第124回 鹿児島県ご当地グルメ(その1) 後ろのそうめん、回−われ!

特別編集委員 野瀬泰申


 宮城実食編に続くのは、熊本県以来約1年ぶりの九州となる鹿児島県です。
 九州南部から沖縄に接する奄美諸島まで、県域が広いことから、食文化も幅広くなるであろうことが予想されます。黒豚が有名な一方、広く海に面していることから海産物にも恵まれていそうです。
 果たしてどんな「ご当地グルメ」が登場するのか? どうぞ、お楽しみに。
 今週のおかわりは、初回恒例、デスクによる在京アンテナショップの紹介です
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日本そばは「和そば」
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日本そばは「和そば」

 2013年2月9、10日の両日、兵庫県加古川市に行き、愛Bリーグ近畿・中国・四国支部の会議に参加してきた。

 会議の内容はシミツだが、その後の懇親会は素晴らしかった。

 加古川駅構内にも姫路の「えきそば」があって市民におなじみの味になっている。えきそばは和風のつゆに中華麺が入っているので、いわゆる日本そばを食べたければ「和そば」と言わなければならない。

 その和そばが懇親会に登場したのがうれしかった。うれしくなって写真を撮ろうとホテルの部屋に取りにいったのに、なんとバッグにカメラが入っていなっかったのであった。

焼きあなご
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焼きあなご

 そこで仕方なく携帯のカメラで撮った。ぼけぼけ。残念。

 ステーキは出るは、かつめしは出るは、焼きあなごは出るはで、普段はほとんど晩ご飯を食べない私も、かなり激しく箸を動かしたのである。

 加古川は亡父が戦争中にいたところ。そこで終戦を迎えた。調べてみると陸軍の通信兵を養成する機関があって、父はそこで教えていたらしい。

 市内の浜の宮公園に当時の建物の土台がいまも残っている。私は若かったころの父に会えたような気がして写真を撮った。

志方牛のステーキ
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志方牛のステーキ

 さて今週から鹿児島県編である。

 鹿児島は九州南端の県土と沖縄に連なる奄美諸島からなり、独特の食文化を持っている。九州の中でも、方言も含めて独自の存在感がある。私は九州内のどの県の方言もほぼわかる。しかし鹿児島県人が本気で方言を話すと聞き取れない。

 東京の大学に入り寮の部屋で鹿児島から来た同級生と話していてグリコの看板(お手上げのことね)になった。彼も通じないことがわかるので、次第に口数が少なくなった。いまは鹿児島の若い人たちもよどみなくNHK語を話すのだろうが、昭和45年当時はそんな状況だった。

地元の西郷隆盛像は軍服姿
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地元の西郷隆盛像は軍服姿

 思い出した。中学校の修学旅行は宮崎・鹿児島だった。鹿児島の旅館で生まれて初めて洋式(水洗)トイレを目にした私たちは、どのようにして使用するのかを話し合った。

 その結果、便器の枠に足をのせてしゃがむのが正しいという結論に達したヤツがいて、その通り実行した。感想は「不安定である。落ちそうになる」というものであった。

 私たちは「旅館の人に聞くのが早道」ということで、通りかかった着物姿の女性に尋ねて正しい使用方法を教わった結果、危険な目に遭わなくて済んだのだった。

 その女性から「お土産はかるかんまんじゅうにしなさい。旅館の売店で売っているものが一番美味しいから買いなさい」と教えられ、その言に素直に従ったのだった。

あくまき(いけずな京女さん提供)
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あくまき(いけずな京女さん提供)

MNo.1

 それはかれこれ30年近く前。私と鹿児島の衝撃的な出合い「あくまき」でまくあき(幕開き)しました。
 あくまきの「あく」とは、「灰汁」のこと。樫の木などで作った灰汁にもち米を一晩浸けておき、竹の皮で包んでさらに灰汁で半日ほども炊き上げたお菓子です。
 灰汁で炊くなんて、硬くて苦くて美味しくないのでは? いえいえ、竹皮の包みを開くと中身はもっちりつぶつぶ、柔らかいお餅。それだけを食べても味があるような、ないような?
 ところが、きなこをまぶして食べると、ほんのり渋味が独特の美味しさになって、クセになります、ハマリます。私はこれが結構気に入っているので、物産展などあると必ず求めて年に1回は食べますね。

