第86回 岐阜県ご当地グルメ(その2) そばころ、きしころ、うどんころ

特別編集委員 野瀬泰申


 続々と情報が寄せられている岐阜県ご当地グルメ。今週もたくさんのメールをいただきました。「柿消費日本一」の実態も明らかにしつつ、海のない県ならでは食文化を明らかにしていきます。

 番外編では、この週末、東京・赤坂で開催中の岐阜県産品の販売イベントをデスクが紹介します。あわせてご覧ください。

 食べBのFacebookページ(http://www.facebook.com/tabebforum)もご好評をいただいています。実食編地図など、オリジナルコンテンツも掲載していますのでぜひご利用ください(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

ころうどん(大阪の原さん提供)
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ころうどん(大阪の原さん提供)

 先週の金曜日、拙宅に大学生の娘のクラスメートが3人泊まりがけで遊びに来た。炊事当番はお父さんであった。

 メニューは簡単。

(1)ちらし寿司

(2)鶏の空揚げ

(3)キャベツの塩だれ

(4)はまぐりの吸い物

(5)クリームチーズと酒盗&トビコ

神戸・三宮のまめぶ汁(大阪の原さん提供)
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神戸・三宮のまめぶ汁(大阪の原さん提供)

 といってもお父さんがやったことは錦糸卵を作り、エビを酒蒸しし、キヌサヤをゆで、ちらし寿司の素と混ぜただけ。吸い物も出しを取って塩味で調えた程度であって、料理などと自慢できるものではない。

 その中で最も人気があり、追加注文があったのがキャベツの塩だれであった。キャベツをざく切りして市販の塩だれをかけたもので、塩昆布をちょこっとのせる。

 種を明かせば「養老乃瀧」のある店で即席おつまみとして出しており、これを食べた私が家庭内おつまみ兼キャベツ大量摂取メニューとして採用したものであった。

大垣のご当地サイダー(大阪の原さん提供)
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大垣のご当地サイダー(大阪の原さん提供)

 ともかく若い娘たちはよく食べる。気持ちがいいほどよく食べる。

 このように穏やかな週末を過ごした私は、今週も穏やかに出社して原稿を書いているのである。

 今週は岐阜県編の2回目。さあ、いってみよう。

いくらでも協力します(大阪の原さん提供)
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いくらでも協力します(大阪の原さん提供)

MNo.9

 3月11日に神戸・三宮で開催されたイベントに久慈のまべぶ汁、参戦しておられました。
 さて岐阜といえば「ころうどん」(ころそばもあり)。何かと思って注文すると「冷やしうどん」とのこと。夏場にはずいぶんお世話になりました。
 写真は大垣でのもの。ご当地サイダーもありました。
 冷たいものもう一発。岐阜発・世界初のアイスクリームパン。3年前、(2回目に)行ったときは店舗改装中でした。古い店舗は風情があって良い感じでしたが、今はどうなっているのか? 近隣の方からの近況報告とパン画像希望!!
 冷たいものの次は熱いもの。名古屋名物・台湾ラーメンは岐阜市内にも分布しています。写真は岐阜駅南側で採取。
 最後に岐阜の商店街の本屋さんの張り紙。この力なら、私はいくらでも協力します(大阪の原さん)

各種ころ、あります
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各種ころ、あります

 以前、どこかに書いたが中京地区といっても主に愛知と岐阜の「ころ」は大変特徴的な言い方である。

 名古屋のラジオ局の開局何周年かの番組に呼ばれたことがあった。そこで話題になったのが「ころ」の由来。様々な説が紹介されたものの、地元きしめんメーカーの社長さんも「よくわからない」とのことであった。

 メニューでは「香露」となっていることもあるが、私の説は単純に「コールド」または「クール」が転訛したのではないかというものである。

岐阜にも「台湾ラーメン」(大阪の原さん提供)
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岐阜にも「台湾ラーメン」(大阪の原さん提供)

