第3回 青森県(その2) 赤くて甘い○○寿司

高瀬川を覆う桜
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高瀬川を覆う桜

 岡山県津山市、北九州市小倉と続いた週末列島あちこち行脚はいまだ終わらず、先週は京都、大阪、奈良に行ってきた。仕事かと問われればそうだとは言い切れないけれど、かと言って行かないわけにも参らない事情があった。

 見計らった訳ではないが、行く先々で満開の桜を楽しめた。京都では木屋町通の高瀬川に覆いかぶさるような桜木の並木。大阪では大川の川辺を彩る花々。奈良では鹿のフンに陰を落とす桜花。幸福であった。

 北国の皆さんも、もうすぐですよー。

 京都では桂米二さんにお目にかかった。NIKKEI NETに7年にわたって連載していただいた「京の噺家 桂米二でございます」が終了し、抜粋して本になる。そのお礼を申し上げるのが目的であった。

桂米二さん
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桂米二さん

 当初は舞子さんの2、3人も呼んで盛大な宴会を予定していたのだが、米二さんがそばアレルギーであることを思い出し予定変更。米二さんが舞子さんのソバに寄っていったり、舞子さんがソバかすを白粉(おしろい)で隠していたりしたら大変なことになると思ったからである。

アミー隊員 ……。

 そこで向かったのが「S」という居酒屋なのか中華なのか洋食の店なのかわからない名店。以前、偶然入ってその美味さと安さに感激し、ぜひ再訪したかったのである。米二さんも「何回か行ったことがある。あそこなら」ということで即決まり。

ビフカツ
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ビフカツ

 大阪で高座を勤めて急ぎ京都に戻ってきた米二さんは、ともかくビールを飲みたがっていたので、店はどこでもよかったのかな? いやいやそうではなくて、やはりその店にして正解であった。

 いろいろな料理を注文したが、その中で感慨深かったのは「ビフカツ」であった。すなわちビーフカツ。「奇行」の「お肉」の回で関西方面からビフカツに関するメールをたくさんいただいたことを思い出す。肉といえば牛肉の関西にあっては、カツもまた牛なのである。

 米二さんは「京都ではカツサンドというのはビーフカツサンドのことです。豚肉の場合はトンカツサンド」。

大川の桜
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大川の桜

 厚木シロコロ・ホルモンは豚で、津山ホルモンうどんは牛である。そのことも含めて東の豚、西の牛を改めて実感した一夜であった。

 ところで米二さんの本は日経から出るので、出版されたら買って。読まなくていいから買ってちょうだい。

 さて青森県である。

 手元に届いたメールの数々を読んで、私は泣きたいほど嬉しい。その数もさることながら、みんなでこの連載を面白くしようというお気持ちが素直に伝わってきて感涙にむせぶ私なのである。

鹿のフンの製造元
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鹿のフンの製造元

アミー隊員 ハンカチどうぞ。

野瀬 ありがとね。


 では始めよう。

 前回、津軽の花見の話題から彼(か)の地とバナナの切っても切れない関係が浮かび上がった。本物のバナナが食べられないならバナナ最中だ饅頭だという声もいただいた。それは津軽だけではないのかも。

南部せんべいのアレンジは豊富(せんべさん提供)
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南部せんべいのアレンジは豊富(せんべさん提供)

MNo.(メールナンバー)11

 北海道池田町(帯広の近く・池田ワインで有名)で100年以上の歴史を持つ「バナナ饅頭」があります。皮は饅頭(ちょっとカステラっぽい)皮で中味は白あん。バナナの香りはしますが、バナナは使用しておりません。
 小ぶりですが、バナナのように弓状になっています。1個が2個、2個が3個とついつい手が伸びます(いやしいだけ?)。
 なぜそんな昔から「バナナ」なのかは不明です。でもバナナは高価なもので庶民の口には入らないので、せめて雰囲気だけでも……だったみたいです(北海道のみーやんさん)

 詳しくお知りになりたい方は「よねくら」のHPをどうぞ。

 北国には南国の果物への憧れがあるのではないか。山形には○○サイダー、秋田県横手市にはアイスの○○。当該県がテーマになったとき、メールが殺到する気がしている。
 

 続いて南部せんべい。

南部せんべい(上)。せんべいのみみ(下段左)とみみのフライ
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南部せんべい(上)。せんべいのみみ(下段左)とみみのフライ

