第23回 福島県(その1) ラジウムそばあります

メニューに「ラジウム」
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メニューに「ラジウム」

 土、日をつかって農文協の「聞き書 福島の食事」を読んだ。休みなのに珍しく家にこもっていたからである。事情は次の通り。(「食べBって何?」という方は「食べB入門編」をご覧下さい。福島の食についてのメール投稿先はこちら)

 先週木曜に歯の手術をした。すぐに終わると思っていたのが間違いで、いざ始まってみると顔をすっぽり覆った手術着を通して「ひどいな」とか「このままでは」という医師の声が聞こえる。

 本人は何がひどいのか全然わからなかったが手術は1時間近くにおよび、終わったときには肩で息をしていたのであった。

 そのまま帰宅し様子を見ていたら、想定の範囲内ではあったものの顎が腫れてこぶとり爺さん状態になった。絶えることのない疼痛に、この暑さが加わってなにをする気も起きない。

 手術の後は風呂と酒はイカンと言われていた。むろん指示を固く守る従順な性格の私のことであるので、シャワーで我慢したのである。

いつの間に……(写真はイメージ)
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いつの間に……(写真はイメージ)

 しかしながらシャワーの後、ふと気がつくと右手にビールのグラスを持っているではないか。ああいつの間に持たされたのであろう。ああいつの間に飲まされていたのであろう。

 反省しながら日本酒に切り替えたのだった。

 真面目に書けば、腫れて口が開かず食べるのがおっくう。飲むのならできるので牛乳、野菜ジュース、ヨーグルトと、もっぱら液体でしのいでいたのである。

 家で大人しくしている間は、ずっと本を読んでいた。農文協の「聞き書 福島の食事」もその1冊。少しは勉強していたのである。

 というわけで、今回いただいたメールを読みながら「ああ、あのことね」と納得できることがいくつかあった。


 では福島県編本番スタート。


こづゆ( いけずな京女さん提供)
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こづゆ( いけずな京女さん提供)

MNo.(メールナンバー)1

 京都と会津には、深い絆があるのです。それは幕末、会津藩主松平容保(かたもり)公が京都守護職を務められたことから。
 京都人は今も、御所と洛中を守ってくれた会津の皆さんに深く感謝しております。それが証拠に、京都府庁は会津藩上屋敷の跡地に建っておりますし、その中庭に咲く変種の桜は今年「容保桜」と名づけられました。
 さて、その絆は食文化の交流にまで及んでおります。京都のおせち料理に欠かせない「棒だら煮」は、容保公が会津に持ち帰りやはり正月料理として伝えられたとか。
 生魚に乏しい京都同様、山国の会津でも海の魚は入手しにくく、保存のきく棒だらは重宝されたのではないでしょうか。
 もうひとつ、会津の郷土料理に「こづゆ」というものがあります。里芋、ニンジン、シイタケ、糸コンニャク、キクラゲ、貝柱、豆麩など、縁起を担ぎ奇数の数をそろえ、貝柱のだしで薄味に煮込んだもの。大変上品な味わいで、冠婚葬祭やお祝い日の献立として作られる逸品。
 このお料理そのものは室町時代からあったそうですが、 江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まりました。
 ここにも、容保公やその側近を通じて伝わった京料理の影響があるとも言われているのです。
というわけで会津を悪く言う輩が万が一おったら、いけずな京女が許しませんからねっ( いけずな京女さん)


棒たら煮( いけずな京女さん提供)
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棒たら煮( いけずな京女さん提供)

