第207回 福岡県ご当地グルメ(その1) 鶏の乱舞にトリ乱す

特別編集委員 野瀬泰申


福岡県

 今週から食べBのテーマは、筆者の生まれ故郷・福岡県編です。
 福岡・博多は、行政や経済の中心で、九州全体の中心都市とも言えます。一方で北九州は工業都市。西九州と東九州に交通路が分かれる場所で、長く九州の玄関口の役割も担って来ました。久留米ではゴム産業が発達し、一方で、筑豊や大牟田などはかつて炭鉱で栄えたところです。
 同じ県内でも様々なまちの「顔」がある福岡県。はたしてどんなご当地グルメが登場するのか。ご期待ください。
 福岡県は、東京にアンテナショップがありません。今週のおかわりは、2月23日に「富士山の日」を迎える山梨・静岡両県の観光情報をお知らせします
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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい記事の県別一覧はこちら

関門トンネルの「人道」にある県境
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関門トンネルの「人道」にある県境

 今回から福岡県編である。

 自分のふるさとではあるけれど、久留米に18歳まで住んでいただけで、食の体験範囲は狭い。長じて福岡市の西部支社で3年間、勤務したものの、食べ物取材を始めたばかりだったから、これまた知識の集積は浅かった。

 皆さんからいただいたメールを拝見していて、ひとつ目からうろこの話があった。鶏を食べる文化の起源についてである。

鶏すき(久留米の近藤さん提供)
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鶏すき(久留米の近藤さん提供)

MNo.1

 福岡県には、水炊き、モツ鍋といった全国的にも人気の鍋がありますが、これらに続く第3の鍋として今最も熱いのが鶏のすきやき「鶏すき」です。
 筑前を治めていた黒田藩では、鶏卵を「筑前卵」というブランド品として上方へ輸出することが奨励されており、農家や下級武士などの間で養鶏がさかんに行われていました。そのことにより筑前地域では、卵を産む率が落ちてきた親鶏をしめて食べる習慣が広がり「がめ煮」「かしわ飯」など鶏肉を使った郷土料理が多く生まれ、古賀市・宗像などの地域では「鶏すき」が多く食べられるようになりました。
 古賀市では、鶏は「にわやさい」(庭を動きまわる野菜)と呼ばれるほど古くから身近な存在として親しまれてきました。

がめ煮(久留米の近藤さん提供)
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がめ煮(久留米の近藤さん提供)

 盆正月や祭、祝い事など大勢が集まるときは、庭の鶏をしめて、煮物、鶏ごはん、皮や腸の酢の物など食卓いっぱいのごちそうが出されました。その中でも「鶏すき」は、最高のおもてなし料理でした。
 古賀流の鶏すきの特徴は、鶏肉と皮、キモ、玉ヒモなど一羽無駄なく使うこと、白菜、春菊、さつまいも、ごぼうなど地元の季節の野菜をふんだんに使い季節を選ばずに年中食べられること、砂糖と醤油だけの濃い味付けが好まれてきたことがあげられます。
 肉と野菜を食べて、煮汁がたまってきたら、うどんやそうめんを入れて汁を吸わせて楽しみ、また肉や野菜を入れて煮ることを繰り返します。こうして古賀の人は話に花を咲かせて、なごやかでうれしい「食べごと」の時間を過ごしたのでした(きらきらぼしさん)

水炊き(久留米の近藤さん提供)
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水炊き(久留米の近藤さん提供)

 そうだったのか。

 筑前を治めた黒田藩が鶏卵を筑前ブランドとして外貨を稼ぐために養鶏を奨励した。その結果、藩内に親鳥(廃鶏)を食べる文化が広がり、定着した。

 がめ煮がそうであり、水炊きがそうであった。かしわ飯、かしわうどんと福岡県民も大分県民同様、よく鶏を食べる。

 その歴史的背景がわかってうれしい。

 「福岡県はかた地どり推進協議会」がネット上に公開している「かしわ、好いとお!!」に日本経済大学経済学部講師、竹川克幸氏が書いている。

JR博多駅のかしわうどん(久留米の近藤さん提供)
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JR博多駅のかしわうどん(久留米の近藤さん提供)