MNo.12

 私は現在「南部せんべい」に大変興味を持っています。有名な「せんべい汁」以外にも、赤飯を挟んだ「おこわせんべい」、水飴を挟んだ「飴せんべい」、柔らかくてモッチリした「てんぽせんべい」、醤油を掛けオカズとしていただく「南部せんべいの天ぷら」などなど。
 「南部せんべい」を掘り下げてみても面白いかな、と思います。ちなみに私は「せんべいのみみ チーズ味」が大好きです(A-changさん)

 私が「せんべいのみみ チーズ味」が好きなことをご存じの八戸せんべい汁研究所の田村所長は、いつもそれをお土産に持ってきてくれるのである。羨ましいですか?

「飴せんべい」
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「飴せんべい」

MNo.13

 いつの日か、彼の県へいけたら、彼の県の方と知り合えたら、と思っている食べ物は若生(わかおい)昆布のおにぎりと、水飴をはさんだ南部せんべいと、赤や緑の何かが入っている干しもちです。
 文字でしか知らないこれらの食べ物に、まだ見ぬペンフレンドのような感情をなぜか抱いております。愛知県に住んでいます(iwatsukiさん)

 水飴をはさんだせんべい、すなわち飴せんべい。宴会でせんべいは皿代わりにもなるのだ。しかも食べられる。

 ペンフレンドみたいな感情というのは、何だか甘酸っぱく懐かしい。

 では地元からのせんべい解説を。

"万能選手"南部せんべい(せんべさん提供)
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"万能選手"南部せんべい(せんべさん提供)

MNo.14

 八戸せんべい汁で、B級グルメ界にその名をとどろかす南部せんべい。南部せんべいというと盛岡を思い浮かべる人も多いと思いますが、本家本元は実は八戸や三戸、五戸などの青森県南地域です。
 その誕生は江戸時代後期。八戸南部藩の馬淵川と新井田川の流域と隣接地に花開いた「麦・そば食文化」が生み育てたものです。
 八戸周辺は、そのまま食べる、せんべい汁にするという以外にも、発祥の地であればこそのアレンジがとっても豊富。せんべいに鯖缶を乗っけるという「基本」のほか、せんべいの耳をパスタのようにイタリアン仕立てにしたり、バニラアイスやおこわを挟んだりとまさに”万能選手”と呼べる食材なのです。
 同じ南部せんべいでも3ミリくらいの薄い三戸タイプ、4ミリくらいの厚めの八戸タイプの2タイプがあるので、バニラアイスを挟むなら三戸タイプ、鯖缶乗っけるなら八戸タイプ……とお好みで選ぶこともできます。
 ほかにも揚げたり焼いたり、いろんなお料理に使われている南部せんべい。これほどせんべいの食べ方・使い方にバリエーションがある地域は、日本全国を見渡しても他にはないでしょう(せんべさん)

 せんべいは「煎餅」と書く。漢音で「せんへい」。それがせんべいとなったという説がある。しかし九州には各種の「せんぺい」がある。単なる変化の違いか。「博多にわかせんぺい」に「九十九島せんぺい」。

みみカルボナーラ(机さん提供)
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みみカルボナーラ(机さん提供)

 中国菓子の煎餅が日本に入ってきたとき、それは小麦粉せんべいであった。江戸期になって米粉のせんべいが生まれる。それ以来、東の米粉、西の小麦粉という構図ができあがったのだが、南部地方は例外的に小麦粉せんべい地帯。気候風土が米より小麦粉に向いていたからであろう。

 南部せんべいの耳をパスタにしたものを食べたことがある。不思議だったぜ。
 

 青森県の赤飯、栗の甘露煮が入った茶碗蒸しが甘いことは「奇行」の「日本の甘味処」で明らかになっている。詳しくお知りになりたい方はアーカイブをお読みになるか、拙著「天ぷらにソースをかけますか?」(新潮文庫)をお買い求めいただきたい。どちらかというとお買い求めいただく方が嬉しい。

