第147回 奈良県ご当地グルメ(その2) 大仏プリンvs鹿のふん

特別編集委員 野瀬泰申


 先週、柿の葉寿司以外にも様々な食文化があるだろうことが分かってきた奈良県。皆さんから寄せられる情報は、さらに幅が広がってきました。

 大阪や京都といった大都市に隣接する奈良県の特徴は、実は首都圏のある県と似ているのではないかという考察も登場しました。それはいったいどんな特徴なのか? どこの県と似ているのか? 奈良県の2回目、スタートしましょう。

 今週のおかわりは、一芸君がお弁当やふりかけをプロデュースした興福寺の辻明俊さんインタビュー、僧侶の目から見た奈良の食の魅力を探ります
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週末、デスクは岩手町の美味に舌鼓を打った
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週末、デスクは岩手町の美味に舌鼓を打った

 朝夕は多少しのぎやすくなったとはいえ、先週末の東京は最高気温が37度とか35度に達した。

 お風呂に行ってもスーパー銭湯から外に出た途端、大汗をかくのは必定なので、家で読書と原稿書きと晩酌でやり過ごした。

 その間、ずっと2匹のワンコが足元で走ったりじゃれたり膝に登ろうとしたりとにぎやかであった。犬を相手にするのも老後の練習である。

 カレンダーを見れば、あとひと月で62歳の誕生日を迎える。嘱託期間も残すところ1年1カ月。デスクから「食べBの残りは19都府県です」というメールが届いているが、間に合うのかな。

 さて奈良県編も2回目。奈良の食についての考察メールが2通届いている。

埼玉・大宮のスタミナラーメン
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埼玉・大宮のスタミナラーメン

MNo.14

 埼玉育ちですが、就職後の初任地が奈良でした。この両県は、食に関する環境が実によく似ています。
(1)海なし県である。
(2)さりとて図抜けた農産品があるわけでもない。
(3)大都市のベッドタウンで、食に限らずあらゆる生活習慣の影響を直接受けやすい。
(4)結果、何でもあるけれど、これという独自性に乏しい。
 奈良で生活したときに感じたのは、奈良の食文化は関西エリアのそれの最大公約数であるということです。多くの「奈良府民」の存在が共通化を促す一因となっているように思います(ガラスのジョーさん)


 奈良県=関西の埼玉県説。一種の地政学的考察と言える。

古代乳製品の「蘇」
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古代乳製品の「蘇」

MNo.15

 折角の地元の番なのですが「奈良にうまいものなし」のことわざ通り意外に奈良の特徴的な食べ物となると難しい。
(1)奈良は日本最古の文明の地なので、各地から物が流入して奈良独自のものが残らなかった。
(2)中世以降仏教の中心地として、食べ物への興味が否定されがちだった。
 という2点があげられると思います。
 そのため最近では中世を通り越して古代文明に直接取材した地元グルメが出てきているようで、その典型が古代乳製品です。
 古代の乳製品は仏教の経典によれば牛乳を精製(煮詰めるか発酵させる?)すると順に酪、生酥、熟酥、蘇、醍醐ができるとされており、最近では古代食と銘打って復元された蘇を食べさせるレストランも多いようです。
 味は甘みの少ないサクサクしたミルクキャンデーのようなもので、さらにその上を行く醍醐にチャレンジしている人々もいるとのことです。
 土着の文化と言うにはややマイナーですが、古代文明の地、奈良らしい食べ物として報告させていただきます(Lazy Fiddlerさん)

木箱入りの「蘇」
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木箱入りの「蘇」

 遥かな時間軸の向こうに視線を放った考察である。

 涅槃(ねはん)経に「牛より乳を出(いだ)し、乳より酪を出し、酪より生酥(しょうそ)を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐を出すが如し、醍醐最上なり」とある。以上は本山荻舟著「飲食事典」からの引用。

