第132回 徳島県編(その4) 絞れ! 柑橘王国!!

特別編集委員 野瀬泰申


 徳島県編もいよいよ最終回です。和三盆の産地ということもあり、甘味に限らず、ラーメンなど様々な甘い味の料理が登場しましたが、最後はしゃきっと、酸味で行きましょう。
 徳島県といえば、何はなくともすだち。料理に限らず、酒、ご飯、味噌汁にまですだちを絞るという徹底したすだち好きです。そんなすだちを通して、徳島県の「食の方言」をいまいちど再検証します。
 今週のおかわりは、5月に岡山県津山市で開催される近畿・中国・四国B-1グランプリの概要をデスクが紹介します
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栃木出張でデスクが食べた激辛ラーメン
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栃木出張でデスクが食べた激辛ラーメン

 3泊4日で栃木県実食の旅に行ってきた。あっちでちょい食べ、こっちでちょい食べ、夜はウーロンハイから日本酒のちょい飲みが続いた。

 「1日30品目」摂取を毎日の目標にしている私だが、実食の旅ではいつも食べたい物ではなく、食べておくべき物を口にすることになるので目標達成が不可能であった。

 日曜の午後、東京に戻ってから遅い昼食を食べ、夕飯を作ってその日は30品目に到達した。

 今朝も豚汁、チクワ、ヒジキ煮、卵入り納豆、おかか、漬物3種、ご飯、「1日分の野菜」、牛乳という献立で数え方によっては30品目達成、また数え方によっては20品目達成という成果をひっさげて、これから昼食に臨むのである。

徳島では刺身盛り合わせにすだち(椿さん提供)
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徳島では刺身盛り合わせにすだち(椿さん提供)

 中華丼辺りを食べれば超過達成できるであろう。

 デスク、栃木でも見せてもらったけど「激辛ラーメンを食べられるぞ」は自慢にならないからね。満遍なくいろんなものを食べるんだよ。

 さて徳島県編も、今回が最終回。

 その前に前回の「その3」文末で、「すだちの断面写真を載せたところ「切り方が違う」とのご指摘を受けた。「ヘタを上にして縦に切るのは誤り。横に切らないと果汁が絞れない」という内容である。

すだちの正しい切り方
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すだちの正しい切り方

 デスクを厳しく追及したところ素直に犯行を認め「そう言われれば確かに果汁が絞りにくかったですね」と自供したのである。

 ただ悪気があった訳ではなく、要するにあまり考えないで犯行に及んだことが判明したので今回は説諭にとどめ、自宅に帰したのである。

 デスク、正しく切った断面写真を掲載して徳島県民にお謝りなさいね。

デスク正座 すだちをこよなく愛する徳島県民のみなさま、たいへん申し訳ありませんでした。みなさまの大事な大事なすだちの切り方を間違えてしまいました。今後は心を入れ替え、カボスやユズには決して浮気することなく、ただひたすらすだちとともに生きて行く所存です。

すだち酢
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すだち酢

MNo.24

 徳島を語るときにすだちは、絶対外せないです。すだちの旬は8月のお盆過ぎから9月いっぱい。その時期には、徳島の家庭ではすだちがあふれかえります。
 すだち農家じゃなくても家の庭にすだちがある家庭も多く、1本の木で2000個ぐらいとれるらしいので、近所中、親戚中配りまくりです。スーパーや農産市でもB品なら1kg袋300円ぐらいで売っている状態になります。
 旬の時期はこんな状態なので、とにかく何にでもすだちをかけないと消費しきれないのですが、何にかけても料理を美味しく引き立てるのは、すだちしかないと言い切れます。
 サンマ、刺身、冷や奴、ちりめん、焼きなす、焼酎、酒はもちろん、ご飯や味噌汁、ビールに入れる人もいます。
 すだちの旬の時期以外はどう過ごすかというと、すだちを搾って瓶詰めにしたものを冷蔵保管しておいて、使います。それを「すだち酢」と呼びますが、醸造酢を混ぜているわけでなくすだち果汁100%です。
 とにかく、すだちがないと生きていけないのが徳島人なのですが、東京の百貨店で1個100円で売られているのを見たときは腰が抜けるほどビックリしました(アルバトロスさん)

サザエにもすだち(椿さん提供)
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サザエにもすだち(椿さん提供)

 いやー、このメールを読むと徳島県民とすだちの密着度のもの凄さがよくわかる。ご飯にすだちを絞ると酢飯になりませんか? 味噌汁に入れると……何になるんだろう。

 焼酎にすだちはいいとしても、ビールにすだちだとビアカクテル?

