第167回 石川県ご当地グルメ(その1) 「金沢カレー」でホームラン

特別編集委員 野瀬泰申


 お待たせしました、いよいよ石川県編のスタートです。北陸新幹線の開業を控え、地元では観光振興にいっそう力が入っています。県都・金沢だけでなく、能登半島が国際連合食糧農業機関の世界農業遺産に選ばれるなど話題満載です。
 どんな石川の食文化が登場してくるのか、どうぞお楽しみに。
 今週のおかわりは、恒例の在京アンテナショップ紹介です。デスクが有楽町にある加賀・能登・金沢江戸本店に行ってきました
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野瀬家周辺で活躍したスコップ
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野瀬家周辺で活躍したスコップ

 先週末、東京にも大雪が降った。都心では27センチと言っていたが、西郊の我が家周辺では目測で35センチは積もった。土曜は近所総出で雪かきに汗を流した。

 雪で思い出すのは金沢勤務時代に体験した56豪雪。昭和56年の大雪である。当時、一軒家を借りて住んでいたのだが、ある朝玄関の引き戸を開けると真っ白だった。目の高さまで積もった雪で外に出られない。

 玄関脇に置いていたスコップを掘り出し、道路までラッセルして何とか記者クラブにたどり着いた。

 来る日も来る日も雪。土日は終日、町内会の雪かきだった。炊きだしのお握りをほお張りながら、一輪車に積んだ雪を公園に捨てに行く。公園はうずたかい雪で埋まり、街灯が足の下になった。

デスクが帰宅すると門が…
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デスクが帰宅すると門が…

 冬の日本海側はめったに日が差さず、洗濯物も乾かない。そして毎年、雪との戦いである。

 それだけに、青空がのぞき梅や桜が芽吹くようになると言葉にならないほどの喜びで胸が甘酸っぱくなった。花見の宴のにぎわいは雪国ほど華やかなのにもうなずける。私も満開の桜の下で、美酒に酔った。

 ということで今週から石川県編が始まる。

 その前に佐賀県に関するメールで重要な要素を含むものがあったので紹介する。食の文化と藩政時代の「国」との関わりである。

けえらん
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けえらん

 佐賀は北と南で特徴ある海に面しているのに加え、唐津藩と佐賀藩が直轄地をはさんで行き来が制限されていたこともあり食文化はもちろん言葉(方言)も割と違います。私の実家は相知町なので唐津藩側の情報です。
 甘いものでは「けえらん」がお勧めです。豊臣秀吉が朝鮮出兵で訪れた際に献上されたという言い伝えがあるのだそうです。日持ちがしないので遠方へのお土産としては不適です。
 雑煮には焼かない丸もちが入ります。出しは昆布とイリコ(あるいはアゴ出し)で、具はシイタケとかまぼこ、そしてカツオ菜です。カツオ菜の他の食べ方は知りません。1年でこのときだけ現れます。

ライトアップされた唐津城
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ライトアップされた唐津城

 特に佐賀県の名物ということでもないのですが、ツガニ(モクズガニ)はよく食べられていますね。秋のおくんちの時期にご飯と一緒に炊いたカニご飯はカニのエキスがご飯にしみてめっぽうおいしゅうございました。
 おくんちといえば、アラ煮でしょうか。おくんちの時期は屋外であの巨体を丸ごと煮ている風景によく出くわしました。子どものころは煮魚が嫌いで食べる気がしなかったのですが、ずいぶんもったいないことをしていました。
 魚といえば刺し身の盛り合わせに割りと高い確率で鯨が入っていることが多いと思います。まだ鯨を獲ってもあれこれいわれなかった時代は自転車で鯨を売る商売をしてらっしゃる方もいました(未来響さん)

唐津くんちの山車
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唐津くんちの山車

 佐賀県編で登場しなかった食べ物がたくさん紹介されている。すなわち唐津藩、玄界灘側の食の文化である。本編はやや佐賀藩、有明海方面に偏っていた感がある。

 幕末の肥前佐賀藩は他藩と交わらず「二重鎖国」政策を取っていたため、隣藩の唐津藩との交流もほとんどなかった。従って食の文化も断絶していたらしい。

 唐津藩の食文化の中でもツガニは絶品である。私は福岡勤務時代に「九州 この土地あの味」というコラムの取材で唐津の名店「飴源」を訪れツガニを堪能した。伊万里でも食べた。

