第58回 愛媛ご当地グルメ(その2) 「ひゅうが」と「さつま」の違いを述べよ

特別編集委員 野瀬泰申


 じゃこ天、アルマイトの鍋焼きうどん、甘口のラーメン、そしてミカンが登場して、いよいよ核心に近づき始めた愛媛県グルメ。今回新たに登場したのが、近海魚を使った各種「ぶっかけ飯」です。名前だけ聞いても他県人にはチンプンカンプン。一体どんなことになっているのか…。

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コメダのシロノワール
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コメダのシロノワール

 我が家に最も近い私鉄駅のこっち側に「コメダ珈琲店」が進出してきた。私はシロノワール欠乏症にかかっていないからどうということもなく眺めているのだが、近所の人は珍しいらしく、時間によっては待たされる。

 先週の日曜日、たまたま入ってメニューを熟読してきた。東海道を歩いたときに名古屋市内のコメダ珈琲店で食べたコロッケとパン、サラダのセットがあって懐かしかった。

 駅の向こう側には「リンガーハット」が出てきた。おかげで急性チャンポン欠乏症の応急処置が可能になった。問題はフードコートの中にあるため、休日は家族連れで混雑し、ゆっくり治療に専念できないことである。

久留米・武ちゃんのちゃんぽん
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久留米・武ちゃんのちゃんぽん

 チャンポン問題について私には長い混迷の時代があった。「チャンポン」と書くのか「ちゃんぽん」なのかから始まって、九州北部に遍在するチャンポンとは由来も材料も調理法も、いや概念そのものまで違う同名の食べ物を、いかに処遇するかということに関して悩み抜いてきたのである。

 だがこの問題はトシが解決してくれた。

「まあ、どげなもんでん、その土地の人がチャンポンち思よるなら、そいでよかやんね」

 という境地に達したのである。

 よって愛媛県に存在する「ちゃんぽん」も、九州のそれとは一線を画した上で立派なご当地チャンポンとして尊重するものである。

丸山(上)とロンドンのちゃんぽん(ミルフォードさん提供)
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丸山(上)とロンドンのちゃんぽん(ミルフォードさん提供)

MNo.13

「愛媛のちゃんぽんを実際に食べてみたい」という強い情動を抑えきることができず、初めて八幡浜に向かったのは2年前でありました。
 1948年開店の老舗「丸山」。出てきたちゃんぽんは、まさに「和風タンメン」のおもむき。具材はモヤシ、ニンジン、タマネギ、キャベツ、きくらげ、かまぼこ、卵焼き、そして豚肉。
 スープの出しは昆布、かつおぶし、鶏ガラ。一口飲むと野菜の甘みが口いっぱいに広がります。コショウが程よくきいた醤油味で、豚肉との相性もバッチグー。麺の黄色とスープの醤油色、色とりどりの具材のコントラストが美しい。
 1950年開店のこちらも老舗「ロンドン」。アーケードの商店街の中にあり、地元では“ちゃんぽんの伝道師”と呼ばれているとか。世代を超えて愛されてきたちゃんぽんは、パック詰めされて地元スーパーでも販売されています。
 豚の脂の香りが食欲をそそる。薄い色のスープには野菜の甘みが溶け込み、やさしい味なのにしっかりコクがあります。



イーグル(上)と菊屋のちゃんぽん(ミルフォードさん提供)
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イーグル(上)と菊屋のちゃんぽん(ミルフォードさん提供)

「ちゃんぽん亭イーグル」。先代のご主人は麻布十番でパン職人となり、戦後は横浜の進駐軍でコックも務めたという洋食人。その先代が横浜で中国人から伝授された調理法に、洋食と和食を融合させて完成したのが、この店のちゃんぽんだそうです。
 白濁させない澄んだ鶏ガラスープ、モヤシ、ニンジン、ネギ、キャベツ、タマネギ、豚肉、野菜たっぷりの具材からほのかな甘みが滲み出る。「丸山」のスープとは見た目がだいぶ違うが、やさしい甘みは共通。
 そして、宇和島のちゃんぽん。
 1877年創業のそば屋「菊屋」。ちゃんぽんがメニューに加わったのは1955年ごろとか。長崎でちゃんぽんを知った三代目が取り入れたそうです。
 当時はうどんに炒めた具をのせて出していたとか。地元の製麺所の中華麺。スープはいりこ、醤油、砂糖などで構成され、淡い色合い。具材はニンジン、ネギ、タマネギ、キクラゲ、モヤシ、かまぼこ、タケノコ、豚肉。八幡浜と同じく、野菜の甘みが溶け込んだ、やさしい味でした。
 駅前の食堂にも、居酒屋の〆のメニューにもちゃんぽんがあり、しっかり地元に根付いているようです(ミルフォードさん)

