第46回 兵庫ご当地グルメ(その3) チワー、宅釘煮便です!

特別編集委員 野瀬泰申  このエントリーをはてなブックマークに追加


 

水揚げされたイカナゴ(nozakiさん提供)
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水揚げされたイカナゴ(nozakiさん提供)

 会社への道を歩いていたら、同じような色の服を着た若い男女の一団と行き会った。どこかの会社の新入社員たちらしい。「社会人になった実感ないなあ」とか「配属先はどこだっけ?」といった会話が聞こえてくる。

 春である。どこか禍々(まがまが)しい空気をはらんだ春である。それでも新たな命がいぶき始める春である。

 そんな春の人事異動で「デスク」から「机さん」を経て、あの鯨飲馬食デスクが食べBチームに戻ってきた。嬉しいような、そうでもないような人事である。

 当方は定年を半年後に控え人事異動とは無縁。そんな中で昨日、俳優のイッセー尾形さんと対談した。何の対談であったかは一芸クンから紹介してもらおう。


一芸 はい、私が尊敬してやまないイッセー尾形さんの一人芝居「わたしの大手町」が、今年も東京・大手町の日経ホールで開催されます。今回はイッセーさんと一緒に舞台に立てるワークショップも同時開催。公演の概要と、イッセーさんと野瀬特編のスッペシャルな対談は日経電子版「映画・エンタメガイド」に4月11日掲載予定ですので、お楽しみに!


春である
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春である

 ということで本編を再開する。兵庫県編の続き。イカナゴの釘煮である。

 イカナゴは漢字で書くと「玉筋魚」。成魚は体長約25センチになる。その稚魚(新子)を煮たものが「イカナゴの釘煮」。曲がった古釘のような形に煮上がることからそう呼ぶ。

 香川県では、これをつかった魚醤「イカナゴ醤油」がある。

 いただいたメールは震災前のものなので、多少の時間差がある。


左上イカナゴに行列。鍋もパックもイカナゴ専用?(nozakiさん提供)
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左上イカナゴに行列。鍋もパックもイカナゴ専用?(nozakiさん提供)

MNo.16

 この季節の神戸はなんといってもイカナゴです。市場の魚屋にはイカナゴを求める人の行列ができます。
 今年は、3月3日(大安)が解禁日で、平年より水温が低くイカナゴの新子は少し小さめとのこと。小売りでは1キロ800〜1000円程度で売られています。
 さて買ったイカナゴをどうするかというと、炊いて釘煮(佃煮)にします。どの家庭も大量にこのイカナゴの釘煮を作って、近所や親戚に配るのが習慣になっており、いきおい食卓にはいろんな種類のイカナゴの釘煮が並ぶことになるのですが、やっぱり自分とこのイカナゴが一番美味いと、毎年同じ結論に達するのだと地元の人はおっしゃいます。
 何でわざわざ面倒なことをするのか? 自分とこで食べる分だけ作ればいいじゃないかと思うのですが、神戸の人たちはやめられないようです。
 普段は、何ごとにも大人で優しいというのが、私の神戸っ子の皆さんに対する印象ですが、この時期にイカナゴの話題を振るのは避けた方が良いようです。
 それからイカナゴと同時にイカナゴタッパー、イカナゴ鍋、イカナゴパックなど関連商品が店先に並ぶのですが、これらはどう見ても普通の鍋であり、タッパーであり、仕出し用のプラスチックの弁当箱にしか見えません。
 さしずめ「春のイカナゴ狂走曲」という感じです(nozakiさん)


 辞書的には「釘煮」は明石名物ということになっているが、春の神戸もイカナゴで大変なことになる。

 その明石から。


調味料も釘煮一色(nozakiさん提供)
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調味料も釘煮一色(nozakiさん提供)

MNo.17

 最近全国区となってしまった感のある「イカナゴ釘煮」を各家庭で炊き始めると、そこらじゅうから醤油やショウガの匂いがし、空気までうっすら茶色く見えるほど。そうなると春が来たなーと感じます。
 釘煮以外では釜揚げにしてポン酢醤油で食べたり「ふるせ」と呼ぶ10cmほどに育ったものをつけ焼きにして食べるのも美味しいです。
 関西では、ひな祭りを1カ月遅れの4月3日に祝う家もまだ多いと思いますが、私の実家では、ひな祭りのときの定番はふるせのつけ焼き・三つ葉(昔はセリだったらしい)・錦糸卵の巻き寿司でした(小麦粉の違いがわかるおーじさん)


