第141回 北海道ご当地グルメ(その2) 牛乳茶漬けに砂糖をかけて

特別編集委員 野瀬泰申


北海道

 やっぱりジンギスカンで盛り上がった北海道。ジンギスカンには欠かせないビールの話題も。やきとりに鳥の半身揚げ、空揚げとますますジョッキが空きそうな勢いです。
 今週は当サイトでもおなじみの豚肉の「やきとり」、鮭やイカなどの北海道の名物が続々と登場します。北海道編の2回目。ぜひ、お楽しみください。
 今週のおかわりは、今月下旬に秋田県男鹿市で開催されるご当地グルメでまちおこしイベントの情報をデスクがリポートします
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(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい食についてのメール投稿先はこちら

優しくもぎます
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優しくもぎます

 先週末は山形県河北町で1泊。愛Bリーグの会議だった。

 ちょうどサクランボの収穫がピークを迎えていた。私たちも帰る日の朝、近所の農家でサクランボ狩りを楽しんだ。

 実がなったサクランボを遠くから見たことはあるが、そばでじっくり観察するのは初めてのことだった。何ともかわいらしい実を指先でつまんで口にいれると、美しい味と香りがする。

 中に黄色いサクランボがあった。「月山錦」という品種で、農家の奥さんは「赤いのはたくさん食べていいですが、黄色いのは1人1個」と言う。2個以上食べたらイエローカード?

1粒ずつ選別
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1粒ずつ選別

 選果風景も見せてもらった。品種、大中小の大きさ、色の具合にわけてきれいに箱詰めする。

 その場で1箱買った。1キロ3000円と破格の安さ。家で食べたら甘いのや酸っぱいのや、それぞれ個性があった。今朝も5個食べてきたところ。うらやましいですか?

 本編に入ろう。

「北海道は冬の美味しいものが多いのに、なんでこの時期にやるの?」というメールをいただいた。それはですね、冬に取り上げると雪で実食編の旅が大変だからです。北海道にはさわやかな時期に行きたいからです。以上。

 次の料理名を聞いたことがあるだろうか。ご存じならかなりのご当地グルメ通。

ガタタン(芦別市の森さん提供)
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ガタタン(芦別市の森さん提供)

MNo.13

「ガタタン(含多湯)」は芦別市で昔炭鉱が栄えていたころに、炭鉱マンが食べていたと言われる料理で、戦後、旧満州(現中国東北部)から引き上げてきた村井豊後之亮さんという方が芦別駅付近で開いた飲食店「幸楽」で生まれました。
 お団子を含めて肉、野菜、卵など10種類以上の具を入れてとろみをつけた塩味のスープで、中国の家庭料理をまねた「料理」が評判を呼び、お店のメニューに加えたというのが始まりです(芦別市の森さん)

最後にとろみが加わる

最後にとろみが加わる

 以前から1度食べなければいけないとは思っていたが、まだ実現していない。添付されていたレシピを見ると、材料が多く下ごしらえに手がかかりそう。

 だからこそ家で作るものではなく、わざわざ食べに行くものだったのであろう。

 最後にとろみが加わることによって冷めにくく、寒い時期にはありがたいスープである。

 北海道の雪。こんな利用法もある。

雪んこ焼き(沼田町の林さん提供)
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雪んこ焼き(沼田町の林さん提供)

MNo.14

 沼田町では、冬に降り積もった雪を集積し、冷熱エネルギーとして各施設において利活用しており、その一つに雪冷熱を用いて米を貯蔵する施設「スノークールライスファクトリー」があります。このような施設の建設は当時世界で初めての試みでした。
 この施設では、お米を籾のまま貯蔵して雪冷熱により温度・湿度を一定に管理することにより、新米の味と香りを保っており、この施設で貯蔵されたお米はブランド米「雪中米」として全国にお届けしております。
 この雪中米の米粉を使用して作られたのが「雪んこ焼き」です。雪だるまをイメージし、もちもちとした食感が特徴で、新しい特産品を開発しようと町の有志たちで結成された「ゆきものがかり」によって開発されました。こうした雪と関連した特産品を大勢の方に知っていただくと共に、沼田町に立ち寄った際には是非召し上がっていただきたいです(沼田町の林さん)

「ゆきものががり」というネーミングがよい。「雪んこ焼き」もかわいい。

 金沢に勤務していたので「雪の利活用」という言葉の重さがわかる。降り積む雪を厄介者としてではなく資源としていかに活用するか。雪国ならではの課題である。

にしん漬(三月うさぎさん提供)
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にしん漬(三月うさぎさん提供)

