第44回 兵庫ご当地グルメ(その1) 丼たこ焼きにコウベを垂れる

特別編集委員 野瀬泰申  このエントリーをはてなブックマークに追加


あらすじ

 青森県から始まった食べBの9県目となる兵庫県がスタートします。青森県、鳥取県、千葉県、高知県、福島県、富山県、長崎県、静岡県……。兵庫県では何が登場するのか。今回はたこ焼きをめぐる「ソース」「出し汁」「板」の三角関係?から始まり、ぼっかけ、えきそば、にくてん……。お好み焼きは「混ぜ」か「重ね」か問題も浮上しています。引き続き皆様の投稿をお待ちしております。今週のリポートは一芸クンの姫路リポートです。

(「食べB」へ初めて訪れた方は「食べB入門編」をご覧下さい。食についてのメール投稿先はこちら


修理中の世界遺産「姫路城」
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修理中の世界遺産「姫路城」

 大阪勤務時代の一時期、私は兵庫県民だった。阪神間と呼ばれる西宮市に住んでいたのである。当時暮らしていたマンションは阪神・淡路大震災で倒壊し、周辺の木造家屋群も灰じんに帰した。

 前年の人事異動で福岡の西部支社に転勤にならず、あのマンションに暮らし続けていたら、いまごろどうなっていたかわからない。

 そういう事情もあって、毎年1月17日を迎えて震災を振り返る報道に接する度、静かに手を合わせるのである。

 それはともかく、西宮に住んでいるころは住まいに近い神戸にたびたび出かけ中華料理を堪能した。神戸の中華街「南京町」にも出かけたが、街中でさりげなく営業している店に秀逸な料理が多かった。どの店に入っても満足できたのは、あのころはまだチャブニチュード判定委員会が発足していなかったからであろう。いや、少なくとも私がひいきにした店はどれも逆チャブ級であった。

神戸中華街での豚まん(ミルフォードさん提供)
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神戸中華街での豚まん(ミルフォードさん提供)

 中でも商店街のガラス壁の中でつくり売りしていた「豚まん」は大好物だった。ずっしりと持ち重りのする豚まんの中には、たっぷりのタマネギと豚肉が詰まっており、それを道路に置かれたベンチに腰掛けて食べるのである。

 辛子や醤油が用意されていたが「酢醤油でなければいけない派」の私はあえて何もつけずにいただいた。だが目の前で蒸し上がったばかりの豚まんからはタマネギの甘さが滲み出してきて、熱さに口をハフハフ言わせながらも、自然と笑みが浮かぶのであった。


 「神戸の街中中華は日本一ではないのか」

 当時の感想であり、いまも変わっていない。


 兵庫県は広い。瀬戸内側もあれば日本海側もある。そのモザイク模様を見ていきたい。


「神戸たこ焼き」(ミルフォードさん提供)
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「神戸たこ焼き」(ミルフォードさん提供)

MNo.1

 兵庫の口開けは「神戸たこ焼き」から。
 「神戸たこ焼き」とは、神戸市の兵庫区、長田区に根付いているもので、深めの丼にたこ焼きを入れて、ソースと温かい出し汁をかけて食べるというもの。大阪のたこ焼きとも、明石焼きとも違うスタイルです。まずは食べてみるべし。
 昨年の夏に、やっと行くことができました。目指したのは長田区の港に近い「おふくろさん」という店。新長田駅で乗り換え、地下鉄で1駅先の駒ケ林駅で降り、炎天下をテクテク20分弱歩くと、道路沿いに店を発見。
 気さくなおばちゃんが1人で切り盛りする店。「人を使うのはイヤなんで、ずっと1人」「でも最近はシンドイ。あと1年半くらいかなあ……」などと寂しいことを仰る。
 向かいの漁師さんが届けてくれた朝どれのタコを、スミとって、塩もみして、湯がいて。朝から大変だったそうだ。
 15個入り400円の「たこ焼き」をいただく。ずっと300円でやってきたが、値上げせざるを得なかったそうです。
 たこ焼きを丼に盛り、カツオの出し汁をかけ、ソースをかけて、いただきます! 
 出しの香り、ソースの酸味がよくマッチした、何だか懐かしい味。いけますね、これ。なにより、中に入っているタコがでかい!
 東京から来たと告げると「遠くからよう来たよう来た」と、ところてんをサービスしてくれました。酢醤油と辛子でした(ミルフォードさん)


姫路たこ焼き
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姫路たこ焼き

 このメールを最初に紹介したのは食文化の伝播と変容(懐かしい言葉である)を考える格好の手掛かりになると考えたからである。

 このことを思ったのは「姫路のたこ焼き」を取材したときであった。姫路では明石の「玉子焼き」のようにたこ焼きを板に並べる。出し汁も同じように用意する。しかし明石と違ってたこ焼きにこってりとソースを塗ってから出し汁につけるのである。