 ああ、なんという豊かな季節感。ひな祭りで食べる巻き寿司の美しいことよ。


店先に並ぶイカナゴ(nozakiさん提供)
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店先に並ぶイカナゴ(nozakiさん提供)

MNo.18

 イカナゴ漁は明石海峡の潮に逆らって漁船二艘引きで目の細かい網を引きます。昼網が即、魚屋さんに並びます。1キログラムで800〜1000円程度です。
 釘煮の味付けは各家庭のコダワリがあり、ショウガや山椒を用い甘辛く醤油、水飴で煮付けます。
 スーパーマーケット、コンビニでは地方発送向けの梱包用空パックが山高く積み上げられているのも風物詩です。
 夕方には各家庭から独特の甘辛い匂いが街中に漂います。「大鍋で○○キロ炊いて、田舎へ送ったげた!」と言うのがこの季節の主婦の挨拶です。もちろん、炊き立ての白いご飯でいただくと極上の幸せです(お名前ありません)


 たくさんつくって遠方の親戚、友人に贈る。このような習慣を絶やしてはいけない。特に私に対しては絶やしてはならない。

 ここにも贈ってもらった方が。


イカナゴ、今年も送ってもらいました(こばりんさん)
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イカナゴ、今年も送ってもらいました(こばりんさん)

MNo.19

 神戸に友人がいて、毎年季節になるとイカナゴの釘煮を作って送ってくれます。彼によると、神戸周辺の家庭では釘煮をつくるのは当たり前で、多くの家庭に釘煮用の大鍋があるんだそうです。ショウガが効いて甘辛く炊かれたイカナゴはお弁当やおにぎりの芯にぴったりです(こばりんさん)


 私に神戸の友人はいない。羨ましい。

 この方もいただいた口。


「コロ喰う会」で食べたイカナゴの釘煮
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「コロ喰う会」で食べたイカナゴの釘煮

MNo.20

 イカナゴの釘煮は、いけずな京女さんからいただきました。「コロ喰う会」のお題で、飴屋のおっさんさんがお知り合いの鯨料理専門店「むらさき」で行った「食べ物新日本奇行」の「同人会」でも食べました。日経からは(というのも何か変ですが)デスク時代の机さんが参加されてました(千葉県出身ななさん)


 その「机」が「デスク」に変身して戻ってきた。ここで復帰したデスクからご挨拶を。


左上から時計回りで八戸鯖寿司、盛岡冷麺、福島円盤餃子、宮城笹かま
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左上から時計回りで八戸鯖寿司、盛岡冷麺、福島円盤餃子、宮城笹かま

デスク 2年間のご無沙汰でした。恥ずかしながら、生き永らえて帰って参りました。しかし気がつけば、「食べ物新日本奇行」は「列島あちこち 食べるぞ!B級グルメ」になっているし、何より愛する東北地方が大震災に見舞われ…。まさに「浦島太郎」の心境です。

 本当に生きて帰って来られたのか、自分のほほをたたき続けていたらパンパンに膨らんでしまいました。

 今はただ、少しでも東北の役に立たんと、東北各県のアンテナショップを歩き、買い、食べ続ける毎日です。僕の胃でよければ、こんな胃でも役に立つのであれば、東北のためにささげたいと思っております。


 イカナゴの釘煮をななさんに贈った方からのメール。


イカナゴの釘煮(いけずな京女さん提供)
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イカナゴの釘煮(いけずな京女さん提供)

MNo.21

 神戸から播磨にかけての瀬戸内海沿岸部では、ただいまイカナゴの釘煮フィーバー真っ最中! スーパーなどの売場には一斉に「釘煮コーナー」が作られ、調味料や釘煮を炊くための鍋、果ては完成品を保存する容器までもが山積みになっております。
 大量に作って贈答品にし、他府県に住む親戚に送ることも少なくないので、宅配業者も「イカナゴの釘煮便」と化し、地元の佃煮屋さんや食品メーカー、通販業者も一斉に「新物釘煮できました」と売り出すので、春はまさにこの地域が「イカナゴの釘煮色」に染まります。
 ところが面白いことに、京都では全くイカナゴの釘煮を食する習慣がなく、ほんの10年くらい前までその存在すら知られてなかったんですよねえ。どこかでぷっつりと食文化が途切れてるみたいで、不思議です(いけずな京女さん)