きなこをまぶして食べる(いけずな京女さん提供)
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きなこをまぶして食べる(いけずな京女さん提供)

 もともとは薩摩藩が豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日持ちする兵糧として作ったとも、農家の田植え時の保存食とも、平家の落人が伝えたともさまざまに言われていますが、灰汁の成分や竹皮の抗菌作用を利用した保存食であることは間違いありません。
 その知恵に脱帽すると同時に、私が衝撃を受けたのは、鹿児島では「あくまき」を「ちまき」と呼んでいたこと。そう、今でこそ鹿児島土産として通年売っていますが、 もともとは端午の節句菓子なんだそうです。
 5月になると各家庭では子どもたちの健やかな成長を願って「あくまき」を作り、神様にお供えし、ご近所に配ると聞きました。「あくまき」はあくまで季節和菓子なのであった(いけずな京女さん)

竹の皮で包んである(いけずな京女さん提供)
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竹の皮で包んである(いけずな京女さん提供)

 灰汁に漬けたもち米を笹で巻いて灰汁で炊く。「あくまき」なのであるが、それを地元では「ちまき」と呼ぶ。

 海道龍一朗著「天佑、我にあり」は川中島の合戦を描いたものだが、その中に陣中食の場面が出てくる。甲斐の武田軍はもちろん「ほうとう」。対して越後の上杉軍が兵糧としてこしらえたのが「あくまき」であった。

 何らかの文献によった記述と思う。とすると日本人は灰汁と笹の殺菌・保存作用を昔から利用していたことになる。

 ただ、鹿児島では別の呼び方もあるらしい。

まっだご(松山の坂本さん提供)
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まっだご(松山の坂本さん提供)

MNo.2

 粽(ちまき)について、平安時代の延喜式にはあめ粽(飴色になった粽)、こも粽(コモで巻いた)、ささ粽(笹で)が載っており、黄な粉で食べたらしい。
 餅を植物で巻いて蒸し煮するといえばなんといっても鹿児島の「あくまき(まっだご)」ですね。灰汁で煮ている独特の色が、あめ粽がおそらく近いのではないかと思います(あめ粽の製法とか知らんけど)。恐ろしいほどむちむちな餅の塊を黄な粉と黒砂糖で食べます。
 まっだご、ものすごい弾力なので、お箸が何度か折れたことがあります。正式には周りに包んでる竹の皮を細く裂いて、それで切るんですけど。
 なぜあくまきを鹿児島弁でまっだご(正確な発音ではま゛っだご)というのか……「巻く団子」で、まっだごということらしい。
 鹿児島のおじいちゃんおばあちゃんおじさんと、話は基本的に通じません。通訳の母も故郷に帰るとあっという間に鹿児島弁になってしまう。
「ゆっがふっとか」とか「あっぱなあ」とか言い出す。困る。

竹の皮を細く裂いて縛るようにして切る
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竹の皮を細く裂いて縛るようにして切る

 母は鹿児島の人間ですが、さつまいもを憎んでいると言ってもいい。「毎日いも。いもしか食べれんかった。もう顔も見たくない」という主張です。舟和の芋ようかんだけはひとくち食べるのですが、ふたくち目からは「やっぱりいもの味がしてきた」といって手を止める。
 母に「鹿児島の食べ物の思い出ってなんかある?」と聞いてみたら「くでらがいも……くでら(くず)が(の)いも……豚の餌にするくずいも」という解説をいただきました。そんな陰気な話題求めてない。
 自家製のつけあげ(さつま揚げ)には豆腐と卵が入るのがあの美味しさの秘訣らしいです。贅沢な土地ですね〜(松山の坂本さん)