佐賀ではシオマネキも活躍中
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佐賀ではシオマネキも活躍中

 要するに上海ガニの近い親戚で、それを甘辛く煮たり、メールにあるように炊き込みご飯にしたりする。カニ味噌を溶いた味噌汁は走り出したくなるほど美味かった。

 ただ、当時から漁獲高が減って店の人も苦労している様子だったけれど、いまも取れているのであろうか。

 アラはクエとは別種の魚だが、九州では区別せずにアラまたはクエと呼ぶ。大相撲九州場所のころ力士が博多の街でクエ鍋をつつく光景が見られる。

 ともかく狭い日本なのに、藩政時代の境界線がそのまま食卓に残っている例は少なくない。石川県はどうであろうか。

いしる
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いしる

MNo.1

 石川県は形を見れば分かるように長いので、各々の地域によって特色がある文化がありますが、残念ながら全国メディアに取り上げられる際にはあたかも「金沢県」のように扱われるのが常で非常に憤懣やるかたないものを感じていました。
 もし食べBで石川県が取り上げられても、他地域は人口では圧倒的な金沢者に対して竹槍で戦争するような状況に追い込まれるであろうと悲観的でしたが、近年どうも風向きが変わってきたのです。
 まず、能登が世界農業遺産に選ばれたことで、随分能登がらみの特集をテレビで見るようになりました。実は能登はなかなか加賀地方の人間には馴染みがない地域なのです。実際金沢からでも奥能登までバスで行ったら3時間ぐらいかかるからです。

イワシ、イカ、メギス…材料は様々
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イワシ、イカ、メギス…材料は様々

 また、来年の北陸長野新幹線の金沢までの延伸効果で金沢の特集も増えています。
 石川県をとりあえずいくつか分けると能登、金沢周辺、白山麓、加賀と思いますが、能登も奥能登と七尾あたりでだいぶ違いそうだし、奥能登も内浦(今は能登町)と外浦(今は輪島市、珠洲市)では「いしる」に使う原料が異なる。例えば内浦ではイカを使い、呼び名も「いしり」。外浦ではイワシやサバである、など。
 また、金沢周辺以外の加賀地方も加賀藩の支藩の大聖寺藩だった地域(今の加賀市と小松の粟津温泉あたりまで)と平野が広がり、工業も盛んな小松市・能美市では方言も差異があると思います。もっとも50歳以下の世代は関西風味金沢弁化が見られ、あまり差異が分かりづらくなっているかもしれませんが(YKヒルビリーさん)

いし「り」
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いし「り」

 加賀藩は加賀、能登、越中にまたがる大藩であった。その意味では佐賀県のような藩の違いによる食文化の差異というより、メールにあるように地理的な差異に注目すべきであろう。

 文中に登場する「いしる」「いしり」は魚醤の一種だが、これは能登の文化。加賀のものではない。白山麓は山の文化であって、私は金沢時代に旧尾口村で熊肉をごちそうになったことがある。

 要するに石川県の食文化は重層的なのである。

加賀棒茶(ちりとてちんさん提供)
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加賀棒茶(ちりとてちんさん提供)

MNo.2

 社員旅行で和倉温泉に行ったことがありますが、幹事を任されていたので、宴会の余興や、移動や観光の時間管理などで走り回っていたため、どんな料理を食べたのか全く覚えていません。トホホ。
 なので、今回はパスかなぁとパソコンに向かい、茶ぁをしばいておりました。
 で、お茶のおかわりを淹れようとふと見ると、毎日気楽にカッパカッパ飲んでいるお茶が「加賀棒茶」でした。あらあら、こんなところにネタが。
 そして、お茶請けにつまんでいたのが、金沢の「わり氷」でした。
 それから、食べ物ではありませんが、職場の先輩から帰省土産にいただいた「あぶらとり紙」。あぶらとり紙の本場は、金沢なんですね。金箔を薄く薄く延ばすときに、間に挟む紙が、あぶらとり紙の原点なんやそうです。ちなみに「たーた」とは、古い金沢の言葉で「お嬢さん」のことだそうです。
「ねんねの肌みたいにすべすべやじ」
「あんやとう」
どんな感じで話すんでしょうねぇ。聞いてみたいな(ちりとてちんさん)

わり氷(ちりとてちんさん提供)
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わり氷(ちりとてちんさん提供)

 金沢では普段に飲むお茶を「番茶」と言うが、これが棒茶。私が飲んでいたのは薄い茶色の番茶であった。

 金箔、加賀友禅は空襲を受けていない古都の風情を華麗に彩る。

 東の郭で宴会があったおり、窓の下を新内流しが歩いていた。観光ガイドブックそのままであった。

 末尾の金沢弁。

「赤ちゃんの肌みたいにすべすべじゃない」

あぶらとり紙(ちろとてちんさん提供)
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あぶらとり紙(ちろとてちんさん提供)

「ありがとう」

 この方から大量のメールと写真が届いた。その一部。

8番らーめん(大阪の原さん提供)
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8番らーめん(大阪の原さん提供)

