しくて楽しみでヒャッホー!でした。
 まずイカが釣れないと作らない。ほどよい大きさのイカが釣れると、もち米を詰めてじっくり何時間も炊いて、もちもちのいかめしができるんですが、薄味でイカの味がして超美味しい。成長して駅弁祭でいかめしを見た時は「へえ、北海道でもいかめし食べるんや」って思ったぐらいでした。
 おばあちゃんの料理で好きなのは、そうめんとかうどんを食べるときのお出し。いりこでとった出し汁に、なんと炒り卵が入っている。薄味で、こくがあって、畑でちょっと摘んで来た赤しそを入れると本当にそうめんが美味しくて…。
 刺身は酢味噌。タコの刺身はもちろん、白身魚の刺身も酢味噌で食べるのが特徴的だと思います。私も鹿児島行ってるときは酢味噌で刺身食べてましたけど、やっぱり愛媛に帰ってきたらちょっと変だなって思います。いや、愛媛でもフカの湯ざらしとかは酢味噌で食べますけどもね(松山の坂本さん)

きびなごの刺身に酢味噌
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きびなごの刺身に酢味噌

 どれもこれも美味しそうに書きますねえ。というか本当に美味しかったんですね。

 さきほどの「そうしきそうめん」、そして初回の「回るそうめん流し」に続いて、今回もそうめんが登場した。しかも出し汁に炒り卵が入っている。

 どうも鹿児島では、そうめんがごちそうとして食べ継がれている印象が強い。まあ、鹿児島の夏は暑いという事情もあろう。

 文末の「刺身に酢味噌」は覚えておこう。

きびなごずし(ミルフォードさん提供)
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きびなごずし(ミルフォードさん提供)

 薩摩おごじょさんのメールに「甘い刺身醤油」が登場したように、酢味噌で刺身が鹿児島全域の共通文化かどうかはおくとして、特徴的な食べ方である。

 ミルフォードさんからも「酢味噌で食べるのが薩摩流だそうですね」というコメントとともにキビナゴの写真が届いている。

 魚からちょっと肉系へ寄り道。

日替定食「鹿尽くし」(ちりとてちんのだんなさん提供)
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日替定食「鹿尽くし」(ちりとてちんのだんなさん提供)

MNo.11

 鹿児島は単に仕事でよく行っているだけですが愛着のある地です。鹿児島の黒豚は最高です。でも毎度だとやや食傷気味。
 鹿児島県北部の伊佐市へ初めて仕事で行ったときのことです。昼食をとろうと、普通の食堂に入り、日替わり定食のメニューが「鹿」でした。よく意味が分からないままに注文したならば刺身・唐揚げ・竜田揚げと鹿肉尽くしでした。
 この刺身が野趣あふれる味なのに、全く臭みがなく旨味たっぷりでした。値段も1000円以下、ワンコイン以上と驚きの安さです。
 伊佐近辺では鹿は畑を荒らす有害鳥獣として駆除、焼却されているとのこと。もったいない。
 鹿児島に到着すると、海の幸は首折れサバの刺身、山の幸は鹿刺しを反射的に探してしています(ちりとてちんのだんなさん)

本文とは何ら関係ありません
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本文とは何ら関係ありません

 はい、ご夫婦でのご参加、ありがとうございます。

 伊佐市は熊本との県境に近い山間部。その伊佐に鹿がいる。大半は処分されるが一部は食堂のメニューになっている。

 これこれシカジカと説明せずに、単に「鹿」として提供しているところがよい。

 ジビエである。野趣である。しかも安い。

 欧米では鹿肉は牛肉より珍重されているというが、日本人は食べ方をまだよく知らない。もっと工夫して食べた方がいいのであろう。捨てていると欧米人にシカられる。

 魚に戻る。文末に出てきた「首折れサバ」とはどんなもの?

「首折れサバ」の刺身(中林20系さん提供)
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「首折れサバ」の刺身(中林20系さん提供)

MNo.12

 ちょっと前の年末に、初めて訪れた鹿児島市でスーパーを物色していて出合ったのが「首折れサバ」の刺身。買って、ホテルの部屋で楽しみました。
 なお駅周辺の繁華街でも、居酒屋などの店頭にも「首折さばあります」の張り出しが躍っていました。
 屋久島辺りで取れるゴマサバらしいのですが、鮮度保持のために取れたら首をすぐさま折って血抜きするらしいんです。脂が少なく引き締まった身に感動しました。
 福岡などでいただく、真冬の玄界灘で脂をのらせたサバの刺身も美味しいのですが、南の海で泳いでるサバともなるとまた違った美味しさがあるんですね。
 しかも血合いの色! サバで血合いがこんな色だなんて! こんな色のサバ、へその緒を切って初めて見ました。
 現地では割りと買いやすい価格帯だったと思うんですが、コレが東京とか遠方まで空輸されてきたりすると、料亭価格になってしまうんでしょうね(中林20系さん)

ごまサバ、生です
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ごまサバ、生です

 このようなサバであった。

 サバは私が刺身で食べられる数少ない魚のひとつである。場所によっては「サバを刺身で食べたら危ないよ」と言われるかもしれないが、回遊しない瀬付きのサバが多い九州では基本的にサバは刺身になる。

 関サバ、関アジは何度も食べたが、この首折れサバは未食。実食編の楽しみが増えた。

 魚尽くし。

カツオの腹皮(えいきょくさん提供)
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カツオの腹皮(えいきょくさん提供)