 明石の玉子焼き(たこ焼き)+ソース=姫路のたこ焼きなのであった。


 ミルフォードさんのメールを読んでいただければわかるように、神戸の一部では板に並べずに丼に放り込む。そこに大きな違いはあるものの、出し汁で食べる明石の玉子焼き(たこ焼き)+ソースという図式は同じである。

 地図を頭に描いていただきたい。

 ソースは塗るが出し汁につけない大阪。ソースと出し汁を用いるが板に並べない神戸。板に並べて出し汁だけで食べる明石。板に並べソースも出し汁も用いる姫路。このように少しずつ隣接文化を取り入れる形で、東西に分布しているのである。

 神戸のオリバーソースが、出し入りソースを製造販売していることを想起されたい。ソース味にかつお出しという組み合わせは青森にもある。そう、黒石つゆ焼きそば。

ぼっかけ(左)、焼きそばのせ(いけずな京女さん提供)
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ぼっかけ(左)、焼きそばのせ(いけずな京女さん提供)

MNo.2

 「兵庫県」言われてもねえ、「阪神間」「神戸」「淡路」「播磨」「丹波」「但馬」で全く生活文化が違うし。「神戸」でも山の手と下町では食べてるもん違うし。「播磨」かて北の山間地と南の瀬戸内側は違うし。
 これを4回でまとめようとするの、ちょっとゴーインではないですかあ? 私らでも、兵庫県の人にはまず旧国名で出身地を尋ねるんですよ?
 と、一応クレーム入れてといて、と。
 これは絶対紹介しないと!ていうのが神戸・長田の「ぼっかけ」です。「ぶっかけ」が語源とされており、牛スジとコンニャクを甘辛く煮た物を、うどん、カレー、ラーメンなどにトッピングしたもの。お好み焼きやソバメシとともに、神戸市長田地区で昔から親しまれてきた下町の味です。
 その発祥は戦後の闇市。牛肉が高価で手に入らなかったため、それまでは廃棄されていた牛スジ肉を、何とか美味しく食べることはできないだろうか?という発想から生まれました。
 これもまた、庶民の知恵の結晶。 今はレトルトパックも発売されておりますので、他地域の方でも手軽に味わっていただきます。
 阪神・淡路大震災から16年たってもなお完全復興とは言えず、逆にこの不景気で震災後の諸問題が悪化しているのが現状の長田。しかしここでも「食で町おこしを!」と志ある人たちががんばっております。
 ぜひとも「長田焼(長田流お好み焼)」「ソバメシ」「ぼっかけ」をご贔屓いただき、町の活性化にご協力いただきたいと思います(いけずな京女さん)


「そば焼」「うどん焼」。定食は「焼そば」(姫路で)
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「そば焼」「うどん焼」。定食は「焼そば」(姫路で)

 冒頭部分はその通りである。4回では終われないかも。

 「ぼっかけ」は関西牛スジ文化圏を象徴する食べ物。神戸では多様な牛スジ系食べ物に遭遇した。ぼっかけが入ったピラフもそのひとつであったが、当時はただの社会部記者だったので「へえー」と思いながら食べたに過ぎない。

 しかしいまにして考えれば、これは関西食文化の一大特徴であろう。名古屋以東のおでんに入るのは豚のもつ。それが関西圏に入った途端に牛スジとなる。居酒屋の定番「煮込み」にしても名古屋以東は豚もつなのに対し、おでんと同様、関西では「牛スジの煮込み」に変化する。

 いまも堅牢な牛肉文化が背景にあるのだが、兵庫の牛スジ文化については更なる情報を待ち、掘り下げてみたいと思う。

 長田のまちおこしについては「神戸・新長田濃厚こてこてにゅうす」を検索していただきたい。

 ついでながら、神戸や姫路では「焼きそば」を「そば焼き」、「焼きうどん」を「うどん焼き」と呼ばないだろうか。現地でそういう表記を随分みた。実物は焼きそばであり焼きうどんなのに……。

 ところで「長田流お好み焼き」ってどんなもん?