「ビールにすだち」は初出ではないが、ともかく凄い。ここまで凄いと切り方の間違いが気になるはずである。


ビールに入れると…
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ビールに入れると…

MNo.25

 私の知る徳島出身の友人はビールにもすだちを絞っていました。コロナビール+ライムが知られるようになる以前からそういう飲み方としていたとか。
 私も試してみましたが、ビールも飲みたくないほど蒸し暑い昼日中にぴったりな爽やかさでした(ヴィオニエさん)

 そうか、やっぱりそういうことか。
 この夏、やってみるか。

ユコウ
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ユコウ

MNo.26

 すだちは毎年、お盆が過ぎると路地ものが大変安く出回ったり、親戚から米袋にいっぱい届いたりしますが、我が家ではユコウが幅をきかしています。
 料理人の間では香酸柑橘といえばユズかスダチだそうですが、徳島県上勝町のユコウもなかなかよろしいと思っています。
 我が家で鍋を囲むときは、ユコウと米酢、醤油で即席ポン酢を作ります。大根おろしがあれば、常夜鍋でもフグちりでも大変おいしくいただくことができます。
 中途半端というか、控えめながら個性的な香りが気に入っています。
 一般にはあまり知られていないようですが、葉っぱ御殿で有名な上勝町で生産されているもので、ほとんど瓶詰めの果汁として地元で販売されています。
 以前、料理雑誌に「大阪・黒門のふぐ屋さんはシーズン前に上勝から果実を購入し、これを絞ってポン酢をつくるのが風物詩となっている」と紹介されていました(お名前ありません)

徳島のポン酢
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徳島のポン酢

「食材図典V 地産食材篇」を見ると、ユコウは「柚柑」「柚香」「由加宇」の文字を当てるとあって「徳島県や高知県で古くから栽培されてきた柑橘で、クネンボとユズの血を引き、特有の香りがある」「食味はよくない。ほとんどがポン酢原料として加工品に利用される」「幼果はスダチの代用として料理に用いられる」「徳島県勝浦町、上勝町、神山町、那賀町などで地域特産品として栽培される」

 写真を見るとユズそっくりである。ちょっと皮の黄色が薄いかなという印象。

 ポン酢の原料になっているということなので、私たちも知らないうちに口にしているかも。

 大阪・黒門のふぐ屋さんもポン酢にしている。

ユズ酢(田舎の年よりさん提供)
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ユズ酢(田舎の年よりさん提供)

MNo.27

 徳島県那賀町木頭地区(旧木頭村)では、お寿司の酢はユズ酢を使います。おにぎりにユズ酢です。果実酢で健康によし、また、お寿司を焼いて食べるときもあります。
 8年前、テレビ番組の取材に木頭北川へリサ・スティックマイヤーさんが来てユズ酢の寿司を出したところ、最初は皿に準備したものを食べていましたが、おいしさを実感したリサさんは、自分で焼きながら相当食べました。
 うちの孫は、三角握りにはユズの酢飯をつかったものしか食べません。どうぞユズ酢のお寿司かお握りを食べてみてください(田舎の年よりさん)

姿寿司にもすだち(katka(かてぃか)さん提供)
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姿寿司にもすだち(katka(かてぃか)さん提供)

 この寿司というのはアジや鯖の姿押し寿司のことであろうか。そうだとすると、寿司飯にのった魚をあぶれば、ユズの香りに香ばしさが重なって実に美味そうである。

「三角握りにはユズの酢飯をつかったものしか食べません」というお孫さんは酢飯ではない全国型お握りしかないところで暮らすようになったら困るであろう。できるだけ地元を離れないようにしていただきたいものである。