 大阪では冷たいコーヒーを古くは「コール・コーヒー」と言った。いまもメニューに残す店が少なくない。

「コール」→「ころ」である。

 台湾ラーメンについては私の関知するところではない。あれはいくら何でも辛すぎる。

デスク そこが美味しいんじゃないですか! 辛くない台湾ラーメンなんて台湾ラーメンじゃないっ。

たじみあられ(いけずな京女さん提供)
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たじみあられ(いけずな京女さん提供)

MNo.10

 野瀬さん、こんにちは!
 ボクは日本で一番暑い(アツイ)町・岐阜県多治見市のマスコットキャラクター「うながっぱ」です。
 多治見は織部・志野・黄瀬戸を代表とする美濃焼の産地で、窯元で働く職人さんたちがスタミナをつけるために食べたのが土岐川のうなぎです。今では多治見名物として、たくさんのお店でうなぎ料理を食べることができるんだよ。
 多治見には「皿を割られたかっぱ様」という伝説があり、うなぎが好きだったかっぱ様が登場します。そのかっぱ様が現代の世に、町をアツく元気にしよう!とよみがえったのがボク「うながっぱ」。多治見の町と多治見の町のいいこと・いいものを情熱的にPRしているよ!
 そんなボクの大好物は、多治見の郷土銘菓「たじみあられ」です。もち米ではなく、うるち米を使ったサクサク香ばしいあられで、明治時代から地域の人たちに長〜く愛され続けているおやつ。野瀬さんは、食べてくれたことあるかな?
 多治見には「ころうどん」と呼ばれる冷たいうどんや、新しく生まれた「たじみそ焼きそば」もあるので、皆さんぜひ多治見に遊びに来てね!(聞き取り・代筆は いけずな京女さん)

うながっぱのクッキー
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うながっぱのクッキー

 多治見には江戸末期とか明治初期に開店したといううなぎの店がいくつもある。地元の川で天然うなぎが捕れる。窯で働く大勢の人々がいる。需要と供給がマッチしたのである。

 多治見のうなぎは蒸さないでじか焼き。ひつまぶしもある。中京流。

 ここでも冷たいうどんやきしめんは「ころ」と呼ぶ。「ころうどん」「きしころ」などと書いてあっても丼を転がして遊ばないように。

可児のお雑煮(東京の古山マキノさん提供)
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可児のお雑煮(東京の古山マキノさん提供)

MNo.11

 主人は可児市の出身ですが、結婚して初めてのお正月に帰省したときに驚いたことは
*甘栗をお供えする。
*お雑煮
です。
 特にお雑煮はお雑煮というより餅料理です。
 鍋底に白菜(本当はもち菜らしい。でももち菜がどんなものかもわからず…)を敷き詰めた鍋で切り餅をゆでて、柔らかくなった餅を白菜と一緒に茶碗に取り、花削りの鰹節と甘辛い醤油ベースの汁をかけていただく、シンプルなものです。
 義姉の嫁ぎ先は隣の多治見市ですが、お雑煮は関東風の鶏肉などが入ったものだそうです。
 東京出身の私は、初めて見たときはビックリしましたが、食べるとやみつきになります(東京の古山マキノさん)

納豆汁
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納豆汁

 今年の初め、この連載で「全国お雑煮図鑑」をやったが、可児市の雑煮は出てこなかった。登場していれば話題を集めたことであろう。

 秋田県南部の「餅が入らない納豆汁」の逆で、ひたすらもちを食べるための雑煮に思える。

 それから「甘栗をお供えする」というのは仏壇? 神棚?

