第195回 長野県ご当地グルメ(その3) サバ缶、そんなにどうするの?

特別編集委員 野瀬泰申


長野県

 前回取り上げた、伊那の昆虫食とまんじゅうの天ぷらについては、地元出身の方から反響の声を綴ったメールをお寄せいただきました。まさに「僕のまちでは当たり前、君のまちでは知らない」のご当地グルメだったようです。
 今週も引き続き、長野県ならではの食が続々と登場します。まずは、みんな大好きなあの肉料理から…。
 今週のおかわりは、各地のご当地グルメが東京・南青山/表参道で一堂に会する、第6回アンテナショップフェスティバルの情報を、デスクがお伝えします
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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい記事の県別一覧はこちら食についてのメール投稿先はこちら

ロケ地その1 さて、どこでしょう?
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ロケ地その1 さて、どこでしょう?

 12月に放送する特番の全国縦断ロケが続いている。何しろ2時間の長尺番組なので、あっちこっちに行かなければならない。

 これまで単発でテレビに出ることはあった。別の音楽番組にはレギュラーで出演している。しかし全編ロケは初めてであって、台本を覚えるのが大変なのである。

 台本とは別の方向に話が弾んで、ディレクターを困らせている。

 平日のロケのため、食べBの連載をお休みせざるを得ないこともしばしばで、申し訳ないことである。

ロケ地その2 どこでしょう?
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ロケ地その2 どこでしょう?

 いまも群馬、愛媛の2カ所連続ロケを終え、土曜に出勤して書いている。

 さて今週末は郡山でB−1本大会。お手伝いもままならない状態で本番を迎える。手元に公式ガイドブックが届いているが、スケールのでかい大会になりそうである。

 現地で私やデスクを見かけたらおひねり投げて。

 では本編に突入する。

まんじゅうの天ぷら
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まんじゅうの天ぷら

MNo.13−1

「伊那にもあるよ、まんじゅうの天ぷら」記事楽しく読ましていただきました。
 もちろん私も虫食いで、子どものころはクロスズメバチ(通称「地巣がり」)を親父とよく取りに行きました。この取り方が面白いのですが、説明すると長くなるので割愛します。
 貴殿の隣の席にいる高遠出身の編集委員に「お互い頑張ろう」とお伝えください(高遠町出身杉並区在住の田中さん)

 はい、伝えます。でも、メチャクチャ忙しそう。

ハチの子
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ハチの子

MNo.13−2

 高校まで伊那で過ごし、いまは愛知県に暮らしています。
 葬式にそうめんは普通ではないのですね。天ぷらまんじゅうは好物です。
 イナゴもざざ虫もハチの子も苦手です(kuroroさん)

 懐かしかったですか? それはよかった。

 長野といえばソースカツ丼。

飯田「やません」のカツ丼(太ったオオカミさん提供)
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飯田「やません」のカツ丼(太ったオオカミさん提供)

MNo.14

 以前、「食べ物 新日本奇行」でソースカツ丼地帯が全国にあることが話題になりました。長野県の伊那も、その一つです。
 私が確認した範囲でも、飯田線と中央線のターミナルである岡谷で、ソースカツ丼と煮カツ丼の両方がありました
 岡谷から飯田線で、どこまでソースカツ丼地帯が続くのかは不明です。やはり、天竜峡付近が境界線なのでしょうか?(太ったオオカミさん)

駒ヶ根「ガロ」のカツ丼(太ったオオカミさん提供)
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駒ヶ根「ガロ」のカツ丼(太ったオオカミさん提供)

「糸魚川−静岡構造線を行く」でソースカツ丼を追いかけた。新潟県から長野県に入った途端、ソースカツ丼が現れた。大町周辺に強力なソースカツ丼地帯があり、伊那谷に南下して駒ケ根というソースカツ丼の拠点にぶつかる。