 かつて新聞の連載のために「伊予ちゃんぽん」の取材で歩いたルートを思い出す。まさにこのようなものであった。

八幡浜ちゃんぽん(ミルフォードさん提供)
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八幡浜ちゃんぽん(ミルフォードさん提供)

 最初は「どうして和風タンメンみたいなものをちゃんぽんと呼ぶのか」と疑問に思っていたのであるが、取材してみると長崎のチャンポンを再現したくともチャンポン麺などの材料が手に入らない中で、工夫を重ねてできたものであった。

 特に宇和島では中華麺の製造自体が遅く、戦後しばらくはうどんで代用していたという話を聞いた。

 もし、いりこ出しのうどん文化圏である八幡浜や宇和島に、九州のとんこつ系チャンポンが突如現れていたら受容されていたであろうか。「こんな臭いもの食えん」となって、ちゃんぽんという名の食べ物は定着しなかったかもしれない。

 そうではなくて、地元の味覚の許容範囲内で「ちゃんぽん」という新しい食べ物が出現したからこそ、今日があるような気がする。

 私も丸くなったものである。

 ミルフォードさんからは「ふくめん」に関するメールもいただいている。

ふくめん(ミルフォードさん提供)
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ふくめん(ミルフォードさん提供)

「千切りにしたコンニャクを、色とりどりの素材で覆い隠すように盛り付けたメニュー。ミカンの皮、ネギ、紅白のでんぶ。コンニャクは、ほんのり甘く味付けされています。
 名前の由来は以下の2説とか。

そぼろで覆面をしているから「ふくめん」
仙台藩の方言で、千切りのことを「ふくめ」と言ったから(伊達政宗の長子・秀宗が1614年に仙台から移り住んで、宇和島藩の始祖となったため、仙台と宇和島は縁が深いそうです。練り物の製法も、仙台から伝わったとか)」

「ふくめん」は「鯛飯」と並ぶ南予の郷土料理。宇和島で食べた鯛飯は、鯛の切り身を生卵入りの出し汁につけてご飯にのせてかき込むスタイルであった。

宇和島の鯛飯(ミルフォードさん提供)
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宇和島の鯛飯(ミルフォードさん提供)

 メールの最後にあった仙台藩と宇和島藩の関係は面白い。同じ伊達家なので食文化にもつながりがある。偶然読んでいた「歴史読本 日本たべもの百科」(昭和49年臨時増刊)に「元和一年(一六一五) 仙台城主伊達政宗の長子秀宗が宇和島に分封され、仙台の笹かまぼこの技術が伝わり宇和島かまぼこが生まれる」という記述があった。

「予鈴編」で熊本の南関あげは島原の乱の後、伊予松山から移住してきた人々が伝えた話を見てきた。今度は宇和島かまぼこのルーツが仙台の笹かまぼこであるという。人間が動くと文化も動く。その好例であろう。

 いま私は「鯛飯」と書いたが、実は愛媛の郷土料理がいまいち整理できないのである。「農山漁村の郷土料理百選」の記述を参考にする。

さつま
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さつま

(1)さつま(汁) 南予の郷土料理。焼き魚の身と麦味噌を出し汁で溶きながら、すり鉢ですりつぶし、ご飯や麦飯にかける。
(2)鯛飯 鯛を一尾丸ごと米と一緒に炊き込む。
(3)ひゅうが飯 アジなどの小魚の身を醤油、炒りゴマ、酒、みりんにつけて溶き卵を加え、熱いご飯にかけて食べる。
(4)宇和島鯛飯 鯛の切り身を独特のタレ、生卵、ワカメ、ゴマ、海苔などとともにかき混ぜながら、豪快に熱々のご飯にかけて食べる。

三津浜の鯛飯(ミルフォードさん提供)
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三津浜の鯛飯(ミルフォードさん提供)