デスクも社員食堂で奮発
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デスクも社員食堂で奮発

MNo.12

 岐阜県の外食金額のお寿司が1位という記事がありましたが、なんか分かる気がします。正月や盆に帰省したときや、かつて夫が私の家に結婚のあいさつに来たときにもお寿司を食べに行きました。
 我が家だけかもしれませんが、帰省したときの外食は、だいたい焼肉屋か(回らない)お寿司屋のどちらかですね。
 海なし(海に接していない)県民の両親は、新鮮な海産物を食べることはできないから(流通技術が進んで昔ほどではないにしても)刺身とかお寿司は、特別なときにちょっと奮発して食べるものと思っているんではないでしょうかね。
 あとご当地グルメで思い浮かぶのは「みょうがぼち」ですかね。初夏のころ、母方の実家にいくとよく出てきました。
 子どものころは、中の空豆あんが苦手でしたが、みょうがの葉で巻いてあるあのさっぱりした味は、おまんじゅうとは違う味わいがありますね(キューブ@愛知さん)

デスクも寿司好き、特に金目鯛のヅケが好き
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デスクも寿司好き、特に金目鯛のヅケが好き

 海なし県の寿司好き。わかる気がする。

 ただ名古屋から近い岐阜市周辺は低温流通が未発達の時代でもぎりぎり鮮魚が届いただろうが、飛騨地方など山間部は別の文化が広がっているように思う。

 ところで「みょうがぼち」って何ですか。「ぼち」は「もち」が転訛したものですか。

 ともかくみょうがの葉を使うということなので季節限定ではあろう。初夏のものか。

牛ひつまぶし(YKヒルビリーさん提供)
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牛ひつまぶし(YKヒルビリーさん提供)

MNo.13

 岐阜は日本では7位の面積(長野の次かと思っていたら新潟、秋田のほうが広かった)、人口約200万ですが、可居住面積は23位と早い話が山林が多いということで、やや地味な印象があるように思います。しかしながら時間をかけて考えると、それなりにいろいろ思い当たる物が多いです。
 牛肉など牧畜が盛ん?
 東海地方では「ひるがの高原」に遠足などで行ったことがある人が多いかと思います。東海北陸道開通以後は北陸地方からもよく行くようです。
 東海北陸道のサービスエリア「ひるがの高原SA」はとても人気があると聞きました。東海地方のスーパーには「ひるがの高原牛乳」がよく売られていると思います。
 関東地方だと「成城石井」などで飛騨・古川の牧成舎の乳製品が売られていることがあります(最近見ませんが)。
 私はこちらのモッツァレラチーズが大好きなので、毎年7月ごろ横浜高島屋で「飛騨高山物産展」が開催されている折に買いに行きます。この物産展は東海北陸道開通記念で始まりました。あまり横浜の人は岐阜に親しみを感じていないようですが、今年も開催されるとうれしいです。
 また名古屋にも売店があるのですが、岐阜の瑞浪の「みわ屋」の牛ひつまぶしは新幹線駅弁としておすすめです。味が濃いので特に夏場に良いと思います(横浜市 YKヒルビリーさん)

ナゴヤドームにある明宝ハムの広告(YKヒルビリーさん提供)
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ナゴヤドームにある明宝ハムの広告(YKヒルビリーさん提供)

 牛乳好きにはうれしいメールである。取材であっちこっちに行くと、地元のスーパーで地元の牛乳を買う。ホテルの朝食に牛乳があるとコップで2杯飲む。

「ひるがの」は正しくは「蛭ケ野」。大日ケ岳の東の麓にある。長良川鉄道の終点からさらに山に入るので車でしか行けない。

 ホテルやペンションなどもあって避暑地として昔から知られているが、東京からはちと遠い。地図で見たら東海北陸道がすぐそばを走っている。便利になったことであろう。

「牛ひつまぶし」は大変美味そうであるが、野菜がほしい。でもウーロンハイがあれば大丈夫か。

朴葉焼き定食(まっどだいまるさん提供)
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朴葉焼き定食(まっどだいまるさん提供)