 つまり長野県のソースカツ丼は大町、駒ケ根という二眼レフ構造なのである。

 そして飯田もそうであって、メールにあるように愛知県との県境付近までソースカツ丼が存在し、愛知県に入ると味噌カツ丼に一変する。この辺りは劇的であった。

 その駒ケ根のソースカツ丼。ど迫力。

駒ヶ根のソースカツ丼(大阪の原さん提供)
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駒ヶ根のソースカツ丼(大阪の原さん提供)

MNo.15

 駒ヶ根のカツ丼。山盛り2段重ねのカツ丼に閉じ切れないフタがかぶさっていました。でも役に立たないといってはいけません。フタは山盛りカツをのせ換えて、崩れ落ちないようにするために使います。ソースカツ丼ですが…今見ても肉が分厚い(大阪の原さん)

これで「ご飯少な目」…
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これで「ご飯少な目」…

 デスクが私の目の前で駒ケ根ソースカツ丼を食べた。私の助言によってご飯少な目にしたのだが、このボリュームであった。

 そしてデスクはさらに伊那のローメンに挑んだのであった。

麺にマトンとキャベツ、ニンニク…デスク仕様
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麺にマトンとキャベツ、ニンニク…デスク仕様

MNo.16

 昭和30年ごろ、麺にマトンとキャベツ、ニンニクを入れたローメンが誕生しました。
 麺を焼きそば風にしたらうまそうだとか、焼きそばにお湯を入れてくれと言ったお客様がいたとか。これがローメンのルーツと言われています。
 特徴は麺を深く蒸した香り・ニンニクの香り・マトンの香り、と1品だけでは嫌われるクセのある匂いに、キャベツなどを加え、多くのファンから支持されています。
 名前の由来は、最初は炒め麺(チャーメン)に肉(ロー)が入り「チャーローメン」とよばれ、やがてラーメンブームが起き、語呂も面白いので「チャー」が外れて「ローメン」と言われるようになりました。

テーブルクッキング
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テーブルクッキング

 6月4日はローメンの特徴である「蒸し麺」の蒸し(6・4)から、この日を「ローメン記念日(日本記念日協会登録)」と定めて、伊那ローメンズクラブ加盟店舗で統一イベントなどを開催しております。
 また伊那地域では締めのラーメンもありますが、締めの「ローメン」の人もいますし、酒のつまみとしても「ローメン」は食べられています。
 そして、地元にはテーブルクッキングを楽しみ自分の食べ方を追求する人たちも多くいます。ローメンを頼むとソース・酢・ごま油・ニンニク・七味(一味)がテーブルに出てくる店も少なくありません。是非ともローメンを食べに長野県伊那市に来て下さい(伊那市の牧田さん)

ローメンの碑
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ローメンの碑

 デスクがローメンの碑がある店から出てきたときの様子が忘れられない。顔面蒼白。いまにも倒れそうだった。

 何しろ、その前に別の店でローメンを食べていたのである。つまり昼だけでソースカツ丼、ローメン、ローメンの3連チャン。何もそこまでしなくともと思ったのだった。

デスク 改めてあのときの記事を読み直したら、読んでいるだけで猛然と胃もたれし始めました…。

 中林20系さんから、そのデスクについてのメール。

伊那ローメン(中林20系さん提供)
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伊那ローメン(中林20系さん提供)

 あれはどこかのイベントだったか…デスクにお会いした際にこれ(ローメン)についてうかがったら…あのデスクにも苦手な食べ物があったことに驚きを隠せませんでしたから隠しませんでした。
 私には心奪われるメニューでしたけどね。最終的な味付けを客にゆだねるテーブルクッキング方式も面白いし、それにはそれの必然性が…あ、もしやマトンが苦手だけどローメンを食べたい客とか、マトンが苦手だけど取材だから食べなければならない記者向けにこのような進化を…考えすぎですよね。