 しかーし、甘いのはこれだけではなかった。

赤いいなり寿司
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赤いいなり寿司

MNo.15

 私の実家がある弘前市では、いなり寿司のご飯は「赤い」のが普通でした。そして甘い。赤はおめでたい色ですから、イコールいなり寿司もおめでたいもので、通常遠足やら運動会やらといった「ハレ」の日に作ることが多いので、私の中では「めでたい」を構成しているのですが、コンビニでも普通に見かけるところを見ると全国的に特にそんな意味はないのでしょうね。
 しかし、いなり寿司のご飯は赤いものであると刷り込まれてここまで大きくなった私としては、「がぶり」とかぶりついた結果、真っ白なご飯が現れるとなんだか若干ヘコむのも事実です。“コレ違うよ!”と。
 ちなみに、赤いいなり寿司の色は、紅ショウガを刻んで入れるのでその色がご飯にほんのり付く→紅ショウガの汁まで入れる→食紅を使うの順に“赤度”が高まります。
 周囲の数人の青森市民に聞いたところ、いなり寿司は赤いものではない人が多いようです。しかし青森市の旧浪岡町では赤いいなり寿司を売っています(あどはだりすとさん)

 先週に続いてのご登場。

 私は青森の赤いいなり寿司を食べた数少ない九州人である。いやそうに違いない。浪岡町辺りの道の駅であったと思うのだが、その物件を発見即捕捉したのであった。

 うーん、青森は深いぞ。もういっちょういってみよう。

具入り玉子とうふ(ゆたかさん提供)
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具入り玉子とうふ(ゆたかさん提供)

MNo.16

 青森の玉子とうふには「具」が入っています。さすがに栗は入っていませんが鶏肉、シイタケ、タケノコ、ナルト、糸こんにゃくといった茶碗蒸しとほぼ同等の具が入っています。そして当然のごとく、やっぱり甘いです。
 「茶わん蒸しと同じじゃないか! いったいどこが違うんですか! ええっ!!」と詰め寄られれば、その答えは栗の有無……ではなくて、豆乳が入っているかどうか、なのだそうです。
 夏は冷たくさっぱりと、冬は温めて茶碗蒸し風に。そんな玉子とうふは、きっと多くの家の冷蔵庫に備えられてきたことでしょう。スーパーに行けば普通に玉子とうふのコーナーがあることからも、それは推察できます。
 そして青森の子どもたちは、玉子とうふを茶碗蒸しと偽って食べさせる大人にだまされて、本物の茶碗蒸しを食べるまで、玉子とうふを茶碗蒸しと認識して育つのです。
 ところで各社ともパッケージに「玉子とうふ」と書かれていますが、普通は「玉子どうふ」と濁って呼ぶ人が圧倒的に多いです(ゆたかさん)

 テレビの某番組でも取り上げていた物件。青森市内のスーパーを回っていて気づいたのが挽き割り納豆の多さと、この玉子とうふであった。それにホッケやニシンに挟まれて肩身が狭そうだったアジの干物も。
 

 これは秋田の専売ではない。

貝焼き(ローストチーフさん提供)
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貝焼き(ローストチーフさん提供)

MNo.17

 十和田で戦前から食べられていた貝焼きを紹介します。
(1)ホッキ貝と卵を混ぜ合わせ味噌仕立てにしたもの。ホッキ貝はお隣三沢市の特産品ですが、バラ焼き同様に十和田に伝播してきたものでしょうか?
(2)イカの塩辛と白菜漬けを焼いたもの。塩辛貝焼き。酸味が利いていました。
(3)クジラ脂白身をゆっくりと炒め、干し菜(大根の葉)と白菜漬けを焼いたもの。クジラ貝焼き。クジラ脂白身は、おつゆの具や味噌油炒めなどでよく食べていました。今では、なかなかおめにかかれませんが(ローストチーフさん)

 貝焼きがつづまって「かやき」とも。

 私が現地で食べたのはホタテ貝柱と卵の味噌仕立てであった。しかしここに書かれている食べ方の方が美味そうである。塩辛貝焼きは魅力的すぎる。だれかウーロンハイを持ってきてちょうだい。

ほやとホタテ(齊藤さん提供)
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ほやとホタテ(齊藤さん提供)

MNo.18

 青森には「貝焼き味噌」という郷土料理がありますね。その料理に使用するホタテ貝殻が、各家庭に人数分保管されているという話は本当でしょうか。茶碗や箸などのように、どの貝が誰のと決まっていたりするのでしょうか。
 食器棚にホタテ貝殻が重ねてしまわれてる様子を想像すると、ちょっと不思議な気持ちになります(茨城・めぐちゃん)