 おお、あのお母さんは鹿児島の産でありましたか。そしていまでも帰郷すると鹿児島弁になるのですか。

「いも息子」の好物
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「いも息子」の好物

 京女さんのメールに登場するあくまきは「柔らかいお餅」であるが、坂本さんの「まっだご」は「ものすごい弾力なので、お箸が何度か折れた」という。家庭やメーカーによってまちまちなのであろう。私は柔らかい方がいい。

 私も子どものころは「といも」(唐いも、さつまいも)をよく食べた。おやつの2回に1回はふかしたさつまいもだったような気がする。

 しかし私の場合は少しも飽きず、母から「いも息子」と呼ばれていたことは以前、どこかに書いた通りである。

 いまも、さつまいもの味噌汁が好き。

 あくまき、まっだごが出た。そしてこんなメールも。

これは「笹団子」
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これは「笹団子」

MNo.3

 ちまきとあくまきです。
 あくまきは端午の節句に作るもので、もち米を竹皮で巻いて灰汁につけて煮るものです。きな粉砂糖をまぶして食べます。見てくれは悪いですが、ほんのり灰汁の香りがして、上品な味わいです。アルカリ性だから体にもよいらしいです。
 そしてちまきには2種類ありまして。
 上記のあくまきを「ちまき」と呼ぶ地域もあります。あとは餡団子を熊笹とか竹皮に包んだものを「ちまき」と呼ぶ地域もありました。
 私は県内あちこちを転々として育ったんですが、場所によっては「ちまきあげるよー」と言われてもらってきたものを、餡団子だと思って竹皮をはいだら、あくまきが出てきてびっくりってことがありました(薩摩おごじょさん)

 あんこの「ちまき」は東京のスーパーで「笹団子」として売っているものに似ている。名称の統一が必要であろうが、メロンパンのようなカオスも面白いでの、このままでいいか。

 薩摩おごじょさんからは多数の情報が届いている。ぜひ押さえるべきものをいくつか紹介する。

ラーメンと大根
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ラーメンと大根

■ラーメンのお供は大根
 九州のラーメンは濃い豚骨のイメージがありますが、鹿児島ラーメンは博多や熊本のものとは違い、たくさんの野菜と鶏ガラととんこつをあわせたあっさりスープ。麺はストレート麺が多いです。店でラーメンを注文するとラーメンがくる前に必ず、大根の浅漬けが出されます。鹿児島では大根の漬物をポリポリかじりながらお湯のみでお茶を飲みつつ、ラーメンを待つのがデフォです。
 ちなみに地元では「ドライブしようよ、鹿児島ラーメン」のCMでおなじみのみよしラーメン(鹿児島ラーメン)の牧の原店にはミニ動物園が併設されています。

唐船峡のそうめん流し
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唐船峡のそうめん流し

■そうめん流しは回る
 はじめて他県でそうめん流しを食べたとき、まっすぐの青竹にそうめんが流れていたのは衝撃的でした。なんで回ってないの?と。というのも指宿の唐船峡のそうめん流し器が全国区だと思っていたからです。唐船峡では円いテーブルの上で水が回転していて、そうめんがぐるぐる回ってるんです。唐船峡は川の上で食事できるようになっていて、今思えば鹿児島版川床だったんでしょうか。

■おでんに豚骨
 これは大隅北部に住んでいたころですが、おでん屋のおでんに豚骨が入ってました。とろとろに煮込まれた豚骨は美味です。地元の友人によると「おでんに大根と豚骨はマスト」だそうです。

ラーメンには紅ショウガ…とは限らない
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ラーメンには紅ショウガ…とは限らない

 鹿児島のラーメンには大根。これは覚えておこう。かつて鹿児島ラーメン発祥の店とされる「のぼる屋」を取材したとき、大根の浅漬けがついてきた。市内の別の店ではたくあんであった。

 紅ショウガはなかった。

 指宿の唐船峡のそうめん流しは有名である。少なくとも九州での知名度は高い。しかも水とそうめんが回転する。回るのである。

樋の真ん中にはそうめんが入ったざる
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樋の真ん中にはそうめんが入ったざる