伊那ローメン3皿そろい踏み
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伊那ローメン3皿そろい踏み

デスク と言いつつ、甲府でのイベントを途中で抜け出して、また伊那までローメンを食べに行ってました。しかも同じお店で3皿。
 食奇行の記事にもありますが、伊那ローメンには「スープ風」と「焼そば風」があってそれを食べ比べてました。
 昔ながらのマトンを使った「焼そば風」のジンギスローメン。同じく「焼そば風」でイノシシ肉を使ったドラゴンローメン。そして「スープ風」のスープジンギスローメン
 ガーリックパウダーや乾燥紅ショウガ、ソース、酢などでテーブルクッキングするんですが…やっぱりかけまくってますね
 中林20系さんにお目にかかったというのは、この後だったんでしょうか。

おたぐり(大阪の原さん提供)
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おたぐり(大阪の原さん提供)

 そして信州は馬肉文化地帯でもある。大阪の原さんからいろいろな写真を送っていただいている

「おたぐり」というのは馬の腸を煮た飯田辺りの郷土料理。飯田市役所の人が「役所の仕事納めの日は、勤務時間が終わるとおたぐりの出前を取って乾杯します」と話していた。

 信州はコナモン地帯でもある。

おやき、こねつけ、やしょうま(じろまるいずみさん提供)
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おやき、こねつけ、やしょうま(じろまるいずみさん提供)

MNo.17

 小麦粉消費支出額日本一(総務省家計調査2013年版)の長野県。おやき以外にも多くの粉食が見られます。
「ニラせんべい」もそのひとつ。小麦粉を水で溶いた生地にニラを入れ、味噌で味付け。人によって卵を入れたり砂糖を入れたり、ふわふわだったりパリパリだったり、醤油かけたりソースかけたりとバリエーションは豊富です。
 粉食が多いということは、米が貴重だったということ。欠けた米も粉にして、すべて食べ尽します。涅槃会(2/15と3/15)に食べるのは「やしょうま」。信州の遅い春のおとずれを告げるものです。
 米粉、砂糖を水で練って、いったん蒸したものに色をつけたり具材を混ぜたりして、さらにもう一度蒸し上げるという、けっこう手間のかかったもの。ほんのり甘くて美味しいものですが、余ったやしょうまをストーブでこんがり焼いて醤油つけて食べるのも、地元の人のお楽しみなんだそう。
「やしょうま」の語源は、山のようなかたちが「やせた馬の背中」のようだとする説。ヤショという弟子がシャカにこの食べ物を差し上げたところ「ヤショ、うまかった」と言われたという説がありますが、このことからシャカが日本語にも堪能であったことがわかりますね(笑)。
 同じく郷土食である「こねつけ」も、貴重なお米を残さず食べる方法のひとつ。残ったご飯に小麦粉を加え、一緒にこねこね。味噌に砂糖やクルミなどを混ぜたものをくるんで焼く。香ばしく、とても美味しいものです。
 同じく残りご飯と小麦粉を練ったものに、ニラを加えたものも。フライパンで薄く焼くので「うすやき」と言ったりしますが、上記のニラせんべいのバリエーションに近いかもしれません(じろまるいずみさん)

ニラせんべい(味蔵月あかり提供)
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ニラせんべい(味蔵月あかり提供)

 気候風土の関係で米が貴重だったゆえに多彩なコナモン文化が生まれた。このことを覚えておこう。

 食べBの同人・読者の皆さんは経験豊かな大人なので観察も考察も鋭い。教えられる。

 で、気候風土が厳しければ、食べ物の「保存」が問題になる。

おやき勢揃い(じろまるいずみさん提供)
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おやき勢揃い(じろまるいずみさん提供)