 あれっ、「蘇」がないソ。どうしてだろう。ただ奈良県では復元された蘇が商品化されているので、ネットでも買える。

 いずれにしろ、いかにも歴史ある町の食べ物である。

 そして次の食べ物も同じ範疇にあるらしい。

吉野くず
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吉野くず

MNo.16

 地元からは離れて北海道で生活しています。私の思いつく奈良・吉野に関する食べ物です。
(1)吉野くず お菓子の材料で地元で料理として食べることは少ないかと思いますが有名ですね。最近は奈良市内にも専門のお店があります。
(2)飛鳥鍋 初めて食べたのは給食ででした。牛乳鍋です。なんで牛乳で……と子どもながらに嫌々食べた記憶が残っていますが、考えてみるとシチューみたいなものですね。
いずれも家庭で食べるわけではありませんが、ご紹介いただければと思います(あいすさん)

 吉野くずは改めて語ることになろう。ここでは飛鳥鍋に注目したい。

飛鳥鍋(奈良県提供)
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飛鳥鍋(奈良県提供)

 飛鳥鍋は鶏ガラベースの出しに牛乳を加えた鍋物。農水省の「郷土料理百選」にも入っている。唐からやってきた僧侶が冬の寒さをしのぐために工夫した料理という。

 天武天皇の肉食禁止令が出たのは飛鳥時代。これに続く奈良時代の人々は本当に肉を食べていなかったかというと、そうでもなさそう。

 ただ牛は輸入されてものであるし、牛乳が手に入った階層は限られていたのではないか。何が言いたいかというと、特に言いたいことはないのである。

 奈良と言えばお寺。それにまつわる食べ物が残っている。

 Lazy Fiddlerさんからいただいたもう1通のメールのテーマは「ぶと」。

ぶと饅頭(Lazy Fiddlerさん提供)
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ぶと饅頭(Lazy Fiddlerさん提供)

 奈良在住25年の京都人です。京料理にプライドはありますが、何といっても奈良は都市文明の先輩。そんな奈良にふさわしいお菓子で、よく奈良土産に使うのが、奈良町に近いもちいどの(餅飯殿)商店街の萬々堂通則製「ぶと饅頭」です。
 一種の高級あんドーナツなのですが、春日神社の神饌である「ぶと」を、神ならぬ人間にも食べやすくアレンジしたものです。和菓子にはないこってり感に異国情緒が漂います。
「ぶと」は古代に最先端の中国文化として導入された「唐菓子」の一種ですが、そのほかに「煎餅」や、日本各地にある「ほうとう(はっと)」の起源である「はくたく」、うどんや素麺に変化した「索餅」なども「唐菓子」に含まれ、日本のお菓子のルーツであると同時に麺や「コナモン」のルーツでもあります。
 古代に思いを馳せるお菓子として、いかにも奈良らしい物件と言えるのではないでしょうか。

コナモン協会のキャラクター、コナモとウッスマン
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コナモン協会のキャラクター、コナモとウッスマン

 奈良には、ものすごく古いルーツを持つ食べ物が、しらん顔して売られていたりするから注意を要する。

「コナモン」のルーツということであるので日本コナモン協会の熊谷真菜さんに通報しよう。

 次の物件も古い?

ご利益は何?
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ご利益は何?

MNo.17

 お腹を口と眼と懐から満たせる? 信貴山朝護孫子寺の近くにある「蓬乃里」をオススメします。湯豆腐定食1500円、景観も楽しめます。さらに、ここで食事をすると「信貴山観光ホテル」の温泉が500円で入れることも◎です。
 もっと御利益にも預かりたい方には、信貴山の中にある3つの宿坊がいいと思います。どの宿坊でも美しく丁寧な精進料理がいただけます(昼食・夕食は3150円より)。
 信貴山は、物部守屋征伐に向かった聖徳太子が寅年寅の日寅の刻、信貴山に至り、毘沙門天王を感得したことに始まる名刹です。歴史的には、戦勝、病気平癒といった御利益があります。
 現代においても、宝くじに当たるなど望みを叶える銭亀善神や融通祈願といった、現世利益を前面に押し出しているところに親近感を感じる方も多いのではないでしょうか(精進料理マニアさん)