 こうしてみると愛媛県が「食べる柑橘王国」であるのに対し、徳島県は「絞る柑橘王国」と言える。納得。

 趣を変えよう。


妖怪づくし ひとつ目丼
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妖怪づくし ひとつ目丼

MNo.28

 三好市山城町は平地がほとんどなく、急峻な地形で危険な崖や淵、細くて暗い山道、多発する自然災害などから身を守るため、また自然の尊さを親から子へと伝えるためにそこへ現れる妖怪の話をしながら危険な場所へ近づいたり山の神を荒らしたりしてはいけないということを暗に諭してきました。
 現在も多くの妖怪伝承が残るため「四国の秘境 山城・大歩危妖怪村」を設立し、町おこしに取り組んでいます。
 大歩危峡にある「レストラン大歩危峡まんなか」では、妖怪メニューが楽しめます。
 ・第1弾 妖怪づくし ひとつ目丼
 ・第2弾 ひだるラーメン
 おいしいと評判です(タカさん)

「レストラン大歩危峡まんなか」のHPに、この2つのメニュー写真が掲載されている。

妖怪づくし ひだるラーメン
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妖怪づくし ひだるラーメン

「ひとつめ丼」はご飯の上に豚肉、その上に目玉を表す目玉焼き、赤い舌の部分は紅ショウガ。これに祖谷そばとデザートの「お〜こわ饅頭」が付く。お茶はペットの「妖怪茶」である。

「ひだるラーメン」の「ひだる」は方言で疲れること。山中を行く人に取りついて疲れさせる「ヒダルガミ」という妖怪がいるので、1食分余計に用意して山に入れという教訓を示したもの。備えの大切さを教えている。

 では「ひだるラーメン」はどんなものかというとイノシシ肉と山菜が入った味噌ラーメンである。関連はよくわからないが、イノシシ肉でスタミナをつけろということか。

 それはともかく、食べ物よりも妖怪伝承で子どもたちに山間の暮らしの知恵を授けてきた地域の歴史に興味が尽きない。

 民族学的にも貴重なのであろう。

いろどり晩茶(花咲ききゃべつさん提供)
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いろどり晩茶(花咲ききゃべつさん提供)

MNo.29

「食べ物 新日本奇行」で、テーマが「コーヒー・紅茶・日本の茶」のときに紹介した「阿波晩茶」ですが、去年から上勝産の晩茶がペットボトルのお茶として売られています(花咲ききゃべつさん)

 阿波晩(番)茶は日本では珍しい乳酸発酵のお茶。茶葉はネットでないと手に入りにくいのだが、こうしてペットボトルになると運搬も便利で、東京で入手できるようになるかも。

 ところでどんな味? 高知の碁石茶と同じ?

大野海苔の「味付けのり」
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大野海苔の「味付けのり」

MNo.30

 県外では買えないものを2つご紹介します。
 ひとつは、大野海苔さんの「味付けのり」です。
 2つ目は、カガヤさんの「お好みソース」です。
 どちらも普通にスーパーで買えるモノなんですが、普通にスーパーで売ってるので全国区だと思っていました。家庭の味なので、県外でこれ以外のモノを出されるとちょっと口に合いません(徳島っ子さん)

カガヤソースの「お好みソース」

カガヤソースの「お好みソース」

 大野海苔の「味つけのり」は見たことも聞いたこともない。徳島県内限定であれば、必然的にそうなろう。

 ただカガヤソースの「お好みソース」は記憶のどこかにある。多分、多分だが、大阪勤務時代に見ている。あのころはローカルソースのチェックに余念がなかった。そうか徳島のものであったか。

 前回登場した「はんごろし」について。


徳島だけではない
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徳島だけではない

MNo.31

 富山でも「はんごろし」は半分程度潰したぼた餅です(煮豆ライスさん)

 はんごろしは、徳島だけの言い方ではない。もっと広い範囲で分布しているはずである。

 あなたの地域にもありませんか?

ふしめん(Poco@焼きまんじゅうさん提供)
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ふしめん(Poco@焼きまんじゅうさん提供)

MNo.32

 追加でお土産が出てきました。手延素麺の名脇役の「ふしめん」です。手延べで引っ張る部分の折り返し地点の切れ端ですね。
 袋書きには「ふしめんは、手延素麺をつくる時に麺に一番力がかかる部分で、一番おいしい部分でもあります。以前は一部の人にしか味わうことが出来ませんでしたが今では広く一般の方にもご賞味いただけるようになりました」とあります。
 早速、夕食のホタテ汁に入れてみましたが、モチモチ腰があって美味しかったですよ(Poco@焼きまんじゅうさん)

ホタテ汁に入れてみました(Poco@焼きまんじゅうさん提供)
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ホタテ汁に入れてみました(Poco@焼きまんじゅうさん提供)