 指宿市観光協会のHPには「唐船峡のそうめん流しは昭和37年に始まりました。そうめん流し発祥の地であり、年間約20万人の利用客が訪れています。 唐船峡という名前は、その文字が示す通り、昔この地方が奥深い入り江にあった時代に、唐の船が出入りしていたということから土地の字名唐船ケ迫にちなんで付けられました。 1日10万トンも湧出する清水はそうめん流しに適し、うっそうとした渓谷の水温は13度です」とある。

 テーブルの上に透明かつドーナツ状の樋(とい)みたいなものがある。どんな仕掛けか知らないが、その樋の中で水が回り、それとともにそうめんも回転する。樋の真ん中にそうめんが入ったざるがあり、そうめんが少なくなると補充する。

豚骨
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豚骨

 直線のそうめん流しと違って、そうめんを追いかける必要がない。じっと座って食べられる。

 鹿児島のおでんに入っている「豚骨」とは骨ではなく、豚の骨付きあばら肉。または肉の塊。

 300年の歴史がある郷土料理とも言われるが、肉食が禁忌だった明治以前から、鹿児島では豚肉が食べられてきたのは事実。なぜであろうか。

 琉球の豚肉文化の伝播であろう。

 その沖縄のおでんには、豚足が入る。

鹿児島のとんかつ(えいきょくさん提供)
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鹿児島のとんかつ(えいきょくさん提供)

MNo.4

 鹿児島といえば黒豚。現在、鹿児島では県のイメージカラーを黒として、日本全国にアピールしています。
 当然、黒豚、食べていませんが黒牛、そして近年では鶏も参加して黒さつま鶏と銘打ってアピールしております。
 同様に地鶏が有名な宮崎県の隣ということもあり、昔から鶏も飼育していたようですが、ブランド化したのは最近のようです。なお、地鶏ということでしょうか、刺身でも大変歯ごたえがあるので、気をつけてください。
 豚については昔からブランド化していますので、どのお店に入っても、まず失敗はしないと思いますが、トンカツなら高見馬場電停そばの「とんかつ丸一」がお勧めでしょうか。あとは黒豚しゃぶしゃぶの発祥のお店のあじもりですね(えいきょくさん)

 えいきょくさんは半年前まで鹿児島勤務。その節はお世話になりました。

地鶏の刺し身(えいきょくさん提供)
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地鶏の刺し身(えいきょくさん提供)

 日比谷にある鹿児島県のアンテナショップ「かごしま遊楽館」の2階にレストラン「遊楽豚彩いちにいさん」が入っている。

 随分前に、そこで黒豚のしゃぶしゃぶを食べた。その味をどう表現していいかわからないが、その辺の豚肉ではないぞと主張していたように思う。

 地鶏の刺し身については別の方からもメールをいただいているが、やはり「歯応え」を強調しておられる。宮崎で体験した地鶏焼きのもの凄い歯応えを思い出す。いまでは見るだけの食べ物になってしまった。

あいらアゴ肉ステーキ(下薗さん提供)
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あいらアゴ肉ステーキ(下薗さん提供)

MNo.5

 県央・姶良市が「あいらアゴ肉ステーキ」をB級ご当地グルメとしてPRしています。豚の頭部の肉を塩・コショウ・ニンニクの下味で焼くのですが、牛と間違われるくらい美味いです〜。ぜひご賞味ください(あいらん家うまいもんプロジェクトの下薗さん)

関東でカシラ肉といえば東松山のやきとり
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関東でカシラ肉といえば東松山のやきとり

 地元の南日本新聞の記事をデータベースで検索してみた。アゴ肉は「頭回りの肉」とあるので東京のカシラにあたるのであろう。

 地元では以前から、バーベキューでこのアゴ肉を焼いていたという。ということは完全な創作料理ではなく応用料理というべきか。

 塩、コショウ、ニンニクとそろえば美味くなるのは必定。

 ただ、精肉店でアゴ肉が日常的に手に入るところが、強力な豚肉文化地帯の凄味である。

 豚が続く。

豚みそ(中林20系さん提供)
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豚みそ(中林20系さん提供)