「近代以降になると(中略)鶏卵の生産は県内各地域・集落単位の貴重な産物・輸出品であったようで(中略)産卵を終えた廃鶏や親鳥を食す鶏肉料理・鶏食文化が広まった」

 675年に天武天皇が布告した肉食禁止令の対象になったのは牛、馬、犬、猿、鶏だった。猿についてはまた別のところで書くとして「食べてはいけない」のは家畜だった。だから鶏が含まれた。

 しかし鶏に関しては有名無実になるのが早く、幕府も養鶏を奨励した時期があったという。

 メールには続きがある。

古賀市の九州鶏すき学会(久留米の近藤さん提供)
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古賀市の九州鶏すき学会(久留米の近藤さん提供)

 この「鶏すき」を使って地域振興を行っていこうという「九州鶏すき学会」というグループが古賀市に平成25年12月に誕生しました。鶏すき学会は、地元の農家、女性農産品加工グループ、飲食店、旅館、食品会社などのメンバーを中心に活動しており、鶏すき文化やレシピの研究、普及に向けてのPRイベントなどを行っています。大学生向けに鶏をしめるところから体験してもらい「命」を実感してもらいながら伝統を継承するという取組を行ったり、同じ鶏鍋の郷土料理を振興している壱岐市と食べ比べイベントなどを開催してきました。今後、こういった活動が多くの人の知るところになり福岡だけでなく全国の多くの人が鶏すきの文化を楽しんでいっていただければと思います。

「鳥すき」専門店「ぼたん」
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「鳥すき」専門店「ぼたん」

 「鶏すき」は古賀市だけではなく宗像市の郷土料理でもある。宗像では「ちょんちょんのすき焼き」と言うそうである。「ちょんちょん」は鶏のこと。

 東京・神田には明治30年ごろ創業という「鳥すき」専門店「ぼたん」がある。空襲を受けなかったので昭和初期の建物はそのまま残った。食べに行ったことはないが、前は何度も通った。

 それとメールの文中「説明があっています」は「ございます」という意味の方言。「食べごと」は「食事会」のこと。飲み会は「飲みごと」と言う。

JR折尾駅の駅弁かしわめし(久留米の近藤さん提供)
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JR折尾駅の駅弁かしわめし(久留米の近藤さん提供)

MNo.2

 福岡県は鶏肉消費が多く、総務省の家計調査(数量)では平成23〜25年平均で福岡市が1位、北九州市も6位に入っています。また、NTTタウンページデータベースによると、鶏料理登録件数は福岡県がぶっちぎりのトップです。
 うどん屋さんには必ずといっていいほど「かしわめし」がありますし、北九州市にあるJR折尾駅の名物駅弁も「かしわめし」。JR博多駅ホームの立ち食いうどんは、天ぷらうどんでもきつねうどんでも、甘辛く煮付けた鶏肉が入っています。福岡の皆さんがどれほど鶏肉好きであるか、おわかりいただけるかと思います。
 鶏料理によるまちおこしも行われていて、鶏肉のすき焼きを広める「九州鶏すき学会」(古賀市)、鶏の汁をごはんにかけた「大野城鶏ぼっかけ隊」(大野城市)が頑張っておられます。
 久留米市でも久留米まち旅博覧会のプログラムのひとつとして、久留米焼きとりの串打ち体験が出来る「“やきとり”と“にわとり”がよくわかる講座」が開催されています(久留米の近藤さん)

大野城鶏ぼっかけ(久留米の近藤さん提供)
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大野城鶏ぼっかけ(久留米の近藤さん提供)

 その家計調査のデータを見ると鶏肉購入数量は1位から福岡市、宮崎市、鹿児島市、熊本市、大分市、北九州市、佐賀市の順で、すべて九州の都市である。すげー。九州は鶏肉王国だ。