MNo.14

 柿の件ですが、確かに岐阜県民(特に西濃地方)は柿に関してはすごいものがあります。柿の時期になると富有柿の柿畑の周りや販売店は車がいっぱいです。
 柿畑の周りには農家の人が個人で売っている不ぞろいな形の柿が1袋100円〜200円などで並んでいたり、販売店ではきちっと箱詰めされた形のそろった柿が数千円の値段で売られたりしています。自分たちは不ぞろいでも味が同じなので柿畑のほうへ買いに行きます。
 喫茶店やカフェで朝6時とか7時からたくさんの人がモーニングを取っている光景は他の地域の人が見たらちょっと変わっているかもしれません。特に土日の光景などは。
 お寿司なんかは回っていないものだと美濃地方の「岐阜初寿司」とかメジャーですし、100円寿司もここ最近見かけなくなった「アトムボーイ」をはじめ「あきんどスシロー」「無添くら寿司」「かっぱ寿司」など土日は1時間待ちがざらで家族連れが非常に多いです。

朴葉焼きにズームイン!(まっどだいまるさん提供)
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朴葉焼きにズームイン!(まっどだいまるさん提供)

 自分の周りもそうなのですが、夫婦共働きのところが結構ありまして、朝も夜も作るのが大変なので外食に行くのが多いのかな、などと思ったりしました。
 繊維関連の話を前回しましたが、自分の周りのその業界の方々も夫婦一緒に働いているケースが多くて、どこの店が美味しいかよく知っています。
 飛騨の焼き文化の中で忘れてはいけないのが朴葉焼きです。乾燥した朴葉の上に地元の豆味噌を置いて、きのこ類や最近はお肉などをのせて鉄板などで朴葉を温めます。火が通ってきたら朴葉の上にあるものを絡めてご飯と一緒に食べる料理です。これは飛騨や郡上の方などで昔からある料理です。
 朴葉寿司というのもあります。川魚の切り身や錦糸卵、山菜を煮たものなどを軽く酢をまぶしたご飯の上にのせ、朴葉でくるんだものです。これもまた飛騨や郡上などでは昔からの料理かと思われます(まっどだいまるさん)

朴葉寿司=クリックすると中が見られます(まっどだいまるさん提供)
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朴葉寿司=クリックすると中が見られます(まっどだいまるさん提供)

 岐阜の柿を巡る情景は北国のリンゴが生む景色に似ている。道路沿いに臨時のリンゴ販売所がたくさんできて、箱単位で売っていたりする。

 桃やブドウ、ミカンなどの産地でも収穫期には似たようなことが行われている。

 私はとある場所で農家の人から格安でブドウを手に入れ東京の家に送ったのだが、その数日後、近所の八百屋の店頭で同じ品種のブドウがもっと安く売られているのを発見して後悔した。

朴葉寿司その2=クリックすると中が見られます(まっどだいまるさん提供)
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朴葉寿司その2=クリックすると中が見られます(まっどだいまるさん提供)

 いや農家から買ったことをではなく、八百屋で見つけてしまったことを後悔したのである。私がスーパーや八百屋でいろいろなことを観察するようになって幾星霜。いいことばかりではない。

 ホオノキの葉っぱは大きいので昔から食べ物を包むのに重宝されていた。朴葉寿司もその使い方のひとつである。

 私が朴葉味噌を初めて食べたのは、いまから35年も前の飛騨高山。泊まった旅館の晩ご飯に出た。もっぱら酒の友であった。そのころはまだウーロンハイがなかった。

 前回、筋子のおにぎりのことを少し書いたら、反響があった。

筋子
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筋子

MNo.15

 北関東の水戸では、那珂川を遡上するサケから筋子をとって、普通に食べていました。少なくとも昭和40年代までは、悪ガキどもは、竹を竿にして引っかけていましたよ。監視員に見つかると釣り具を取られるので、竹を使っていたのですが(のべさん)