MNo.15

 冬の漬物の中ではにしん漬が一番好きです。丼に盛られたものをガリガリ、バリバリ食べていました。かちんかちんに乾燥したタイプのにしん漬をを戻したものと、なた割大根とキャベツのざく切りを麹で漬けた漬物です。
 べったら漬のような甘さはありません。麹はかくし味。
 名は体を表さず「にしんはどこ?」「にしんがあたったら儲けもの」という感じで、子どものころに食べたにしん漬は、2センチ×5ミリ位の小さいにしんが数切れ入っているだけで、にしんの味が浸み込んだ大根とキャベツを味わうものでした。
 最近のものは、にしんが大きめ、多目、その代わりにお値段も高めの高級品になりつつあるのが残念です。

雪室ジャガイモ
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雪室ジャガイモ

 昭和40年代、流通も冷蔵設備もが整備されていなかった雪国で、たくわんを漬ける大根が売られる頃に八百屋さんの店頭に「越冬野菜」というPOPが表示され、泥付きの大根や白菜、ニンジン、ジャガイモなどが売られていました。
 庭の土の中に埋めておき、必要な時に雪と土を掘って取り出します。そのまま戸外に置いておくと凍結してしまうので、土中に保存し春先まで食いつないだようです。
 真冬でもスーパーに行けば葉物もトマトもキュウリなんでも手に入る時代となり、死語となってしまったと思います。
 その代わり、雪の中でキャベツを保管しておき、春先に掘り出すと甘みが増して美味しい、という新しい食べ方が出てきたようです(三月うさぎさん)。

 にしん漬けで使うキャベツ、雪の中で保管するキャベツはともに「札幌大球」という品種ではなかろうか。

和寒町の越冬キャベツ
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和寒町の越冬キャベツ

 かつて「食べ物 新日本奇行」に「自転車のかごに入りきれないほど大きいキャベツ」として登場したことがある。

 新潟の方では雪の下で熟成される「雪下ニンジン」というものが栽培されているが、どういう訳か、こうすると糖度が上がるのだそうである。

 メールにある「春先に掘り出すと甘みが増して美味しい」という現象である。

デスク「越冬キャベツ」発祥の地とされる北海道の真ん中よりちょっと北・和寒町の「和寒越冬キャベツ」は平均糖度が10度、最高で14度にもなるそうです。糖度10度以上と言えば、果物並みの甘さです。

 野菜関連をもう1通。

収穫から30分以内にゆでるべし
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収穫から30分以内にゆでるべし

MNo.16

 昔、北海道へ仕事で行ったとき、相手先に接待をしてもらいました。私は出てくる料理全てに感激していたのですが、相手先からは次々ダメ出しが入りました。
 その中で今でも覚えているのが「トウモロコシは収穫してから30分以内にゆでないと美味しくない!」というものです。
 それ以降も何度か北海道に行っているのですが、まだ30分以内にゆでたトウモロコシを食べる機会がありません。本当に美味しいのでしょうか?
 関西の某番組の探偵に調査を依頼しても採用されそうにもないので、今回北海道の方に聞いてもらえませんか?(アイヤオエさん)

早くゆでなきゃ
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早くゆでなきゃ

 これは道民でないと答えられない。

 しかしながら私にもかすかな記憶がある。子どものころ、庭の隅にサトウキビとトウモロコシが植わっていた。おやつの時間に母が「トウモロコシば取ってこんね」と言い、私がもいで持っていくと、その場でゆでて食べさせてくれた。

 あれは確かに30分どころか3分以内であったが、実に美味しかった。

 道民の皆さんのご意見を待つ。

 海に目を転じよう。

時鮭(多田伊織さん提供)
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時鮭(多田伊織さん提供)

MNo.17

 これが今日届いた時鮭の写真と説明書です(多田伊織さん)

時鮭の説明書(多田伊織さん提供)
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時鮭の説明書(多田伊織さん提供)

 近所のスーパーには塩鮭がたくさん並んでいるが、このような物件はなかなかお目にかかれない。お目にかかっても高くて手を出しにくい。

 現在、我が家の冷蔵庫に入っているのは「骨抜き鮭の西京味噌漬け」(2切で298円)である。寂しい。

イカの腸詰め(函館の難波さん提供)
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イカの腸詰め(函館の難波さん提供)

MNo.18

「イカの腸詰め」は生のスルメイカのおなかに、イカ下足やタマネギを味噌で炒め、甘辛くしたものを詰めて焼いたもので、焼いたイカが縮んで、詰め物でぽんぽんになります。
 材料は(1)生スルメイカ(冷凍ものでも可)(2)タマネギ(3)シソの葉(お好みで)(4)味噌(5)みりん(6)日本酒(7)砂糖(函館の難波さん)

いかめし
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いかめし

 表題に「おばあちゃんの味」とあるので、函館で古くから食べられてきた家庭料理なのであろう。これはイカにも美味そうである。甘みが加わった味噌味のタマネギは最強ではなかろうか。