 大野城の鶏ぼっかけは知らなかった。大野城市のHPによると「上大利あたりでは、宴のお開きの時に『ぼっかけ飯』を作ります。 鶏がらスープに味をつけ、ご飯にかけて食べます」とある。市内でも限られた地域のものらしい。でも美味そう。

 なお、久留米の講座は近藤さんの企画とか。

 同じ福岡県でもかつての「藩」の違いはいまも歴然と存在する。

重要文化財の門司港駅(現在修復工事中)
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重要文化財の門司港駅(現在修復工事中)

MNo.3

 生まれは門司港、育ちは八幡です。15年前の大学進学以来郷里を離れ、現在千葉県在住。北九州市民としては、巷間に流布されている「福岡の食」には違和感を禁じえません。
 とんこつラーメン、水炊き、モツ鍋、がめ煮といったメーンどころは、福岡・筑後のものという印象ですし、アゴだしは見たことがありませんでした。雑煮は父母の実家を含めかつお出しです。
 国も藩も違い、日本海から朝鮮半島に向かう筑前に対し、瀬戸内海に面する豊前は色々と異なるように思います。
 「がめ煮」という単語を生まれて初めて聞いたのは、ビストロスマップに松田聖子さんが出演されたときだと記憶しています。家庭では「煮物、お煮しめ」、正式名称が「筑前煮」だと思っていました。1997年ですから、私は高校卒業間際まで「がめ煮」を知らなかったんですね。
 また、母は「臭い」の一言でとんこつラーメンを忌避しています。強いこだわりがあるわけではなようですが、門司港育ちの母にとって「ラーメン」とは「中華料理屋のそば」であるようです。
 「うまかっちゃん」とサンポーの「焼豚ラーメン」は許せるようで、おかげで私は何の抵抗もなくとんこつラーメンを食べられています(bainさん)

小倉・旦過市場前のとんこつラーメン
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小倉・旦過市場前のとんこつラーメン

 北九州市の中心部、小倉はかつて豊前の国であった。豊前の国とは「福岡県の東部と大分県の北部」のことで、筑豊の田川市・郡も含まれる。

 養鶏を奨励した黒田藩は筑前の国を治めていたから、豊前にとっては「他国のできごと」であった。従って鶏肉をつかった「がめ煮」は豊前に及ばず、bainさんのように同じ福岡県民でありながら、高校卒業間際までその存在を知らない人がいても何の不思議もない。

 ちなみに松田聖子は久留米の出身。久留米は久留米藩が治める筑後の国であったが、がめ煮は伝わった。だから、ビストロスマップにこの料理が登場したのであろう。

 では筑前の国に戻ろう。

能古うどんとごぼ天とかしわめし(中林20系さん提供)
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能古うどんとごぼ天とかしわめし(中林20系さん提供)

MNo.4

 全国的にはやっぱりとんこつラーメンが有名なのかもしれない福岡県ですが、食奇行時代からうどんが話題に上がってましたよね。曰く“柔腰うどん”と。
 で、柔らかいうどんだけでなく「能古(のこ)うどん」も美味しいな、と。細めでツルツルしてるところはほかのうどんと同様かと思いますが、これには独得のよいコシがありますよね。
 写真は「かしわめし」と、別皿の「ごぼ天」の付いたセットです。能古うどんだけでなく、福岡を代表するごぼ天とかしわめしも一度に楽しめるので、特に観光客にはお薦めです。
 みやげ物の能古うどんもあって、これがまた美味しいんですよ。福岡に住む姉が出張でこちらに来る際、時間があれば一緒にご飯を食べることもありますが、そんなときに電話で事前に「あんた何か食べたいものあると?」と聞かれると、反射的に「能古うどん買ってきて」とお願いしてしまいます。
 これは空港でも売ってるんじゃないかと思うので、福岡出張の際のおみやげとしても喜ばれるんじゃないかな、と。
 うどん伝来の地である福岡にも“うどん県”として、もっとうどんの美味しさを全国にアピールしてもらいたいよな、と思う次第であります(中林20系さん)