 那珂川は利根川の北なのでサケが遡上する。この「悪ガキども」は、何とぜいたくなことをしていたのか。監視員の目をうまくサケていたのか。

 せいぜいヤマメくらいしか捕れない九州から見るとスケールが違う。

ばらしてしょうゆ漬けに
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ばらしてしょうゆ漬けに

MNo.16

 塩漬け筋子をばらすという話ですけれども、大抵の北海道の子どもは筋子ご飯をいくらご飯に変身させる術というのを身につけます。
 炊きたてのご飯に筋子を埋めてしばらく待つのです。この「しばらく」が難しいのですが、筋子の固さで加減して、適切な時間ご飯に埋めておくと熱で筋子の膜がはがれやすくなるので、お箸でくるくる混ぜれば、ほぼいくらご飯の出来上がりです。
 子どもは辛抱が難しいので、タイミングが早すぎて筋子がほぐれないという経験もするのですが。
 子どもにすれば魚卵がくっついている筋子よりも、ばらばらないくらの方が好ましいし、食べやすいのです。
 生の筋子から、いくらをつくるときにはお湯など(鮮度がよければお湯など不要ですが)で筋子の膜をはがしやすい状態にするので、熱を加えるのは筋子をばらす基本です(多田伊織さん)

イクラど〜ん!
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イクラど〜ん!

 なるほどその手があったか。

 でも私が失敗したのは筋子にお湯をかけたら真っ白になって、いまにも溶けそうな状態に変化してしまったのである。

 お湯が熱すぎた? 煮てしまった?

 ということで今週はおしまい。

 デスクがいま、山口実食編のスケジュールを練っている。

 どんな旅になるのであろうか。

ある日のデスクの朝食
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ある日のデスクの朝食

デスク ええと、ここと、これと、あっ、この店も…。

 ねえ、デスク。そんなに色々な店を列挙してどうするの。その日だけで何杯ラーメンを食べればいいの。

デスク 胃袋が許す限りは…。

 いやだから、そこは代表的な店に絞ってさ、その町のラーメン屋を全部回るとか、そういうのはやめてさ。

 藤枝で朝からラーメンを5杯食べたのは覚えているけど、あれはやり過ぎという結論が出たじゃない。

ある日のデスクの昼食
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ある日のデスクの昼食

デスク よくやったという声もあったような、なかったような…。

 ラーメンだけじゃなくてお好み焼きをハシゴとかもナシね。

デスク バリそばのハシゴならいい?

 普通の胃袋で普通のものを食べようよ。

デスク 僕は普通なんですけど…。

 てな感じで調整しております。

(特別編集委員 野瀬泰申)


埼玉県ご当地グルメみんなで実食編、参加者募集
 

デスク 食べBは、読者の皆さんからいただくメールによる情報をもとに各県のご当地グルメを発掘、それを参考に野瀬が現地に出向いて「実食」するというコーナーです。近々、山口県実食編を掲載する予定ですが、その次の埼玉県は、首都圏ということもあり、読者の皆さんと一緒に「実食」の旅をすることにしました。

 事前に参加者を募り、読者の皆さんに「埼玉の気になる食」を食べていただき、メールで報告してもらいます。「ご近所グルメ」でも「ちょっと遠出」でも構いません。その情報を持ち寄って、野瀬とともに「埼玉県実食編」にまとめ上げたいと思います。

 野瀬は5月12日(土)に川越をウロつきます。一緒にウロつきたい方はどうぞお気軽にお越しください。

 参加ご希望の方はまず、いつものメールアドレス(tabeb@nikkei.co.jp)宛てに、自分で実食してみたいと考えている埼玉県ご当地グルメを明記の上、参加の表明をしてください。川越ウロつきツアーなどの詳細については、個別に連絡を差し上げます。

 なお、交通費飲食費などは自己負担になりますので、あらかじめご了承ください。応募締め切りは4月30日です。たくさんのご応募、お待ちしております。

 みんなで実食編は終了しました。


★番外編は「週末は東京・赤坂で岐阜三昧(デスク)」です。ぜひお読みください。



実食編 特大なまずを「おちょぼ」で食べる

岐阜県編(その1) 柿買えば 金がなくなる 岐阜県民

岐阜県編(その3) ラーメンを 卵でジュルジュル こりゃうめー

岐阜県編(その4) 冷たいラクーンドッグをダブルで


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2012年4月20日

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