えきそば(ミルフォードさん提供)
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えきそば(ミルフォードさん提供)

MNo.3

 両親は但馬の旧温泉町の出身で、結婚して姫路に出てきたようです。僕自身はずっと姫路で育っているんですが、家の料理はいろいろ混ざっていたのかもしれません。
1.えきそば
 姫路のえきそばは全国的にも有名になってきましたね。子どものころはそばと言えば家でもこの中華麺のそばで、いわゆる和そばはあまり食べませんでした。
 車内に持ち込みができたころの丼は小さくて、出し汁が少なかったのですっかりそれに慣れてしまい、今でも出し汁は少なめが好みです。
 明石にある某高専の学生食堂でも天ぷらそばは中華麺だったんですが、出し汁が多すぎてまず出し汁を半分以上、場合によってはほとんど飲んでから麺に取りかかっていたので神戸や大阪から来ている友人には変な奴と思われていたようです。
 今でも家でカップのそばなど食べるときには、もったいないなあと思いつつも出し汁を捨てて麺が出し汁から出る状態にして食べています。
2.お好み焼き
 家で作るお好み焼きは、広島風のようにクレープ状の生地に具を重ねていくものでした。大阪風の混ぜるお好み焼きを知ったときは、面倒くさがりか、と思ったもんです。
 生地の上にはまずカツオ粉、それからキャベツ、天かすなどを入れていきますが、欠かせないのがコンニャク、スジ肉、ジャガイモを甘辛く煮たものです。
 このコンニャク、スジ肉、ジャガイモはメインの具というよりは天かすと同じような位置づけで、なくてはだめだけど主役は別という感じで、豚バラ肉などを別に用意していました。近所にあったお好み焼き屋さんも同じような感じだったと思います。
3.素麺、チャンポンめん
 素麺と言えば揖保の糸しか知らずに過ごしていました。関東に住んでいたころ、スーパーで適当に買った素麺が、微妙に太くて、歯ごたえもなくぼそぼそと切れるので「安いやつ」と言っていた揖保の糸の普及品より美味しくない素麺がこの世にあるのかと衝撃的でした。
 あとラーメンと言えばイトメンのチャンポンめん。小袋に入ったエビと椎茸のカスみたいなのが何とも言えないいい味を出しています。これを思い切り入れてみたいというのは誰もが考えると思うんですが、あるとき家族の分を作ってやると言って、自分のだけに4人分を入れてみたことがあるんですが、やっぱり適量というのはあるんだな、と言うのが感想でした(中井さん)


姫路のえきそば。肉天ぷらそば。肉はもちろん牛肉(大阪の原さん提供)
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姫路のえきそば。肉天ぷらそば。肉はもちろん牛肉(大阪の原さん提供)

 「食べ物 新日本奇行」で話題になった姫路のえきそば。正体は中華麺ながら和風の出し汁に浮かんでいて終戦直後から「そば」を名乗っている。本来のそばは、ここでは「和そば」といって区別される。

 「明石にある某高専の学生食堂」に限らず、姫路の近隣ではこの「そば」が活躍しているとのリポートをたくさんいただいた。

 姫路の中井家におけるお好み焼きにも、コンニャクと牛スジ、つまりぼっかけが投入されている。ジャガイモも入るので「高砂にくてん」との濃厚な共通性がうかがわれる。大阪風の「混ぜ焼き」ではなく、広島風の「重ね焼き」であることに注目したい。

 YouTubeで「高砂にくてん」の映像を見れば、その様子がよくわかる。

 高砂にくてんも重ね焼きである。「混ぜ」と「重ね」の境界線はどの辺りなのか?



 さてと「イトメンのチャンポンめん」である。播州・龍野のメーカー「イトメン」のロングセラー袋麺。大手の寡占状態の中で頑張っている。その健闘を称えたい。

 この物件は東日本では売っていない。どなたか画像を。


我が家の「にくてん」ができるまで(にゃお平さん提供)
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我が家の「にくてん」ができるまで(にゃお平さん提供)

MNo.4

 「にくてん焼き」って知ってますか? 高砂のにくてんは有名ですが、我が家(姫路)でのにくてんのレシピはこんな感じです。

■Step1
小麦粉を水で溶いたものをフライパンで薄くのばして焼く。その上に、ねぎ、ととろろ昆布を置く。
■Step2
そこにカツオ節を乗せる。
■Step3
醤油を少々。

 これで完成。2つに折って食べてください。
 「中身を焼く」のではなく、焼くのは薄く伸ばした小麦粉の部分だけですね。小麦粉のベースがもちもちしているのと、めっちゃ簡単にできるのとで、小腹がすいたときに母がつくってくれました。
 これはもはや食事メニューではなく、おやつ代わりと言ってもいいように思います。「和風クレープ」といったところでしょうか。高砂のと比べてもとても質素です。
 戦時中のもののない時代の知恵で姫路の味ではないかもしれませんが、私にとっての「にくてん焼き」はこれなんですけど、姫路のかた、食べたことありませんか(にゃお平さん)


 中井家のものと同じ重ね焼き。姫路周辺はやはり重ね焼き地帯らしい。続報を待ちたい。


 いただいたメールで「大阪の原さん」は実は現在兵庫県民。「Native関西人さん」も兵庫出身であることが判明。別にいいですけど。


出石の皿そば(大阪の原さん提供)
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出石の皿そば(大阪の原さん提供)