「ゆうパックもイカナゴフィーバー」(いけずな京女さん提供)
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「ゆうパックもイカナゴフィーバー」(いけずな京女さん提供)

 イカナゴは関東でコウナゴと呼ばれる。中国地方ではアブラメ。主な産地は瀬戸内海なので、瀬戸内から遠い京都でイカナゴが食卓に上らなくても不思議ではない。

 では大阪や和歌山ではどうか。岡山や広島はどうか。四国の瀬戸内側では食べないのか。煮ないのか。

 周辺地域からのメールを待ちたい。境界線が浮かぶに違いない。

 境界線はここにも通っているのか、と思わせるメールが届いた。



明石といえば出し汁で
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明石といえば出し汁で

MNo.22

 私は子午線が家の上を通るくらいの明石市の東寄りの地域から、新幹線の駅がある西明石地域の高校へと進学しました。
 学校の友達と西明石の玉子焼&お好み焼き屋で食べたとき、私以外の西明石以西出身者は全員「玉子焼+ソース+出し汁」派で、私一人が「玉子焼+出し汁」派でした。非常に少数派として肩身が狭い思いをしました。
 この経験から「出し汁派」と「ソース+出し汁派」の境界線は子午線よりもさらに西、新幹線の駅上くらいにあるやも知れませんね(マダコさん)


高砂にくてん
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高砂にくてん

 これはひょっとすると大変な発見かもしれない。

 玉子焼き(明石焼き)は明石市中心部では出し汁につけて食べるが、明石の西にある姫路ではソースを塗って出し汁で食べることが知られている。

 そのソースを塗る行為が明石市内、それも新幹線西明石駅辺りを境界として西に広がっている可能性を示唆するものである。

 では明石と姫路の間にある加古川や高砂ではどのようになっているのであろうか。知りたいなあ。


かつめし(大阪の原さん提供)
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かつめし(大阪の原さん提供)

MNo.23

 私、生まれは加古川市なのですが、大学に入り他県で一人暮らしを始めて、初めて他県にはほとんどないことが発覚したものに「かつめし」と「野菜フライ」があります。
 「かつめし」は一応、牛カツにデミグラスソースというのが標準形のようですが、自宅で出されていたのは、薄目のトンカツにトンカツソース+ケチャップ+砂糖のソースがかかったものでした。
 付け合せはゆでキャベツと粉ふき芋。というより、粉ふき芋をかつめし以外で食べたのは、小学校の調理実習のときのみでした。
 現在では市でかつめしを盛り上げようという機運が高まっており、実家の方へ帰る度、ノボリやらモニュメントやらが増えてきているような気がします。
 「野菜フライ」(これを書くために調べたところ、カネテツが作ってたんですね。知りませんでした)は、自宅では「野菜カツ」と呼んでおり、タマネギなどが入った白身魚練り物を揚げたもの。学生時代の弁当や、日曜の昼食で出てくるとテンションのあがるものでした。
 大学時代は売っているのを見つけることができず、実家へ帰るときの楽しみでしたね(トママコさん)


加古川駅前の兵庫大学「かつめしラボ」(大阪の原さん提供)
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加古川駅前の兵庫大学「かつめしラボ」(大阪の原さん提供)

 かつめしのカツは牛。ビフカツがのったご飯物なのである。戦後間もない誕生と聞いているが、詳しいことは知らない。どなたか教えていただきたい。

 地元での表記は「かつめし」と平仮名である。そして牛カツにかけるのはソースではなくて「たれ」と呼ばれる。既製品のたれが何種類か市販されている。


野菜フライ
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野菜フライ

 「野菜フライ」を製造しているカネテツデリカフーズは神戸の会社。どおりで東京で見かけないはずである。

 キャベツ、タマネギを加えた白身魚のすり身にパン粉をつけて揚げたもの。どこかほかにありそうである。

 私が東京のスーパーでよく買うのが、野菜が入った練り物の「野菜天」。ただパン粉がついたものは東京ではあまり見かけない。


 私が「日本一ではないか」と思っている神戸の中華料理。美味そうなメールが来ている。


神戸の街中中華で(nozakiさん提供)
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神戸の街中中華で(nozakiさん提供)