MNo.13

 鹿児島は黒豚の印象が強いですが、三方を海に囲まれているので海産物も非常に豊富です。
 有名なところではカツオ。カツオといえば枕崎市、つまり薩摩半島の先のほうですが、ここでは最高級のかつお節が作られています。個人的には出しをとって何かを作るような食生活はしていませんので未訪です。
 ただ郷土料理として、カツオの腹皮というものがあります。こちらはカツオの腹の皮の部分、鮭でいったらハラスの部分を塩焼きにしたものです。脂がかなりのっていますので、酒のつまみにはもってこいです。
 枕崎市からちょっと北にいくといちき串木野市があり、ここはマグロの水揚げ港なので、マグロ一色です。ゴールデンウイークにイベントがありまぐろ寿司まぐろ丼まぐろラーメンまぐろカレーを制覇しました。

太刀魚定食(えいきょくさん提供)
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太刀魚定食(えいきょくさん提供)

 さらに北上して熊本との県境である長島町まで行くと、今度は太刀魚が名産です。道の駅の定食にも太刀魚定食が。
 大隅半島の東の志布志市ではハモも取れます。おそらく関西方面に出荷をしているんでしょうね。フェリーも大阪行きがあります。
 そして大隅半島ではうなぎが有名です。関東ではなかなか見かけませんが、大隅産のうなぎは有名なようで、お店も市内にけっこうあります。やはり最近は漁獲量が減っていて値段も上がっているようですが、基本的に安いです。
 鹿児島湾(錦江湾とも)ではキビナゴが取れます。これは主に刺身が多くて、酢味噌で食べます。季節と店によっては白子や卵巣までいただけてしまうのです。

つけあげ(えいきょくさん提供)
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つけあげ(えいきょくさん提供)

 そして種子島まで行くと、今度はトビウオだらけになります。なんせ種子島まで行くフェリーの愛称がトッピー(トビウオのこと)ですから。
 これも季節によっては卵を抱いていたりもします。ちなみに卵は粒が大きくプチプチ感がかなりあります。身は飛ぶだけあって引き締まっています。
 そして「つけあげ」。ちょっとした居酒屋では自家製が当たり前です。なんせ道の駅でもすり身を売っているくらいですから、おそらく地元の人は家庭でつけあげを作っているんでしょうね(えいきょくさん)

2004年の国民文化祭にて
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2004年の国民文化祭にて

 これまでに登場した魚系物件のおさらいをしていただいた。鹿児島県内でも場所が違うと取れる魚もこんなに違う。

 東京のスーパーでも「鹿児島産うなぎ」のかば焼きを頻繁に目にするようになった。大隅半島のものであろう。

 種子島のトビウオが、薩摩おごじょさん御用達の干物になるのであろうか。

 いちき串木野のまぐろラーメンを食べたのは、久留米で開かれたラーメンイベントの会場であった。もしかすると2004年の国民文化祭でのことであったろうか。

 チャーシューの代わりにマグロの切り身がのっており、最初はまっ赤だった切り身がスープの熱で次第に白くなるのが面白かった。

串木野まぐろラーメン(金氣さん提供)
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串木野まぐろラーメン(金氣さん提供)

MNo.14

 まぐろの街の復活を願い、市飲食業組合の有志が集まり試行錯誤を重ね、共同開発した「串木野まぐろラーメン」は、まぐろの頭と野菜類をじっくり煮込んだスープと和風だしをブレンドしたあっさり味でコクのあるスープが絶品です。また、お好みでスープにワサビを溶かすとまた違った味わいが楽しめます。
 現在、まぐろラーメン店は6店舗あり、それぞれスープやトッピングなどに趣向を凝らしたまぐろラーメンを提供しており、休日ともなると市内外からの大勢のお客様で賑わっています。
 また2012年10月に開催された鹿児島県内のご当地グルメNo.1を決める「鹿児島うんまかもんグランプリ2012 in いちき串木野」では、3位に入賞するなど、イベントでも人気を博しています(いちき串木野総合観光案内所の金氣さん)

三崎まぐろラーメン
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三崎まぐろラーメン

 愛Bリーグ加盟団体が提供する「三崎まぐろラーメン」とは味わいが随分違ったように記憶している。

 どちらも「いかにマグロの生臭さを消すか」に知恵を絞ったと聞いた。

 中林20系さんから、もう1通メールをいただいている。

鶏飯(中林20系さん提供)
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鶏飯(中林20系さん提供)

 秋になると代々木公園イベント広場で「来て見て感動!九州観光・物産フェア」という楽しい催しがあり、自転車ですぐアクセスできるくらい近所なもんだから、毎年お昼を食べに連日伺ってます。
 そこで毎年いただいてるのが奄美大島の郷土料理「鶏飯(けいはん)」。
 ご飯の上にほぐした鶏肉や椎茸、錦糸玉子などをのせ、鶏スープをかけた料理ですが、これが美味しいんですよ。
 あっさりさっぱりした味わいなので、飲んだ後の〆にもいいですね。もっともわたし、いつも自転車で伺ってるので酒は飲めませんが。
 一度、現地でいただいてみたいものです。

奄美に行き着けた
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奄美に行き着けた

 これでようやく奄美に行き着けた。 

 今週はこれまで。私は急いで取材に出なければならない。

 デスク、後は頼んだよ。

デスク あいあいさー!

 次回は鹿児島の奄美ではなく甘み。スイーツを総まくりする。渋茶をいれてお待ち願いたい。


(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「東京・池袋で鹿児島の黒文化を味わう」です。ぜひお読みください。

鹿児島県編(その1) 後ろのそうめん、回−われ!

鹿児島県編(その3) 小さな「じゃんぼ」は二本差し

鹿児島県編(その4) かねがね、がねを食べたいと…


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年2月22日

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