9月2日は宝くじの日
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9月2日は宝くじの日

 聖徳太子がお出ましになった。古代史の世界である。古すぎて実感がない。

 前出「飲食事典」の精進料理の項を紹介しようと思ったが、むちゃくちゃ過激なことが書いてあるのでやめる。

 精進料理もいいけれど、宝くじに当たるのなら行かなくちゃ。行ってないから当たらないのか。

 お寺関連が続く。

MNo.18

 奈良の唐招提寺で何気なく買い求めた「招提みそ」がいろんな意味で味わい深いです。
 味噌にはウリやナス、ショウガなどが刻み込んであるのでシャキシャキと歯応えよく、夏バテのときも、ご飯や冷奴にのせて食がとてもすすみます。
 そしてこの味噌は、唐招提寺を創建した鑑真が日本への長い船旅に持参し日本に伝わったものの痕跡を今に探し求め復活させたものらしく、鑑真の六度にわたる苦難の道のりと、奈良時代から現在にいたる時の流れに思いを馳せればうまさ倍増です(eveさん)

径山寺味噌
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径山寺味噌

 径山寺味噌みたいなもの? なんか美味そうである。

 唐招提寺は新聞記者なったばかりのとき、デスクに「東山魁夷画伯が描いた障壁画が公開されるから、行ってこい」と言われて訪れた思い出の場所である。

「風濤(ふうとう)」という画題の襖絵があったように思う。

三笠(いけずな京女さん提供)
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三笠(いけずな京女さん提供)

MNo.19

 奈良実食編で一芸さんに食べていただきたい古都スイーツ。
 奈良では、どら焼きのことを「三笠(みかさ)」、あるは「三笠焼き」と呼び、奈良名物として売られています。
 三笠とは三笠山、すなわち若草山のこと。どら焼きのフォルムが、若草山のなだらかな稜線に似ていることから名付けられたとか。
 変わり種などはなく、ごくごくスタンダードなどら焼きですが、三笠山に敬意を評してか、ジャンボサイズが存在するのが特徴。
 私が目撃した最大級は「湖月」というお店の「ジャンボみかさ」で、直径16cm、重さ500gでした。噂によれば、直径20cmのものも存在するそうなので、ぜひ一芸さんに捜索をお願いしたいです。写真は標準サイズの三笠焼きです。
 あと、奈良のもちつき名人・中谷堂さんの「高速餅つき」もぜひ見に行ってください。できたての「よもぎ餅」がめっちゃ美味しいです(いけずな京女さん)

高速餅つき(中谷堂提供)
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高速餅つき(中谷堂提供)

 一芸クンを指名してこのような大物を推薦してもらっては困ります。彼は本当に食べかねません。そうでなくても体が腫れ気味なのに、さらに腫れたら心配です。

 彼には「高速もちつきを見てるだけ」をやってもらいましょう。

一芸 ははは、僕も大人ですからね。のんびり「見てるだけ」にしますよ。三笠でも食べながら。

 それはそうと、奈良ではどら焼きを三笠と呼ぶ。覚えておこう。

大仏プリンの小(左)と大(大仏プリン提供)
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大仏プリンの小(左)と大(大仏プリン提供)

MNo.20

 山陰から出かけると京都、大阪で食べ物のイメージが膨らみ、奈良では寺院観光に集中する思考回路になっていますね?
 先般、お土産で一番人気だったのは大仏プリン。何の脈絡もない組み合わせの大仏とプリンが意外に大好評でした。
 舌で味わう以外にも、気持ちを奈良に引きつけながら予想外の食を楽しむのも意外性があっていいんではないかと感じています(MXJ01111さん)

奈良だと許される?
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奈良だと許される?