 焼き魚か生魚か、味噌が入るのか入らないのか、卵は加わるのか否か。試験問題で出たらアウトだわ。「さつま」と「ひゅうが」って、九州じゃ隣同士だし、間違えそう。

 これだけならまだしも、お隣の香川県にも「さつま」がある。白身魚を焼いてほぐし、ゴマ味噌であえて、冷ました魚の煮出し汁でのばす。薬味を加えてご飯にのせる。

 これは西讃の郷土料理である。南予のものとほとんど同じではないか。

 そして宮崎の「冷汁(汁かけ飯)」は「焼いたアジ、イワシなどをほぐし、焼き味噌をのばした汁に豆腐、キュウリ、青ジソなどの薬味を入れて熱々のご飯にかける」。これも基本は同じであろう。

 書きながら、誰にということもなく「参ったか」と叫びたくなった。

デスクが食べた「ひゅうが飯」
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デスクが食べた「ひゅうが飯」

デスク腕組み あのう「ひゅうが飯」と「宇和島鯛飯」の区別がいまいちはっきりしないんですけど…。写真は、先日新橋の「かおりひめ」で食べた「ひゅうが飯」です。ご飯と鯛の切り身、醤油などの入った生卵が別々に出てきて(左)、切り身をご飯の上に乗せ、卵などをかんましてからおんまけて(いかん、群馬県編が抜けてないっ!)食べる(右)のです。これって「ひゅうが飯」なの? それとも「宇和島鯛飯」なの?

 だれかおせーてほしい。

 さてここで豆の話をしよう。NHKのスペシャルドラマ「坂の上の雲」で本木雅弘演じる秋山真之(さねゆき)が、いろんな場面で豆をかじる。

 まず前提として、愛媛では空豆のことを「こや豆」と呼ぶ。そのことから。

イリ豆(松山の坂本さん提供)
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イリ豆(松山の坂本さん提供)

MNo.14

 なぜ空豆のことを「こや豆」と呼ぶのか、長年の疑問でした。「高串土居本」(宇和島の三間で、三島神社宮司の土居氏が書いた日本最古の農書)を読んでいると、高野マメと書かれてあります。
 おお〜なるほど。高野豆→こうやまめ→こやまめ。高野豆がつづまってこや豆になったんか。超納得。分かりやすい! 高野山の方からもたらされたんでしょうか。これからも探求を続けていきたいと思います。
 高校時代、先生が作業服のポケットにいり豆を入れていて、よくぽりぽりしていました。ほんの10年前のことですが、松山にもまだそんな光景が残っていたのですよ。懐かしいなあ。ポケットにいり豆を入れてぽりぽり、といえば、やはりこや豆がふさわしいと思います(松山の坂本さん)

 というメールを先週いただいていて、次のメールが今週届いた。

マリヤ製菓の豆菓子(ミルフォードさん提供)
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マリヤ製菓の豆菓子(ミルフォードさん提供)

MNo.15

「坂の上の雲」のドラマを見て「真之さんが食べてたのはこや豆? 落花生? 大豆?」と気になり1巻を買ったらあまりの面白さにあっという間に読破してしまったのは3年前の話です。
「坂の上の雲」には、真之さんが食べている豆のことを
1巻では「いりまめ」
2巻では「ほしまめ」
と書かれています。
 司馬大先生、はっきり、そこんとこもうちょっとはっきりさせてほしい。こや豆なの?!大豆なの?!
 老舗のお菓子屋(マリヤ製菓)さんには、大豆の炒ったのとこや豆の炒ったのが並べて「イリ豆」として売られてました。こや豆の揚げたのが「いかり豆」。
 ドラマのもっくんの食べ方を見る限り、おそらくこや豆の炒ったのだと思います。道後の商店街などでは「真之さんが食べていた豆」として大豆、こや豆を売っていますが、こや豆の方が若干多いようです。やっぱりこや豆かなあ(同)

 あの全8巻の文庫本を手に、真之がどんな豆を食べているかまめまめしく調べている坂本さんの真剣さがビーンと伝わってくる。私にはそんなまめはできない。

今治の焼き鳥(大阪の原さん提供)
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今治の焼き鳥(大阪の原さん提供)

MNo.16

 愛媛……広島にいたころにはしまなみ街道を自転車で走破し、今治から松山といろいろ探検しました。
 今治ではやっぱり焼き鳥。五味鳥さんだったかな? 飲めない私はひたすら食う、食う、食う……変な客? でも良いのだ。
 松山では駅弁をパクパク。
 そして大洲では面白い町並みと共に、まるずしをパクパク。小魚1匹丸ごと使って、飯の代わりにオカラで握られた伝統食。