MNo.24

 中華料理は中国人が経営しているものと思って育った神戸人のB級グルメ一番は、ワンタン。
 おやつ感覚で、中華料理店で親が焼きそば、中華そばなどを食べている横で、ワンタンを頼んでもらい食べていました。大丸への買い物の帰りに寄る、三宮センター街の一つ南の通りにある「丸萬」のワンタンは、その後、世界の中華圏で食べたどんなワンタンよりもおいしく、台湾や上海などで食べ歩いても、いまだにそこを追い越す味を見つけられません。
 ただ、最近は濃厚味で育った世代が増えているためか、時々570円でワンタンを食べにいくと、私のような年寄りしかお客としていないから、嗜好の変化が起こっているようです。
 南京町の中華料理店も観光客の味に合わせ、外人バー華やかなりしころからの1店を除き、私の口には合いません(水野さん)


伊丹市の地ソース、七星ソース・お好みとんかつソース(大阪の原さん提供)
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伊丹市の地ソース、七星ソース・お好みとんかつソース(大阪の原さん提供)

 椎名誠さんが「すすれ! 麺の甲子園」で、最近のワンタンに深甚なる不満を述べている。同感である。

 最近よく行く東京駅前中華の店には懐かしいワンタンがあるが、舌で押さえつけても勝手に動くような柔らかさを持ったワンタンに出合う機会が少なくなった。

 椎名さんが絶賛するのが山形県酒田市で盛んに食べられているワンタン麺に入っている手打ちのワンタン。

 神戸のこの店のワンタンと酒田のワンタン麺を食べ比べてみたいものである。

 ああ、それにしても思い出す。神戸の街中のそこここにある中華の店。どれも素晴らしかった。中でも冷やしふかひれスープの味わいの深かったこと。しかも安かった。


神戸中華街(南京町)で豚まん(大阪の原さん提供)
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神戸中華街(南京町)で豚まん(大阪の原さん提供)

MNo.25

 神戸南京町で最近行列を作っているお店があります。何を行列しているのかを見てみると、小龍包を少し大きくして、豚まんの半分くらいの大きさのものを餃子のように焼いています。
 これが上海名物の「焼小龍包」で、上海では「生煎包」(センチンパオ)と言うらしい。早速並んで購入し食べてみると、小龍包のように、噛むと熱い汁がドバッと出てきて、注意書きを読んでおかないとやけどします。
 でもその汁はとてもおいしく、餃子と豚まんが好きな人にはうってつけです。神戸に来られたら、ぜひ「南京町YUN YUN」の焼小龍包をお試しあれ(お名前ありません)


「姫路で見慣れぬ名前の魚に大興奮」。左上から時計回りでかすご(春日子)、がしら、つばす、あかした(ミルフォードさん提供)
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「姫路で見慣れぬ名前の魚に大興奮」。左上から時計回りでかすご(春日子)、がしら、つばす、あかした(ミルフォードさん提供)

 焼き小籠包を出す店は東京にも何軒かある。上海万博に行った日本人の中にも現地でその味を知った人がいたであろう。万博期間中、上海のB級グルメとして、何度かテレビでも紹介されていた。

 まあ、小籠包をギョウザのように焼くわけだから、美味いに決まっているのである。

 大阪の原さんから送っていただいた豚まんの写真。みっちり詰まった「あん」ではち切れそう。酢醤油で食いてー。


 間が空いたこともあって、たくさんのメールが手元にある。あののりの佃煮へのオマージュがいくつか、兵庫の洋菓子店でピロシキを売っていることへの一考察も。

 これらは次回、紹介することとしたい。

 震災でOAできなかったNHK総合テレビ「新感覚ゲーム クエスタ」が14日午後8時から放送される予定。私もクイズの出題者の1人として出演している。テーマは偶然にも兵庫県のある食べ物。県外の人には結構難しいかも。

 ではまた来週。

(特別編集委員 野瀬泰申) このエントリーをはてなブックマークに追加


>> ★今週のリポート「佐用、水害からの復興とホルモン焼きうどん(一芸)」はこちらからどうぞご覧下さい。


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2011年4月8日


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