 「聞き書 福島の食事」をめくって「会津盆地の食」を読む。採取地は喜多方市である。そこに「棒たら煮」が出てくる。

 「棒たらは、まだらを干したものである。正月やお祭りには必ず煮るものとしている」とあるが、なぜ会津で棒たらかは書いていない。

 「こずゆ」は「ざく煮」として採録されている。

 「ざく煮は『小づゆ』ともいい、冠婚葬祭やお祭り、建前(棟上げ)などには必ずつくるものとされている。これは山海の珍味を煮るもので、材料の種類は奇数にする」


 どちらも「必ずつくる」というほど生活カレンダーに染み込んだ食べ物である。

 山間の地、会津での魚事情に関して地元の方から、詳しいメールをいただいた。

 2回に分けて紹介する。


ニシンの山椒漬け
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ニシンの山椒漬け

MNo.2

 海から遠い会津地方においての海産物事情を少し。
 まず「身欠きニシン」。会津の食としてはかなりメジャーになっていますか? ニシンの山椒漬は硬いほうの「本乾」と呼ばれるニシンと山椒の葉を酢・醤油・酒で漬け込み、柔らかくなってから食べます。身欠きニシン独特の渋み・エグミが山椒と相まってうまいです。
 それから本乾を水で戻して、またはやわらかいニシンを揚げた天ぷら。これと饅頭の天ぷらは彼岸の料理の定番です。ちなみに、硬いほうから本乾、八部乾、ソフトなどと言うようです。
 「いご」も彼岸にはよく作られるもので、海草の乾燥エゴ草を煮梳かして固めたもので寒天よりはずっと香りが深い。原料の産地は佐渡島で九州地方の「おきゅうと」と同じものと聞いたことがあります。
 色は茶色が多く、薄緑色もありますが草のさらし方で変わるのでしょうか。「いご」は「えご」のなまりでしょうか。会津では「い」と「え」がはっきりしないことがよくあります。
 一般に生利節というとカツオをゆでて干したものとされていますが、会津では「さばの生利節」のことを言います。さばの燻製を深くしたもののようで燻香がかなり強いです。子どもで好きな子はあまりいないようです。この香りの強い節は、春のウドや切干大根と煮ると美味(三代前から会津人さん)


ニシンの山椒付け
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ニシンの山椒付け

 貴重な情報に感謝。

 前掲書には「干し菜と身欠きにしんの煮もの」「大根干しと身欠きにしんの煮もの」「山うどと身欠きにしんの煮もの」が登場する。身欠きニシンは会津の食卓に欠かせないもののようである。

 「ニシンの天ぷら」という言葉には既視感があるが、どこで登場したのか。会津のまんじゅうの天ぷらは「食べ物 新日本奇行」でずいぶん話題になった。会津で九州の「おきゅうと」と同じものが食べられているとは、あー知らなんだ。

アミー隊員 「ローカル揚げ物」の回や「ぜんざい VS お汁粉」の回などちょこちょこ登場してますね。


 会津を続ける。


上からつと豆腐、こづゆ、しんごろうを焼いているところ、しんごろう、焼麩(ミルフォードさん提供)

上からつと豆腐、こづゆ、しんごろうを焼いているところ、しんごろう、焼麩(ミルフォードさん提供)

MNo.3

 思いついたままですが、福島で気になったものを。
・つと豆腐
 漢字で書くと「苞豆腐」。細長く切った豆腐を藁で包み、煮るか蒸すかしたもの。かつて、大豆加工品を探し求める旅(というか仕事)の途中、南会津地方の名産品だと聞き、立ち寄ってあちこち探したのですが、ついに出合えず、後日、東京で遭遇しました。
 固く締まった食感で、ほのかな塩味(味を付けていたのかもしれません)。保存食品の流れなのでしょうか。
・こづゆ
 会津地方の伝統料理。正月や冠婚葬祭など、おめでたいときに食卓にのぼるものだとうかがいました。
 貝柱の出しにニンジン、里芋、ギンナン、シイタケ、麩、貝柱などを加え、酒と醤油で薄めに味を付けたもの。会津出身の同僚は「家によって具材や味付けが違うのが特長」と言っていました。
・しんごろう
 うるち米を半つきにして握り、串に刺して「じゅうねん味噌」(エゴマを使った甘い味噌)を塗って焼いたもの。大内宿で出会いました。これ、うまかったです!
・西会津町野沢の名産「焼麩」
 世田谷区民まつりで購入。炭火焼きの焼き麩だそうです。油麩丼にして食べましたが、肉厚で実においしかった!
・馬肉文化
 西会津から新潟に抜ける県境あたり。街の肉屋さんのショーケースには当たり前のように「馬」が並んでいました。
  新潟側に入っても、阿賀野川沿いの街では同じような光景が見られました(たしか、津川町あたり)。新潟−会津のラインは、“馬肉街道”なのでしょう。
 川に沿って福島から新潟に抜ける道を探検してみたら、面白い「境界線」や「連続線」が見つかるかもしれませんね(ミルフォードさん)


えごま
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えごま

 前掲書に「つと納豆」は登場するが「つと豆腐」はない。この本は大正から昭和の初めの食文化を再現したものであるので、それ以降に定着した食べ物は漏れているのかもしれない。いずれにしても納豆や豆腐、味噌などを家庭で作っていたころの名残であろう。

 「しんごろう」も出てこない代わりに「じゅうねんもち」が紹介されている。じゅうねん、つまりえごまを炒ってすり、砂糖と塩で味付けして、もちに絡めたもの。


 馬肉についてはこんなメールも。


とりあえず看板(大阪の原さん提供)
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とりあえず看板(大阪の原さん提供)