 大阪の各家庭にたこ焼き器が常備されているのが本当のように、青森の家庭にもホタテ貝殻が……どうなんでしょうね。次回、地元からの回答を待ちたい。
 

 回答といえば、前回「ねぶたの季節に何食べる?」という質問メールが届いていた。

左上から時計回りで1月に行われた「とことん青森2010in原宿表参道」でのねぶた、「ミズ」下ごしらえ中と水物、夏に収穫が最盛期を迎えるウニ(斎藤直樹さん提供)
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左上から時計回りで1月に行われた「とことん青森2010in原宿表参道」でのねぶた、「ミズ」下ごしらえ中と水物、夏に収穫が最盛期を迎えるウニ(斎藤直樹さん提供)

MNo.19

 青森県といえば、なんと言っても夏祭り。青森ねぶた、弘前ねぷた、五所川原立佞武多、八戸三社大祭、田名部祭りとホント短い夏を謳歌します。
 ねぶたのころのワタシのごちそうは「ほや」。活きのいい「ほや」とミズと呼ぶウワバミソウ、キュウリで水物に、刺身に、とうまいうまいです。
 跳ねて浴衣が汗でびしょびしょになって、ぐだぐたに着崩れしたまま居酒屋に入り「ほや」でビール。大人だなぁ、と思う瞬間です。
 夏のこのころは、真イカ(スルメイカ)もちょうど身が太りだし、磯ではウニの収穫が最盛期。採れたてのウニと活きのいいイカ刺しを小鉢でかき混ぜ、上からワサビの効いた醤油を垂らす。千切りの青いシソの葉を薬味に、なんていうのものこのころの楽しみです。
 ああ、早く夏がこないかなぁ〜(斎藤直樹さん)

 青森市と五所川原市では「ねぶた」、弘前市では「ねぷた」と呼び方が微妙に違うので注意が必要である。

 それにしても「ほや」とは意表を突く物件ではないか。

 ミズは秋田県横手市で食べたことがあるので、北東北共通の食べ物であろうか。

 ほやとコノワタの塩辛を「ばくらい」という。東北のどこかの居酒屋に入った折、勧められて食べてみた。日本酒がすすむ君であった。

 斎藤さんのメールには続きがある。

イカ刺し(斎藤さん提供)
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イカ刺し(斎藤さん提供)

MNo.20

 弘前に住んでいたワタシは、ねぷたのころになると決まって楽しみにする家庭料理がありました。それが「いがめんち」。
 弘前は海のないところなので、鰺ヶ沢など日本海でイカが大量に水揚げされたときは箱買いして生干しにしたり、飯寿司にしたりしながら、長い期間食べられるようにせっせと仕込みました。そのときに出てくるイカのゲソを細かく包丁でたたき、タマネギと一緒にフライパンで香ばしく焼き上げたのがイカメンチです。
 各家庭により既に味付けしているところや、お醤油を垂らしていただくところ、ソースをかけて、大根おろしと醤油でとまちまちではありますが、津軽の母の味であることにはかわりません

 ほやの次はイカメンチである。想像を超える物件の数々に、しばしキーを叩く指が止まる。イカメンチを現地で食べたいものの候補にあげておこう。

八戸の市場で朝食、そして朝風呂(MAYさん提供)
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八戸の市場で朝食、そして朝風呂(MAYさん提供)

MNo.21

 昨年秋の横手B−1後の東北旅行。八戸の朝は早く、市場で思い思いのものをゲットして、それをご飯と味噌汁を買ってその場でいただきます。買ったものを好みで乗っけて朝食。
 そこから移動して朝風呂(普通に開いてます)に入りました。
 えっ普通じゃないでしょって? これが普通の八戸なんですって(MAYさん)

 そう、八戸には市場で朝食を食べ、タクシーで銭湯に行くツアーがある。あの町は銭湯と朝風呂の町なのである。しかもこのツアーは安いんだぞ。

左上から時計回りで和菓子細工の十二支と寿司、ようちゅうグミ、キノコ、ヤマブトウ、魚屋で売られる……(大阪の原さん提供)
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左上から時計回りで和菓子細工の十二支と寿司、ようちゅうグミ、キノコ、ヤマブトウ、魚屋で売られる……(大阪の原さん提供)