MNo.5

 先日、豊岡市出石町の名物「出石皿そば」が、地域団体商標に登録されたというニュースが出ておりました。どこの名産品も偽もの対策で大変です。富山の氷見のブリもニュースになっておりました。B級グルメで有名になった名物もことごとく偽ものが氾濫しております。困ったモンじゃ…とほほ。
 そこで、出石の皿ソバを! 写真のようにいずれも真っ黒な田舎ソバ。濃厚なソバの香り。信州上田の殿様が国替えでこちらへ来たときに伝わったソバ文化。関西ですが日本海に近づくと出雲まで繋がるソバ文化圏です。
 ここでのソバはトロロとニワトリの生卵がデフォルトで付いてきます。結局ソバ屋を1日に4軒はしごしましたので、生卵を4個食べたことになります。コレステロールが心配。うずらじゃないのが出石近辺の特徴です(大阪の原さん)


出石の皿そば(大阪の原さん提供)
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出石の皿そば(大阪の原さん提供)

 いつのことだったか忘れたが、私も出石そばを現地で食べている。私は黒いそばが好きである。挽きぐるみと書くべきか。ともかく不条理にも「田舎そば」と呼ばれているものがいい。

 そばのつけ汁に卵を落とすのは関西独自の文化。昭和5年の「美々卯」が発祥らしい。つまり大阪起源。ただし美々卯ではうずらの卵であった。出石では鶏の卵。

 個人的には「そばのつけ汁に卵」の分布領域を知りたいと思っている。


 最後はこれ。



MNo.6

 全国でいろんなB級グルメが盛んになっていいことだと思いますが、本当にその地元生活に根差したものであるかどうかといった点では、どんどんかけ離れつつあるように感じています。
 そんな中で、私の住む上郡町苔縄集落には「おだいっさんのおにぎり」というのがあります。「おだいっさん」とはお大師様、つまり弘法大師のことで、お大師信仰が残っているです。
 毎月20日は「お大師講」が大師堂または当番の家で開かれ、お経や御詠歌をうたった後にお茶とお菓子でおしゃべりをするものです。
 それに加えて、4月と8月の20日には「お接待」という行事があり、その日にお大師堂に参りにきた人(昔は主に子供)に対して、お菓子やおにぎりを接待するものです。
 このときのおにぎりが、大豆を煎って、皮を取り除いて半分にひき割りにしたものをご飯と一緒に混ぜた塩味だけのおにぎりなのです。しかしこれが、冷めても大豆の香ばしい香りと歯ざわりがあって、1度食べると忘れられない美味しさです。まさにスローフードそのものです。
 ただ、調理を担当する女性の負担が大きいので、パンに取って代わられつつあり、次第に姿を消そうとしているのが心配でもあります。地元のおいしいコメと大豆がコラボして、1+1=3にも5にもなる食べ物と思い、是非お知らせしたいと思った次第です(横山さん)


出石の皿そば(大阪の原さん提供)
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出石の皿そば(大阪の原さん提供)

 上郡町は赤穂市の北、岡山との県境に近い内陸部にある。お大師信仰が食文化とともに残っているとのことであるが、大事にしていただきたいものである。

 おにぎりに混じる大豆は増量剤であり、食感に変化を持たせるものであり、栄養を補給するものである。静岡県編で登場した各種豆入りの餅を思わせる。


 紹介したメールの本数こそ少なかったが、食文化のあれこれを考える材料に富むものであった。皆さんのたくまざる着眼点の良さである。

 紹介しきれなかったメールは次回。それとお好み焼きの「混ぜ」か「重ね」かといった分布に関するメールを特に待ちたい。

 ではまた来週。

(特別編集委員 野瀬泰申) このエントリーをはてなブックマークに追加


>> ★今週のリポート「SNSで発掘、B-1へ 世界を目指す姫路おでん」はこちらからどうぞご覧下さい。



 


●筆者(特別編集委員 野瀬泰申)へのお気軽メールはこちら(tabeb@nex.nikkei.co.jp

2011年3月4日


■兵庫B級グルメ
・その1 丼たこ焼きにコウベを垂れるSNSで発掘、B-1へ 世界を目指す姫路おでん
・その2 そばめしのめしぬきめしあがれ高砂にくてんが結ぶ人の縁(一芸)
・その3 チワー、宅釘煮便です!佐用、水害からの復興とホルモン焼きうどん(一芸)
・その4 佃煮への認識をアラ!ためたい静岡県VOTE結果
・最終回 神戸ではパンを頻パンに食べる食べBなもの探検隊・姫路タウン編(一芸)


■実食編:<映像リポート>はこちら
食べB修行記、今週のリポート一覧
料理・素材名から探す(インデックス)ページはこちら
県別に見る(インデックス)ページはこちら
■入門編:「食べBって何?」という方はこちらからご覧下さい

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