MNo.3

「8番らーめん」。今ではチェーン店がたくさんあるので珍しくなくなりました。昔から麺は太かったような気がするのですが、記憶が定かではありません。詳しい人、教えて〜。
「ハントンライス」は オムライスにエビフライほか多数がのったボリューム感ある一品。写真はグリルオーツカですが、大盛りや小盛りなど対応OK。スプーン一本で気軽に食べられ、安くてボリュームのある洋食はトルコライスやボルガライスと共に庶民の味方!  私の隣にいた男性はミートスパゲティの大盛りを注文されて……。横目で見たら結構なボリュームで戦意が沸きました。きっと次に行ったときは「戦う」と思います。

チャンピオンのウインナーカレー(大阪の原さん提供)
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チャンピオンのウインナーカレー(大阪の原さん提供)

 カレーの写真は「チャンピオン」のウインナーカレー。金属製の皿、フォーク、キャベツという組み合わせで金沢標準? しかし、なぜフォークなのか? 皿は金属の方が割れない、磨けば新品になる、メリットは高そうに感じます。でも、フォークは? 細切りキャベツの食べやすさ優先なのでしょうか?
「宇宙軒食堂」の怪しい看板。行くしかありません。看板が呼んでいます。豚バラ定食は630円とお値打ち味噌汁にも肉が一杯。他のメニューも安いので次回は迷いそうです(大阪の原さん)

北陸のスガキヤ?(大阪の原さん提供)
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北陸のスガキヤ?(大阪の原さん提供)

 大阪からは特急「サンダーバード」で1本なので、金沢に行くのは便利。原さんお得意の「ぱくぱく」が全開である。

 8番らーめんは北陸のスガキヤみたいな存在かも。右の写真のように野菜がたっぷり。国道8号線にちなんだ名前だと聞いたことがある。

 最近、リンガーハットとの資本・業務提携が発表された。その記事で知ったのだが、8番らーめんは北陸を中心に154店、タイに自社工場を持ち、アジアに108店を展開しているという。凄い会社になっていた。

ハントンライス(大阪の原さん提供)
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ハントンライス(大阪の原さん提供)

 ハントンライスは「食べ物 新日本奇行」でも取り上げた。名前の由来はわかったようなわからないような。

 オムライスの上にシーフード系のフライがのってタルタルソースだったかな? 金沢に行けば気軽に食べられる。

 最近、よく耳にするのが「金沢カレー」。ステンレスなど金属製の皿に盛り、刻みキャベツを添えてスプーンで食べるという「様式」は独特だが、味にどんな特色があるのか、私には区別がつかない。

 「宇宙軒食堂」は、若いサラリーマンや学生でにぎわっていた。安い、早いに加えてボリュームがある。

Lダブルカツカレー(ミルフォードさん提供)
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Lダブルカツカレー(ミルフォードさん提供)

MNo.4

 金沢カレー元祖の店といわれる「カレーのチャンピオン」の本店を訪ねたのは5年ほど前でしょうか。場所は金沢市の隣の野々市町。金沢駅からバスに揺られること30分弱で最寄のバス停に到着、そこから炎天下を歩き午前11時の開店前に汗だくで到着。厳かに開店を待ちました。
 金沢カレーの特徴は、以下の通りです。
・ステンレスの皿に盛られている。
・(人気のカツカレーの場合)ごはんを覆うようにルーがかかり、その上にカツ、その上にソースというスタイル。
・ルーは濃厚でドロッとしたタイプ。
・付け合せにキャベツの千切り。
・フォークで食べる(一部、先割れスプーンの店もある)。
 Lダブルカツカレー(ラージサイズのカツ&ご飯2倍)を注文。当時はランチタイムサービスで1060円→860円でした。
 カレーはサラッとはしておらず、濃厚で食べ応えあり。そして確かにフォークの方が食べやすい(でも、もう少し大型のフォークがいいなあ)。

アルバのカレー(ミルフォードさん提供)
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アルバのカレー(ミルフォードさん提供)

 もう1軒。「カレーの市民アルバ」は「カレーのチャンピオン」と並ぶ“金沢カレー”の代表選手で、キャッチフレーズは「思わず走り出す美味しさ」。確かに、キャラクターの少年は走っています。
 本店は小松市にありますが、松井秀喜さんが星稜高校時代に通ったという金沢市内の店を訪ねました。やはり、ここまで来たからには、ということで名物の「満塁ホームランカレー」に挑戦。トンカツ、ウインナー2本、ハンバーグ、クリームコロッケ2個を野球のベースに見立てた力作。
 ステンレスの皿、先割れスプーン、キャベツの千切りなど“金沢カレー”の特徴を残しつつ、ルーはやや緩めの仕上がり。各ベースにランナーが埋まった中で打席に立ったような気分で厳かにいただきました(ミルフォードさん)

どんだけ食べたの?(ミルフォードさん提供)
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どんだけ食べたの?(ミルフォードさん提供)

 これで金沢カレーというものの実体が余すところなくご理解いただけたと思う。

 それにしても、どんだけ食べたのか? 2食で10000キロカロリー?