 「大」という文字に一瞬、「これも大物か」と思ったが、大きいのは仏像で、プリンそのものは普通サイズらしい。ああ、よかった。

一芸 ふふふ、大仏プリンにも「大」があるのに…知らぬが仏とはこのことだな。

デスク ペットボトル級のジャンボサイズだそうです。

 でもメールにあるように大仏とプリンは何の関係もないのに、奈良だと許される感じがするのが不思議。

「鹿のフン」とどっちがつおいのであろうか。

 鹿、鹿……。

めはりずし(みんみん(♂)さん提供)
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めはりずし(みんみん(♂)さん提供)

MNo.21

 奈良県のご当地グルメといえばやはり「めはりずし」でしょう。奈良県南部にある十津川村などで、山仕事のお伴にソフトボールほどもある大きな握り飯を高菜の葉でくるんで持って行ったのが、めはりずしの起源とのこと。
「食べるとき目を大きく見開いてかぶりついた」ことからめはりずしの名がついた、と十津川村の村長さんに習いました。
 現在は和歌山県でも駅弁になっていて、新宮あたりが本家のように思われているようですが、こちらは酢飯ですごく小さく、目を張れません。
 十津川大好き人間としてはやはり奈良起源説を推したいところです。
 あと、鹿を食べるなんてとんでもない、というのは奈良市だけのようで、十津川村では三セクのレストランでは「鹿カレー」や「鹿ステーキ」が名物となっています。おいしかったですよ。
 熊野古道の一部である奈良県南部は、県内の他地域とはまったく違うクニなのかもしれませんね(みんみん(♂)さん)

鹿ステーキ(みんみん(♂)さん提供)
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鹿ステーキ(みんみん(♂)さん提供)

 そうなのである。めはりずしは熊野と吉野、両方の郷土料理である。

 和歌山の郷土料理と思っている人が多いが、奈良発祥説があることも忘れてはいけない。

 もっともあの辺りは奈良、和歌山、三重の県境が複雑に接している、つまり山続きになっているので、同じ食べ物が県境を越えて存在しているのであろう。

 その吉野の古い食べ物のこと。

柿の葉寿司(豊下製菓の豊下さん提供)
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柿の葉寿司(豊下製菓の豊下さん提供)

MNo.22

 鮎の味噌煮の続きから。
 昭和50年代、家内の実家がある吉野郡下市町の山間部では、シーズンになると毎日のように2桁の鮎やアマゴが到来しました。下市の山間部では炉は切らないので魚を炉端で焼くことはありません。勢い、大量の魚はまとめて味噌煮にすることとなります。恐らくこれが鮎などを味噌煮にする理由なのでしょう。
 話はかわって柿の葉寿司。
 京に鯖街道があるように吉野地方にも鯖街道があります。出発地は熊野灘。一塩した鯖が幾筋かに分かれて吉野を目指します。吉野地方に着いたころ、一塩の鯖は焼鯖にするには塩辛すぎるほどになっています。

朴の葉寿司(豊下製菓の豊下さん提供)
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朴の葉寿司(豊下製菓の豊下さん提供)

 そこで薄く削ぎ、酢で洗って俵に握った寿司飯に貼り付け、柿の葉で包んで専用の押し箱に納めて重しをして数日おくと柿の葉寿司の出来上がり。今は薄塩の分厚い鯖が標準となっていますが、熊野灘から遠い場所の柿の葉寿司ほど、塩鯖は芸術的に薄かった。さらに遠い地域では、半分は錦糸玉子の柿の葉寿司となります。岐阜の山間部の朴葉寿司と同じ様なもの。
 柿の葉寿司の元々は酢飯は使わない熟鮨(なれずし)だったのだろうと思います。1週間ほど置いておくと、飯の表面に麹のコロニーができ、好塩性乳酸菌も繁殖してええ按配に鮨となります。
 そして下市の「朴の葉寿司(ほのはずし)」。山間部では柿の葉寿司ではなく朴の葉寿司を作ります。柿の葉寿司の3倍ほどの飯を丸く握り、大きいが幅の狭い朴の葉に合わせて四角く包みます。もちろん貴重な塩鯖は、極力薄く切った小さいのを申し訳程度に貼り付ける。今では滅多に作らなくなりましたが、朴の若葉のころのご馳走です(豊下製菓の豊下さん)

朴の葉(豊下製菓の豊下さん提供)
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朴の葉(豊下製菓の豊下さん提供)