MNo.4

 福島の馬肉と言えばJR野沢駅から歩いて近所の「同気」さんが有名で、凄い行列でした。とりあえず看板だけ。なぜか豚??? 東日本は肉といえば豚だから?(大阪の原さん)


馬肉
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馬肉

 野沢駅は西会津町にあるJR磐越西線の駅。その東にある只見線の会津板下(ばんげ)駅近辺も馬肉が名物。

 ミルフォードさんが言われるように、確かに会津から新潟にかけて馬肉ラインが存在するようである。ただ印象では馬肉といってもいわゆる桜肉が中心で、ホルモン系の料理をあまり見かけない。

 馬ホルモンはやはり久留米か。

 どちらにしても地球上で馬肉を食べる民族は少数派。気づかれないよう、静かに食べたいものである。


 大阪の原さんからは、もう1通の会津ネタが。


ソースカツ丼、サービスの漬物(大阪の原さん提供)
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ソースカツ丼、サービスの漬物(大阪の原さん提供)

MNo.5

 夏の暑い日、会津若松へ行ったときのこと、ヘロヘロと歩いていると食堂が。思わず入ってメニューを見ると「ソースカツ丼」が。特製冷やし中華よりも、手打ち中華ソバよりも「これだぁあ!」と注文してパクパク。お漬物がサービスで出てきてポリポリ。うまぁ〜。
 新潟もソースカツ丼でした。勢力圏なのかなあ??


会津はソースカツ丼地帯
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会津はソースカツ丼地帯

 前回、写真で紹介したように会津はソースカツ丼地帯である。ソースカツ丼しかないかと言えばそうではなく、卵とじのカツ丼もあるにはあるが、ソースカツ丼が圧倒している。

 私はその取材に行って偶然、ソース味の卵とじカツ丼を出す古い店があることを知り、駆け込んだのだった。左の写真の「煮込ソースかつ丼」がそれで、ソースカツ丼と卵とじカツ丼が合体した珍しい物件であったが、食べてみると両方のいいところが混じり合って納得できる一品であった。

 よそではなかなか食べられないであろう。

 新潟県はカツ丼の混在地帯である。卵とじ、ソース、醤油だれ、洋風と場所によって様々。その分布は新潟県がテーマになったときに考察しよう。


 一端、会津を離れて福島市辺りに目を移す。


メニューに「ラジウム」の文字。ラジウムそばを注文(中林20系さん提供)
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メニューに「ラジウム」の文字。ラジウムそばを注文(中林20系さん提供)

MNo.6

 放浪旅の最中、ありがたいのが立ち食いそば/うどんの店。地方では路面店に出合うことはまれで、たいていは駅頼みになりますが。
 人口構成の変化も関係するのか、立ち食いそば店も各地で衰退の一途を。信州の惨状など…仕方ないこととはいええ、立ち食いそばファンにとっては痛すぎる近年です。
 その一方、東北は頑張ってますよね。各所で味わえますよ。麺やツユだけでなく、器に目を向けても(=塗りか瀬戸物か?とか)、その境界線は興味深いですよ。
 で、福島駅の新幹線コンコースに立ち食いそば店があるんですが、初めてここのチケットベンダーと対峙したとき…アタマの中は“?????”…と。
 「ラジ(ヂ)ウムそば」って…何?
 カウンターの向こうの店員さんは防護服とか着てないし、わたしもガイガーカウンターとか持ってきてないし…大丈夫なのか?
 何のことはない、温玉ののったそばでした。近くにある飯坂温泉で作られる名物の温泉玉子「ラヂウム玉子」がのってんですね。
 温泉玉子といえば白身がグズグズなのが多い印象ながら、これは好い感じにツルツルにまとまってんですよ。
 駅の土産物エリアでも売ってますが、東京でも高級スーパーなどで見かけます。美味しいです。温泉玉子の概念が変わりますね(中林20系さん)


ラヂム玉子(中林20系さん提供)
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ラヂム玉子(中林20系さん提供)

 私の頭の中で、福島市周辺の食べ物として頭に浮かぶのは円盤ギョウザ、ラーメン、ラジ(ヂ)ウム玉子。

 中林さんに送っていただいた写真は東京のスーパーで売っていたもの。

 温泉からラジウムが検出されたから、それでゆでた玉子をラジウム玉子と呼びたいのはわかるが、中林さんが驚いたように知らない人は驚くであろう。しかも「玉子」を省略して「ラジウムそば」と書いてあればなおさらである。

 ラドンは怪獣になったが、ラジウムは玉子どまり。かわいいものか。


いか人参(お名前ありませんさん提供)
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いか人参(お名前ありませんさん提供)