「ふし」は「節」とも書く。稲庭うどんの場合は「かんざし」で商品名になると「卯の花めん」。兵庫県の播州では素麺の節を「ばち」と呼ぶ。

 すらすら書けるのは「食べ物 新日本奇行」で1度やっているからである。

 では、これ以外の呼び方もあるのだろうか。栃木実食編に登場する。


鱧皮ちくわ(katka(かてぃか)さん提供)
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鱧皮ちくわ(katka(かてぃか)さん提供)

MNo.33

 東日本大震災の後、徳島の方がずいぶんとボランティアや応援に駆けつけてくれました。
 その方からご馳走になったもので「鱧(はも)皮ちくわ」という絶品があります。
 鱧の皮をちくわを作る竹に巻き付け炭火で焼いた物ですが、皮のムチムチした食感とゼラチンと油のぽってり感。今では作るお店も少なく貴重なものらしいのです。たまりませんよ(katka(かてぃか)さん)

竹から外して刻む(katka(かてぃか)さん提供)
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竹から外して刻む(katka(かてぃか)さん提供)

 出ました、鱧皮ちくわ。徳島ラーメンの取材に行ったとき、居酒屋で初めて食べた。軽くあぶっていただくのだが、写真のように竹から外して刻む。もちろん、すだちを絞らないと店の人に注意される。

 さてここまで徳島の食の文化を見てきた。しかしそれは個別の物件の観察であった。

 統計で俯瞰すると別の姿が現れるかもしれない。以下、大作をどうぞ。


竹串ちくわが大活躍
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竹串ちくわが大活躍

MNo.34

 いつもの「都道府県庁所在市及び政令指定都市別ランキング」(平成22−24年平均)から徳島市の特徴に迫ってみます。調べてみると意外な実態が浮かびあがってきました。
1、多いもの
 まずは、「さすが!」の3品目
●ちくわ
 全国平均1,761円に対し、徳島市は2,966円(全国比168)と全国2位。竹串ちくわが大活躍!
●さつまいも
 全国平均957円に対し、2,975円(全国比311)と堂々の全国1位。全国の3倍も食べている。なると金時の顔が目に浮かぶ。

阿波尾鶏のカレーも
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阿波尾鶏のカレーも

●わかめ
 全国平均1,313円に対し、1,717円(全国比131)と全国4位(重量では2位)。これも頷けますね。
 そして、ちょっと意外なもの。
●カレールー
 購入金額が新潟市、鳥取市に次いで全国第3位(全国比111)。意外でした。
●ソース
 全国平均762円に対し、1,001円(全国比131)と全国5位。フィッシュカツやお好み焼きとの関連で、よく購入されているのでは?
●他の穀類のその他
 穀類を粉化したもの、及び米、パン、麺類以外の穀類、及びそれらを工業的に加工したもの。
 重量ベースだが全国比121で第4位。この項目にはそば粉などの他、「お好み焼きの素」も含まれる。強引に類推すると「お好み焼き」つながり?

徳島の果実・野菜飲料
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徳島の果実・野菜飲料

●乳飲料
 全国平均1,282円に対し、2,059円(全国比161)と堂々の全国2位。「コーヒー牛乳」や「いちごオーレ」が含まれる。徳島の皆様、心当たりありますか?
●果実・野菜飲料
 こちらも全国3位(全国比116)。徳島の皆様、心当たりありますか?(すだちジュースとか?)
●粉ミルク
 金額全国比228で、全国2位の「粉ミルク王国」。
●豆腐
 全国平均5,783円に対し、6,943円(全国比120)と全国4位。よく食べられているようです。
●やきとり(持ち帰り)
 金額全国比133で、全国5位。名産の「阿波尾鶏」との関係もあり、か。

阿波尾鶏のせせり(カラスダニ@松山さん提供)
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阿波尾鶏のせせり(カラスダニ@松山さん提供)

 カレールーが全国3位とは、本当に意外である。というか新潟市が鳥取市を抑えて1位というのはもっと意外である。

 全国2位の乳飲料についてはミルフォードさんと同じく「心当たりありますか?」と聞いてみたい。

 メールは続く。

デスクがお昼に食べた「メガスパゲティ」
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デスクがお昼に食べた「メガスパゲティ」