能古うどんのざる(中林20系さん提供)
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能古うどんのざる(中林20系さん提供)

 能古島。福岡市の街中からフェリーで行ける。海上タクシーもある。小さな島なので歩いて一周できる。福岡に住んでいたころ、何度か行った。そこの名物が「能古うどん」。

 島の食堂で食べたことがある。味わいはメールの通り。

 文中、「うどん伝来の地」とあるのは福岡市の臨済宗のお寺「承天寺」に「饂飩蕎麦(うんどんそば)発祥之地」の碑があることを指す。

 博多モツ鍋。その歴史は新しいのか古いのか。

東京の「博多モツ鍋」
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東京の「博多モツ鍋」

MNo.5

 福岡の郊外に生まれ育った私。近所の幼なじみのお母さんがたいそうな美人でした。幼心に心からうらやましいと思っていたものです。
 中学生のときです。幼なじみの家の前で、その美人のお母さんから呼び止められました。
「きょう、家族で食事に行くことにしているんだけど、一緒に行かない?」
 舞い上がりました。あこがれの美人のお母さんに声をかけられ、しかも食事に誘われるなんて。家に飛んで帰り、母の許可を得て連れて行ってもらうことになりました。
 美人のお母さんの運転で、幼なじみとその弟と私。どうやらお父さんが仕事で遅くなるための穴埋めだということが私にもだんだんわかってきました。走ること1時間。長いドライブです。

鍋にスープを張って煮るタイプ
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鍋にスープを張って煮るタイプ

 七隈という、山の方のなんにもないところに一軒家の店がありました。出てきたのは鍋。なにやら肉のようですが、噛んでみるとコリッとしてくにゅっとしてなかなか飲み込めません。
「へぇ、内臓を鍋にして食べるのか…」
 すごくおいしかったけど、この料理は初めてでした。
 そして時は過ぎ、東京に出て25歳を過ぎたとき、突如のモツ鍋ブーム。「本場・博多から上陸!」とのフレーズがバブル崩壊後の街にあふれ、私はあのときの料理が「モツ鍋」という食べ物であったことを知ったのです。あの七隈の店は、モツ鍋の元祖と言われる店でした。
 辛子明太子やとんこつラーメンにしても、いま博多名物と言われる料理の多くが、実は昭和50年以降に「発掘され」または「産みだされ」、東京でのブームが先に来て福岡に戻ってきたような記憶があります(みんみん(♂)さん)

博多のとんこつラーメン
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博多のとんこつラーメン

 とんこつラーメンはいつごろ全国区になっただろうか。余りに身近なものであったため、特段の関心を持って見ていなかった。

 博多のモツ鍋が東京でブレークしたのがバブル崩壊後だったことを、このメールを読んで思い出した。

 私がバブル期の博多で食べていたモツ鍋は、平たい底の石鍋でモツや野菜をすき焼き風に煮るタイプであった。しかし東京に進出したモツ鍋はすべて鍋にスープを張って煮るタイプ。違和感があった。

 七隈発祥の博多モツ鍋は急に有名になったせいか、店名に「元祖」を冠した店が多くていかんばい。

 そして博多なら屋台。

筥崎宮の屋台「花山」(水之江秀子さん提供)
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筥崎宮の屋台「花山」(水之江秀子さん提供)

MNo.6

 福岡は私が生まれた町ですが、実際に住んでいた期間はあまりありませんでした。食の記憶で鮮明な「屋台」について少々 。
 福岡といえば「屋台」と言われるほどですが、やはり有名なのは中洲や長浜。しかし私にとっての屋台デビューの場所は小学校高学年のころ、放生会で有名な筥崎宮(はこざきぐう)の前なんです。
 久留米から家に帰る前に、親戚を手伝う母を待つために行ったお店「花山」ちゃんです。その当時も既に常設屋台でしたが、かなり大きなコの字のカウンターがひとつでした。
「お母さんがここで待っときって言ったからって言えば大丈夫」とお金も持たずにとことこ。お店のオープンとともに入店して、恐る恐る焼き鳥…を頼まずウインナーや団子(つくね)などを頼んでいた気がします。ときどき「これ食べんね」とサービスも。