MNo.22

 昨年秋、八戸に行ってまいりました。八戸港で開催される朝市は「日本最大規模!」と聞いたのできっと面白いものがたくさんあるに違いないと思い、行きました。実際大規模でした。何軒の店が出ているか数えられないくらい。当然収穫も多々ありました。
(1)八戸港近くの和菓子屋さんのショーケースにかわいい和菓子細工を発見。十二支と寿司です。
(2)朝市にてカブトムシ発見……よく見るとグミです。カルピス味で白く、ジャムの内臓? 食紅の頭? 凄い! そっくり!
(3)キノコがいっぱい。ほうきみたいなやつや、色が変わったやつや、知らないのが色々。漁港ですが山の幸も大量に参戦しており、ヤマブドウも美味い。
(4)じゅね餅。私が食べたのはソバ粉で作ったもので、エゴマ入りの味噌味です。香ばしい。
(5)あ、魚屋で野瀬さんが売られている(大阪の原さん)

 このうち「じゅね」は「じゅうね」とも言い、エゴマのことである。これと味噌を混ぜて餅に塗って焼く。隣の岩手県二戸市でも昔から食べている。

 九州には餅を串に刺して焼く文化が希薄であるから、何を食べても珍しい。囲炉裏がある家庭が少ないのと、バラやダルムやセンポコを焼くのに忙しくて餅まで手が回らないのである。

じゅね餅(大阪の原さん提供)
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じゅね餅(大阪の原さん提供)

MNo.23

 20年近く昔に青森に伺いました。ちょうど台風が来ていてリンゴが落ちる被害で騒ぎに……。そこで出合ったのは白いコンニャクと生姜風味のタレをつけて食べるおでん。
 愛媛では見たことがないおでんで美味しかったです。ああ食べたいなあ。ついでに奥入瀬渓流にまた行きたいです(カラスダニ@松山さん)

 

 青森市の生姜味噌おでん。駅前の商店街の一角で見た「七輪の上に置いたアルマイトの鍋で煮えているおでん」の図に感動した。

「むし太郎」(なんちゃってプログラマ3年目さん提供)
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「むし太郎」(なんちゃってプログラマ3年目さん提供)

MNo.24

 青森出身でもなく、彼の地を踏んだことのない兵庫(但馬)生まれ、現在大阪在住の私が初メールしたきっかけが、独り住まいをしています十三(じゅうそう)の最寄りのスーパーに時折現れる謎の菓子パン「むし太郎」なのです。
 「青森十和田発」と地図付きです。写真は小豆甘納豆ですが、このほかに黒糖、緑茶(抹茶だったかな?)と5種類くらい並んでいました。
 新発売と珍しい食べ物に弱い私は会社帰りに思わず購入。その日の晩ごはんです。食べた感想は蒸しパンです。それ以上でも以下でもなく美味しくいただきました。
 十和田では「むし太郎」は有名な存在なのでしょうか(なんちゃってプログラマ3年目さん)

 十和田には何度か行ったが、初耳である。どなたかご存じ?

てんぽせんべいカナッペ(机さん提供)
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てんぽせんべいカナッペ(机さん提供)

MNo.25

 飯田橋のアンテナショップ「あおもり北彩館」に行って私が通り過ぎることができないものは「しみ餅」です。ご存じでしょうか、凍結乾燥した餅。
 近ごろはいろんな味つけのしみ餅が出てるのをあの店で知りました。でも、シンプルな白い餅のほくほくした歯触り、ほのかな甘さが一番だと思います(三上さん)

 

 餅を外気の寒さと風でフリーズドライにしたもの。東北各地に存在する。先日、NHKの夕方の番組でこれを取り上げていたが、どこのだっけ。
 

 これ以上長くなるのもナンであろう。今回はここまで。

 お気づきと思うが、下北の情報がいまだ来たらず、である。そこんとこよろしく。

(特別編集委員 野瀬泰申)



 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2010年4月9日


■青森県編
その1 花見にバナナを持って行くカニ?
その2 赤くて甘い○○寿司
その3 十和田には「栄作堂」があった
最終回 下北半島の「すし」はシャリ抜き
実食編 「イカのすし」をシーサイドで 一芸クンの食べB修行記動画で見る実食

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