2、少ないもの
▲スパゲティ
 重量ですが全国平均3,298gに対し、2,592g(全国比79)と下から数えて3番目。うどん、そばに押されているのでしょうか?
▲洋食(外食支出)
 全国平均16,640円に対し、10,192円(全国比61)とこちらも下から3番目。
▲ピーマン
 金額全国比77で、なんと全国最下位。ピーマン、嫌いですか?
▲ねぎ
 金額全国比62で、下から3番目。

ごぼう
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ごぼう

▲ごぼう
 金額全国比76で、下から2番目。「ブロッコリー」「他の根菜」(かぶ、やまいも等)も少ない。このあたり、傾向がありそうです。
▲サケ
 サーモンです。金額全国比76で、下から4番目。ちなみに「魚介の缶詰」(シーチキン、サケフレーク等)も全国比66で下から2番目でした。
▲たらこ
 金額全国比36で下から2番目。かなり少ないですね。
▲しらす干し
 金額全国比35で下から5番目。塩干関係の購入は全体的に少な目のようです。

デスクが晩ご飯に食べた「メガこんにゃく」
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デスクが晩ご飯に食べた「メガこんにゃく」

▲干し椎茸
 金額全国比42で下から2番目。
▲梅干し
 金額全国比17で下から2番目。
 こうしてみると「干し」とつくものの購入が少ないようです。徳島の皆様、実感ありますでしょうか?
▲こんにゃく
 金額全国比82で下から3番目。
▲納豆
 金額全国比59で下から3番目。
▲こんぶ
 金額全国比63で下から2番目。重量だと全国最下位。これは「わかめ」との関係ではないでしょうか。ちなみに「こんぶ佃煮」も金額全国比で63と下から2番目。

ハム、ベーコンの代わりにフィッシュカツ?
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ハム、ベーコンの代わりにフィッシュカツ?

▲ハム
 全国平均5,627円に対し、4,316円(全国比77)で下から5番目。ハムにゆかりのある土地柄と紹介されていたのでちょっと意外でした。
▲ベーコン
 全国平均2,368円に対し、1,026円(全国比43)で全国最下位。仮説ですが、ハム、ベーコンの代わりに「フィッシュカツ」が食べられているせいでは?
▲食用油
 全国平均3,156円に対し、2,636円(全国比84)で下から3番目。ちなみに「食塩」も全国比78で同じく下から3番目。
▲乾燥スープ
 洋風、和風(わかめスープ等)ともに含まれます。全国平均2,533円に対し、2,049円(全国比81)でこちらも下から3番目。

徳島ラーメンに不可欠なのに…
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徳島ラーメンに不可欠なのに…

▲卵
 全国平均8,400円に対し、6,233円(全国比74)で全国最下位。重量ベースでも下から2番目なのではっきりした傾向が見て取れます。徳島ラーメンと濃密な関係があるだけに、これも意外でした。
▲チーズ
 全国平均4,178円に対し、3,151円(全国比75)で下から2番目。
 いくつかの仮説が浮かびました。
 スーパーの売り場を見たり、話を聞いたりして、あれこれ実感したいです(ミルフォードさん)

わかめが昆布を駆逐
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わかめが昆布を駆逐

 徳島の皆さん。どうしてそんなに卵を食べないの?

 というような疑問を呼ぶ統計である。

 こんぶの購入額も全国最低レベル。こんぶ出し本位制の大阪から島ひとつ隔たると、非こんぶ圏になる。不思議なことである。

 つらつらとデータを眺めながら、食文化の地域性に思いを巡らせていただきたい。

 ここで一芸クンからお知らせがある。次回に関するものである。

一芸 こうした家計調査、かつての『食べ物新日本地図』のように地図上に可視化するとどうなるだろう、と思い試してみました。するとこれまで食べBに寄せられた数々の情報が改めて浮き彫りになってきたので、皆さんとともにつらつらと眺めていきたいと思います。

 では、そういうことで次回は家計調査総まくり。5月3日は祝日のため休載。10日は栃木実食編。

デスク 3日はデスクの生誕50周年祭のため、全国的に「国民の祝日」です。

 その次、5月17日から島根県編に突入する。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「津山で近畿・中国・四国B-1グランプリ開催」です。ぜひお読みください。

徳島県編(その1) 再びの「メンデーレアマボヤーン」

徳島県編(その2) 鳴門のうどんは「鳴ちゅるうどん」

徳島県編(その3) 花嫁は 来ても行っても 菓子配る


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年4月19日

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