MNo.18

 長野に引っ越して17年。おやきにも地域で違いがあります。
 東信の方はおやきの生地が蒸しパンみたいで蒸かしたもの。北信の方は、ぺたんこの生地で焼いたものが多いです。
 また「こねつけ」というご飯ベースのものもあります。小麦粉ベースだと「ひんのべ」とか「ひっつみ」とかいう、すいとん汁みたいなのもありますよ。
 長野に引っ越してきて驚いたのは、ホームセンターで保存瓶がずらりと並んでいること。山菜、ジャム、コンポート、キノコなど、瓶詰めで保存食にしている人が多いってことですよね。
 東北だと山菜やキノコは缶詰工場に持ち込むと聞きますが、こちらは自分で塩漬けか瓶詰め、冷凍のようです。
 ちなみに山菜のネマガリタケや秋のキノコ採りは、遭難者続出で毎日のように新聞に記事がでます。
 山菜にはサバ缶がつきもの。5月にはスーパーの店頭にあり得ないほど山積みです。ネマガリタケやワラビと煮るのに欠かせません。
 サバ缶と同じく、ホタルイカの干物も山菜と一緒に煮るのに売られています。
 塩丸イカも信州ならではの食べ物です。塩漬けのイカ(保存食)で、塩抜きしないと食べられません。
 他の地域では見ないモノが多いように感じます(べにてんぐさん)

あり得ないほど山積み(べにてんぐさん提供)
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あり得ないほど山積み(べにてんぐさん提供)

 初回に登場した漬物文化。野菜の保存である。と同時に様々な食材を瓶に詰めて保存することも行われている。信州独自の食の文化として認識したい。

 驚いたのはサバ缶である。私は山形県中央部に特異なものと思っていたが、信州もそうであったか。

 さらに驚いたのがホタルイカの干物。これを煮るのは信州だけではないか。

 続いて信州の漬物。そう野沢菜。

地物の野沢菜(じろまるいずみさん提供)
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地物の野沢菜(じろまるいずみさん提供)

MNo.19

 若かりしころ、スキーにハマっていまして、野沢温泉村の真湯にある、とある民宿を定宿にしていました。
 宿泊中、自家製の野沢菜を出していただいたのですが、外の漬け桶から出してきたばかりで、まだ中に氷の結晶が残っており、食べると氷のしゃきしゃき感とともに、ほどよく酸味が効いた味がじゅわじゅわと湧き出てきて、ビールが何杯でも行けました。
 他の宿にも泊まりましたが、凍った野沢菜を出してくださったのはその宿だけでした。それを食べてしまったので、土産物店で売っている野沢菜に食指が動かなくなりました。
 しかし、その民宿で野沢菜を分けていただいて自宅に持って帰ると、あの味が影も形もなくなってしまっており、涙したものです。
 ちなみに、その民宿では野沢菜に味の〇をかけて出してくださいました。ただ切るだけでなく、その民宿ごとの野沢菜の出し方があって、野沢菜の世界の奥深さを感じます(井村さん)

野沢菜にうまみ調味料
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野沢菜にうまみ調味料

 野沢温泉で野沢菜を食べると別格であるという話はよく聞くが、こういうことであったか。昔は漬物にうまみ調味料をかけるのは普通であった。最初からかかっていて漬物の表面がきらきら光っていることもあった。

 あのきらきらは「ぜいたく」と「ごちそう」の記号であった。

 次はその野沢温泉からのメール。

いもなます(野沢温泉観光協会の佐藤さん提供)
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いもなます(野沢温泉観光協会の佐藤さん提供)

MNo.20

 野沢温泉のご当地グルメといえば、やはり野沢菜や竹の子汁などが有名なのですが、今回は「いもなます」と「野沢菜のえん菜汁」を紹介します。
<いもなます>
 野沢温泉の人は「い」を「え」と発音します。「じゃがいも」ではなく「じゃがえも」。ですから「いもなます」ではなく「えもなます」です。いもなますは、じゃがいもとは思えない味としゃきしゃきした食感が特徴で、古くから受け継がれている野沢温泉の代表的な郷土料理です。
 作り方は、じゃがいもを細く千切りし水でさらす。大きめの鍋に油を熱し、千切りのじゃがいもと酢、砂糖を入れ炒める。水気がなくなるまで炒め、仕上げに塩を入れ全体になじませる。