長い!(水之江秀子さん提供)
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長い!(水之江秀子さん提供)

 こちらのお店は先代が昭和28年にオープン、私が知ってる大将は18歳で受け継いだとのことなので、差し引きすると結構最初のころだったんですね。
 もともとは十数軒あった筥崎宮参道の屋台は、ほとんどのお店が女将さんと娘さんで切り盛りしていたため「ロマン座」と呼ばれて九大生のオアシスだったそうです。私が「花山」ちゃんに行くようになったころは、数軒残ってたかな?
 小一時間ほどして母が来ると、お土産焼き鳥を買ったり、ラーメンを二人で分けたり。
 「ごちそうさま」と言うとカンピューターと呼ばれていた大将が何も見ずに「○○円です」と正確にお勘定をしてました。何も書いてないし、皿や串が残っているわけでもないのに未だに謎なんですよね。現在は3連の屋台となり、まだまだ常連さんで賑わっていると聞きます(MAYさん)

炎の達人・久留米の武ちゃん
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炎の達人・久留米の武ちゃん

 観光の目玉になる以前の屋台は、このように地元の人々が楽しむ舞台であった。私は博多泊まりの場合、秘密の場所にある屋台に行く。観光客が来ない所で営業している。静かである。

 久留米の屋台はほぼジモティーしかいない。しかし「武ちゃん」は大将からして静かではない。

 やっと久留米に来た。

黒棒(いけずな京女さん提供)
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黒棒(いけずな京女さん提供)

MNo.7

 「黒棒」というお菓子にお心当たりがございますでしょうか。九州各地で食べられている黒砂糖のお菓子で、駄菓子屋さんを通じて全国にも流通しておりますね。
 外はカリッ、中はふんわりした黒糖風味の素朴な焼き菓子。最も有名なのが、久留米のクロボー製菓の「黒棒名門」です。パッケージには、久留米が黒棒の発祥の地であると書かれておりました。
「福岡県久留米地方では昔、さとうきび栽培と黒砂糖造りが行われていました。さらに良質の小麦も収穫されたことで農家のお母さんたちがおやつとして造りはじめたのが黒棒の起源です」
 最初はこれといった統一名称がなく、「馬車引き羊羹」などと呼ばれていたそうです。
 明治41年に筑後で陸軍の大演習が行われ、明治天皇が行幸された折にこのお菓子を献上しました。
 その際名前を聞かれ「馬車引き羊羹」では余りにも失礼ということで「黒棒」と答えたのだとか。
 「見た目そのまんまやんけ〜!」とは、明治天皇は仰らなかったようで、よかったですね(いけずな京女さん)

おやつ?
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おやつ?

 私の子どものころのおやつであった。正確にいうと豪華なおやつであった。我が家の狭い畑にはサトウキビとトウモロコシが植わっていて、サトウキビをのこぎりで切っておやつにしていた。黒砂糖のかけらを食べていたこともあったなあ。

 そうか、久留米では黒砂糖を生産していたことがあったのか。どうりで。

 今回は福岡県の鶏食文化の歴史的背景が明らかになった。めでたい。

 では引き続き、福岡メールをよろしくお願いしとくたい。

(特別編集委員 野瀬泰申)


★今週のおかわりは「2月23日は富士山の日〜山梨・静岡でご当地グルメを」です。ぜひお読みください。

福岡県編(その2) 死ぬまでサバを離さないぞ

福岡県編(その3) 「あぶってかも」は「うまかっちゃん」

福岡県編(その4) ひよ子だチロルだチロリアン

福岡県実食編 ゆで卵1個10円、2個100円


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2015年2月6日

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