 函館本線森駅の駅弁「いかめし」もスルメイカを使っている。京王百貨店の駅弁大会の常連である。

 前回、美唄の焼き鳥を紹介したが、北海道の「やきとり」の多数派はむしろこちら。

室蘭やきとり
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室蘭やきとり

MNo.19

 美唄のもつ焼き鳥もおいしいのですが、北海道で一般的に「やきとり」といえば、やっぱり函館ハセガワストアの「やきとり弁当」や「室蘭やきとり」でしょう。
 やきとり弁当のパッケージを見ると、焼き鳥を焼いているのは豚さん。そう、北海道の焼き鳥は、一般的には「やきとん」、豚バラ串のことを「焼き鳥」と呼んでいます。鶏肉の焼き鳥を食べたいときはわざわざ「鶏肉の焼き鳥」とオーダーする必要があります。
 豚丼のルーツ同様、重労働に栄養価が高い豚肉は北海道では一般的ですよね(buschanさん)

豚肉とタマネギ
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豚肉とタマネギ

 室蘭のやきとりは九州と同様にタマネギを挟む。ただし具材は豚肉オンリー。そして洋がらしなのである。

 友人が室蘭で有名店に入り、やきとりを注文した。皿の隅の洋がらしをちょんちょんと付けながら食べていたら、隣の常連さんに注意された。

「からしはそういう風につけるものではござらぬ」

「では、どのようにしたらよろしいのでござろうか」

「皿にたまっているタレに溶かして付けるものでござる」

 という話をしてくれたことがあるが、本当でござろうか。

鶏の半身揚げ(若鶏時代なると提供)
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鶏の半身揚げ(若鶏時代なると提供)

MNo.20

 私も数年前に2年間札幌市で生活していました。
 小樽の食といえば、寿司が有名ですが鶏の半身揚げも地元の方に人気があります。元祖の「若鶏時代 なると」本店や「ニューなると」「なると屋」などのお店があります。
 ラーメンネタですが、札幌ではトウモロコシやバターがのったラーメンはほとんど食べることがありません。ラーメン横丁など観光客が多く訪れるお店のメニューにはありますが、地元の方に人気のお店ではコーンやバターなどがトッピングされたラーメンを見たことがありません。
 札幌のラーメンといえば味噌ラーメンというイメージがありますが、実際に食べ歩いてみると、札幌には味噌、塩、醤油の3味がそろったお店が多く、味噌専門のお店は珍しいと思います(青森の一麺さん)

 メール前半は「小樽のなると」と記憶しよう。

コーンやバターは観光客向け?
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コーンやバターは観光客向け?

 小樽というと札幌に近く、運河とかガラス工芸とか観光地のイメージが強いが、実は2010年から「過疎地域」に指定され、高齢化率も30%を超えている。

 河北町の会議に出ていた小樽の団体からその話を聞いて驚いた。

 ラーメンであるが、私も北海道のラーメン=味噌というイメージである。しかしこれは全国に展開しているチェーン店のイメージが定着したものかもしれない。

 一麺さんが書いておられるように、地元では「味噌もある」くらいの位置づけか。そしてコーンやバターは観光客向けらしい。

 認識を改めよう。

 ここでジモティーの声を聞く。

搾りたてではないけど試食しました(デスク)
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搾りたてではないけど試食しました(デスク)

MNo.21

 地元、北海道!! 地方の食文化は面白いと思っていたのですが、普通と思っていた北海道も……。
 甘納豆の赤飯はにはごま塩が普通というか当たり前。
 ご飯にバターと醤油と山わさび。
 搾りたて牛乳。小さいころは毎日牛乳をもらいに一升瓶を下げて農家に行っていました。 この牛乳をご飯にかけて砂糖をかけると絶品。
 夏には一斗缶と味噌を持って海へ、カラス貝(ムール貝)で味噌汁、これも絶品。ついでに昆布とウニを密漁して食べていました。見回りが来たら一目散に逃げましたが。
 本家の庭には洋ナシの木があり秋には腐るほど生ります。遊びに来た友だちが「食べたいと」言ったら「どうぞどうぞ、どうせ豚の餌だから」と返され絶句してました。
 クマの鳴き声と寝床、爪痕を見ながらの舞茸、なめこ、椎茸、たまに松茸とり。北海道を離れて30年、懐かしい(門別@北海道さん)

ラ・フランスの漬物(右)
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ラ・フランスの漬物(右)

 このメールを読んでボーゼンとした方は多いのではなかろうか。

 ご飯にバターはバターライスというものがあるので驚かないとしても、ご飯に絞りたて牛乳と砂糖となると、ボーゼン度が高くなる。デスクが写真を撮るために試食するのであろうが、気をつけてほしいものである。