野沢菜のえん菜汁(野沢温泉観光協会の佐藤さん提供)
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野沢菜のえん菜汁(野沢温泉観光協会の佐藤さん提供)

<野沢菜のえん菜汁>
 野沢菜の種をまくと数日で芽を出し、すくすくと成長はじめます。およそ1週間で3センチほどに成長しますが、その後何度か間引きをして成長させます。小さい間引き菜はゆでて食べますが、20〜30センチ以上になると浅漬けやえん菜汁にします。
 作り方は、野沢菜をゆでてから3センチくらいに切っておく。出し汁の中に油揚げ、なめこを入れ煮る。
 煮立ったら醤油と野沢菜を入れ、さらに煮立たせ、サラダ油を熱して入れる。
 最後に豆腐を手でほぐして入れ、ひと煮立ちさせて出来上がり(野沢温泉観光協会の佐藤さん)

十割蕎麦に蕎麦団子そして漬物(じろまるいずみさん提供)
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十割蕎麦に蕎麦団子そして漬物(じろまるいずみさん提供)

 いもなますも野沢菜のえん菜汁も食べたことがない。家庭料理なので飲食店のメニューになりにくいせいもある。

 デスク、実食編のメニューに入れておいて。

 そして、そばも外せない。いや、うどんも。

おしぼりうどん(いけずな京女さん提供)
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おしぼりうどん(いけずな京女さん提供)

MNo.21

 信州上田で「上田あんかけ焼きそば」と共に坂城町(さかきまち)の「おしぼりうどん」も、いただきました。
「ねずみ大根」と呼ばれる辛味大根をすりおろし、布巾でしぼった汁に信州味噌を溶かして、うどんをつけて食べます。
 この汁が結構辛いんですけど、唐辛子の辛さと違ごて大根の辛味ですから、野瀬さんでも大丈夫?
「ねずみ大根」は坂城町の地大根で、見たまんまねずみの形。大きさも手の平サイズで、シルエットでみたら手乗りねずみとしか思えません。
 ただ辛いだけでなく、冬になると大根が身を守るため、でんぷん質を蓄えて甘味も出ます。坂城町ではこれを「あまもっくら」した味と呼んで好まれるとか。
 それにしてもなぜに大根の汁でうどんを食べるのか? 坂城町の方に聞くと「冬でもこれを食べると身体全体が温まる」と。また「お酒の〆に食べると胃がすっきりする」とおっしゃっていました。辛味大根の特性を知り尽くした農家の知恵なのですね(いけずな京女さん)

ねずみ大根(いけずな京女さん提供)
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ねずみ大根(いけずな京女さん提供)

 醤油が庶民に普及していなかった時代、味噌を溶いた汁や大根のおろし汁でそばやうどんを食べていたそうである。会津に伝わる高遠そばがおろし汁に味噌である。往時の姿をそのまま残している。

 おしぼりうどんもまた、おそらくは江戸時代初期のものがそのまま伝わったものであろう。

 ロケに行っている間にたくさんのメールをいただき、今回紹介しきれなかった。というか最終回用にとっておきたい。

 次回はメールの大放出になるであろう。

郡山・三松会館のラーメン
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郡山・三松会館のラーメン

 それから「東京はまだか」というメールをいただいた。嘱託期間が延長になったので、47都道府県制覇が視野に入ってきた。

 いずれ東京もやりますよ。

 長野県編の次は愛知県。関係者の方は、ご準備をよろしく。

 では、郡山のB−1会場でお目にかかりましょう。行けない皆さんのためにデスクが現地リポートをお送りします。


(特別編集委員 野瀬泰申)


★今週のおかわりは「第6回アンテナショップフェスティバル、11月開催」です。ぜひお読みください。

長野県編(その1) 海はないが、漬物ならある

長野県編(その2) 伊那にもあるよ、まんじゅうの天ぷら

長野県編(その4) これもコナモン? 粉豆腐

長野県実食編 上田の「やきそば」、ランクは上だ


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2014年10月17日

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