 加賀から白山麓へ。白山は私が自分の足で登った山の中で最高峰。唯一の2000メートル級の山である。

堅豆腐(いけずな京女さん提供)
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堅豆腐(いけずな京女さん提供)

MNo.5

 私が石川県で衝撃を受けた食べ物。いろいろありますが、一番は白山市の「堅豆腐」です。白山麓に古くから伝わる豆腐で、荒縄で縛ってもくずれないという堅いもの。沖縄の島豆腐よりもずーっと堅いです。通常より多量の大豆を使い、重しをして水分を抜いて仕上げるとのこと。
 流通が不便な山村の暮らしに合わせて持ち運びやすいように堅くなったとか、そもそも「古代豆腐は堅かった」ので、昔のままだとか諸説あり。
 薄くスライスしても箸で持っても全く崩れないので、いろいろ なお料理に使えます。 伝統的には煮物や汁の具、田楽などで食べていたようですが、和洋中どんなメニューにも対応。衣をつけて串カツ風にしたのは美味しかったなあ。
 レトルトにも耐えるので「堅豆腐カレー」なんてのも商品化されています。まんま、堅豆腐が入ったホワイトカレーで、あっさりしてましたけど美味しかったですよ(いけずな京女さん)

堅豆腐カレー(いけずな京女さん提供)
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堅豆腐カレー(いけずな京女さん提供)

 私も白山市になる前の尾口村でこの堅豆腐を食べたことがある。店の軒先にかき餅のように縄で結んだ豆腐がぶら下がっていた。たしか煮物にしてもらったと思う。堅くても豆腐なので、よく煮れば中まで味が染み込んでよい具合であった。

 水に入れて運ばなくてもいいから運搬に便利なのと、保存性を高める意味でも水分を抜いたのではなかろうか。

 今週の最後は能登半島の入り口の町からのお便り。

やわらぎオムライス(宝達志水町ふるさと新興室 田上さん提供)

やわらぎオムライス(宝達志水町ふるさと新興室 田上さん提供)

MNo.6

 宝達志水町は、洋食の王様「オムライス」を生んだ料理人、北橋茂男シェフ(故人)の生まれ故郷ということから「オムライスの郷」としてご当地グルメ「宝達志水オムライス」に取り組んでいます。
 町内のプロジェクト加盟店は15店舗あり、定食屋をはじめ焼肉屋、ラーメン屋、寿司屋、居酒屋、ゴルフ場、温泉施設などさまざまな形態のお店が、独自の特徴をいかしたバリエーション豊かな「宝達志水オムライス」をメニューに採り入れています。
 また、このプロジェクトの実行委員会が運営するコミュニティカフェ・オムライスの郷では、北橋シェフが開業した老舗洋食店「北極星」(大阪・なんば)の現社長で、茂男シェフのご長男、茂登志社長の監修の元、地産地消にこだわったオムライス「やわらぎオムライス」を提供しています(宝達志水町ふるさと新興室 田上さん)

オムライスの写真がずらり(宝達志水町ふるさと新興室 田上さん提供)
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オムライスの写真がずらり(宝達志水町ふるさと新興室 田上さん提供)

 北極星は大阪の人ならみなご存じであろう。もとは「パン屋の食堂」といったそうな。

 この店の常連で胃弱な人がいつもオムレツと白いご飯を注文するので、北橋シェフが「たまには目先の変わったものを」と思ってこしらえたのがケチャップご飯を卵で包んだ料理。オムレツとライスなのでオムライスと命名された。

 これが評判を呼び、看板料理となって北極星を大阪でも名のある洋食チェーンに押し上げたのだと、プロジェクト実行委員会のパンフにある。

 そんなわけで大阪と石川県がオムライスでつながった。

岐阜実食編で食べたオムライス
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岐阜実食編で食べたオムライス

 パンフには提供店のオムライスの写真がずらりと並んでいる。和洋中と工夫は様々である。しかしながら私はどうしても昭和のオムライスに食欲をそそられる。実食編の旅に出ても、ついオムライスを食べてしまう私は、子どものころの味と感動が忘れられないまま文化部の後期高齢者になってしまった。

 石川県メールは情報量が多いものの、送ってくださる方が限られている。地元在住の皆さんのメールを待ちたい。

 ではまた来週。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「加賀・能登・金沢 江戸本店に行ってきました」です。ぜひお読みください。

石川県編(その2) 金沢おでんでバイ貝しだ!

石川県編(その3) スギヨのカニカマ、大好ぎよ

石川県編(その4) ノドグロ知らなきゃ赤っ恥

石川県実食編 山代の総湯でヒマこく独り旅


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年2月21日

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