MNo.6

 鹿児島といえば「豚みそ」という“おかずみそ”が有名ですが、現地を訪れて衝撃だったのが社会におけるその存在感。
 ポーションタイプのコーヒーフレッシュのような容器に入った《1回分》みたいな豚みそ3連パック各種が、コンビニのお弁当の棚に“お弁当のお供にどうぞ”みたいな感じで普通に置かれてたんですよ。
 現地ではそれくらい馴染みがあるというか、食卓に欠かせないモノなのか……と、思わず遠い目になってしまいました。
 写真のそれは鹿児島出身の義兄から届いた「黒豚みそ」。地元婦人会系の逸品です。漬物とかもそうですが、地元婦人会系の食品って美味しいんですよね。で、ご飯が足りなくなるくらいに美味しゅうござんした(中林20系さん)

石巻の牡蠣(かき)味噌
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石巻の牡蠣(かき)味噌

 豚肉を刻んで炒め、味噌や砂糖、焼酎などと混ぜた調味料。ご飯、お酒、炒め物の味つけなどに威力を発揮する。

 私の目下の疑問は沖縄の油みそ(アンダンスー)とどう違うのかということ。同じ物なのか。

 我が家の冷蔵庫には石巻の復興市場で買った「牡蠣(かき)味噌」が入っている。かき含有率50%という強力なものである。大切に食べている。

 その石巻からメールが届いた。

庄野さんのマンゴー(一般社団法人 指宿マンゴーブランド協会提供)
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庄野さんのマンゴー(一般社団法人 指宿マンゴーブランド協会提供)

MNo.7

 実はマンゴー栽培発祥の地!「鹿児島県指宿市」。
 宮崎県の方が販売が上手かったため、マンゴーというと宮崎のブランド商品という認識が浸透していますが、実はマンゴーの栽培を始めたのは、東洋のハワイと呼ばれる「鹿児島県の最南端の町 指宿市」なんです。
 東京の世田谷で地質コンサルタントをやっていた庄野さんが東南アジアで出合ったマンゴーにひとめぼれ。日本でこれを栽培できないかとマンゴー栽培農家に転身し日本中を探し回り、初めて栽培に成功したのが指宿だったのです。
 2011年には九州新幹線が開通し、指宿への観光客の流入もどんどん増えてきました。この機会に、マンゴーを使ってまちおこしを進めようと、指宿の有力企業である創業100年を迎えた老舗漬物屋「中園久太郎商店」が発起人となり、商工会や観光協会と協力して「一般社団法人 指宿マンゴーブランド協会」を2012年に設立。
 マンゴーを使った加工品の開発・お土産商品の開発で町を盛り上げようと、現在活動を進めています。指宿の豊留市長も、トップセールスマンとしてマンゴー加工品の販売を応援しているそうです(馬場さん)

マンゴープディング(一般社団法人 指宿マンゴーブランド協会提供)
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マンゴープディング(一般社団法人 指宿マンゴーブランド協会提供)

 国産マンゴーの高級品の中には1個何千円もするものがある。宮崎空港の売店に並んでいたマンゴーは見るだけに終わった。

 指宿では輸入品を上回る品質、下回る価格のマンゴーをつくってほしいものである。

 このように鹿児島県編は順調にスタートした。実食編では中学校の修学旅行で体験しなかった「指宿の砂風呂」を狙っている私である。

 取材はデスクか一芸クンに頼むのである。

 ではまた来週。


(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「かごしま遊楽館に行ってきました」です。ぜひお読みください。

鹿児島県編(その2) 醤油が甘い。しょういうこと。

鹿児島県編(その3) 小さな「じゃんぼ」は二本差し

鹿児島県編(その4) かねがね、がねを食べたいと…


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年2月15日

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