MNo.7

 福島県には「いか人参」という食べ物があります。その名の通り、いかと人参を甘じょっぱく漬けた物です。家庭によっては、ひじきを入れたりするところもあります。
 ご飯のお供はもちろん、お酒のつまみにも合います。最近ではお店のメニューに、いか人参やきそばや、いか人参うどんなどがあります。福島のB級グルメだと思います(お名前ありません)


いか人参
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いか人参

 このテーマ、待ってました。最初に書いたように週末に顎の腫れと戦いながら「聞き書 福島の食」を読んでいて、ほほーと思った食べ物である。福島市周辺のものらしい。

 「いかにんじん」とあって「にんじんはせん切りにする。するめは足を除いて」云々。つまり、ここでいうイカはスルメのことである。

 いまは生イカを使うこともあるのだろうが、かつては保存食であるスルメを用いた。ニンジン3に対してスルメ1を細く切って瓶に入れ、醤油と酒を煮たものを冷まして瓶に注いで混ぜ合わせる。数日おいて食べる。


 これまでは海から遠い場所での話。いきなり太平洋側に飛ぶ。といってもテーマは魚ではない。


左が杉乃屋さん、中央がみやこ食堂。右下は浪江焼麺太国の太王たち(ぎずもさん提供)
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左が杉乃屋さん、中央がみやこ食堂。右下は浪江焼麺太国の太王たち(ぎずもさん提供)

MNo.8

 本場で食べる「浪江焼そば」はボリューム満点です。軽食ではなく完全に主食扱いなんですから。
 人気の杉乃屋さんは本業がそば屋なのに、勢い余って中華麺から自作する熱の入れようでした。麺300グラム、もやし300グラムを100%ラードで炒め、脂っこさを消す酸味の強いソースをふんだんに使って仕上げます。これに、いなり寿司とサラダが付く「定食」並の扱いで今年1月時点で700円でした。卓上の七味にんにくを追加すれば、味もパワフルに決まります。
 みやこ食堂でも、焼きそばは中華そば・肉うどんと並んでお品書きに記載されていました。地元の方は、カツ丼+焼きそばのW主食をワシワシと元気に攻略されていたのが印象的でした。どの店も食堂メニューで、やきそば=駄菓子屋文化と思っていた私には、目から鱗のような気がしました。ぜひとも胃弱な野瀬さんに1皿完食していただきたいものです。
 私が浪江町を訪れたのは「うつくしま浜街道」キャンペーンの日でしたが、海の幸と温泉を求めて駅に降り立った観光客を、浪江焼麺太国の太王たちが、町長さんと共に出迎えをしていましたよ(ぎずもさん)


みそぱん
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みそぱん

 うどんのように太い浪江焼そば。それを300グラム。モヤシも300グラム。これをおかずにカツ丼ですかい。

 実食ツアーのときには「見るだけ」にしよう。


 ということで今週はおしまい。

 来週末はB-1グランプリ in ATSUGIが開催される。過去最多の46団体が出展し、会場が首都圏ということもあって大変な人出が予想される。

 地元から名水を運んで来場者に配ることを計画している団体もあると聞くが、来場される皆さんは暑さ対策をお忘れなく。

 おおそうじゃった「ぐるなび」の方も更新された。あれにマヨが絡むとどうなるかというお話である。

 では引き続き福島県メールを待つ。

 少し先の話だが、福島県の次は富山県編。以前お知らせした順番から変更する。ご関係の方はどうぞメールの準備を。

(特別編集委員 野瀬泰申)


★アミー隊員リポート「行ってきました! B-1グランプリ in ATSUGIの下見」はこちらからご覧ください。



 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2010年9月10日


■福島県編
準備体操編 ベッド5台を独り占めした夜「こんにゃくあいす」を食べながら思った福島県(アミー隊員)
その1 ラジウムそばあります行ってきました! B-1グランプリ in ATSUGIの下見(アミー隊員)
その2 天ぷらまんじゅうはおかずであるお茶とビールと「たまごふわふわ」(一芸)
その3 「朝ラー」は実在するのか?海を越えるB級グルメの魅力(一芸)
最終回 嗚呼、憧れの大衆食堂「いかにんじん」「松前漬け」「数の子」の三角関係(一芸)
実食編 なんじゃこりゃラーメンを食べ歩く浜通りにハマる道理(一芸)


■入門編:「食べBって何?」という方はこちらからご覧下さい
■実食編:<映像リポート>はこちら
料理・素材名から探す(インデックス)ページはこちら


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