 鮎の味噌煮の由来。

 熊野灘からの鯖街道。

 柿の葉寿司と朴の葉寿司。

 いずれも民族学の領域である。

 鯖街道は塩の道でもあったろう。では吉野から熊野に何が運ばれたのか。興味が尽きない。

 新しい奈良の味覚を見てみよう。

埼玉・東松山のやきとりは豚のカシラ肉
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埼玉・東松山のやきとりは豚のカシラ肉

MNo.23

 奈良の歴史が大好きで、年に1回くらい奈良に出没します。家族もいますが、このときばかりは一人小旅行を楽しむことにしています。
 仏像、寺院などを堪能した夜はJR奈良駅にほど近い(通りの名前は覚えてませんが中心通りにある)「八」という焼き鳥屋さんで、これまた一人、ビールと焼き鳥を堪能するというパターンが数年続いております。
「八」の焼き鳥はなぜだかおいしく、店員の方の対応もとても良いです。奈良と焼き鳥、接点はまったくわかりませんが「奈良」で「食」といえば「八の焼き鳥」を皆さんにもお勧めします(男39歳、埼玉県在住者の高田さん)

関西的風景?
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関西的風景?

 3度に及ぶ大阪勤務時代を通して感じたこと。それは「関西人はあまり焼き鳥が好きではないかも」ということであった。

 東京ではJR、私鉄を問わず、駅を降りると「焼き鳥」の看板がいくつも目に入ってくる。対して関西では「お好み焼き」「たこ焼き」の「焼き」はあふれているのに、焼き鳥専門店はほとんど見なかったからである。

 最近は関西人も本格的に鶏を焼くようになったのであろうか。それにしても奈良駅前と焼き鳥は結びつかない、私には。

 でもまあ、美味けりゃどこで何を食べてもいいのである。

くずきり
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くずきり

MNo.24

 奈良には、2年前までの大阪赴任4年の間に、何度も行きました。行った先々で色々な店に寄りましたが、その中で何軒か気に入った店がありました。
 西ノ京のそば屋「よしむら」。関西では珍しい本格的な美味しいそばでした。
 室生口大野のくずきりが美味しい「やまが」。関西には京都の「鍵善良房」、奈良の「天極堂」もありますが、ここもお勧めです。お店は室生川に面しており、遠くに磨崖窟も見えて眺めも素敵です。
 奈良公園に行ったときには、登り大路の釜飯「志津香」によく寄りました。混んでいてなかなか入れませんでしたが。東大寺や興福寺の帰りに寄ったことが懐かしく思い起こされます。奈良にも、また行ってみたいと思います(ちぬさん)

 歴史と景観と味覚が融合した美しい文章である。

 いい店あるじゃん、奈良にも。って失礼しました。

冷やしたいやき(粉こ楽提供)
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冷やしたいやき(粉こ楽提供)

MNo.25

 野良金魚を見たくて大和郡山に行ったときに食べた「冷やしたいやき」が絶品でした。「中川政七茶房」も奈良に行くたびについつい足を運んでしまいます(いなばさがみさん)

大和郡山市のお菓子
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大和郡山市のお菓子

 いい店あるじゃん。冷やしたいやき、いいじゃん。猫舌の人ナラ、なおいいじゃん。

デスク 冷やしたいやき、夏の季節限定メニューだそうです。確かに真冬だと、食べるモチベーションが落ちるかも。

 大和郡山は金魚の生産日本一。金魚の養殖池から側溝などにこぼれたというか逃げ出した金魚が野良金魚。探すのが面白いらしい。

 今週はこれまで。デスクが写真探しで苦労しそうである。イメージ写真が多くなっても許してね。

 それでは皆さん、さようナラ。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「食文化発信も寺の役割〜「弁当」「ふりかけ」プロデュース、興福寺僧侶に聞く」です。ぜひお読みください。

奈良県実食編 天スタを食べまスタ

奈良県編(その1) お弁当買わずパン食べる

奈良県編(その3) 奈良とインド、関係あるのカレー?

奈良県編(その4) 凍てつく夜は天理のラーメン


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年9月6日

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