激辛花火カツ(大阪の原さん提供)
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激辛花火カツ(大阪の原さん提供)

 朝霧ファームさんのダチョウの卵。でかい。ダチョウの肉って牛肉みたいで美味しかった。
 忘れるところだった松山カツパフェの店の激辛花火カツ。ああ、また行かないと。
 写真がないのですが、宇和島の茶漬けも絶品。ああ、また行かないと(大阪の原さん)

 大洲は初秋の「いもたき」が有名。河原でサトイモや鶏肉を鍋にして食べる。山形や宮城の「芋煮」の西日本版である。まるずしは元は酢飯であったらしいが、いつごろからかおからになったという。

じゃこカツ(ミルフォードさん提供)
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じゃこカツ(ミルフォードさん提供)

MNo.17

 小・中学生時代に当たり前だったのが、毎週月曜日休憩時間のポンジュース、それとときどき給食に出てきた「冷凍みかん」です。
「冷凍みかん」は、単に冷えすぎただけではと思う面もありましたが、以降自宅でも温州ミカンを凍らせるようになりましたね。
 最近、県内で力を入れて売り出しているのは、焼豚玉子飯(今治)とじゃこカツ(宇和島?八幡浜?)でしょうか。



シゲハンの焼豚玉子飯(ミルフォードさん提供)
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シゲハンの焼豚玉子飯(ミルフォードさん提供)

 焼豚玉子飯は、今は閉店した「五番閣」という中華料理店でまかないとして出されたメニューと聞いています。
 じゃこカツは、じゃこ天の新たな活路を…というところでしょうか?
 八幡浜では、さまざまなちゃんぽんで売り出しを狙っています。ちゃんぽん=長崎というイメージだった私は、正直八幡浜ということでビックリでした(中川さん)

近畿・中国・四国B−1グランプリin姫路に出展した今治焼豚卵飯世界普及委員会
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近畿・中国・四国B−1グランプリin姫路に出展した今治焼豚卵飯世界普及委員会

 週1でポンジュースが配られ、冷凍ミカンも加わる給食。いかにもミカン県の愛媛らしい。県産品の消費拡大という意味もあったのか。

 焼豚卵飯は丼のご飯の上に焼き豚と目玉焼きをのせ、特製のたれをかけたもの。野菜っ気ゼロという豪腕な食べ物である。「今治焼豚卵飯世界普及委員会」という全部漢字の団体が愛Bリーグの本部会員になった。今年11月に姫路で開かれるB−1グランプリに出展すると思われる。ダークホースかも。

 前回、天ぷら中華に関するメールを呼びかけたところ、北の方からキタ。

自作の天ぷら中華(ごんたさん提供)
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自作の天ぷら中華(ごんたさん提供)

MNo.18

 小生の田舎青森県弘前市には昔から天ぷら中華があったように記憶しています。特にそば屋さんには必ずありました。実家の近くの町内の大衆食堂にもありました。35年くらい前はよく食べた記憶があります。
 個人的には今でも自作で食っています。昔風のラーメンには良く合うと思います。
 ただし25年ほど前からはあまり見かけなくなったように思います。
 あと中華ザルは青森では今もたくさん食べられていると思います。卵麺を使うと魚介出しとの相性が良くて美味しいです(東京都立川市のごんたさん)

青森のざる中華
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青森のざる中華

 実は山形市のラーメンを取材したときに天ぷら中華に遭遇した。そば屋さんのメニューのひとつであった。天かすを散らした「たぬき中華」もあった。つまり天ぷら種の平行移動である。

 昔は各地で多発したメニューでなかったかと思う。

 青森を中心とした「ざる中華」は有名。ざるそばの麺がそばではなく中華麺である。

 いま流行りの「つけ麺」の元祖みたいなものか。

 突然ですが、おっといけない、出かける時間だ。ウーロンハイよ、待っててね。


(特別編集委員 野瀬泰申)



 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2011年7月15日


番外編 フェイスブックはじめました(一芸)
第57回 愛媛県(その1) 「天ぷら中華そば」現る!
番外編 愛媛県のアンテナショップに行ってきました(デスク)
第56回 愛媛県(予鈴) 鍋焼きうどんの器は鍋やき
特別編 石巻・石ノ森萬画館の再開はいつに
■入門編:「食べBって何?」という方はこちらからご覧下さい
■実食編:<映像リポート>はこちら
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