 私は「洋ナシが豚の餌」のところでボーゼンとした。

 というのも、河北町に行ったとき、正確には天童市の道の駅で「ラ・フランスの漬物」を買ったからである。人間の餌じゃないのか。

 珍味をおひとついかが。

めふん(katka(かてぃか)さん提供)
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めふん(katka(かてぃか)さん提供)

MNo.22

 食べBに入れていいのかどうか迷う一品をご紹介します。「めふん」です。木彫りの熊さんに食べられていることでもおなじみの鮭を使った加工品です。
 鮭の腎臓(血合い)の塩辛(お店によっては醤油漬け)なんですよ。塩分濃度は高いのですが、鮭の風味そのまんまの味で、これをご飯にのっけたり酒の肴としていただきます。
 ご飯も酒も止まらなくなる美味しさなんですよ〜。
 写真は以前居酒屋で食べたときのものですが、なかなか口にできないのが現状です。食べBで珍味のメジャーデビューを果たして、普及したら嬉しいですね。美味しいんだから!!(katka(かてぃか)さん)

東京で入手しました(デスク)
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東京で入手しました(デスク)

 めふんは美味い。日本酒との相性はこれ以上ないくらいである。しかしながら簡単に手に入らない。入っても地元の味と遠かったりする。

 私は小樽の寿司屋でいただいた。初めて口にしたサンマの握りの味とともに舌に刻まれている。

 ところでどうして「めふん」などという、力が抜けるような名前になったのであろうか。

 甘い物に対する新鮮な視点。

北海道の羊羹
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北海道の羊羹

MNo.23

 北海道在住ではないのですが、北海道の特徴ある食といえば、羊羹ではないかと思います。北海道は砂糖の原料のてん菜や、豆類などの大産地であるからでしょうか。また、比較的長期の保存が可能な観光地のお土産として昔から人気があるのかも知れません。
 その形状は円筒形(五勝手屋羊羹=江差町、三石羊羹=新ひだか町、旧三石町、白樺羊羹=帯広市)、球形(まりも羊羹=阿寒湖周辺)、食べきりサイズ(標津羊羹=中標津町)などとバラエティーに富んでおり、北海道以外でイメージされる羊羹とは少し違った発想が楽しいです。
 また様々なパンの表面を羊羹でコーティングした「ようかんパン」も独特かなと思います(zunoさん)

ようかんパン(電脳文化桃さん提供)

ようかんパン(電脳文化桃さん提供)

 なるほど北海道と羊羹(ようかん)は深い関係がありそうである。材料の小豆の産地である。甜菜(てんさい)の産地でもある。材料が手に入るのなら作るであろう。食べるであろう。

 ここのところが食文化を考える上でのポイントになる。いいご指摘をいただいた。

 デスクがアンテナショップ紹介で、こっそり誘いをかけていた物件が登場する。

角屋のやきそば(ミルフォードさん提供)
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角屋のやきそば(ミルフォードさん提供)

MNo.24

 北海道・美唄の「角屋のやきそば」復刻版。ビニール袋から直接食べる焼きそばとして有名になりました。
 炭坑の坑内員が空腹を満たすのに手軽に食べられる商品を、と考え出された優れもの。おやつ感覚で食べられるソース焼きそばとして、昭和40年代前半から、美唄のスーパーや学校の売店などで販売されていたとか。
 フライパンで炒めて、と書いてあるが、やはりここはビニール袋から直接いってみましょう。手に持って食べやすい大きさ。やや油が強めの味付けだが、空腹時にはガツガツいける感じが好きです(ミルフォードさん)

ビニール袋のまま食べる(ミルフォードさん提供)
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ビニール袋のまま食べる(ミルフォードさん提供)

 ビニール袋から直接食べる焼きそばには既視感がある。

 おおそうじゃった。黒石では現役である。

 ビニール袋から食べるのあるから、豚肉やキャベツが入っていると穴に引っかかって食べにくい。焼きそばのみのシンプルなやつが望ましい。

 ということで2回目はここまで。

 4回で終わるのかな。

 この辺で「ホンコンやきそば」と「ダブルラーメン」についてのメールを待とうかな。

(特別編集委員 野瀬泰申)

★今週のおかわりは「秋田・男鹿で海とナマハゲ、ご当地グルメを」です。ぜひお読みください。


北海道実食編(上) それは味噌カレーラーメンで始まった

デスク版北海道実食編(上) ジンギスカン、名寄じゃ家庭の鍋料理

北海道実食編(下) ホルモン、サガリを暴れ食い

デスク版北海道実食編(下) いつでも、どこでも…帯広の人はカレー好き?

北海道編(その1) 「先にタレ」「タレは後」でもジンギスカン

北海道編(その3) ガラナ・カツゲン・カステーラ

北海道編(その4) 「しゅうまい揚」は中華っちゅうか

北海道編(その5) キュウリの塩焼き召し上がれ


 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2013年7月5日

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